Ein Stern ist aufgegangen…

…und neigt sich das Jahr dem Ende zu, so rücken automatisch die (un-)heilsbringenden Ergebnisse der Schnitzeljagden der Tester immer näher. So ist dann um dem 10 . November das alljährliche Schaulaufen, des How is How in der Sterneküche angesagt. Wer hat einen bekommen, wem wurde er abgenommen, wer wurde auf das nächste Jahr als Hoffnungsträger vertröstet.

Jeder Koch der was auf sich hält, sagt natürlich, dass er sowas garnicht braucht, ganz im Gegenteil. Es gab auch einige in meinem Umfeld, die würden den sofort wieder zurückgeben bzw. nicht annehmen wollen, da sie sich danach dem exorbitanten Druck des wiederkehrenden Testers ausgesetzt sehen würden, durch den ein unverkrampftes freies Kochen schier nicht mehr möglich sei. Zudem befürchten solche als dann auch noch die Mutation des Gästekreises vom stets zufriedenen aber im übrigen auch wiederkehrenden Genießer hin zum vielleicht finanzkräftigeren aber dadurch auch anspruchsvolleren und zudem leicht durch Kritiker beeinflußbaren Gourmet, der nach einer weiteren nicht so guten Rezension wie eine Karawane weiterzieht. Es ist halt ein Teufelskreis, dem zum Teil Restaurants erlegen sind. Sechs der diesjährigen vom Stern aberkannten 12 Gasthäuser schließen demnächst ihre Pforten oder taten dies bereits. Da heißt es, sich durch zu beißen.

Nicht wenige versuchen den Stern aber gerade deswegen zu ergattern, da das eigene Restaurant auch bezahlt und vor allen Dingen so auch gut beworben werden will. Sterne versprechen neben der Anerkennung mehr Prominenz und deutlichen Umsatzzuwachs. Deswegen galt es dieses Jahr für Tim Raue umso mehr sein neues Restaurant in Kreuzberg spätestens zum 23. August dieses Jahres zu eröffnen, um noch die Kriterien für die Aufname der Führer 2011 zu erfüllen.

Sind denn die ersten Wellen des Guide Michelin abgeflacht, dann geht es auch gleich weiter mit dem Gault Millau, der wenig später mit scharfsinnigen und durchaus polarisierenden und vor allen Dingen ausführlichen Kritiken den Leser einen Eindruck der gastronomischen Dienstleistung des Hauses zu vermitteln versucht. Diese sind oft tiefschneidender Natur und werden vom Fachpersonal so schnell nicht mehr vergessen. Oft entsteht erst nach solchen öffentlichen Denkanstößen der längst überfällige Aktionismus, der des öfteren auch viel zu spät kommt. Paradoxerweise wird der eigentliche Gast mit seinem Einwand hier und da längst nicht so ernst genommen.

Trotzdem bleibt für mich der Gault Millau die bessere Variante, da sein Bewertungssystem genauer ist und auch die sich vom Rest einfach nur leicht abhebende Gastronomie berücksichtigt und nicht nur Prüfer der Lokalitäten für die absolute Oberklasse darstellt.

PS: Es sei mir aber trotzdem gegönnt einem ehemaligen Kollegen Benjamin Schuster aus dem Restaurant “Delice” für seinen diesjährigen Erfolg und die Auszeichnung mit einem Stern im Guide Michelin zu gratulieren. Du kannst Dir Deiner Neider sicher sein.

Wild berries surrounded by the meringue

Ich brauche wohl einen neuen Backofen, ich halt`s mit dem alten vom Vermieter gestellten Geschoß einfach nicht mehr aus. Es dauert ewig, bis der die gewünschte Temperatur erreicht und die Schalter der Konsole sindschon dermaßen abgekrabbelt, da wird`s echt schwer mit dem Ablesen, dort hilft nur Erahnen. So eine 3D- Heißluft kann doch schon ganz schön verlockend sein. Gleichmäßige Hitze von allen Seiten. Und die Kindersicherung ist auch noch dabei, längst überfällig, das der Kleine, eh nur am Herdfummeln ist. Also wird`s Zeit für einen Sparplan.

Bis dahin, wird natürlich auch weiterhin gekocht und gebacken. Letzteres war dieses Wochenende vom meteorologischen Faktor her auch eher mäßig und lud zum heimischen Backen ein.

Gebraucht habe ich für dieses Intermezzo, nennen wir es “Wild berries surrounded by the meringue” folgende…

Zutaten…

…für den Teig

  • 3 x Eigelb
  • 150 g Zucker
  • 1 EL Vanillezucker
  • 100 ml Milch
  • 100 g Butter
  • 250 g Mehl
  • 2 TL Backpulver

…für die Baisermasse

  • 3 x Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Zucker
  • 1 TL Speisestärke

…für die Wild Berris

  • ca. 350 g Beerenmix nach eigenem Ermessen
  • 4 Blatt Gelatine
  • Zucker

Zubereitung…

…des Teiges

  1. Das Eigelb wird zuerst in einer Küchenmaschine mit dem Zucker schaumig geschlagen.
  2. Gleichzeitig wird in einer kleinen Kasserolle die Milch mit der Butter erhitzt, und nach etwas Abkühlen dem schaumig geschlagenem Ei zugegeben.
  3. Erneut gut weiterrühren lassen.
  4. Den Ofen auf 180 ° C vorheizen.
  5. Nun das Mehl mit dem Backpuler vermengen und auch der Masse zugeben und alles zu einem homogenen Teig verrühren.
  6. Eine Springform mit Butter einfetten und Mehl abstäuben.
  7. Den Teig gleichmäßig verteilen und auf mittlerer Schiene in den Ofen geben.
  8. Der Teig wird nun ca. 20 Minuten gebacken und danach zum Abkühlen herausgenommen.

…der Beeren

  1. Dem Beerenmix 50 g entnehmen und in einem breiten Topf erhitzen und mit dem Zauberstab fein pürieren.
  2. Mit dem Zucker die Sauce abschmecken.
  3. Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen und in dem Fruchtmark auflösen.
  4. Die restlichen Beeren hinzugeben und vorsichtig vermengen. Dem Säuregehalt entsprechend erneut mit dem Zucker abschmecken.
  5. Nun die Beeren im Zentrum der Teiges anrichten.

…der Baisermasse

  1. Das Eiweiß von 3 Eiern zusammen mit dem Salz und dem Zucker in einer Küchenmaschine crèmig rühren.
  2. Jetzt die Speisestärke zugeben und auf höchster Stufe das Eiweiß steif schlagen.
  3. Die Baisermasse nun in einen Spritzbeutel mit einer Tülle nach Wahl abfüllen und nach eingenem Wunsch die Baisermasse aufspritzen.
  4. Den Ofen auf 220° C vorheizen und diesen auch auf mittlerer Schiene für ca. 15 Minuten backen.
  5. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Yummy

Rezept

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Brandade vom Seelachs mit Blumenkohl, Steckrübe und braisiertem Kopfsalat

Heut gibt`s wieder etwas aus der bodenständigen und vor allen Dingen gut bürgerlichen französischen Küche. Klassisch ist die Brandade ja vom Stockfisch und wird prinzipiell zu einem Püree mittels Olivenöl und Milch gekocht.

Aus Gründen der Sparsamkeit hat es sich in den bürgerlichen Haushalten jedoch bewährt das ganze mit Kartoffelpüree zu vermengen. So auch hier.

Ansonsten genießt es der Franzose mit einem gescheiten Röstbrot, teilweise auch gerne mit Knoblauch bestrichen. Na dann guten Appetit…

…doch soweit sind wir doch noch garnicht. Wir brauchen folgende…

Zutaten…

…für die Brandade

  • 500 g Seelachsfilet
  • 150 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 x Schalotte
  • 1 x Fenchelknolle
  • 1 x Knoblauchzehe
  • 10 cl Pernod
  • 10 cl Gemüsefond
  • 10 cl Olivenöl
  • 2 Sternanis
  • 5 g Fenchelsamen
  • Salz, Pfeffer

…für das Gemüseragout

  • 1 x Blumenkohl
  • 1 x Steckrübe
  • 1 x Kopfsalat
  • 200 ml Geflügelfond
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker

Zubereitung…

…der Brandade

  1. Die Schalotte und die Kartoffel wird geschält und klein geschnitten.
  2. Dem Fenchel wird das Fenchelgrün entfernt und der Strunk heraus geschnitten und der Rest in 2 cm kleine Würfel geschnitten.
  3. Den Seelachs gegebenenfalls von Gräten befreien und auch zerkleinern.
  4. In einen Topf  das Olivenöl geben und diesen erhitzen.
  5. Darin den Fisch, die Kartoffel und das geeschnittene Gemüse geben und anschwitzen.
  6. Mit dem Pernod ablöschen und die Milch aufgießen.
  7. Die Fenchelsaat & und den Sternanis in ein Kräutersäckchen geben, zusammen binden und in den Fond legen.
  8. Den Knoblauch andrücken und auch in den Topf geben.
  9. Das Ganze für ca. 30 Minuten abgedeckt in den Ofen stellen und garen bis die Kartoffeln sich leicht zerdrücken lassen.
  10. Vor dem Pürieren das Kräutersäckchen herausnehmen und fein mixen.
  11. Nun noch mit Salz & Pfeffer abschmecken.

…des Gemüseraoguts

  1. Den Blumenkohl in kleine Röschen zerkleinern.
  2. Die Steckrübe schälen und in 1,5 cm große gleichmäßige Würfel schneiden.
  3. Butter in einem breiten Topf zergehen lassen und Die Steckrübe und den Blumenkohl darin anschwitzen.
  4. Den Geflügelfond aufgießen und das Gemüse darin dünsten.
  5. Mit dem Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat gerieben abschmecken.
  6. Kurz vor dem Anrichten den Kopfsalat in einzelne Blätter zerpflücken und in etwas Butter bei hoher Hitze braisieren und mit den Gewürzen abschmecken.

Bon appétit!

Rezept


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Unverhofft kommt oft…

And the winner is...

… Neulich berichtete ich Euch ja vom Gewinn eines Photographie- Wettbewerbes, das kam ja auch für mich sehr überraschend. Doch was ich heute im eMail- Fach vorgefunden habe, hat mich vollkommen aus den Socken gehauen! Ich habe die Ehre das diesjährige Sommergericht bei Gastro.de stellen zu dürfen. Und die Preise kommen hier mehr als passend. Super tolle Kochtöppe und was zu Naschen, einfach nur großartig! What comes next?!?

Scones, Orangenmarmelade & mein Earl Grey

Viele nützliche Dinge haben wir doch nur dem puren Zufall zu verdanken, voraus gesetzt man glaubt an Zufälle. Denken wir doch mal an den Tesafilm, oder das Penicillin, die Röntgenstrahlen, die Teflonpfanne, den Klettverschluss, das Porzellan, Viagra, Post Its  oder gar den Kugelschreiber.

Man gibt diesen Zufallsprodukten ja sogar einen eigenen Namen: “Serendipität”.

Charles Grey, 2. Earl Grey

Earl Grey ist so ein Zufallsprodukt und ich mag den nicht mehr missen. Jetzt zu den Herbstagen wird ja sowieso die Teebox des öfteren gezückt, so dass man diesem Tee auch seine besonderen Begleiter gönnen möchte. So ein windiges Herbstwochenende ist doch nur mit einer Tasse “Earl Grey, heiß” *, Scones und Orangenmarmelade sowie der aktuellen Sonntagszeitung rundum perfekt, oder?

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Blumenkohlcrèmesuppe mit gefülltem Crêpesäckchen

“Kleine Mutprobe gefälligst?”

Ich muss zugeben, es gehört schon etwas dazu Produkte wie Pinienkerne, Eisbein und eine Dattelfrucht zusammen mit Blumenkohl in einem Gericht zu verarbeiten, gerade dann, wenn das am heimischen Herd geschehen soll. Im Restaurant mag einem das ja noch unter künstlerischer Krise durchgehen, aber zu Hauseist man da nicht selten allein auf breiter Front. Deswegen hilft da nur die Taktik, welche nicht zuletzt schon bei den “Hergott`s Bescheißerle” geholfen hat, die Kenner und Genussnerds unter Euch werden schon darauf gekommen sein, ich werde die Komposition nicht nur vorerst verschweigen sondern auch verstecken. Und zwar in einem Crêpesäckchen.

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Hähnchen I Crêpes I Pfifferlinge I Forellenbirne I Vanille

Was macht man, wenn einem wunderschöne, rotbackige und traumhaft saftig anmutende Forellenbirnen über den Weg laufen?

Na klar, man nimmt sofort Milch, Mehl, Eier, Butter, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, Hähnchenbrust, Sahne, Madeirareduktion, Senf, Pflücksalat, Balsamicoessig, Olivenöl, Pfifferlinge, Vanilleschote, Pflanzenöl & Zitronensaft in die Hand und kocht sich was.

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Aprikosenkonfitüre

Das Einwecken geht hier munter weiter, so wird es heute um Aprikosenkonfitüre geben. Schnell noch die letzten Aprikosen beim Händler gegriffen und ab in den Topf damit.

Nach all dem Streß und der Kocherei der letzten Wochen brauchte ich mal etwas, das schnell geht und nach wenig Arbeit trotzdem wunderbar herrlich und lecker ist.

Da kam mir das Ende der Aprikosenzeit gerade recht. Und ich merke gerade, dass die Zwetschgenzeit auch bald rum ist. Herrje…

Doch nun zuerst mal zu den Aprikosen…

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Bardierter Orangen- Chicorée mit Tortellini und Majoran

Letzte Woche habe ich ja schon vom anstehenden Besuch meiner Verwandschaft berichtet, darunter auch meine Tante, die zusammen mit mir wahnsinnig gerne für den Blog kochen wollte und so setzten wir dieses Vorhaben letzten Samstag in die Tat um. Und da dieses Gericht sehr umfangreich in der Herstellung ist, war ich da mehr als begeistert, als ich sah, dass Ihr die Tortellini nur so von der Hand gingen, umso mehr stutzte ich, als Sie meinte Sie hätte sowas noch nicht gemacht. Und Grauburgunder gab es, das sag ich Euch. Der stand zwar nicht im Rezept, aber Ihr wißt ja sicherlich was das heißt.

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