„Man muss nicht mehr schlachten, als man salzen kann.”

Zum Löwen - Braunsbach (5 von 17)Kommt ein Mensch aus einer so urbanen Gegend wie Berlin, findet dieser immer öfter Gefallen an den wirklich einfachen Dingen im Leben, wie kürzlich während meines Kurzurlaubes in Braunsbach nahe Schwäbisch Hall. Das fängt dort schon bei der ersten Sichtung der Berge und Täler an.Überwältigende Panoramen mit ergreifenden Bauten entlang der Hänge. Kaum zu glauben, dass so etwas schon seit Jahrhunderten umsetzbar ist.

Dass man an sich an solche Aussichten schnell gewöhnt, merke ich an den Kommentaren meiner ehemaligen Kollegen, welche vor Ort ein Gasthaus in vierter Generation weiterführen:

“Du musst Dir das hier nur in grün vorstellen, dann sieht das alles sehr prächtig aus hier”. Ich empfand es bereits jetzt schon als eine Art Augenweide und es bedurfte da auch nicht viel Vorstellungskraft, um sich diese prächtigen Landschaften schön zu malen.

Thomas Hopf & Heike Philipp (2 von 2)
Thomas Hopf & Heike Philipp

Aber nicht nur die Landschaften offenbaren einem eine alternative Lebensart, es ist auch der offene und vor allen Dingen nicht wortkarge Umgang der Bürger, welcher zuerst fast schon befremdlich erscheint. Das ist aber schnell überwunden. Man neigt hier zudem nur selten dazu zu übertreiben, ausser wenn es um die Sicherheit geht. Da steht man schon mal im Bett, geht es denn für die ortsansässige Feuerwache zum Unfallort, noch dazu unter Einsatz des Martinshorns (nachts um 22 Uhr war hier kein Auto in Sicht) und der städtischen Alarmsirenen, wie ich sie früher nur von den wöchentlichen Zivilalarmen probehalber her kannte,… wie charmant!

Showroom

Aber nun zum Hauptsächlichen. Neben der täglichen und vor allen Dingen köstlichen Bewirtschaftung kamen wir in den Genuss die einmalige Salzwand der Metzgerei zu begutachten. Denn der Gasthof profiert neben der Wirtschaft von diesem hauseignenen Metzgerbetrieb, welcher nun bereits in der 5. Generation betrieben wird.

Zum Löwen – Braunsbach

Diese Salzwand ist das Herzstück in der Reifekammer für das zukünftige “Dry Aged Beef”. Der Geruch, welcher beim Betreten dieser Räume in die Nase strömt ist unglaublich intensiv. Das Fleisch wird dort bis zu sechs Wochen gereift und dort verliert es ungefähr 30 % seines Gewichts durch den Verlust des enthaltenen Wassers. Der Vorteil dieser Salzwand ist wohl der ausbleibende Schimmelbefall und der damit oft eintretende Verwesungsgeruch.

Die dort aufgehangenen Stücke sind mit Sicherheit rasch vergeben. Ich hatte sogar Gelegenheit, dort ein paar Aufnahmen zu machen. Bepackt mit ein wenig Reiseproviant traten wir wieder die Heimreise an und werden bei nächster Gelegenheit ganz sicher wieder vorbei schauen.

Gasthof Zum Löwen

Marktplatz 4, 74542 Braunsbach

Zur Fastenzeit gibt's Seefisch und Predigt… bei mir nur Seefisch!

Es wird mal wieder Zeit, dass ich mich an den Herd stelle, noch dazu mitten in diesem “Ich muss unbedingt fasten”, was jedem gegönnt sei. Aber für mich ist das nichts, ich höre ab einem gewissem Gewicht aus Protest einfach auf zu essen und entschlacke meinen Körper mit Kamillentee. Das muss reichen, hungern werde und kann ich auch aus beruflichen Gründen einfach nicht. Und dieses Gefühl ist auch keines, welches sich ohne sehr gute Ablenkung ertragen lässt.

Ich wünsche allen, die gerade daran sind, sich selbst dadurch näher zu kommen alles Gute und viel Durchhaltevermögen. Ich koche derzeit dann mal halt nicht so sündenreich, wie sonst und hoffe somit einen kleinen Beitrag leisten zu können.

Deswegen kommt mir heute eine Seezunge auf den Tisch. Leicht verdaulich und noch dazu mit vielen Zitrusfrüchten und gemäß des Mottos vom Gärtnerinnenblog mit Kapernschaum und einer Kapernbeere. Na dann…

Zutaten für…

…die Seezunge

  • 1 x Seezunge à 600 bis 800 g
  • Olivenöl
  • Butter
  • 10 x Stück Kapernbeeren in  Fächer geschnitten

… den Kapernschaum

  • 50 g Butter
  • 3 EL Kapern
  • 2 Schalotten
  • 200 ml Weißwein
  • 50 ml Nolly Prat
  • 300 ml Fischfond
  • 300 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Lorbeer
  • 1 x Limonen
  • helles Wurzelgemüse

…die Zitrusfrüchte

  • 1 x Grapefruit rosé
  • 1 x Orange
  • 1 x Pomelo
  • 1 x Bund Eiszapfen

…das Bärlauchpesto

Zubereitung…

…der Seezunge

  1. Der Seezunge wird zuerst vom Schwanzende her die Haut abgezogen.
  2. Danach mit einem flexiblen Filetiermesser die Filets von der Mittelgräte her auslösen und beiseite stellen.
  3. Die Gräten vom Kopf trennen und gut säubern.

…des Kapernschaums

  1. Die gesäuberten Gräten der Seezunge in kaltem Wasser mit etwas hellem Gemüse und Weißwein zu einem Fischfond ansetzen.
  2. Die Schalotten in der Butter anschwitzen und mit dem Weißwein und Nolly Pratt ablöschen. Auf ein Drittel reduzieren.
  3. Nun den Fischfond in passierter Form zugeben und erneut auf ein Drittel Restvolumen einkochen lassen.
  4. Die Sahne aufgießen und aufkochen.
  5. Jetzt den Lorbeer sowie die Kapern hinzugeben und mit dem Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Bei mäßiger Temperatur ziehen lassen und vor dem Anrichten durch ein feines Sieb passieren und aufmixen. Gegebenenfalls etwas nachschmecken.

 

…der Zitrusfrüchte

  1. Die Zitrusfrüchte mit einem Messer von der Schale befreien und die Filets herauslösen. Bei der Pomelo dürfen diese noch in kleine Teile zerschnitten werden. Beiseite stellen.
  2. Die Eiszapfen schälen und in etwas Butter und Gemüsefond gar dünsten und mit Salz und Pfeffer sowie etwas Zucker abschmecken.

…Bärlauchpesto

  1. Für das Bärlauchpesto wird der Bärlauch gewaschen und die dicken Stiele der Blätter entfernt.
  2. In einem Mörser wird nun nach und nach der Bärlauch mit den restlichen Zutaten unter der Zugabe des Olivenöls zermahlt.

Anrichten

Die Eiszapfen werden in ihrem Garsud wieder erwärmt und kurz vor Schluss die Zitrusfilets hinzugegeben. In einer heißen beschichteten Pfanne werden nun die Seezungenfilets, welche leicht mit Mehl bestäubt sind, in etwas Olivenöl angebraten und nach dem Wenden mit den Kapernbeeren, Zitronensaft, Salz und Pfeffer sowie einem kleinen Zweig Thymian nachgebraten. Die Seezunge nun zusammen mit dem Zitrusfrüchteragout auf einem Teller anrichten und das Pesto mit der gemixten Schaumsauce darüber geben.