…in 4 Gängen: Gans | Sellerie | Onsen – Ei

Dieser Monat wird der Monat der Gans werden und es deutet sich etwas gans (Gänsewortspiel: Check) Besonderes an. Es wird der Hauptgang des lieben Federviehs an einen Bewerber unter Euch verlost. Mitmachen ist gans (jetzt reicht`s aber) einfach und für alle auf dieser Seite erklärt. Ihr habt noch bis zum 26.12.2013 Zeit Euren Beitrag einzusenden. Als Belohnung winkt Euch auch im Falle des Gesamtsieges ein toller Preis. Mitmachen lohnt sich also in jedem Fall.Gans-in-4-Gängen-4Seinen Beitrag bereits abgegeben hat Wolfgang, welcher sich in diesem Monat der Vorspeise annimmt. Es ist keinesfalls ein klassischer Auftakt. Wir Leser werden mit einer Komposition von Gänseleber mit Sellerie, Onsen- Ei und Zwiebel belohnt. Er hat sich dabei an Daniel Humms Rezept für den Selleriestreusel bedient.

Gans-in-vier-Gängen-Dreizeiler

Dafür wird der Sellerie zusammen mit Kartoffel im Mixer fein zerkleinert und danach ausfrittiert bis dieser wunderbar kross ist und so als Selleriestreusel durchgeht. Das Rezept ist aus dem Buch „I love NY“ und dieses Werk ist auch gleichzeitig der Gewinn für die oben beschriebene Aktion, Sachen gibt`s.

I love NY
“I love NY” | © Francesco Tonelli

Sein komplettes „Making of“ gibt es natürlich auf seinem Blog „Kaquu`s Hausmannskost. Viel Spaß beim Stöbern und einen wunderschönen 3. Advent wünsche ich Euch!

“Gans | Sellerie | Onsen – Ei”

Ei(n)Soufflée dass nicht so rumzickt

Es wird mal wieder Zeit für ein klassisches Rezept, und da die Dioxin- Empöhrungswelle so langsam abebbt und der gute Robert von “La mia Cucina” hat neulich ein grandioses Tatar aufgelegt und was passt denn da besser als ein Eisoufflée mit Bratkartoffeln. Um gleich das frisch angefangene Projekt der Elemente vorzustellen, ist hier erstmal das wesentliche Symbol des Ganges.

Das ganze ist auch vom Schicken her eine nicht so schwierige Nummer, wie der Name eigentlich vermuten läßt, dieses Soufflée ist aber nicht so eigenwillig, wie das süße welche. Und bei den Bratkartoffeln bleibt mir der altbewährte Tipp, dass man die (natürlich) festkochenden Kartoffeln nach Möglichkeit einen Tag vorher kocht und beim Braten bitte nicht zu früh an der Pfanne herumspielen und den Kartoffeln Zeit geben bei erst hoher und dann mittlerer Stufe kross braun zu werden. Und das Abschmecken bitte auch erst am Ende und dann mit Salz, Pfeffer, Muskat, gehackte Kräuter und (natürlich) Butter durchführen.

Zutaten…

…für das Eisoufflée

  • 2 Stück Eier
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz
  • Pflanzenöl

…für die Bratkartoffeln

  • 250 g dünnschalige festkochende Kartoffeln (Grenaille)
  • Kümmel
  • 1/2 Stück Zwiebel in feine Würfel geschnitten
  • gehackte Petersilie
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Pflanzenöl

…sowie

  • Blattsalat nach eigenem Ermessen
  • Radischen
  • Balsamicoessig & Olivenöl

Zubereitung…

…des Eisoufflées

  1. Die Eier werden getrennt, dabei müssen die Eigelbe jedes für sich in einer kleinen Schale gelagert werden.
  2. Das Eiweiß wird mit einem Schneebesen steif geschlagen.
  3. Eine Prise Salz und die Stärke hinzugeben und nochmals verrühren.
  4. Die Förmchen mit dem Öl einfetten und den den Schnee abfüllen und an der Oberkante mit einer Palette glatt streichen.
  5. Mit einem Teelöffel kreisrund ein Loch in der Größe des Eigelbes ausstechen.
  6. Ein Eigelb hinein geben und mit dem Eischnee abdecken und glattstreichen.
  7. Das Ganze bei den anderen Förmchen wiederholen und die Soufflées bei 140 ° C für ca. 20 Minuten backen.
  8. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und mit einem kleinen Messer am Rand entlang gehen und die Soufflées stürzen.

…der  Bratkartoffeln

  1. Die Kartoffeln zusammen mit etwas Kümmel und Salz in einem Topf mit Wasser garen so dass diese noch einen leichten Biss haben.
  2. Diese nun herausnehmen und erkalten lassen. Am besten 24 h im Kühlschrank lagern.
  3. Pellen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.
  4. In einer Pfanne mit Pflanzenöl die Scheiben vorsichtig bei hoher Hitze anbraten, dabei die Kartoffeln nicht zu früh bewegen, damit diese nicht kaputt gehen.
  5. Nun wenden und weiterbraten und dabei die Hitze auf die mittlere Stufe einstellen.
  6. Gegen Ende werden die Zwiebelwürfel zugefügt und mitgebraten.
  7. Mit Salz, Pfeffer & Muskat abschmecken und zum Schluss die Butter zugeben und nachbraten.
  8. Gehackte Kräuter nach Belieben mit schwenken und zuletzt die Kartoffeln vor dem Anrichten auf ein Küchenpapier geben.

Anrichten…

  • Die Kartoffeln auf den Teller geben und das Eisoufflée darauf anrichten. Die Radieschenviertel und Salatblätter zusammen mit dem Essig und Öl marinieren und auch auf den Teller geben.

Rezept

Was war zuerst da?

Fragen ohne Antworten gibt es viele, dies ist ganz gewiss solch eine. Doch das Henne- Ei- Problem soll hier nicht Thema sein. Wichtiger sind mir die Eigenschaften und die Inhaltsstoffe.

Über Bord werfen kann man wohl die These, dass übermäßiger Eierverzehr bei einem gesunden Menschen das Herzinfarktrisiko steigert, dem ist nach heutigem Wissensstand nicht so, das kann man leider nur auf diese Art und Weise sagen, gemäß dem Motto: “Was interessiert mich mein Geschwätz von gestern”. Klingt komisch, ist aber so.

Fischgeruch im Ei

Was man zweifelsfrei herausgefunden hat, Fischeier der bräunlichen Natur weisen in 5 % aller Fälle einen Fischgeruch auf. Das ist mir gestern Abend bei meiner Brotzeit zum ersten Mal bewusst geworden, man glaubt erst man hat überlagerten Fisch auf dem Teller, aber da war zu diesem Zeitpunkt bei Käse und Wurstaufschnitt mit Gurke nicht daran zu denken. Also wird nocheinmal das Ei getestet und hat man das so noch garnicht erlebt, ist es schon ein sehr befremdliches Gefühl. Es wurde aber auch der Grund ausfindig gemacht. Hühner, welche mit Raps gefüttert worden sind und gleichzeitig einen Gendefekt besitzen, lagern Trimethylamin im Eidotter an, dieses ist verantwortlich für den wirklich nicht sehr appetitlichen Geschmack.

Aber was noch viel wichtiger momentan sein sollte, ist die durch falsche Fütterung entstandene Dioxin- Belastung in unterschiedlichen Lebensmitteln, so auch dem Ei. Anfänglich habe ich mich damit schwer getan, und zuerst wurde durch die Medien ja ein recht unterschiedliches Bild geliefert, inwiefern denn der Konsum gerade von Eiern schlimm sei. Doch zuletzt tendierte die mediale Aufklärung in eine Richtung, welche besagt, dass man beim einmaligen täglichen Frückseierverzehr nichts zu befürchten hat. Von diesem Pensum bin ich weit entfernt, deswegen kommen bei mir wieder Eierprodukte auf den Tisch. Fische seien da viel bedenklicher, da sie mit einer sowieso höheren Intoxikation aufwachsen, da unser aller Müll immer irgendwann im Wasser landet, und außerdem er von der Lebensdauer auch viel länger den Giftenausgesetzt ist. Ein gutes Beispiel dafür soll wohl der Aal sein, dessen Grenzwert für bestimmte Länder schließlich hochgesetzt werden musste, da man sie nach den alten Kriterien nicht mehr verkaufen hätte können.

Ob die über 220 Eier pro Nase die ein Deutscher jährlich zu sich nimmt in diesem Jahr wieder erreicht werden, wage ich dennoch zu bezweifeln.

Photograph by Stijn Ghesquiere 2004

Was ist denn kochtechnisch gesehen so interessant an einem Ei?

Kriterien

Da gibt es einige. Es geht zuerst mal um die Herkunft. Für Gastronomen besteht immer noch die Möglichkeit, die Eier aus der Käfighaltung zu beziehen. Ansonsten kann jedermann Eier aus der Boden-, Freilandhaltung oder der Biozunft erwerben. Preislich gibt es hier ein starkes Gefälle, geschmacklich aber auch. Dem direkten Vergleich in der Bratpfanne kann ein Ei aus der Bodenhaltung gegenüber einem Ei aus der Bio- Abteilung nicht bestehen. Das Bio- Ei sieht um einiges gelber aus, wirkt voller und schmeckt zudem mehr nach Ei.

In der Größe werden die Eier in allen Kategorien in vier Klassen geteilt. S (< 53 g), M(53 – 63g), L(63 – 73g), XL(> 73g). Die meisten Rezepte sind in der Regel auf M- Eier ausgelegt.

Vielseitigkeit

Die Einsetzbarkeit ist nahezu grenzenlos. Es kommt bei Vorspeisen & Suppen genauso zum Gebrauch, wie bei den Hauptgängen und den Desserts. Es sorgt wegen des Fettanteils für einen volleren Geschmack und schafft auf verschiedene Art und Weise Bindung. Bei Salatsaucen oder Fonds schafft das Eigelb die Bindung durch Verrühren bzw. Emulgieren, bei den Desserts wird da öfter auf die stockende Eigenschaft beim Erhitzen zurück gegriffen. Doch auch durch Aufschlagen des rohen Eiweiß kann man eine weitere Eigenschaft erkennen, welche es einem erlaubt, bei z.B. Terrinen oder unterschiedlicher Mousse das Produkt mit dem Eischnee aufzulockern.

Puristisch geht`s aber auch

Wem das alles nichts ist, der mag sein Ei so in die Pfanne hauen und es wahlweise als Spiegelei, Rührei oder doch gekocht als Frühstücksei, Ei im Glas oder gebacken als Eisoufflé genießen. Jedem das Seine also. Lecker ist ja auch Rührei mit Alba Trüffel :-).

Zwetschgenkuchen oder doch Quetschekuchen?

Es gibt wieder ein neues Rezept und diesmal unter dem Einsatz modernster Küchengerätschaften. Es handelt sich hier um einen Brotbackautomaten, der es einem ermöglicht wunderbare Teige, speziell jene welche denen Hefe zum “Gehen lassen” beigefügt worden ist, herzustellen. Diese sind in aller Regel in der Anschaffung nicht sehr teuer, und dennoch lassen sich viele tolle Sachen, neben dem Brot natürlich, produzieren.

In dem heutigen Fall habe ich einen Hefeteig kneten lassen, das dauert in dem Automaten ca. 90 Minuten. Aber das Warten lohnt sich wirklich, da das Ergebnis wirklich großartig ist.

Im Warenkorb ist diesmal…

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