Kartoffel

Make the Kartoffel great again

Im Zuge einer Diskussion mit meinem Gemüselieferanten meines Vertrauens, stellte ich kürzlich fest, dass es gefühlt kaum eine Kartoffel gibt, die keine weibliche Bezeichnung aufweisen kann. Meine Online- Recherche fiel zuerst auf einen Beitrag, der sich ebenfalls dem Thema annahm und zu keiner endgültigen Erklärung gekommen ist und stattdessen zwei Thesen veröffentlichte. Zum einen wurde festgestellt, dass für die Namensgebung (bezogen auf die Schweiz) die Zuständigkeit in die Verantwortung der Bauern bzw. Züchter fällt.

Continue Reading
Food Trends

Die unergründlichen Wege der Food Trends

Seit dem Food als Thema ebenso spektakulär gelebt und zelebriert wird, wie man es sonst nur von der Modebranche nur kennt, wird von Jahr zu Jahr obligatorischer Weise eine neue Sau durchs Dorf getrieben. Food Trends bestimmen den Takt. Die Angelegenheit Essen wird dabei immer kurzlebiger. So richtig lang können sich dabei nur die wenigsten Bewegungen halten. Da wäre zum einen das Entdecken der „Regionalität“ oder auch die Innovation der „Sous Vide“ Technik.

Continue Reading

Der Abnehmwahnsinn geht wieder los.

Die Zeit zwischen den Jahren ist nun endgültig vorbei und es beginnt nun die Phase des schlechten Gewissens nach der Völlerei. Hat man zum Feste noch deftigen Kartoffelsalat mit Würstchen verspeist um die nachfolgenden zwei Tage mit der Weihnachtsgans und Wildbraten samt kalorienreicher Kost wie Rot- und Grünkohl sowie Thüringer Kartoffelklöße kulinarisch bereichert, folgte dem reichlichen Mahl der gut bestückte Gabenteller mit allerlei Naschwerk, denn auch hier macht ja bekanntlich Gelegenheit Liebe.

Continue Reading

Ich koche, also bin ich…

Wer kennt das nicht? Stressiger Arbeitstag, der noch dazu viel zu lang geworden ist. Der Körper fordert schließlich seinen Tribut, schließlich ist man ja bei der ganzen Hektik nicht zum Essen gekommen, und was tun wir? Wir stopfen ihn vor lauter Erschöpfung mit irgendwelchem Fertigkrams voll, da wir nicht entschlossen genug sind, uns noch einmal aufzutun um etwas Gescheites einzukaufen. Auch ist man zu schwerfällig, um jetzt noch irgendwelche aufwändigen Prozeduren am Herd durchzumachen, man will doch nur die Beine hochnehmen und „How I met your mother“ schauen um den Tag abzuhaken.

Aber der Fertig- bzw. Fast Food- Kram macht die ganze Sache nicht besser,… im Gegenteil… er verschlimmert mein ohnehin schon schlechtes Wohlbefinden zusätzlich mit Völlegefühl und dem Unbehagen, meinem Pelz noch mehr Schaden hinzugefügt zu haben.

Wie sollte man dagegen Abhilfe schaffen?

Jules Clancy schreibt auf dem Foodblog Stonesoup über genau dieses Problem und hat einen Lösungsansatz entwickelt, welcher den Weg weisen soll. Dieser besteht darin, bereits gut vorbereitet zu sein, will heißen, wer nichts zu Hause hat, kann auch nicht schnell mal kochen. Das ergibt Sinn. Zumal Resteessen vom Wochenende für meine Begriffe auch nicht immer die gesündesten sind.

PDF als Download

Hat man ihre Einkaufsliste befolgt, versorgt sie uns zudem mit einigen Rezepten, welche wirklich ein Weg sein können, sich der Problematik ernsthaft zu stellen. Das erste ist mit Sicherheit keine kulinarische Sensation, doch ist es so puristisch und ohne Aufwand schnell herzustellen, dass es wirklich nicht länger als 10 Minuten bei der Herstellung brauchen dürfte. Es ist eine Erbsensuppe mit Pesto. Die Zutaten sind TK- Erbsen, Wasser und Pesto.

Andere Rezepte, die in die gleiche Kerbe schlagen, hat sie in ihrem kostenlosen eBook „5 pillar map for quick & healthy dinners“ veröffentlicht. Sie stellt das gerne auch auf diesem Blog zum Teilen zur Verfügung. Mich würde interessieren, wer das von Euch auch austestet. Meine heimliche Hoffnung ist zudem, bei der Nummer auch noch etwas abzunehmen. Mal schauen, ob das funktionieren kann.

 

 

 

 

Quellenangaben:
@pdf von „5 pillar map for quick & healthy dinners“ via stonesoup.com | Jules Clancy
© Gennadiy Poznyakov – Fotolia.com
 

Was war zuerst da?

Fragen ohne Antworten gibt es viele, dies ist ganz gewiss solch eine. Doch das Henne- Ei- Problem soll hier nicht Thema sein. Wichtiger sind mir die Eigenschaften und die Inhaltsstoffe.

Über Bord werfen kann man wohl die These, dass übermäßiger Eierverzehr bei einem gesunden Menschen das Herzinfarktrisiko steigert, dem ist nach heutigem Wissensstand nicht so, das kann man leider nur auf diese Art und Weise sagen, gemäß dem Motto: “Was interessiert mich mein Geschwätz von gestern”. Klingt komisch, ist aber so.

Fischgeruch im Ei

Was man zweifelsfrei herausgefunden hat, Fischeier der bräunlichen Natur weisen in 5 % aller Fälle einen Fischgeruch auf. Das ist mir gestern Abend bei meiner Brotzeit zum ersten Mal bewusst geworden, man glaubt erst man hat überlagerten Fisch auf dem Teller, aber da war zu diesem Zeitpunkt bei Käse und Wurstaufschnitt mit Gurke nicht daran zu denken. Also wird nocheinmal das Ei getestet und hat man das so noch garnicht erlebt, ist es schon ein sehr befremdliches Gefühl. Es wurde aber auch der Grund ausfindig gemacht. Hühner, welche mit Raps gefüttert worden sind und gleichzeitig einen Gendefekt besitzen, lagern Trimethylamin im Eidotter an, dieses ist verantwortlich für den wirklich nicht sehr appetitlichen Geschmack.

Aber was noch viel wichtiger momentan sein sollte, ist die durch falsche Fütterung entstandene Dioxin- Belastung in unterschiedlichen Lebensmitteln, so auch dem Ei. Anfänglich habe ich mich damit schwer getan, und zuerst wurde durch die Medien ja ein recht unterschiedliches Bild geliefert, inwiefern denn der Konsum gerade von Eiern schlimm sei. Doch zuletzt tendierte die mediale Aufklärung in eine Richtung, welche besagt, dass man beim einmaligen täglichen Frückseierverzehr nichts zu befürchten hat. Von diesem Pensum bin ich weit entfernt, deswegen kommen bei mir wieder Eierprodukte auf den Tisch. Fische seien da viel bedenklicher, da sie mit einer sowieso höheren Intoxikation aufwachsen, da unser aller Müll immer irgendwann im Wasser landet, und außerdem er von der Lebensdauer auch viel länger den Giftenausgesetzt ist. Ein gutes Beispiel dafür soll wohl der Aal sein, dessen Grenzwert für bestimmte Länder schließlich hochgesetzt werden musste, da man sie nach den alten Kriterien nicht mehr verkaufen hätte können.

Ob die über 220 Eier pro Nase die ein Deutscher jährlich zu sich nimmt in diesem Jahr wieder erreicht werden, wage ich dennoch zu bezweifeln.

Photograph by Stijn Ghesquiere 2004

Was ist denn kochtechnisch gesehen so interessant an einem Ei?

Kriterien

Da gibt es einige. Es geht zuerst mal um die Herkunft. Für Gastronomen besteht immer noch die Möglichkeit, die Eier aus der Käfighaltung zu beziehen. Ansonsten kann jedermann Eier aus der Boden-, Freilandhaltung oder der Biozunft erwerben. Preislich gibt es hier ein starkes Gefälle, geschmacklich aber auch. Dem direkten Vergleich in der Bratpfanne kann ein Ei aus der Bodenhaltung gegenüber einem Ei aus der Bio- Abteilung nicht bestehen. Das Bio- Ei sieht um einiges gelber aus, wirkt voller und schmeckt zudem mehr nach Ei.

In der Größe werden die Eier in allen Kategorien in vier Klassen geteilt. S (< 53 g), M(53 – 63g), L(63 – 73g), XL(> 73g). Die meisten Rezepte sind in der Regel auf M- Eier ausgelegt.

Vielseitigkeit

Die Einsetzbarkeit ist nahezu grenzenlos. Es kommt bei Vorspeisen & Suppen genauso zum Gebrauch, wie bei den Hauptgängen und den Desserts. Es sorgt wegen des Fettanteils für einen volleren Geschmack und schafft auf verschiedene Art und Weise Bindung. Bei Salatsaucen oder Fonds schafft das Eigelb die Bindung durch Verrühren bzw. Emulgieren, bei den Desserts wird da öfter auf die stockende Eigenschaft beim Erhitzen zurück gegriffen. Doch auch durch Aufschlagen des rohen Eiweiß kann man eine weitere Eigenschaft erkennen, welche es einem erlaubt, bei z.B. Terrinen oder unterschiedlicher Mousse das Produkt mit dem Eischnee aufzulockern.

Puristisch geht`s aber auch

Wem das alles nichts ist, der mag sein Ei so in die Pfanne hauen und es wahlweise als Spiegelei, Rührei oder doch gekocht als Frühstücksei, Ei im Glas oder gebacken als Eisoufflé genießen. Jedem das Seine also. Lecker ist ja auch Rührei mit Alba Trüffel :-).

Projekt 2011: Food Periodensystem

Das Jahr ist nun schon einige Tage alt und da ist der Tatendrang etwas Großes zu schaffen noch recht enorm, …sollte man meinen. Ich habe mich vor einigen Jahren mit einem Kollegen während des Schaffens darüber Gedanken gemacht, dass doch der Beruf eines Kochs verlangt, sich mit den unterschiedlichsten Produkten aus aller Welt auszukennen. Das fängt bei der Warenerkennung und korrekten Einlagerung an, setzt sich bei der Verarbeitung unter dem Einsatz verschiedener Gartechnicken und Zubereitungsarten fort, und endet schließlich beim finalen Präsentieren beim Endverbraucher. Somit wird einem schon in gut bürgerlichen Betrieben eine größt mögliche Vielfalt und Verschiedenheit an Waren geboten, welche stets und ständig studiert werden will.

Schaut man weiter in die gehobene Küche, verstärkt sich dieser Effekt zunehmend, da hier ein höherer Teil der Waren aus aller Welt importiert wird. Da ist man dann häufiger Exoten ausgesetzt. Aber die Gastronomie ist, und das sagt der Name schon, eine Wissenschaft.

Die Wissenschaft des Magens,

dem man natürlich keine ungenießbaren, unpassenden, schwer verdaulichen, verdorbenen oder gar giftigen Speisen andrehen möchte. Drum habe ich es mir, nicht zuletzt aus eigenem Interesse, zur Aufgabe gemacht, ein Periodensystem für den Food- Bereich aufzubauen. Es soll die wesentlichen Elemente & Lebensmittel des täglichen Bedarfs untergliedert in verschiedene Bereiche, aufzeigen. Die Namenskürzel (z.B. “E” für Ei) sind frei erfunden und stellen lediglich eine Vereinfachung dar, erheben aber nicht den Anspruch das richtige Zeichen für das jeweilige Lebensmittel zu sein. Vorschläge für einen sinnvollen Aufbau bzw. das Aufnehmen von vornehmlich essentiellen Nahrungsmitteln, sind natürlich jederzeit gerne gesehen.

Ich werde nach und nach das Periodensystem aufbauen und ensprechend aktualisieren, regelmäßiges Nachlesen lohnt sich, da ich vor habe, die ein oder ander Information einzufügen. Gemäß der aktuell gekochten Gerichte, werden die anderen noch fehlenden eingesetzt. Aus gegebenen Anlaß soll das erste Element das momentan viel bescholtene Ei sein, na dann mal los.

 

Zeit wird`s ja…

… lang lang ist`s her, da schrieb ich hier noch regelmäßig Blogs. Das ist aber leider eingeschlafen und wird nun endlich wieder reanimiert. Habe gerade Urlaub und es wollt nicht recht die benötigte Stimmung zum Kochen aufkommen. Doch das änderte sich schlagartig mit dem Eintreffen des Kürbi`s vom Freund meiner Mutter. Nennen wir ihn doch einfach mal Hans.

Continue Reading

Unverhofft kommt oft…

And the winner is...

… Neulich berichtete ich Euch ja vom Gewinn eines Photographie- Wettbewerbes, das kam ja auch für mich sehr überraschend. Doch was ich heute im eMail- Fach vorgefunden habe, hat mich vollkommen aus den Socken gehauen! Ich habe die Ehre das diesjährige Sommergericht bei Gastro.de stellen zu dürfen. Und die Preise kommen hier mehr als passend. Super tolle Kochtöppe und was zu Naschen, einfach nur großartig! What comes next?!?

Scones, Orangenmarmelade & mein Earl Grey

Viele nützliche Dinge haben wir doch nur dem puren Zufall zu verdanken, voraus gesetzt man glaubt an Zufälle. Denken wir doch mal an den Tesafilm, oder das Penicillin, die Röntgenstrahlen, die Teflonpfanne, den Klettverschluss, das Porzellan, Viagra, Post Its  oder gar den Kugelschreiber.

Man gibt diesen Zufallsprodukten ja sogar einen eigenen Namen: “Serendipität”.

Charles Grey, 2. Earl Grey

Earl Grey ist so ein Zufallsprodukt und ich mag den nicht mehr missen. Jetzt zu den Herbstagen wird ja sowieso die Teebox des öfteren gezückt, so dass man diesem Tee auch seine besonderen Begleiter gönnen möchte. So ein windiges Herbstwochenende ist doch nur mit einer Tasse “Earl Grey, heiß” *, Scones und Orangenmarmelade sowie der aktuellen Sonntagszeitung rundum perfekt, oder?

Continue Reading