Die Trends 2016 – Ein Blick in die kulinarische Glaskugel

Technik, Mode, Einrichtungen, Autos und natürlich auch Beauty – alle diese Lifestyle- Produkte unterliegen Trends. Das Essen wird in Sachen Trend immer stärker gewichtet. Wir geben mehr und mehr Geld für den Konsum von Lebensmitteln aus. Ob es auf meinem Markt, im Restaurant oder beim Fast Food Stand ist. Insofern entwickelt sich das Angebot stets auch nach ganz gewissen Strömen, die wir attraktiv aufgehübscht von der Industrie und den Anbietern aufbereitet bekommen. Stellt sich für den kulinarischen Trendjetter bezüglich der Trends 2016 nur noch folgende Frage: Was geht, was bleibt und was kommt?

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Tag des Kaffee

Kaffeetarte

Es ist der 6. September und wir zelebrieren heute den Tag des Kaffees. Seit fast einem Jahrzehnt wird dieser Tag zu Recht gefeiert. Es wird auch jährlich eine Schirmherrin zu diesem Tag erkoren, das ist nun Olivia Jones. Ginge es nach mir, könnte man dieses Getränk eigentlich auch einmal die Woche huldigen. Auf diesem Blog habe ich auch regelmäßig meine Leidenschaft zu diesem koffeinhaltigen Bohnen zu genüge kundgetan.Wer hingegen beim Deutschen Kaffeeverband Informationen sucht, ist nautürlich auf deren Homepage richtig. Gerne könnt Ihr auch einen Klick auf die Zeitung werfen, sie ist gefüllt mit so einigen harten Fakten.

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Eisbein & Sauerkraut

Kürzlich habe ich in einem Posting bei „Trois Etoiles“ – einen meiner Lieblingsblogs, wenn es um das Thema Restaurantbewertungen geht – davon gelesen, dass ein Leser aus Österreich sich dort recht lustig über das nationale Verständnis von Kochkultur gemacht hat. Er kam quasi sofort auf das Thema Eisbein und Sauerkraut zu sprechen und verband das mit dem Attribut „bieder“.

Da möchte ich direkt mal einhaken.

Es gibt überhaupt gar keinen Grund, Eisbein mit Sauerkraut bieder zu nennen. Das lernte ich recht schnell in meinen jungen Jahren als Commis de Cuisine im Restaurant „first floor“. Dort kochte ich unter Matthias Buchholz, welcher an dieser Wirkungsstätte satte 13 Jahre in Folge einen Stern im Guide Michelin verteidigte und bis zu 18 Punkte im Gault Millau erreichte. Da bleibt es in einem Berliner Restaurant natürlich nicht aus, dass man sich neben der klassischen französischen Küche,  sich auch mit der deutschen Kochkultur auseinander setzt.

Buchholz 2
Matthias Buchholz | „Gutshof Britz“ | © Stefan Abtmeyer

So schuf er mit dem „Eisbeintörtchen mit Champagnerkrautsuppe und Erbse“ einen Gang, den ich bis heute immer wieder auf meine Karten nehme. Ich interpretiere dieses Gericht natürlich stets aufs Neue, doch ist er in seinen Grundzügen dem Ursprünglichen sehr nahe.

Deswegen koche ich heute einmal deutsch und darum gibt es heute bourgeois gesagt: „Eisbein, Sauerkraut und Radieschenkresse“.

Heute esse ich mal nur Dinge, die typisch deutsch sind.
„Daikon Cress“

Früher hatte ja das Eisbein für die Bevölkerung in der kühleren nördlichen Gegend die Aufgabe, für Energienachschub zu sorgen. Heutzutage ist natürlich so viel Fett für mich auf dem Teller etwas fehl am Platze. Das gegarte Eisbein wird von diesem überschüssigen Fett und Sehnen befreit und in kleine Würfel geschnitten. Diese werden zusammen mit den anderen Komponenten wie dem fertig zubereiteten Sauerkraut, den Erbsen und Kartoffelwürfeln zusammen in einen Ring gedrückt und auf dem Teller angerichtet. Die Suppe gießt man danach auf. Und fertig ist eine zeitgemäße und vor allen Dingen keine biedere Version von Eisbein mit Sauerkraut.

Rezept für Sauerkrautsuppe

Zutaten
3 Schalotten
50 g Butter
500 g frisches Sauerkraut
100 ml Weißwein
1 l Gemüsefond
500 g Sahne
1 Gewürzbeutel mit 3x Lorbeer, 8x Pimentkörner, 10x Pfefferkörner, Kümmel
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
1. Das Sauerkraut und fließendem Wasser abspülen.
2. Die Schalotten in feine Streifen schneiden und zusammenmit der Butter in einem breiten Topf anschwitzen.
3. Das Sauerkraut gut abtropfen lassen und mit schwitzen.
4. Mit dem Weißwein ablöschen und ein wenig einkochen lassen.
5. Den Gemüsefond aufgießen und das Gewürzsäckchen zugeben.
6. Ca. 20 bis 30 Minuten köcheln lassen.
7. Die Sahne aufgießen und erneut einmal aufkochen.
8. Mit dem Salz, Pfeffer und dem Zucker abschmecken.
9. Den Beutel herausnehmen und alles gut durch mixen und danach durch ein feines Sieb passieren.
10. Nochmals nachschmecken und servieren.

Und bevor wieder die ganzen Anfragen kommen, welches Geschirr ich hier benutzt habe, dem sei gesagt, dass es die Linie „Light“ von ASA- Selection ist, so ganz nebenbei schließt sich auch mit dem Namen des Porzellans der Kreis, so dass wir hier meiner Meinung nach ein ganz und gar nicht hausbackenes Ergebnis präsentiert bekommen. Ich denke darüber nach, dem wohl fachkundigen Zeitgenossen aus Österreich diesen Gang zuzusenden, um dabei behilflich zu sein, dass er seine Ansichten der biederen Küche aus Deutschland mal neu überdenkt.

Rewe

Heute esse ich mal nur Dinge, die typisch deutsch sind.
„Eisbein, Sauerkraut und Radieschenkresse

 

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

12 F.A.Q. an Andy Vorbusch

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Mit Andy Vorbusch hat der 3 Sterne Koch Joachim Wissler einen Pâtissier höchster Güte im Team. Er hat die unsäglich schwere Aufgabe im Restaurant Vendôme dem Gast zum Ende eines langen Menüs noch ein Verzücken zu entlocken. Dass ihm das stets gelingt, zeigen seine Auszeichnungen und die Anerkennung ihn der Köchezunft. Er vergißt dabei nicht die traditionellen Wurzeln der klassischen Pâtisserie, und dennoch ist er einer der treibenden Kräfte in der deutschen Gastrolandschaft, die die Weiterentwicklung stes vorantreiben. Sein Schaffen kann man dabei unter anderem beim regelmäßig stattfindenden SweetTank der sternefresser bewundern. Er stellt sich uns heute vor.

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12 F.A.Q. an Tim Raue

Tim Raue polarisiert. Er möchte um jeden Preis begeistern und das prinzipiell per Vollgas. Keine halben Sachen, der Superlativ ist gerade gut genug. Ansprüche die auf der einen Seite dem Gast den Wiedererkennungswert geben und vom Schaffer alles abverlangen.

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Einlegen und abwarten…

Mitten im Sommer und eigentlich immer noch keinen Deut schlauer. E-HEC ist in der Medienlandschaft kein Thema mehr, aber das Problem der Schnelllebigkeit in solchen Angelegenheiten kennen wir ja bereits durch unsere alljährlichen und irgendwie immer wiederkehrenden Lebensmittelskandale (siehe verschiedene Dioxin- Fälle, BSE, Frostschutzmittel im Wein, Gammelfleisch, und und und…). Nur der Umfang scheint einen durch die immer weiter fortschreitende Anbindung der Medien in den gesellschaftlichen Alltag immer mehr zu erschlagen, was nicht selten zu Misstrauen, Verunsicherung und in Folge dessen auch Ängste schürt, dessen Suppe dann von den betroffenen Schichten alleine ausgelöffelt werden muss.

Diese abzubauen und neues Vertrauen der Verbraucher in die Produkte und dessen Produzenten wieder zu gewinnen ist leider bei einigen schon zur Routine geworden. In die Hände spielt denen natürlich die Tatsache, dass der Abnehmer nicht selten sehr vergesslich ist, wenn es darum geht, auf industriell verursachte „Lebensmittelpannen“ mit entsprechenden Konsequenzen zu reagieren.

Nein, der Kunde ist in aller Regel bei einer Sache sehr konsequent, und das ist prinzipiell erst einmal der Preis. Er hat die Kraft für die meisten Belange eine Rechtfertigung zu stellen und dient zuerst einmal als Kompass für den Erwerb. Dieser wird dann erst hinterfragt, wenn wir wieder einmal durch z.B. „Rucola mit stark erhöhten Anteil von Pestiziden“ versorgt worden sind. Dann dauert es aber nicht lange, bis der Händler die Ware aus dem Regal nimmt und gemäß dem Motto:“Aus dem Auge, aus dem Sinn“, der Konsument sich wieder in Vergesslichkeit übt. Nach einen guten Monat kann die Ware dann wieder wie gewohnt und scheinbar ohne einen erkennbaren Lerneffekt verkauft werden.

Und wer den Verbraucherschutz als Freund und Helfer in der Not heranzieht, fühlt sich des öfteren auch gerne mal allein gelassen, gerade wenn es um eine abgestimmte und auch flächendeckende Aufklärung zum geeigneten Zeitpunkt geht, ist es in den letzten Jahren nicht gelungen, umfassend und professionell aufzuklären. Auch wirken dessen Versuche gegen die Lobby anzukommen eher lächerlich. Man ist also auf eine dauerhafte und stets weiterbildende Maßnahme der Produktauseinandersetzung angewiesen. Wer sich damit nicht befasst, muss mit den Folgen leben.

Was bleibt ist die Erkenntnis, dass gerade in der Nahrungsmittelindustrie sich jeder selbst der Nächste ist.

So ziehe ich mir jetzt einen der Hauptverdächtigen heran. Es handelt sich in diesem Fall um die gemeine Einlegergurke / Gartengurke, welche von mir vorsichtshalber mit dem kochenden Fond überbrüht wird. Es konnte mir in dem E-HEC Krisenfall wirklich keiner begreiflich machen, ob der Erreger nur auf der Schale oder doch in der Frucht enthalten ist und somit ein Abwaschen auch nicht mehr unbedingt reichen und das Erhitzen über 70 °C Sicherheit bringen würde, behaupten jedenfalls ein beträchtlicher Teil der so genannten Experten. In diesem Sinne…

Zutaten…

  • 500 g Einlegergurken
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Essig
  • 1 TL Senfkörner
  • 5-6 x Stück Pimentkörner
  • 10 x Stück Pfefferkörner „weiß“
  • 3-4 Lorbeerblätter
  • 1/2 Bund Einlegedill
  • 50 g Zucker
  • 1 x Haushaltszwiebel

Zubereitung…

  1. Die Gurken werden streng nach der Verordnung für mind. 30 Sekunden abgewaschen. Optional mit einer mittelharten Bürste abgeschruppt.
  2. In einem Topf wird der Zucker in etwas Wasser aufgelöst und das Ganze wird so lange erhitzt und reduziert, bis ein Karamell entsteht.
  3. Diesen mit dem Weißwein und Essig abgelöscht. Wiederum bis auf 1/3 einkochen.
  4. Mit Wasser bis auf ca. 1,5 Liter auffüllen und mit Salz und gegebenenfalls mit Zucker nachschmecken. Der Fond muß kräftig abgeschmeckt sein, damit die Gurken entsprechend Geschmack aufnehmen können.
  5. In das gewünschte Glas die mit einer Gabel bereits mehrere Male angestochenen Gurken abwechselnd mit dem Dill und der klein geschnittenen Zwiebel schichten.
  6. Den Fond aufkochen und auf die Gurken geben. Wer die Gurken haltbar machen möchte, verschließt die Gläser und kocht sie für zehn Minuten in Wasser ab und lässt Sie auf den Kopf gestellt auskühlen.