Ein Algen Dessert : Kombueis / Mandarinen-Cremeaux / Lakritz-Algen-Streusel
Heute folgt auf die Buchbesprechung vom neuen Kochbuch namens “Algen und Küstengemüse” von Otto Koch und Michael Schubaur ein Rezept, welches mich in seiner Komplexität sehr beeindruckt hat. Es stammt von Andy Vorbusch, ehemaliger Chef Pâtissier des Vendômes in Bergisch Gladbach und derzeitiger Dessert-Chef im Schweizer Luxushotel Dolder Grand. Er kreierte ein Algen Dessert.
Bienenstich mit Sauternes von Thomas Barton: Nicht nur ein Süßwein…
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Für unseren finalen Gang des Dinners in der Miele Gallery Berlin sollte es natürlich, wie auch zum Start, etwas ganz Besonderes werden. So hatten wir uns schnell für diesen süßen Klassiker entschieden. Ganz im Zeichen „der Kunst des klugen Essens“ wollten wir mit unserem Bienenstich schon vor der ersten Visualisierung auf dem Teller und dem ersten Gaumenkontakt eine Emotion erzeugen. Die Gäste sollten schon beim lesen Erinnerungen und Bilder im Kopf haben. Vielleicht ein Erlebnis aus der Kindheit, einen lieben Menschen, welcher diesen beliebten Klassiker immer zubereitet oder einfach ein schönes Fest bei dem Bienenstich auf den Tisch kam. Wenn wir ehrlich sind, sind es auch genau diese Emotionen, welche Genuss erst zu dem machen, was er ist. So entschlossen wir uns auch für folgende Kombination…
Matcha Tee Eis
Ton in Ton
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Eine sommerliche Erfrischung darf natürlich am Ende unseres musikalischen Menüs auch nicht fehlen. So gesellt sich neben einem Himbeerschaum ein Rhabarberragout mit einer Crème von schwarzem Sesam und einer Nocke Popcorneis. So haben wir auch hier einen kleinen kulinarischen Spannungsbogen, welcher den einen oder anderen Aha- Effekt birgt. Hier folgt also ein Dessert Ton in Ton.
Ein Sommerdessert mit einem Wermut von BELSAZAR
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Der Sommer neigt sich nun so langsam aber sicher dem Ende. Für mich Grund genug für diesen alljährlichen Wermutstropfen kurz vor dem Herbst, ein Dessert mit solch einem zu kreieren. Veredelt wird dieses Sommergericht mit einem Wermut eines Berliner Unternehmens, dem BELSAZAR.
Kiba Libre
Pommery “Wintertime”
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Im letzten Sommer zeigte ich Euch ja, wie man ein Dessert mit einem Jahreszeiten Champagner der Marke „Pommery“, in diesem Falle „Summertime“, noch erheblich mehr Spannung einverleiben kann. Es ging um eine Nachspeise, welche im Wesentlichen aus den Komponenten Holunderblüte, Stachelbeere und Gurke hergestellt worden ist. Auch für die kälteste Saison im Jahre hat Vranken Pommery einen saisonalen Champagner herausgegeben. Es ist der Pommery „Wintertime“ Blanc de Noirs. Das Champagnerhaus Pommery kreierte erstmals 1998 einen solchen saisonalen Champagner für die kühle Zeit.
Parmigiano Reggiano in 4 Gängen • Parmesan-Espuma
Als letzter Gang des Monatsmenü “…in 4 Gängen goes professional“ wird heute das Dessert mit dem Kernelement „Parmigiano Reggiano“ kredenzt. Dafür begeben wir uns nach Saarbrücken ins GästeHaus Klaus Erfort. Das Restaurant gehört zu den besten Adressen des Landes und glänzt mit entsprechenden Bewertungen: Der Feinschmecker vergibt 5 F, der Gault & Millau 19,5 Punkte, der Gusto lässt 10 von 10 Pfannen springen und der Guide Michelin sieht es mit drei Sternen ebenfalls bei der bestmöglichen Benotung.
Holunder & Pommery Champagner
Sommerzeit ist Beerenzeit. Wer sich gut vorbereitet, der kann so jede Menge erstaunlich erfrischende Abkühlungen kulinarischer Art kreieren. Wie jedes Jahr wartete ich gespannt auf die Holunderblütenzeit. Das Einsammeln ist denkbar leicht, mehr als eine Leiter, Schere als auch einen ausreichend großen Korb, um die Blüten bloß nicht zu zerquetschen, benötigt man dafür nicht. Sogar das spätere Extrahieren des Aromas geht wie von selbst. Einfach einen Teil Weißwein, einen Teil Wasser und einen Teil Zucker aufkochen und die Blüten hinein geben und darin ziehen lassen. Mit diesem passierten Sirup kann man nun die verschiedensten Dinge anstellen.