„cuisine passion légère“ Peter Maria Schnurr

„LAUT!”

Möchte man Peter Maria Schnurrs und sein Werk mit einem Wort treffend erklären, so ist dieses wohl eine der Beschreibungen, die sich beim Sichten des Buches weit nach vorne drängen.

Galt es bei den Machern der zuletzt besprochenen Bücher, mittels der gebotenen Gerichte dem Leser die eigene Philosophie des Kochens zu vermitteln, nutzt P.M.S. das Kochbuch als Podium um viele seiner Anschauungen ans Volk zu bringen.
Mittelpunkt ist aber dennoch seine stark polarisierende Küche in Form avantgardistischer Kompositionen, die zum einen viel Anklang finden dürfte,
auf der anderen Seite aber auch mächtig provozieren werden. Das scheint aber ganz im Sinne des Erfinders zu sein.

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„Sven Elverfeld. Das Kochbuch“ Sven Elverfeld & Jan Brinkmann

Die erste Kochbuchrezension in der neuen Kategorie „Kochbuchkritik“, welcher ich mich hier nun regelmäßig widmen werde, legt die Messlatte für alle weiteren zu begutachteten Werke ziemlich hoch. Ohne zu viel vorweg nehmen zu wollen, ist dies für mich eines der besten Bücher was mir in letzter Zeit zwischen die Finger gekommen ist.

Es ist nicht nur im Bereich der Food-Ästhetik „State of the Art“, sondern zeigt auch in Gestaltung und Fotografie sehr viel Neues auf.

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Ein kleines Stück Frankreich, jedenfalls so wie ich mir das vorstell`!

Wie ich es hier an der ein oder anderen Stelle schon angemerkt habe, gibt es einen Ort, zu dem ein alter Chef und Freund mich vor einigen Jahren geführt hatte und seitdem ist es für mich ein Stück französischer Lebensfreude inmitten der Hauptstadt der Musik. Finden tun wir diesen Ort im Zentrum, wobei man sich in Berlin sehr schwer tut, ein echtes Zentrum zu finden. Eines dieser ist in unmittelbarer Nähe zum “Rosenthaler Platz”. Noch ist es ein für Nicht- Berliner ein wirklicher Geheimtipp (“Mir ist schon klar, wenn man in einem Blog einen Geheimtipp postet, dass er diesen Titel lang nicht mehr tragen darf”), und nur von der Kreativenelite* Berlins erschlossen.

Dort angekommen offenbart sich einem sofort der Umstand, dass man sich hier auf einem sehr kleinen Stückchen Land der Kaffeekultur befindet. Man gehört entweder zu der Fraktion, der es aufgrund des Mottos “Der frühe Vogel fängt den Wurm” gelungen ist, einen der begehrten mit kuscheligen leicht kitschig angehauchten aber trotzdem nicht unpassenden Kissen ausgestatteten Bankplätze zu ergattern, oder man darf an einem der prinzipiell für die angebotenen Frühstücke viel zu kleinen aber dennoch hübsch anzusehenden 2er, 3er oder gar 4er Tischen Platz nehmen. Vom Letzteren gibt es aber tatsächlich nur einen. Man regelt eine größere Tafelrunde eher mit kollektivem Stühlerücken und hat dann entsprechend weniger Platz pro Person pro Tisch, Was die Sachlage mit den kleinen Tischen und den umfangreichen Frühstücksangeboten erheblich dramatisiert, aber man ist ja kreativ!

Hat man endlich die passende und wahrscheinlich einzige sich bietende Sitzgelegenheit in Anspruch genommen, bemerkt man beim ersten Besuch zwangsläufig, dass von den netten Damen keine an den Tisch kommen mag. Aber da das Lokal nun wie schon ebent erwähnt gar nicht mal so überdimensioniert ist, ist es nur eine Frage der Zeit, bis einem das Kärtchen auf dem Tisch freundlich aber dennoch bestimmt erklärt, dass es sich hier um einen Selbstbedienungsladen handelt. Also ab an die Theke. Die Dauer des sich Anstellens überbrückt man am besten mit dem Besichtigen der Vitrine, dort sind so mancherlei Leckereien ausgestellt… und das Gute daran, alle sind käuflich. Das geht ASngebot reicht von kleinen Karamelltörtchen, Quiche Provence, Käsekuchen bis hin zu feinen Tartes. Alles sieht frisch produziert aus und das Angebot wechselt auch.

Wir bestellten den Klassiker… das Große Französische Frühstück… man glaubt es kaum. Neben dem leckeren Brot wird da eine Auswahl an verschiedenen Wurst- & Käsesorten die unverwechselbare Entenrillettes gereicht. Ein Traum. Kostet zusammen schon einen stolzen Taler, teilt man es sich aber, sieht die Sache gleich ganz anders aus. Gekochte Bioeier gibt es der Order entsprechend gereicht und die Qualität der Kaffeegetränke sind auch in Ordnung.

Natürlich ist beim “Petit Dejeuner” eine Lektüre von Nöten. Neben ausgesuchter heimischer/ regionaler Presse gibt es auch noch original Comics in französischer Sprache. Auch nicht gerade selbstverständlich.

Wer sich ein Stück Paris nach Hause nehmen möchte, hat die Möglichkeit sich recht viele der eingemachten Spezialitäten zu erstehen. Wird wohl eher bei den sich ab und an hierhin verlaufenden Touristen ziehen, denn der Berliner kommt dann doch lieber zum Frühstück wieder. Vor allen Dingen zur frühen Stund`, denn da verwöhnt einem die Morgensonne, welche bei heiterem Wetter jeden Tag den Laden auf der Ostseite streift, den Start in den schöpferischen Tag. Wo ist mein iPad? (“Ach ja ich habe ja noch gar keins, ich komme trozdem wieder”).

Café Fleury
Weinbergsweg 20, 10119 Berlin
Öffnungszeiten von Montag-Freitag: 8-22 Uhr & Samstag und Sonntag:10-22h.
*Kreativenelite= Individuum mit wenigstens einem Apple- Produkt ausgestattet, welches gut sichtbar am eigenem Körper platziert zu sein hat; derzeit mit Slim- Hosen (weiß, schwarz oder grau aber auch rot) und leichten Shirts (wahlweise lila oder auch grün), Discountlatschern, und dem obligatorischem Tuch (bei Wind und Wetter gerne aber auch Sonne) ausgestattet; unterwegs stets mit einer italienischen, koffeinhaltigen noch dazu heißen Kaffeespezialität ausgestattet natürlich “To Go” mit lactosefreier Sojamilch oder aber in Ausnahmefällen ein “Smoothie Mango”; normalerweise nicht vor 15 Uhr wach… für ein Frühstück beim bezeichneten Franzosen muß er das auch nicht früher sein, denn hier gibt es Frühstück den ganzen Tag

 

 

E pluribus unum

“Aus vielen Eines”. So wird auch hier aus vielen verschiedenen Bestandteilen eine einheitliche Komposition, welche passend zum alljährlichen Tag der mit vielen Blumen gehuldigten Vereinigung unseren heimischen Tisch schmücken sollte. Mehr als eine Dekade wird nun dieses Fest von meiner besseren Hälfte und mir gefeiert. Wie schnell ist doch diese Zeit vergangen. Man möchte meinen man habe wohl die meisten Prüfungen hinter sich, aber gerade in der letzten Zeit kommt man immer wieder zum Schluss, der sich doch oft bewährten Weisheit: “Sag` niemals nie”, anzunehmen. Bis jetzt haben wir sie aber doch alle mit Bravour bestanden und wir sind guter Dinge auch die nächsten anzugehen.

Neben der nun in den eigenen vier Wänden ausgestellten Flora, sollte es natürlich auch rein kulinarisch an nichts fehlen. Im wesentlichen holte ich mir da Unterstützung in Form von Kalbsrücken, Bulgur, Orange & Blumenkohl zur Seite um hier einmal die Wichtigsten zu benennen. Als Vorschau durfte das Anrichten der zubereiteten Komponenten bereits im letzten Post bestaunt werden. Das Video darf natürlich auch gerne als Anrichtehilfe hergenommen werden. Doch zuvor braucht man folgende…

Zutaten

…für das Bulgur

  • 250 g Bulgur
  • ca. 1 EL orientalische Gewürzmischung
  • 400 bis 500 ml Gemüsefond

…für das Gemüse

  • 1/2 x Blumenkohl
  • 2 x Karotten
  • 5 x mittelgroße Schalotten
  • 500 ml Gemüsefond
  • ca. 1 EL orientalische Gewürzmischung
  • 3 x Stangen Frühlingslauch

…die Gewürzorangen

  • 10 x Orangen
  • Lorbeer, Sternanis
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 2 EL Speisestärke

außerdem…

  • 400 g Kalbsrücken “pariert”

Zubereitung

…des Bulgurs

  1. Den Fond in einem breiten Topf aufkochen und mit der Gewürzmischung, Salz & Pfeffer abschmecken.
  2. Den Bulgur nun zugeben und unter gelegentlichem Rührem bei mäßiger Temperatur quellen lassen.
  3. Beiseite stellen.

…des Gemüses

  1. Der Blumenkohl wird verputzt, also den Stiel bis kurz unter dem Ansatz der Röschen entfernen und die Röschen auf ungefähr 2,5 cm Größe zerkleinern.
  2. Die Schalotten werden nur abgeschält.
  3. Die Karotten schälen und in 0,5 cm starke Scheiben schneiden.
  4. Das Gemüse wird nun in Butter angeschwitzt und mit dem Fond aufgegossen.
  5. Nun noch mit mit dem Salz, Pfeffer, Zucker & der Gewürzmischung abschmecken und langsam köcheln lassen bis die Schalotten fast keinen Biss mehr haben.
  6. Beiseite stellen.
  7. Der Frühlingslauch wird kurz vor dem Anrichten in feine Scheiben geschnitten und kurz mit etwas Butter in der Pfanne glasiert und mit Salz & Pfeffer abgeschmeckt.

…der Gewürzorangen

  1. Acht der Zehn Orangen werden quer halbiert und mittels Saftpresse gepresst.
  2. Diesen Fond passieren und in einem Topf aufkochen und 2 Lorbeerblätter sowie ein Stück Sternanis zugeben und mit Salz und Zucker abschmecken.
  3. Nun die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser in einer Schüssel glatt rühren. Mit der Stärke wird nun der kochende Orangenfond abgebunden, dass der Orangensaft eine sämige dickflüssige Konsistenz bekommt.
  4. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
  5. In der Zeit die restlichen zwei Orangen schälen und in Scheiben schneiden.
  6. Über diese Scheiben wird nun der Fond gegeben.

Zu guter letzt wird das Kalbsfleisch in einer breiten & heißen Pfanne angebraten und im Ofen bei auf die gewünschte Garstufe gebracht. Nach dem Garen dieses nun noch ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten

  • Sämtliche Bestandteile werden vor dem Anrichten erhitzt. Den Bulgur nun auf einen Teller geben im Ring anrichten und leicht von oben mit dem Löffel andrücken. Nun wird das Gemüseragout rings herum aufgelegt. Die Orangenscheiben auf den Ring geben und dabei etwas von dem Fond auf die Frucht napieren. Den Ring abziehen und eine Scheibe vom Kalbsrücken auf die Orange legen. Der Frühlingslauch auf dem Fleisch verteilen und zuletzt die Orangensauce um das Gemüse herum verteilen. Fertig!

Garten-Koch-Event Februar 2011: Orangen [28.02.2011]

Rezept

Ei(n)Soufflée dass nicht so rumzickt

Es wird mal wieder Zeit für ein klassisches Rezept, und da die Dioxin- Empöhrungswelle so langsam abebbt und der gute Robert von “La mia Cucina” hat neulich ein grandioses Tatar aufgelegt und was passt denn da besser als ein Eisoufflée mit Bratkartoffeln. Um gleich das frisch angefangene Projekt der Elemente vorzustellen, ist hier erstmal das wesentliche Symbol des Ganges.

Das ganze ist auch vom Schicken her eine nicht so schwierige Nummer, wie der Name eigentlich vermuten läßt, dieses Soufflée ist aber nicht so eigenwillig, wie das süße welche. Und bei den Bratkartoffeln bleibt mir der altbewährte Tipp, dass man die (natürlich) festkochenden Kartoffeln nach Möglichkeit einen Tag vorher kocht und beim Braten bitte nicht zu früh an der Pfanne herumspielen und den Kartoffeln Zeit geben bei erst hoher und dann mittlerer Stufe kross braun zu werden. Und das Abschmecken bitte auch erst am Ende und dann mit Salz, Pfeffer, Muskat, gehackte Kräuter und (natürlich) Butter durchführen.

Zutaten…

…für das Eisoufflée

  • 2 Stück Eier
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz
  • Pflanzenöl

…für die Bratkartoffeln

  • 250 g dünnschalige festkochende Kartoffeln (Grenaille)
  • Kümmel
  • 1/2 Stück Zwiebel in feine Würfel geschnitten
  • gehackte Petersilie
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Pflanzenöl

…sowie

  • Blattsalat nach eigenem Ermessen
  • Radischen
  • Balsamicoessig & Olivenöl

Zubereitung…

…des Eisoufflées

  1. Die Eier werden getrennt, dabei müssen die Eigelbe jedes für sich in einer kleinen Schale gelagert werden.
  2. Das Eiweiß wird mit einem Schneebesen steif geschlagen.
  3. Eine Prise Salz und die Stärke hinzugeben und nochmals verrühren.
  4. Die Förmchen mit dem Öl einfetten und den den Schnee abfüllen und an der Oberkante mit einer Palette glatt streichen.
  5. Mit einem Teelöffel kreisrund ein Loch in der Größe des Eigelbes ausstechen.
  6. Ein Eigelb hinein geben und mit dem Eischnee abdecken und glattstreichen.
  7. Das Ganze bei den anderen Förmchen wiederholen und die Soufflées bei 140 ° C für ca. 20 Minuten backen.
  8. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und mit einem kleinen Messer am Rand entlang gehen und die Soufflées stürzen.

…der  Bratkartoffeln

  1. Die Kartoffeln zusammen mit etwas Kümmel und Salz in einem Topf mit Wasser garen so dass diese noch einen leichten Biss haben.
  2. Diese nun herausnehmen und erkalten lassen. Am besten 24 h im Kühlschrank lagern.
  3. Pellen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.
  4. In einer Pfanne mit Pflanzenöl die Scheiben vorsichtig bei hoher Hitze anbraten, dabei die Kartoffeln nicht zu früh bewegen, damit diese nicht kaputt gehen.
  5. Nun wenden und weiterbraten und dabei die Hitze auf die mittlere Stufe einstellen.
  6. Gegen Ende werden die Zwiebelwürfel zugefügt und mitgebraten.
  7. Mit Salz, Pfeffer & Muskat abschmecken und zum Schluss die Butter zugeben und nachbraten.
  8. Gehackte Kräuter nach Belieben mit schwenken und zuletzt die Kartoffeln vor dem Anrichten auf ein Küchenpapier geben.

Anrichten…

  • Die Kartoffeln auf den Teller geben und das Eisoufflée darauf anrichten. Die Radieschenviertel und Salatblätter zusammen mit dem Essig und Öl marinieren und auch auf den Teller geben.

Rezept

Projekt 2011: Food Periodensystem

Das Jahr ist nun schon einige Tage alt und da ist der Tatendrang etwas Großes zu schaffen noch recht enorm, …sollte man meinen. Ich habe mich vor einigen Jahren mit einem Kollegen während des Schaffens darüber Gedanken gemacht, dass doch der Beruf eines Kochs verlangt, sich mit den unterschiedlichsten Produkten aus aller Welt auszukennen. Das fängt bei der Warenerkennung und korrekten Einlagerung an, setzt sich bei der Verarbeitung unter dem Einsatz verschiedener Gartechnicken und Zubereitungsarten fort, und endet schließlich beim finalen Präsentieren beim Endverbraucher. Somit wird einem schon in gut bürgerlichen Betrieben eine größt mögliche Vielfalt und Verschiedenheit an Waren geboten, welche stets und ständig studiert werden will.

Schaut man weiter in die gehobene Küche, verstärkt sich dieser Effekt zunehmend, da hier ein höherer Teil der Waren aus aller Welt importiert wird. Da ist man dann häufiger Exoten ausgesetzt. Aber die Gastronomie ist, und das sagt der Name schon, eine Wissenschaft.

Die Wissenschaft des Magens,

dem man natürlich keine ungenießbaren, unpassenden, schwer verdaulichen, verdorbenen oder gar giftigen Speisen andrehen möchte. Drum habe ich es mir, nicht zuletzt aus eigenem Interesse, zur Aufgabe gemacht, ein Periodensystem für den Food- Bereich aufzubauen. Es soll die wesentlichen Elemente & Lebensmittel des täglichen Bedarfs untergliedert in verschiedene Bereiche, aufzeigen. Die Namenskürzel (z.B. “E” für Ei) sind frei erfunden und stellen lediglich eine Vereinfachung dar, erheben aber nicht den Anspruch das richtige Zeichen für das jeweilige Lebensmittel zu sein. Vorschläge für einen sinnvollen Aufbau bzw. das Aufnehmen von vornehmlich essentiellen Nahrungsmitteln, sind natürlich jederzeit gerne gesehen.

Ich werde nach und nach das Periodensystem aufbauen und ensprechend aktualisieren, regelmäßiges Nachlesen lohnt sich, da ich vor habe, die ein oder ander Information einzufügen. Gemäß der aktuell gekochten Gerichte, werden die anderen noch fehlenden eingesetzt. Aus gegebenen Anlaß soll das erste Element das momentan viel bescholtene Ei sein, na dann mal los.

 

Best of "Berliner Speisemeisterei" 2010

Das Resumée des vergangenen Jahres ist für mich als eigentlich noch taufrischer Blogger positiver als eigentlich erwartet ausgefallen. Ich habe beim Erschaffen dieses Blogs mich ja, wie denke ich 95 % aller Food- Blogger, vom Blockbuster Julie und Julia inspirieren lassen und war dabei von der Hauptfigur und ihrer vermeintlichen Leichtigkeit fasziniert, mit der die porträtierte Heimköchin das Rezeptbuch der französischen Profiköchin Tag für Tag auseinander nimmt und dabei mit Sicherheit viel aufgibt, aber zum anderen sich stets und ständig neuen logistischen aber auch handwerklichen Herausforderungen stellen muss, welche das eigene und stets suboptimal ausgerüstete zu Hause nun mal mit sich bringt. Dass sie dabei alles mit Hilfe ihres Blogs in einer Art einjährigem Tagebuch aufarbeitet, grenzt nun nach selbst gemachter Erfahrung für mich fast an absoluter Unmachbarkeit, jedoch belehrt mich Andreas stets eines besseren. Er legt in seiner Welt ein nur schwer haltbares Schlagtempo vor, was für mich so gar nicht realisierbar ist. Trotzdem galt es für mich zuerst einmal die richtige Spur, also die geeignete Oberfläche und auch die Art & Weise des Herantretens an den eigentlichen Leser zu finden. Große Inspirationsquelle war und ist da für mich der Blog von Nicole Stich namens “Delicious Days”. Jedem Blogger ein Begriff und da gute Fotos für mich ein Muss sind, war ich dort sowieso bei der richtigen Adresse.

 

Und wenn dann auch noch der Blog dabei behilflich ist Wettbewerbe zu gewinnen, wird die Angelegenheit dadurch nur abgerundet.

Ich hoffe, all das entwickelt sich weiter so gut und dass es mir möglich ist, weiterhin in der bis jetzt gelebten Regelmäßigkeit Beiträge hier bereit zu stellen. Man möge mir aber den einen oder anderen Aussetzer verzeihen.

Auch packe ich hiermit gerne die Gelegenheit beim Schopfe und möchte mich bei folgenden Personen bedanken…

…Astrid

Nicht zuletzt für das angesprochene Schlauch- Experiment mit dem Lachs, sondern für die vielen lustigen Konversationen, welche nicht immer nur rein genußtechnisch waren, deswegen ist sie eine meiner Liebsten unter den geschätzten “Kollegen”

…Simone

Für die tollen Tortellini & Ravioli, welche Du bei uns gezaubert hast. Es wird mal wieder Zeit, denke ich.

…meiner Mutter & Hans- Joachim

Für die tolle Ware aus eigenem biologischem Anbau, welche Ihr uns stets frei Haus zukommen läßt. Eigentlich müsstet Ihr auch mal was mitkochen.

…Peggy

Für das Interesse an meinem Blog und der Person dahinter, und ich freue mich schon aufs Gespräch im  nächsten Jahr.

…Florian

Für die eigentlich doch regelmäßige Unterstützung und helfende Hand hier und da. Und verzeih es mir bitte, wenn der Blog hier eine nicht allzu politische Richtung einschlägt.

…Vivi (“Bessere Hälfte”)

Für die Geduld, die Du all die Zeit mit mir hast, und dass Du mich gewähren und ab und zu auch kurz vor dem Essen das ein oder andere Blitzlichtgewitter über Dich ergehen lässt. Dir gilt wohl der meiste Dank. Ich hoffe die Erzeugnisse wiegen einen kleinen Teil der Strapazen wieder auf.

Zu guter letzt gibt es noch anzumerken, dass ich dieses Jahr wohl keinen weiteren Rezeptbeitrag  mehr schaffen werde, da ich die wenig verbleibende Freizeit in diesem Jahr voll und ganz meiner Familie widmen werde. Aber vielleicht reicht es ja noch hier und da für einen kurzen Dreizeiler. In jedem Falle lesen wir uns nächstes Jahr wieder.

Paßt auf Euch auf, Frohe Weihnachten und einen Guten Rutsch wünsche ich Euch allen.

Ohne Rücksicht auf Verluste

Die Symptome verdichten sich. Diese Woche ging es los. Erst diese Stille, die sich einschleicht, wenn draußen wieder alles abgepudert wurde. Dann dieses mehr an Dingen mit roter Farbe in der heimischen Behausung. Dieser Duft, der sich immer öfter über alles erhebt. Dieser Geruch nach Zimt, Vanille, Tonkabohne, Nelke & natürlich mein Sternanis, und das immer wieder sonntags. Dieses Fernsehprogramm mit all`diesen alten Filmen voller Prinzessinen, Tieren, Wäldern, Schlössern & Mägden begleitet von Harvenmusik und weiblichen Gesängen. Dieses Essen, fettiger und stopfender als sonst Essen bei uns ist. Diese Phase in der wieder weniger Kaffee denn Tee getrunken wird.

Ja die Zeichen sprechen eine deutliche Sprache. Es ist wieder Adventszeit. Wo sind meine Weihnachtsrezepte, die Saison ist hiermit feierlich eröffnet. Jetzt darf wieder alles ohne Rücksicht auf Verluste gekocht werden. Allen also eine schöne Adventszeit und noch bessere Weihnachtskreationen.

Nicht gerade weltmeisterlich aber trotzdem lecker!

Der Weltmeister meines Vertrauens, nennen wir ihn mal Florian, hat wohl so einige unangetastete Rezepte in seinem Verzeichnis.

Eines davon, nämlich das der Salzburger Nockerln, wurde heute herausgeholt. Die Motivation war eigentlich eine Große, doch der gestrige Abend forderte seinen ihm zustehenden Tribut und so schlichen sich “Ungenauigkeiten” ein, welche dem Geschmack zwar in keinster Weise einen Abbruch bescherten, sondern sich aber im Äußeren wiederspiegelten.

Aus dem klassischen dreifachen Gipfelg(en)uß wurde ein Einziger, dafür jedoch umso voluminöser. Kritisch beäugt, doch letztendlich komplett verzehrt, und das nur zu dritt, weiß man nun das Rezept beim nächsten Male ensprechend geändert anzugehen. Ich werde es hier auch selbst noch einmal aufbereiten.

In dieser Variante hat Florian einen Boden aus eingelegter Birne, Mandelblättchen, Haselnußgrieß und Rosinen in einer Cocotte ausgelegt. Darauf kam dann ein Teil des Guss` aus Milch und Butter. Wir vermuten, dass sich hier das Malheur eingeschlichen hatte, indem wir zuviel der übrigen Milch dem luftig aufgeschlagenem Ei zumuteten. Die Haube war zwar leider nicht in ihrem Gerüst stabil genug, um ihr die signifikante Form zu geben, doch gleichwohl unheimlich locker & leicht, so dass man nach dem Backen das Gefühl hatte, man nascht hier von einer Wolke. Einfach nur großartig.

Jeder, der für den Sonntag Nachmittag eine durchaus in kurzer Zeit zu realisierende und in ihrer Beispiellosigkeit nicht zu überbietende Nascherei sucht, der ist mit den Salzburger Nockerln sehr gut beraten.

Ein Stern ist aufgegangen…

…und neigt sich das Jahr dem Ende zu, so rücken automatisch die (un-)heilsbringenden Ergebnisse der Schnitzeljagden der Tester immer näher. So ist dann um dem 10 . November das alljährliche Schaulaufen, des How is How in der Sterneküche angesagt. Wer hat einen bekommen, wem wurde er abgenommen, wer wurde auf das nächste Jahr als Hoffnungsträger vertröstet.

Jeder Koch der was auf sich hält, sagt natürlich, dass er sowas garnicht braucht, ganz im Gegenteil. Es gab auch einige in meinem Umfeld, die würden den sofort wieder zurückgeben bzw. nicht annehmen wollen, da sie sich danach dem exorbitanten Druck des wiederkehrenden Testers ausgesetzt sehen würden, durch den ein unverkrampftes freies Kochen schier nicht mehr möglich sei. Zudem befürchten solche als dann auch noch die Mutation des Gästekreises vom stets zufriedenen aber im übrigen auch wiederkehrenden Genießer hin zum vielleicht finanzkräftigeren aber dadurch auch anspruchsvolleren und zudem leicht durch Kritiker beeinflußbaren Gourmet, der nach einer weiteren nicht so guten Rezension wie eine Karawane weiterzieht. Es ist halt ein Teufelskreis, dem zum Teil Restaurants erlegen sind. Sechs der diesjährigen vom Stern aberkannten 12 Gasthäuser schließen demnächst ihre Pforten oder taten dies bereits. Da heißt es, sich durch zu beißen.

Nicht wenige versuchen den Stern aber gerade deswegen zu ergattern, da das eigene Restaurant auch bezahlt und vor allen Dingen so auch gut beworben werden will. Sterne versprechen neben der Anerkennung mehr Prominenz und deutlichen Umsatzzuwachs. Deswegen galt es dieses Jahr für Tim Raue umso mehr sein neues Restaurant in Kreuzberg spätestens zum 23. August dieses Jahres zu eröffnen, um noch die Kriterien für die Aufname der Führer 2011 zu erfüllen.

Sind denn die ersten Wellen des Guide Michelin abgeflacht, dann geht es auch gleich weiter mit dem Gault Millau, der wenig später mit scharfsinnigen und durchaus polarisierenden und vor allen Dingen ausführlichen Kritiken den Leser einen Eindruck der gastronomischen Dienstleistung des Hauses zu vermitteln versucht. Diese sind oft tiefschneidender Natur und werden vom Fachpersonal so schnell nicht mehr vergessen. Oft entsteht erst nach solchen öffentlichen Denkanstößen der längst überfällige Aktionismus, der des öfteren auch viel zu spät kommt. Paradoxerweise wird der eigentliche Gast mit seinem Einwand hier und da längst nicht so ernst genommen.

Trotzdem bleibt für mich der Gault Millau die bessere Variante, da sein Bewertungssystem genauer ist und auch die sich vom Rest einfach nur leicht abhebende Gastronomie berücksichtigt und nicht nur Prüfer der Lokalitäten für die absolute Oberklasse darstellt.

PS: Es sei mir aber trotzdem gegönnt einem ehemaligen Kollegen Benjamin Schuster aus dem Restaurant “Delice” für seinen diesjährigen Erfolg und die Auszeichnung mit einem Stern im Guide Michelin zu gratulieren. Du kannst Dir Deiner Neider sicher sein.