CookTank - Der Star apart

CookTank #11 • Der Star apart

Die Sternefresser veranstalten in regelmäßigen Abständen sogenannte CookTanks mit einem zugeordneten Thema. Letzte Woche luden sie nach Berlin um von den Gastköchen den “Star apart” kredenzt zu bekommen.

Mit dem großen Auguste Escoffier erfuhren zuerst die französischen und später auch die internationalen Küchen eine gut durchstrukturierte Hierarchie. Ein wesentlicher Pfeiler einer jeden Küche ist und bleibt der Sous Chef. Er ist nicht bloß der Stellvertreter, welcher die Verantwortung in der Abwesenheit des Chefs übernimmt, bei weitem stehen ihm mehr Aufgaben zu.

Continue Reading
Cooktank

CookTank Schweiz

Um Bewegungen entgegen des Mainstreams voranzutreiben und entscheidende Impulse zu geben, muss man seiner Umgebung immer einen Schritt voraus sein – ergo den richtigen Riecher für die richtigen Themen haben. Wird ein eigentlich interessanter Inhalt zum falschen Zeitpunkt kolportiert, kann es sein, dass er fast ungehört im weiten Rauschen versiegt. In Zeiten des Internets ein nicht zu unterschätzender Schluss.

Die Sternefresser mit ihrem gleichnamigen Online-Portal beweisen stets dieses nötige Feingespür für die essentiellen Bereiche der Gastronomie, der Wissenschaft des Magens. Ist das Kochen mit dem Schwerpunkt „Regionalität und Nachhaltigkeit“ im Kreise der Endverbraucher angekommen und wird „wie die Sau von der Masse der Kochprofis durchs Dorf getrieben“, sind sie längst bei anderen, zukunftsweisenderen Reibungspunkten angelangt, die sie in einer selbst auserkorenen Runde mit der Koch-Elite ausarbeiten.

Das Podium hierfür braucht man vielerorts kaum mehr namentlich erwähnen, ist es doch längst zum “State of the Art” im deutschsprachigen Kochzirkel geworden. Vergleichbares auf selbigem Niveau ist mir nicht bekannt. Auch habe ich bisher aus anderen Ländern, bis auf das dänische „MAD Headquarter“, noch kein vergleichbares Unternehmen einer lukullischen Denkfabrik mit den absoluten Größen ihres Fachs gesehen. Sie besitzen damit ein wertvolles Alleinstellungsmerkmal, das im Neudeutschen gerne auch als “USP” (Unique selling point) angepriesen wird. Somit war es auch nur eine Frage der Zeit, bis die “CookTank”-Reihe ihre Premiere auch ausserhalb Deutschlands haben sollte. Die eigentlich bereits sechste Edition der Reihe fand somit erstmals in der Schweiz statt und machte damit den Anfang zu einer neuen, eigenen Serie für das Alpenland.

Geladen waren wie üblich 12 Spitzenköche (inklusive Kevin Feeling*** als Vertreter der deutschen Fraktion) sowie Prof. Dr. Thomas A. Vilgis, welcher als promovierter Physiker und Nahrungsmittelforscher den anwesenden Praktikern die lebensmitteltechnischen Zusammenhänge der gesetzten Themen näher brachte. Diese hatten den Schwerpunkt “Würzen mit ungewöhnlichen Zutaten” und „Käse – Mehr als nur vom Wagen“.

Die gezeigten Gerichte durften zuvor noch nicht “geschickt” worden sein, somit haben die Köche mit absoluten Novitäten ihrer Mitstreiter rechnen können, was allein schon einen sehr hohen Mehrwert mit sich bringt. Die Debatte folgt dem Anrichten und Verzehr stets auf dem Fuße, da der Veranstalter offensiv zum Diskurs einlädt. Dieser erfolgt zwar mit gebotener Höflichkeit aber dennoch treffend, man hat ja eher selten die Möglichkeit, frisch ausgeklügelte Ideen von betriebsfremden Fachmännern so treffend begutachtet zu bekommen. Oft wird sogar das ein oder andere Zubereitungskonzept ausgetauscht. Ein Zustand, der bei vielen sonst eher nicht betrieben wird, möchte man sich doch als erster der selbst entdeckten und nicht selten in nicht unerheblicher Zeit entwickelten Erkenntnisse bedienen. Aber gerade das ist das Credo des CookTanks: Wissen soll zugänglich gemacht und dabei das notwendige Maß an Aufklärung betrieben werden, um Gerichte mit ihren Eigenschaften und Hintergrundgeschichten dem Gast aber auch der restlichen, kochenden Riege im Lande näher zu bringen. Ein Auftrag, der es in sich hat.

Mehr und mehr kann man aber beobachten, dass die Sternefresser immer mehr Erfolg mit dieser Methodik haben. Alleine die Akzeptanz der vielfach ausgezeichneten Sterneköche lässt schon erkennen, dass auch sie es in diesen Zeiten endlich verstanden haben, die vielen kaum verständlichen Techniken und Rezepturen für den wissbegierigen Konsumenten nachvollziehbar und vor allen Dingen zugänglich zu machen.

So wäre es noch vor einigen Jahren nahezu unvorstellbar gewesen, dass ein Zweisternekoch sein Rezept für eines seiner neuen Gerichte herausgibt.

Marcus G. Lindner stellt uns seines für den von ihm gezeigten fantastischen Saibling, der dem Thema “Würzen mit ungewöhnlichen Zutaten” zuzurechnen ist, zur Verfügung.

Ziegenquark, Greyerzer Saibling, Beifuss und Waadtländer Saucisson von Marcus Lindner.
“Ziegenquark, Greyerzer Saibling, Beifuss und Waadtlander Saucisson de Vaud”

Die Sternefresser umschreiben das Gericht folgendermaßen:

“Eher konventionell mutet Markus G. Lindners Kreation an, was wir ausdrücklich positiv verstanden wissen möchten. Der Beifuß, das leicht bittere Kraut, das zu Weihnachtsgänsen als Muss gilt, ist perfekt dosiert und verbindet sich auf das Trefflichste mit dem rohen Saibling. Gleiches gilt für den feinen und zugleich intensiven Ziegenquark aus Rohmilch, dessen cremige Konsistenz und Säure quasi den Antagonisten zum kräutrigen Beifuß bildet. Abgerundet wird das Gericht durch die rustikale, französische Wurst Saucisson de Vaud, welche hier eher die Funktion eines Gewürzes einnimmt – eben die deine Prise, die den Unterschied macht.”

Das Rezept von Markus G. Lindner lautet wie folgt:

Tatarmarinade
– Rapsöl
– Senf von Dijon
– etwas Cayenne
– fein geschnittene, blanchierte Zwiebel
Alle Zutaten zu einer Sauce verarbeiten am Schluss die Zwiebeln à la minute dazu eben.

Beifussemulsion
– 300 g Beifuss ohne Blüten
– 100 g Feldsalat
Beifuss und Feldsalat zupfen, blanchieren, kalt machen und sehr gut ausdrücken
Schalotten in etwas Rapsöl anschwitzen und mit etwas Blanchier-Fond dünsten. Kalt zur Beifussmatte dazugeben. Dann frieren und im Pacojet etwa 2-3 mal pacosieren und mit Creme fraiche glatt rühren und mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken.

Creme fraiche Matte
– 500 g Creme fraiche
– 6 Blatt Gelatine
– Salz und Pfeffer
– Zitronensaft
– 100 g Beifussemulsion
5 Esslöffel der Creme fraiche erwärmen und mit der eingeweichten Gelatine glatt rühren. In die restliche Creme fraiche einrühren, mit Salz, frischem Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Dann ca. 1.5 mm auf eine Silikonmatte gießen und erkalten lassen.

Waadländer-Shake
– 40 g Zwiebel
– 50 g Schmalz von der ausgelassenen Waadtländer
– 300 g Milch
– 4-5 Bioeidotter
– Salz und Pfeffer
– Zitronensaft
– Weißwein Gewürzreduktion (4 Esslöffel reduziert)
Die feingeschnittenen Zwiebeln in etwas Schmalz glasieren , mit der Weißwein- Gewürzreduktion ablöschen, mit den Bioeidottern der Milch und dem restlichen Schmalz im Thermomix bei einer Temperatur von 82 Grad aufschlagen.

Gruyere Saibling (ca. 30 g pro Person) filiert, entgrätet und ohne Haut angefroren, feinwürflig schneiden.
Ziegentopfen naturbelassen (ca. 20-25 g pro Person) spritzfähig abrühren.

Anrichten
Einen Teelöffel Beifussemulsion mit der Palette auf dem Teller verstreichen. Das abgeschmeckte Gruyere Saiblings-Tatar in einer Form mit der Creme fraiche-Matte auf dem Teller anrichten. Den Ziegentopfen der Länge nach darauf platzieren. Die kurz sautierten in Weißwein abgelöschten Pilze, die Brotcroutons, die Kräuter und die Kressen mit der gerösteten Waadtländer (Grieben von der Waadtländer) anrichten.

 

Quellenangaben:

Video und Fotos von Sebastian Lindner und mit freundlicher Genehmigung von white-plate.com

Signature Dish: Thomas Macyszyn – Black Cod

Thomas MacyszynDie letzten 12 Food Art Questions beantwortete uns Thomas Macyszyn. Damit fügte er sich in die Serie mit gastronomischen Größen wie Jörg Sackmann, Matthias Schmidt, Juan Amador oder auch Ralf Bos ein.
Auch die neue Reihe der “Signature Dishes” unterstützt er mit seinem Beitrag.
Er zeigt uns einen Gang mit alle den eingesetzten Komponenten, der auf den von ihn so geschätzten Parmesansud zurückgreift. Er setzt ihn unter anderem mit Artischocken und einem confierten Wachtelei ein.

Die Artischocke wird hier auf drei verschiedene Arten dargestellt. Als Creme, gebraten und in Form einer Powerade, die sauer eingelegt wurde.

T. Macyszyn (33) ist Küchenchef  im Restaurant Navette in Rüsselsheim und aller Voraussicht nach werden wir weiterhin viel von ihm hören.

Black-Cod
Black Cod
Quellenangaben:
© Thomas Macyszyn: Klaus Einwanger | http://blog.white-plate.com/

12 F.A.Q. an Jörg Sackmann

12-FAQ-Logo

Diese Woche beglückt uns wieder ein Hochkaräter mit seinen Ansichten und Philosophien aus der Welt der Köche. Kein Geringerer als Jörg Sackmann widmet sich den 12 Food Art Questions. Sein Kochstil ist so nur schwer in eine Schublade zu stecken, da sie sowohl die Nische der Avantgardeküche bedient, sich aber immer wieder auch der Stilistik der klassischen Küche widmet. So schafft er vermutlich den Spagat zwischen Klassik und Moderne, welchen er, so sagt er selbst, absolut weltoffen und ohne bestimmte Aromen auszuschließen, vollzieht. Ich bin gespannt, wie diese Weltreise in Zukunft weitergeht, bis dahin vergnüge ich mich mit seinem Fragebogen.

Continue Reading

Der SweetTank der Sternefresser

Eigentlich wird es den Pâtissiers dieser Welt von Hause aus nicht leicht gemacht. Kommen diese zum Zuge, hat der Gast zumeist kein unbändiges Verlangen mehr oder gar noch Hunger, welcher gestillt werden will. Trotzdem ist es ihre Aufgabe noch im womöglich siebten Gang, einen kleinen Sturm der Begeisterung zu entlocken, damit der letzte Eindruck sitzt und der Besucher später wieder einkehrt.

Ist es beim Hotelgast das Frühstück, was den letzten Eindruck bildet, steht bei einem Dinnermenü beispielsweise der Dessertposten mit die wichtigste und dann und wann auch entscheidende Rolle zu. Man kann sich noch so sehr in den vorherigen Gängen anstrengen und glänzen. Verbockt der Pâtissier den Gang, ist der ganze Abend futsch.

René Frank - La Vie | Petersilienwurzel & Schwarzer Knoblauch
René Frank – La Vie | Petersilienwurzel & Schwarzer Knoblauch
Eric Räty - Aqua | Kürbis, Sandorn, Buttermilch & Lakritz
Eric Räty – Aqua | Kürbis, Sandorn, Buttermilch & Lakritz

Es ist eine schwere Bürde, welche hierzulande nicht genügend geschätzt wird. Somit ein Grund mehr für die Initiatoren des CookTanks, dem sternefresser– Team, diesen Handwerkern ein Podium zu bieten, Ihre neuen Kreationen zu präsentieren, sich auszutauschen und so Entwicklungsvorgänge anzustoßen. Ging der Cooktank schon zuletzt in die 4. Runde, ist es bei der Dessertausgabe nun wie schon gesagt die Premiere gewesen.

Tobias Taubner - Villa Rothschild | Kerbelwurzel, Apfel, Koriander
Tobias Taubner – Villa Rothschild | Kerbelwurzel, Apfel, Koriander
Tim Tegtmeier - Vendôme | Karotte süß - sauer
Tim Tegtmeier – Vendôme | Karotte süß – sauer
Christian Hümbs - La Mer | Koriander, Macadamianuss, Gurke, Grüner Apfel & Joghurt
Christian Hümbs – La Mer | Koriander, Macadamianuss, Gurke, Grüner Apfel & Joghurt

Das Line- Up ist auch hier beeindruckend.

Pierre Lingelser, Andy Vorbusch, Tim Tegtmeier, Christian Hümbs, René Frank, Michael Mikolajczak, Eric Räty, Tobias Taubner, Christian Andres, Daniel Budde, Prof. Dr. Thomas A. Vilgis

Diese beschäftigten sich zum großen Teil mit dem Thema, welches bei einigen Testern zuletzt auf Unverständnis stieß, Gemüse als Teil eines Dessert. Der letztendliche Anklang bei den Gästen gibt ihnen aber immer noch recht.

Andy Vorbusch - Vendôme | Geeiste Schwarzwurzel & Roggen
Andy Vorbusch – Vendôme | Geeiste Schwarzwurzel & Roggen
Christian Andres - Bullerei | Craft-Bieraromen mit Yuzu-Mandarinencreme, "gegrillter Milch", Süßkartoffel, Milchschokoladen-Malzstreusel & Karamell-Hefeeiscreme
Christian Andres – Bullerei | Craft-Bieraromen mit Yuzu-Mandarinencreme, “gegrillter Milch”, Süßkartoffel, Milchschokoladen-Malzstreusel & Karamell-Hefeeiscreme
Michael Mikolajczak - Jacobs Restaurant | "PIMMS" - Salat aus Gurken, Orange, Zitrone, Gingerbeer
Michael Mikolajczak – Jacobs Restaurant | “PIMMS” – Salat aus Gurken, Orange, Zitrone, Gingerbeer

Stattgefunden hatte der erste SweetTank im Atelier 3.0 in Frankfurt. Wissenschaftlich untermauert wurde dieses Handwerk durch Vorträge von Prof. Thomas Vilgis.

SweetTank1_ 102 SweetTank1_ 57 SweetTank1_ 123

Christian Hümbs - La Mer | "Petit fours" - Macarons von Heidelbeere & Schokolade René Frank - La Vie | Geräucherte Pflaume, Umeboshi & karamellisierte Schweinehaut Tobias Taubner - Villa Rothschild | Macarons mit Miso, Traube und Walnuss

SweetTank1_ 108 SweetTank1_ 66 SweetTank1_ 105

Daniel Budde - Restaurant Tim Raue | Huhn, Ginseng und Zitronengras, souffliertem Eiweiß, Hühner- Fond, Apfel & Shiso-Blättern Michael Mikolajczak - Jacobs Restaurant | "Petit fours" - Birne, Bohne & Speck als Burger Eric Räty - Aqua | Knäckebrot mit Preiselbeeren

Die zweite Edition wird am 15.4.13 stattfinden. Genies wie René Frank, Eric Räty, Pierre Lingelser, Christian Hümbs, Michael Mikolajczak, Andy Vorbusch, Daniel Budde und Tim Tegtmeier werden wieder teilnehmen. Doch nicht nur die ausgezeichnete Crème de la Crème wird auflaufen, zwei weitere können sich über ein eingesandtes Dessert zum Thema “Klassiker – neu interpretiert” für eine “Wildcard”- Vergabe qualifizieren und so eventuell an dieser Denkfabrik teilhaben. Der Einsendeschluß hierfür ist der 20.2.13.