…in 4 Gängen: Kalbsnuss | Zucchini | Erbse | Kräuter

Wir sind so ziemlich durch. Der vorletzte Beitrag ist nun fertig und wird Euch heute hier kredenzt. Als vorletzte Kandidatin kommt noch einmal Heike von Au zum Zuge. Sie hatte auch eine sehr hohe Anzahl an Beiträgen zu diesem Event mit beigesteuert. Allesamt von höchster Güte und mit viel Sinn für kulinarische Zusammenhänge. Die Kategorie für diesen letzten Monat gilt dem Kalb und sie ist mit den Anfängen von Claudio und Stefanie schon sehr erfolgreich gestartet.

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Doch die Zeilen von Heike bereiteten mir zunächst ein wenig Sorge, da sie auf den ersten Blick nichts mit dem sehr beliebten Produkt anzufangen wusste. Doch als ich dann das Foto öffnete, war mir klar, dass sie das entweder nicht ernst meinen konnte oder ihr ein wirklich guter Geistesblitz den nötigen Anstoß gegeben hatte.

Dreizeiler-Heike-von-Au-Kalb

Nichts desto trotz bin ich sehr beeindruckt von dieser Komposition, ist sie doch bodenständig und raffiniert zugleich. Mit einfachen Produkten wird das edle Kalb sehr schön begleitet. Ich ziehe wieder mal meinen Hut vor ihr und bedanke mich für all die Mühe, die natürlich nicht nur sie sich bei den ganzen Gängen gemacht hat. Zu recht kann man behaupten, dass dieses Bloggerevent ein riesen Erfolg ist und es sicherlich dem einen oder anderen Leser die Augen geöffnet und gleichzeitig bewiesen hat, wie verschieden man ein und dasselbe Lebensmittel darstellen kann.

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Kalbsnuss | Zucchini | Erbse | Kräuter

Ein Narr, wer es liegen lässt

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Heute koche ich einmal Herbst

Der letzte Gang zum Thema “Poppen” von Getreide hatte eine riesige Resonanz entfacht, ich konnte kaum glauben, dass sich so viele für dieses Thema derart stark interessieren. Ich entschied mich diese Technik für Euch erneut aufzugreifen, nur mit einer herbstlichen Variante und zudem den geläufigsten Vertreter von geplatzten Körnern, nämlich dem Mais.

Kein Kinobesuch kommt bei vielen unter Euch ohne das Popcorn aus. Auch zu Hause bereitet schon alleine die Zubereitung einen heiden Spaß, kann man denn bei so großen Körnern den Effekt sehr gut wahrnehmen. Aber nicht nur Popcorn kann man aus dem Mais herstellen. Bei diesem Gang wird der Mais gleich auf dreifache Art zubereitet. Nämlich einer Suppe, den glasierten und auch den glasierten Körnern. Stellte sich nur noch die Frage, welchen Begleiter richtet man zu diesem Trio mit an. Der war schnell gefunden.

cream of corn soup & sot l’y laisse | pea cream | curry popcor
Sot l`y laisse | 3 x Mais | Erbse

 

Dieser ist nicht weniger originell, wie der Mais. Es geht um ein Körperteil des Geflügels, welches unauffällig im hinteren Bereich des Rückens oberhalb der Keulen liegt und nicht auch zuletzt deswegen oft auch übersehen oder gar vergessen wird und daher auch seinen Namen hat.

Sot l`y laisse – “Ein Narr, wer es liegen lässt”.

Eigentlich heißt dieses Stück Fleisch Pfaffenschnittchen und ist ein sehr zart als auch unheimlich intensiv. Es unterscheidet sich auch in der Farbe, welche etwas dunkler ist. Das tolle daran ist, dass man es entweder kurzbraten kann, aber auch Schmoren ist nicht ausgeschlossen. Ich entschied mich bei diesem Teller zum Schmoren, und so gibt es:

 Sot l`y laisse | 3 x Mais | Erbse

Auch ist in Deutschland seit drei bis vier Jahren der Trend in der Gastronomie, Kresse in allen erdenklichen Varianten einzusetzen. Importiert werden diese Gewächse von einem  holländischen Unternehmen namens Koppert Cress und in dessen Sortiment lauern unheimlich viele Geschmacksexplosionen. Ich durfte deren heilige Hallen in Monster betreten und hatte auch das Glück einer Audienz bei dem Erfinder, Rob Baan, dieser teilweise sehr skurrilen Gewächse beizuwohnen. Alleine schon seine spannende Lebensgeschichte war die Reise wert.

So reist er stets mit offenen Augen durch die Welt und lässt sich durch die verschiedenen Regionen führen und entdeckt so für uns unbekannte schmackhafte Gewächse, die nicht selten an vertraute Aromen erinnern. Beispielhaft dafür sind die nach Käse oder auch Austern schmeckenden Blätter mit dem Namen “From Age Leaves” oder “Oyster Leaves”. Er entwickelt ständig neue Kreuzungen, so viele, dass er jährlich auf über 30 neue Sorten kommt. Diese kann er aber nicht sofort auf den Markt bringen, da die Gastronomen sonst den Überblick verlieren.

Eine Kresse hat sich aber seit langem durchgesetzt. Sie sieht sehr filigran aus und schmeckt zudem nach frischen Erbsen. So entschloss ich mich, neben dem Erbsenpüree noch die Affillakresse einzusetzen. Fertig ist der Suppengang.

 

 

Erbsencreme

Zutaten für die Erbsencreme

– 500 g feine Erbsen “TK – Produkt”

– 50 g Schalotten klein geschnitten

– 20 g Bacon klein geschnitten

– 70 g Kartoffel “mehlig kochend”, geschält und klein geschnitten

– 300 ml Geflügelfond

– 40 g Butter

– Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Zubereitung der Erbsencreme

1. In einem Topf die Schalotten mit dem Speck ohne Farbe anschwitzen.

2. Kartoffeln zufügen und mit etwas Fond aufgießen.

3. Alles weich köcheln lassen.

4. Erbsen kurz hinzugeben und mit restlichen Fond aufgießen.

5. Mixen und durch ein Passiersieb streichen und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer & Muskat abschmecken.

Heute koche ich einmal Herbst (13 von 14)
Mais

Maiscremesuppe

Zutaten für die Maiscremesuppe

– 1 kg Maiskörner “TK- Produkt”

– 50 g Schalotten klein geschnitten

– 500 ml Gemüsefond

– 100 ml Portwein “weiß”

– 1 Gewürzsack mit 3 Lorbeerblättern, 10 Pimentkörnern, 20 Pfefferkörnern

– 50 g Butter

– 500 g Sahne

– Salz, Muskat & Pfeffer

 

Zubereitung der Maiscremesuppe

1. In einem Topf die Schalotten in der Butter glasig schwitzen.

2. Die Maiskörner hinzufügen und mit schwitzen.

3. Nun mit dem Portwein ablöschen und dem Gemüsefond aufgießen.

4. Den Gewürzbeutel zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln.

5. Die Sahne zugeben und einmal aufkochen.

6. Den Gewürzbeutel herausnehmen und mit einem Pürierstab die Suppe fein mixen.

7. Durch ein Haarsieb passieren und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

Sot l`y laisse

Zutaten für die Sot l`y laisse

– 200 g Sot l`y laisse “schier”

– Pflanzenöl

– 50 ml Rotwein

– 50 ml Portwein “rot”

– je 50 g Karotten, Schalotten, Knollensellerie in 2 cm große Würfel geschnitten

– 200 ml Geflügelfond

– 2 Lorbeerblätter, 5 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner

– Salz, Muskat & Pfeffer

– 50 g kalte Butter in Würfel (2 cm) geschnitten

 

Zubereitung der Maiscremesuppe

1. Die Sot l`y laisse in einer breiten mit etwas Pflanzenöl heiß anbraten.

2. Das Wurzelgemüse zugeben und mit rösten.

3. Mit dem Portwein und Rotwein ablöschen und reduzieren.

4. Den Geflügelfond aufgießen und bei mittlerer Temperatur abgedeckt mit den Gewürzen köcheln lassen bis das Fleisch weich ist und sich leicht von einer Fleischgabel löst.

5. Das Geflügelfleisch herausnehmen und beiseite stellen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, aufkochen und mit den Butterwürfeln aufmontieren.

6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Die Sot l`y laisse vor dem Anrichten in der Sauce erwärmen.

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Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

…in 4 Gängen: Heilbutt | Karotte | Erbse

Le Faubourg März-17. März 2012-15-1665 - 17. März 2012 - 001
Heilbutt | Karotte | Erbse

Die Karotte geht in die dritte Runde. Wir erlebten sie diesen Monat schon als leichte Vorspeise von Peter M. Lehner und eine durch Daniel Humms Kochbuch inspirierte Version von Claudia. Beide sind für meine Begriffe sehr kreativ und mit Sicherheit nicht nur schön anzuschauen. Eigentlich hätte dieses Mal der Karottengang durch Annette von Culinary Pixel gekocht werden sollen, aber Ihr wisst ja wie das manchmal so ist. Ihr Terminplaner war dann doch so voll, dass ich kurzerhand mit diesem Gericht eingesprungen bin.

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Für diesen Gang habe ich mir wieder meinen Helfer hinzugeholt. Der „Thermomix“ mag noch so viele konventionell angehauchten Küchenhandwerker ein Dorn im Auge sein, die da behaupten:“ Es sei doch gar nicht notwendig eine so teure Maschine sich ins Haus zu holen“.

steinpilzrisotto - hähnchenbrust - karotte - radieschen - parmesan (61 von 109) - 26. Januar 2013 - 001
“Thermomix TM 31”

Ich sag Euch, ich möchte sie nicht mehr hergeben. Aber das werdet Ihr in einem nächsten Teil der Serie „Needful Things“ schon noch nachlesen können und dann vielleicht auch verstehen, warum er nicht nur bei mir so beliebt ist. Bis dahin erkläre ich Euch in meinem Rezept, wie das so funktioniert dem Herstellen des Karottenpürees.

Le Faubourg März-17. März 2012-14 - 17. März 2012 - 001
Heilbutt | Karotte | Erbse

Als weitere Komponenten finden sich hier neben dem Karottenpüree noch ein paar Vichy- Karotten (siehe Rezept), Erbsen, Erbsenkresse, gebeizter Heilbutt, eingelegte Zitronenscheiben, Kräuter, Shiso Kresse und Radieschenscheiben… für diejenigen, die es gerne genau wissen möchten.

heilbutt-karotte-erbse

So findet nächste Woche der Karottenmonat mit dem Dessertgang von Ariane seinen Abschluss, dort zeigen wir nochmal in einem schönen Diagramm von Foodpairing, was eigentlich mit der Karotte sonst noch so ginge.

Le Faubourg März-17. März 2012-9-1664 - 17. März 2012 - 001
Heilbutt | Karotte | Erbse