Wagyu braten

12 Tipps um Wagyu wie ein Kochprofi zu braten

Vielleicht hast Du Dich nach meinem Beitrag kurzerhand entschlossen, Deine Portion Wagyu online zu ordern. Das ist eine gute Entscheidung, denn dieses Stück Fleisch wirst Du nicht so schnell vergessen. Nun musst Du es NUR noch richtig zubereiten. Gerade wenn Du noch nie Wagyu verarbeitet hast, wirst Du sicherlich froh über ein paar Tipps sein, die Dir weiterhelfen. Daher habe ich hier 12 Tipps für das perfekte Wagyu für Dich! Enjoy!

Wagyu braten

12 Tipps um das perfekte Wagyu zu braten

  1. Solltest Du Wagyu-Fleisch in gefrorenem Zustand erhalten haben, und davon ist in Deutschland einfach auszugehen, dann lasse es über Nacht im Kühlschrank auftauen. Belasse es dabei im Vakuumbeutel.
  2. Bevor Du das Fleisch in die Pfanne legst, muss es temperieren. Nimm es daher eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Länger sollte es jedoch nicht draussen bleiben, da das intramuskuläre Fett bereits bei Zimmertemperatur zu schmelzen beginnt.
  3. Tupfe das Steak mit einem Küchenpapier trocken.
  4. Da im Wagyu-Fleisch ein hoher Fettanteil herrscht, solltest Du es nicht über offenem Feuer oder Glut garen. Das könnte zu einem Fettbrand führen.
  5. Wagyu-Fleisch benötigt die ganze Zeit über eine hohe Hitzezufuhr. Daher solltest Du dieses kostbare Fleisch am besten entweder auf einer Edelstahlplatte oder in einer guten Gusseisenpfanne garen. Die Temperatur liegt hier bei 250 Grad Celsius. Ich kann Dir die auf diesem Blog vorgestellte Fissler Pfanne* vorstellen. Sie hält die Hitze sehr lange in sich und ist zudem sehr robust gegen Kratzer, selbst wenn Du mit Metallbesteck arbeitest. Mehr Infos findest Du hier.
  6. Du benötigst beim Braten von Wagyu kein zusätzliches Fett. Der hohe Fettanteil erledigt hier die Arbeit.
  7. Sind die Steaks ca. daumendick geschnitten, dann kannst du von einer Garzeit von ca. 2 Minuten pro Seite ausgehen. Es sollte eine schön goldgelbe Kruste zu sehen sein.
  8. Das Wagyu kommt nach dem Braten in den Ofen. Lege es dabei am besten auf ein Gitter mit einer Auffangschale darunter. Hier ist ein Beispiel* für solch einen Bräter. Liegt das Fleisch auf einem Gitter, kann es von allen Seiten gleichmäßig garen. Die Temperatur liegt bei 140 Grad Celsius.
  9. Nach dem Garen sollte das Fleisch ruhen. Dafür nimmst Du es aus dem Ofen und legst es auf einen lauwarmen Teller und deckst es mit Alufolie ab. Das sorgt dafür, dass sich die Bratensäfte, die sich zentral an der kältesten Stelle im Fleisch gesammelt haben, wieder gleichmäßig im Fleisch verteilen. Schneidest Du das Fleisch direkt nach dem Braten an, wird viel Saft austreten und vermutlich angerichtete Saucen auf dem Teller verdünnen.
  10. Das Wagyu Steak genießt du am besten in dünnen Tranchen, welche Du final noch mit einem Fleur de Sel* und einem guten Pfeffer* aus der Mühle würzt.
  11. Für den besten Genuss solltest Du dafür Sorge tragen, dass das Geschirr, auf dem Du anrichtest, bereits vorgewärmt ist, damit das Steak auf einem kalten Teller nicht auskühlt. Du kannst dafür Dein Porzellan für einen kurzen Moment in den noch warmen Ofen stellen oder kurz in der Mikrowelle anschießen. Oder Du benutzt für diesen Zweck die Schublade direkt unter dem Ofen. Denn die ist normalerweise für das Temperieren des Geschirrs vorgesehen. Die wenigsten Heimanwender wissen das.
  12. Ebenfalls eignet sich als Beilage zum Fleisch der Einsatz von Sojasaucen oder Ponzu. Denkbar wäre auch eine Sauce hollandaise in einer Ableitung als Sauce Bearnaise. Du siehst, Du kannst viel experimentieren. Was ich nicht raten würde, wäre an dem sehr hochwertigen Produkt etwas zu ändern. Denn das ist in seinem Zustand schon perfekt und sollte wie andere Spitzenprodukte so wenig wie möglich angefasst werden.
Wagyu braten

Fazit

Du siehst, es ist im Grunde genommen nicht viel anders als bei normalen Prime-Cuts. Wenn Du mit der notwendigen Sorgfalt und dem richtigen Equipment herangehst, dann kann eigentlich kaum etwas schief gehen. Solltest Du nun noch wissen wollen, wo Du an Wagyu-Fleisch herankommst, dann folge einfach diesem Link.

Wagyu
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Pfifferling

Der Pfifferling • 5 Tipps und 1 Rezept

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eute soll es mit meiner Serie Lost & Found weitergehen. In jeder Episode geht es um Gerichte, die in den Tiefen der digitalen Daten im Laufe der Zeit beinahe untergegangen sind. Für meine Begriffe sind sie viel zu schade, um sie nicht dennoch zu teilen. Heute dreht es sich um meinen Lieblingspilz den Pfifferling – es gibt also einen passend sommerlichen Gang mit Maispoulardenbrust, Pfifferlingsrisotto, gebratener Karotte und Cuminschaum.

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Restaurant Jolesch • Wiener Schnitzel to go

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as Restaurant Jolesch kann man gut und gerne als Instanz bezeichnen. Bereits seit einem viertel Jahrhundert versorgt es nicht nur die Berliner im Kreuzberger Kiez mit der so genannten Wohlfühlküche wie bei Oma, Mutter oder Tante. Und auch der Küchenchef Tobias Janzen ist dort nicht wegzudenken, arbeitet er doch bereits seit 10 Jahren in diesem Haus. Auch zu Lockdown- Zeiten muss man nicht auf die österreichische Küche verzichten. Die Jolesch Küche gibt es derzeit als Takeaway oder auch als Lieferservice. Als einer der ersten Dienste habe ich mir diese Speisen im 2. Lockdown vorgenommen. Ein Bericht.

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Erbsen

Erbsentortelloni

In meinem nächsten Teil der Serie instagramselected stelle ich die Köchin Chantelle Nicholson vor. Ihr Beitrag mit den Erbsentortellini hat enorm viel Zuspruch bei den Followern auf Instagram erhalten, so dass ich nicht darum herum kam, sie nach dem Rezept zu fragen. Sie lies sich nicht zweimal bitten und “et voilà”, hier ist es auch schon. In ihrer erbsenlastigen Speise zeigt sie, was sie aus einer banalen Erbse so alles herausholen kann. Dabei schreckt sie auch nicht vorm Räuchern zurück.

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Tomatenreis

Saftiger Tomatenreis • Mallorca @home

Einer der merkwürdigsten Sommer überhaupt gibt noch einmal Vollgas. In den nächsten Tagen werden Temperaturen, welche teilweise die 30°C Grenze touchieren, erwartet. Das sind optimale Bedingungen, um hierzulande ein letztes Mal die sommerliche Urlaubsstimmung aufleben zu lassen. Was könnte da besser passen als ein Rezept von der beliebtesten Insel Spaniens, Mallorca. Ein saftiger Tomatenreis im Tontopf mit Tintenfisch und Garnelen soll Euch das Mittelmeerflair nach Hause bringen.

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Foodwaste

Foodwaste • 6 Tipps wie du ihn verhindern kannst

Wir leben in einer Zeit der Optimierung. Es geht nicht nur darum, sparsamer einzukaufen, sondern ebenfalls um die noch effektivere Reduzierung von Foodwaste. Denn Foodwaste entsteht vor allem in Privathaushalten. Sei es durch den überlagerten Joghurt, doppelt eingekauftes Gemüse oder der Impulsiveinkauf in einer stressigen Zeit. Apps können dabei Abhilfe schaffen, vorausgesetzt man pflegt sie. Mit FoodShiner könnt ihr Euch die vorhandenen Lebensmittel im Kühlschrank, Tiefkühler und Co. eintragen. Es geht aber auch mit einfachen Tipps. Sechs davon habe ich Euch zusammengetragen.

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Haltungsformen

Wie man die richtige Haltungsform bewahrt

Die Spargelzeit ist vorbei und es wurde Zeit, sich zu verabschieden. Dieses Jahr hatte der Spargel keine leichte Zeit. Der Corona Virus sorgte zuerst dafür, dass man befürchten musste, dass es dieses Jahr keinen Spargel geben wird. Später, als die Gastarbeiter aus Rumänien aufwendig eingeflogen wurden, stiegen die Preise ins Unermessliche. So oder so möchte ich dennoch ein altes Rezept neu auflegen. Es ist ein Klassiker, den ich immer wieder gerne koche, da er unkompliziert und dennoch unique ist. Die Haltungsform des eingesetzten Fleisches sollte dabei mehr und mehr eine Rolle spielen.

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Ciao

Ciao – eine Hommage an Italien von Mario Testino

Italien ist wahrlich ein Land, welches vermutlich jeder kennt. Jeder kann irgendwo mitreden und kaum einer hat nicht doch schon einmal einen Fuß in das Land gesetzt. Nicht ohne Grund ist Italien eines der Lieblingsreiseziele der Deutschen – schon immer gewesen und das wird sich wohl auch nie ändern.
Wenn man die Grenze nach Italien überquert, ist es eine gänzlich andere Lebenseinstellung, die den Reisenden erwartet. Der Ausnahmefotograf Mario Testino zeigt in seinem neuen Buch Ciao aus dem TASCHEN Verlag bisher unveröffentlichte Aufnahmen in und über Italien, welche glatt als Liebeserklärung und Hommage an das großartige Land Italien gelten kann.

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Rezept

15 Gründe, warum das Rezept nicht funktioniert

Es ist jedes mal das gleiche Spiel. Das Soufflé will und will nicht aufgehen. Du hast alles genau so zubereitet, wie es Dir das Rezept vorgegeben hat. Schon wieder läufst Du fast Amok, weil Dir dieses bescheuerte Rezept Deine Zeit gestohlen hat. Doch oft ist es überhaupt nicht das Rezept, was hier nicht funktioniert hat. In vielen Fällen, werden selbst von Profis zum x-ten Mal die gleichen Fehler beim Nachkochen begangen. Welche die Häufigsten sind, habe ich Euch heute zusammengetragen. Eine Bestandsaufnahme dessen, was Du beim nächsten Mal besser machen kannst.

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Poké Bowl

Fusion pur mit der Poké Bowl

Wenn es ein Gericht in den letzten Jahren geschafft hat, sich in die Herzen der Bürger zu spielen, dann ist es die Poké Bowl. Sie ist ein hawaiianisches Gericht und derer Wurzeln liegen in der japanischen Küche. Einfacher kann man sich kaum gesund ernähren und vor allen Dingen bietet dieses Konzept der Poké Bowl die Möglichkeit, sich einen Lunch auf höchst fixe Art zuzubereiten.

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