Schneller Teller

Schneller Teller • Stevan Paul

Jede Zeit hat ihre eigenen Herdhelden. Für jede Generation gibt es gewisse Protagonisten, die sich kontinuierlich ein Image aufbauen und somit nach einer gewissen Karenzzeit durch ihr Qualitätsdenken, der transportierten Philosophie und am Ende auch Konsequenz eine Daseinsberechtigung genießen, wie kaum ein Zweiter. Stevan Paul ist so ein Mensch. Er ist für mich zuerst als Foodblogger in Erscheinung getreten, das verschwand mehr und mehr. Heute ist er für mich vornehmlich eine Kochbuchautor und Kenner der Szene. Das was er schreibt, hat Hand und Fuß. Sein neuestes Kochbuch nennt sich Schneller Teller und ist somit ein “Best of” der Gerichte, welche bereits in den unzähligen Ausgaben der Effilee Platz gefunden haben. Eine Rezension.

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12 F.A.Q. an Vijay Sapre

Vijay Sapre

Vijay Sapre, ehemaliger „mobile.de“- Gründer und jetziger Herausgeber der „Effilee“ und seit einigen Monaten sogar ein frischgebackener Gastronom, welcher sich im Hamburger Literaturhauscafé neue kulinarische Ziele setzt, hat sich für meine 12 F.A.Q. die Zeit genommen und ist auf meine Fragen an ihn eingegangen.

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Aller guten Dinge sind 3!

Die Grüne Tee Wochen  sind nun fast vorüber, bleibt nur noch abzuwarten, was denn die Jury nun sagt. Für mich selbst muss ich sagen, dass ich das Projekt im Großen und Ganzen für sehr gelungen halte und nun kaum noch erwarten kann, wer denn nun der/ die Glückliche sein wird.

Bei der Einsendung des ersten Rezeptes entgegnete mir das Effilee- Redaktionsteam, dass es nur möglich sei, einen Beitrag einzusenden. Da stand ich dann vor der Aufgabe mich für eines dieser 3 Zubereitungsarten zu entscheiden. Es ist mir wirklich schwer gefallen, und umso erleichteter war ich, als ich vernahm, dass man doch mehrere einschicken durfte.

Mich interessiert nun, wie Ihr Euch entschieden hättet. Welches der Gerichte hättet Ihr für den Favoriten gehalten?


 

 

Quellenangabe:

Titelbild © aiya-europe.com

It even looks like… but don`t call it Maki!

Das große Finale rückt nun näher und ich habe nun, wie im letzten Post schon angekündigt wurde, doch nicht die Qual der Wahl, mir eines der drei vorbereiteten Beträge für den Wettbewerb der Effilee heraus zu picken. Das übernimmt jetzt die Jury für mich, welche alle drei gleich akzeptiert. Ich komme aber trotzdem nicht herum, Euch zu fragen, welches Ihr am besten findet. Zum ersten hatte ich ja schon die ein oder andere Meinung gehört. Doch dazu wird es noch eine extra Fragerunde geben.

Unterstützt wurde ich hier vom nun doch hoffentlich allseits bekannten Weltmeister meines Vertrauens Florian, welcher mir mit seinem Crêpeteigrezept ausgeholfen hat. In konspirativer Runde entstand nach langem Hin und Her dieses Werk. Vielen Dank noch einmal dafür und für alles andere, mein Lieber.

Gebeizter Bachsaibling I Schwarzer Crêpe I Ananaschutney I Grüne Tee Crème Fraîche mit Saiblingskaviar

Es ist natürlich auch eine andere Sache, einem Crêpeteig schwarz zu färben und diesen dann auch noch standesgemäß farblos in der Pfanne zu garen. Gelungen ist es uns trotzdem und wunderbar leicht kommt dieser Augenschmaus in diesen warmen Frühlingstagen auch daher. Für mich ist dieses hier unter den eingereichten Beiträgen mein Favorit aber so richtig sicher bin ich mir da eigentlich auch noch nicht. Der Saibling mit dem Wasabi- Kartoffelpüree verfehlt da ja auch nicht seine Wirkung.

Also nun mal ran ans Werk, wir brauchen folgende…

…Zutaten

…für den schwarzen Crêpeteig

  • 150 g Mehl
  • 300 ml Milch
  • 10 g Puderzucker
  • 5 x Eier
  • 40 g Butter
  • Salz
  • 3 Päckchen Sepiatinte

…für die Rolle vom gebeizten Bachsaibling

  • 500 g Bachsaiblingsfilet
  • 50 g Petersilie
  • 5 g Koriander
  • 5 g Pfeffer weiß
  • 230 g Olivenöl
  • 30 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 8 g Wacholder
  • 2 cl Champagneressig

 

…für das Ananaschutney

  • 1 x Ananas
  • 500 ml Ananassaft
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 x Rote Paprika
  • Salz, Zucker
  • 1 x Chilischote
  • 1/2 x Stange Zitronengras

…für die Grüne Tee Crème Fraîche

  • 50 g Crème fraîche
  • 1 Dose Saiblingskaviar
  • 1 Limette
  • Salz, Pfeffer
  • ca. 1 TL Grüne Teepulver

…und ansonsten noch

  • 100 g jungen Blattspinat
  • 1 Schalotte in feine Brunoise
  • Frischkäse
  • Stecksalat (Rauke, Frisee, Baby Mangold o.ä.)
  • Essig & Öl
  • Muskatnuss
  • Zucker

Zubereitung

…des gebeizten Bachsaiblings

  1. Das Saiblingsfilet auf eventuelle Gräten prüfen und in eine flache Schale geben.
  2. Den Dill und die Petersilie waschen und klein schneiden.
  3. Koriander, Pfeffer und den Wacholder zerstoßen .
  4. Nun alles miteinander vermischen und über das Lachsfilet geben.
  5. Im Kühlschrank abgedeckt 2 Tage marinieren.
  6. Danach aus der Marinade nehmen und gleichmäßig dünne Tranchen schneiden.
  7. Diese bis zur weiteren Verarbeitung kühl stellen.

 

…des Crêpeteiges

  1. Die Butter in einen Topf geben und auf geringer Hitze flüssig werden lassen.
  2. Das Mehl zusammen mit der Milch, dem Puderzucker und den Eiern zu einem homogenen Teig verrühren.
  3. Die Butter langsam einlaufen lassen und auch unterrühren.
  4. Nun die Sepiatinte noch einarbeiten und abschmecken.
  5. In einer beschichteten Pfanne die Crêpes bei mittlerer Temperatur ausbacken und erkalten lassen.

..des Blattspinats

  1. In einem Topf werden mit etwas Butter die Schalottenwürfel glasig geschwitzt.
  2. Nun den Spinat zugeben und weiterschwitzen.
  3. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zucker abschmecken.
  4. Aus dem Topf nehmen und auf ein Küchentuch oder in ein Sieb geben, so dass der überschüssige Fond ablaufen kann.
  5. Auskühlen lassen.

…der Crêperolle

  1. Die Seiten der Crêpes werden begradigt und einzeln auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtem Brett gegeben.
  2. Die vordere Hälfte mit den Tranchen vom Bachsaibling auslegen.
  3. Die hintere Hälfte wird mit dem Frischkäse bestrichen.
  4. Auf das erste Drittel des Saiblings wird nun der Spinat ausgebreitet.
  5. Jetzt wird mit Hilfe der Folie der Crêpe vorsichtig eingerollt.
  6. An den Enden noch zusätzliche die Folie fest eindrehen und vor dem Schneiden der Rollen diese für mindestens 1 Stunde kühlen.

…der Grünen Tee Crème Fraîche

  1. Die Crème Fraîche in einer Schüssel zusammen mit dem Grünen Tee Pulver glatt rühren.
  2. Mit Salz und Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken.
  3. Den Kaviar nun vorsichtig unterheben und kalt stellen.

…des Ananaschutneys

  1. Der Ananas wird die Schale und der Strunk entfernt. Nun die Frucht in Scheiben schneiden und diese wiederum würfeln.
  2. In einer Pfanne oder einem breiten Topf etwas Zucker karamellisieren lassen.
  3. Mit dem Ananassaft ablöschen und das Zitronengras sowie eine viertel entkernte Chilischote hinzugeben und bis auf ca. 1/5 reduzieren.
  4. In der Zwischenzeit die Paprika mit einem Sparschäler schälen und die Schale in feine Würfel schneiden.
  5. Zusammen mit der Ananas wird nun die Paprika dem Fond beigegeben und einmal aufgekocht.
  6. Die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und das Ragout etwas abziehen bis eine sämige Konsistenz entsteht.
  7. Gegebenenfalls mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Beiseite stellen.

Anrichten

Die Rolle wird nun aus der Folie genommen und 2,5 cm starke Scheiben geschnitten und auf das gewünschte Geschirr gelegt. Darauf das Chutney geben und mit zwei Löffeln Nocken der Crème Fraîche ausstechen und ebenfalls anrichten. Mit den mit etwas Essig und Öl marinierten Blattsalat garnieren. Fertig.

 

 

Grüner Tee statt graue Katze – Teil 2 der Trilogie

Zeit um Nummer 2 der von mir 3 produzierten Speisen Euch zu präsentieren. Die Entscheidung, welche der Varianten ich ins Rennen schicke, ist mir bei den letzten Beiden wirlich sehr schwer gefallen. Ich bin ja anfangs davon ausgegangen, es wäre möglich mehrere Beiträge einzusenden, aber weit gefehlt. So musste ich mich entscheiden und das tat ich dann auch. *1

Ich fand es auch relativ schwer, Zutaten zu finden, welche zum leicht herben und sehr eigensinnigen Geschmack des Grünen Tees passen. Auch spielt ja die Farbe und Optik, wie wir beim letzten Post in der Nachbesprechung mitbekommen haben, eine nicht unwesentliche Rolle. Da ist der wohldosierte und vor allen Dingen richtige Umgang nicht immer leicht zu handhaben, sonst ist der Tee mal ganz schnell katzegrau. Was in anbetracht dessen, dass wir hier in meinen heimischen Gefilden eine ziemlich graue Katze ständig um uns herum haben (“Ich glaube sie wohnt hier”) nicht heissen soll, dass ich solche nicht mag, ganz im Gegenteil.

Einige der Zutaten wird es auch in allen drei Gängen geben. Ich beschränkte mich auf diese, um entsprechend ihres unterschiedlichen Einsatzes der Findung nach dem ultimativen Grünem Tee Gang näher zu kommen. Spannend fand ich zum Beispiel den Saibling, welcher sich auch auf allen drei Speisen ausbreitet. Fangen wir also an mit dem Vorschlag #2…

Geräucherter Saibling I Wasabi- Kartoffelpürree I Grüner Tee

Zutaten…

…für den pochierten Räuchersaibling

  • 1 x Bachsaibling à 1 kg
  • Räuchermehl
  • sowie etwas Fleur de Sel

…für den Grünen Tee Schaum

  • 50 g Butter
  • 2 x TL Grüner Tee
  • 2 x Schalotten
  • 50 ml Weißwein
  • 50 ml Nolly Prat
  • 200 ml Fischfond
  • 150 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer,
  • Lorbeer, weiße Pfefferkörner, angestoßene Knoblauchzehe
  • 1 x Limette

…das Wasabi- Kartoffelpüree

  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • Butter, Milch und Sahne im Verhältnis 1:1:1
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Wasabipaste

 

…für die vegetarische Komponenten

  • 250 g Blattspinat
  • 100 g Fingermöhren
  • 1 x Schalotte in feine Würfel geschnitten

Zubereitung…

…des Bachsaiblings

  1. Der Bachsaibling wird gewaschen, getrocknet, ausgenommen, erneut gewaschen, filetiert und die Gräten werden gezogen.
  2. Die Filets werden in einem geeignetem Ofen kalt geräuchert.
  3. Die Saiblingseiten werden nach dem Räuchern zugeschnitten und mit der Haut nach unten/ aussen in einer Klarsichtfolie aufgerollt, das Ganze relativ straff.
  4. Die Enden zudrehen und den Vorgang mit Aluminiumfolie wiederholen.
  5. Beiseite stellen.

…für den Grünen Tee Schaum

  1. Die Butter wird in einem Topf zerlassen und darin die klein geschnittenen Schalotten glasig geschwitzt.
  2. Mit dem Weißwein und dem Nolly Prat ablöschen und das Ganze bei mittlerer Temperatur bis auf 1/3 einkochen.
  3. Den Fischfond aufgießen und zusammen mit den Lorbeerblättern, dem Saft einer Limette, den Pfefferkörnern und dem Knoblauch langsam bis auf 1/3 einkochen lassen.
  4. Mit der Sahne auffüllen und nach einmaligem Aufkochen vom Herd nehmen und ziehen lassen.
  5. Nach ca. 1 h erneut aufkochen passieren und den Grünen Tee zugeben und nach eigenem Geschmack nachschmecken.

…das Wasabi- Kartoffelpüree

  1. Die Kartoffeln werden geschält und in gesalzenem Wasser weich gekocht.
  2. In der Zwischenzeit wird die Butter, Milch und Sahne aufgekocht und mit dem Meerrettich, Salz & Muskat abgeschmeckt.
  3. Die weichen Kartoffeln abschütten und in dem Kochtopf zurück geben. Bei kleiner Temperatur noch etwas ausdämpfen lassen.
  4. Diese nun durch eine Kartoffelpresse geben und nun nach eigenem Ermessen mit der Milch verrühren. Eventuell noch mit dem Meerrettich nachschmecken.
  5. Das Püree wird bei mir prinzipiell durch ein Mehlsieb gestrichen.

…für die vegetarische Komponenten

  • Der Stiel des Blattspinats wird entfernt.
  • Im kalten Wasser waschen bis dieser sauber ist und danach in einer Salatschleuder vom überschüssigen Wasser befreien.
  • Den Fingermöhren wird bis auf 2,5 cm das Grün abgeschnitten und im abgeschmeckten Kochwasser blanchiert bis sie bissfest sind.
  • In Eiswasser geben und abschrecken.
  • Nun die dünne Haut mit Hilfe der Hände oder auch einem Gemüseputzmesser ablösen.

Anrichten

Für das Anrichten wird der Saibling im ungefähr 56 ° C heissen Wasser für ca. 4 Minuten pochiert. Nach dem Herausnehmen beiseite legen und während dessen die anderen Zutaten erhitzen und auf dem Teller anrichten. Dafür wird Butter in einem breiten Topf gegeben und die fein geschnitten Schalottewürfel glasig geschwitzt. Der Spinat wird hinzugegeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt. Die Fingermöhren werden in etwas Gemüsefond und ein wenig Butter gedünstet. Das heisse Püree nun auf dem Teller dressieren und den ausgepackten Fisch darauf legen. Das Gemüse ensprechend anrichten und den heißen Grünen Tee Rahm aufmixen und zugeben. Auf den Fisch noch etwas vom Fleur de sel geben.

*1 Mir wurde nach Redaktionsschluss ( 🙂 ) noch mitgeteilt, dass es nun doch möglich ist, mehrere Beiträge einzuschicken. Gewinnen kann man aber nur einmal. Na dann mal los.