Rippchen mit Bourbon Glasur
Wenn Frauen mehr Eier haben • S.Pellegrino Young Chef
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Nach dem Einstieg ist es nun Zeit für den zweiten Teil des Nachwuchswettbewerbs S.Pellegrino Young Chef und bisher sind wir ohne die Vorstellung eines deutschen Signature Dishes ausgekommen. Das soll sich jetzt ändern. Jana Stöger aus dem PIER 51 Restaurant & Bar in Stuttgart stellte den vierten von neun Tellern der Jury rund um Tim Raue, Konstantin Fillipou, Cornelia Poletto und Co. vor. Wie ihr das gelang und welche Konkurrenz ihr den Titel streitig machen wollte, lest Ihr hier.
Dörren für zu Hause
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Das Trocknen oder Dörren ist bereits seit längerem nicht nur eine Begleiterscheinung sondern ein fester Bestandteil der heutigen Küchen im gehobenen Bereich. Zu Hause kann man sich heutzutage diese Dörrautomaten ohne nennenswerte qualitative Abstriche zulegen. Sie stehen den professionellen Geräten in nichts nach. Ein solches Gerät für den Endverbraucher habe ich mir in den vergangenen Tagen angeschaut.
Beizen für den ultimativen Geschmack
Stimmungsvoll geht es hier auch diese Woche mit einem weiteren Rezept weiter. Heute steht das Beizen und Haltbarmachen von Fleisch im Vordergrund. In Zeiten der Kühlschränke ist gerade das Beizen im eigentlichen Sinne nicht mehr eine Technik, welche man einsetzt, um den Fisch oder hier auch das Fleisch länger haltbar zu machen, sondern um eine ganz spezielle Aromatik oder Textur zu erzeugen. Eine kleine Exkursion zum Thema Beizen erwartet Euch heute.
Meatwoch: Ein Gericht von Daniel Achilles
Signature Dish: Nils Jorra – "Morgan Ranch Wagyu Brisket"
Seit Mai 2011 gehört Nils Jorra zum Fleischkompetenz-Team von Otto Gourmet. Vom ersten Tag seiner Ausbildung an hat er das Kochen auf absolutem Spitzenniveau gelernt. Er hat den besten Küchenchefs Deutschlands über die Schulter gesehen, die Bandbreite geht von einem bis zu drei Michelin-Sternen. Er betreut bei Otto Gourmet gemeinsam mit Wolfgang Otto die Perfect Meat Academy, ist Küchenchef, Produktentwickler sowie Ansprechpartner rund um die Belange der Gastronomie.
Ein ostpreußisches Gericht für den Präsidenten
Die nächsten etwas anspruchsvolleren Disziplinen stehen nun beim Thermomix an. Ich stellte hier ja schon das Pulverisieren und auch das recht simple gehaltene Puddingkochen vor. Dieses Mal wird ein kompletter Gang aus dem Rezeptteil des mitgelieferten Standardkochbuchs, welches ebenso als Chipversion vorliegt, durchlaufen. Dabei entschied ich mich für ein Gericht, welches ursprünglich eine aus Ostpreußen stammt und laut einer Forsa- Umfrage wohl unter den deutschen Gerichten den größten Bekanntheitsgrad (93 %) genießt. Die Rede ist von den „Königsberger Klopsen“. Barack Obama bekam sie von Tim Raue nebst einem Spargelgang und Bienenstich zum Staatsempfang vor einem Jahr vorgesetzt. Heute wird der neue „TM5“ von Vorwerk damit klarkommen müssen.
Rezeptzugabe von Daniel Humm
Gestern wurden hier für Euch ja die 12 Food Art Questions von Daniel Humm veröffentlicht. Ein sehr schöner Einblick, der seine Ansichten wunderbar wiederspiegelt. Er hat sich sogar nicht lumpen lassen und gewährt uns sogar einen weiteren Zugang. Er stellt Euch ein Rezept aus seinem aktuellen Kochbuch „I love NY“ zur Verfügung.
Das Bild davon ist schon eine Augenweide. Er kombiniert bei diesem Gericht das geröstete Hähnchen mit den Aromen von Äpfeln, Kastanie und Knoblauch. Dazu gibt er noch Rosmarin und Thymian. Das liest sich so, als könnte es das nächste Highlight am heimischen Essenstisch dieses Wochenende werden. Ich wünsche Euch viel Spaß damit.
…in 4 Gängen: Huhn | Rote Bete | Linsen
Hier kommt der dritte und vorletzte Akt des absolut trendigen Fuchsschwanzgewächses. Rote Bete ist und bleibt fast das ganze Jahr hindurch ein gerne eingesetztes Gemüse. Hatte es im letzten Gang bei mir sehr hochpreisige Begleiter, tritt es hier sehr bodenständig in Augenschein.
Zubereitet wird sie diese Woche von Hannah Schmitz. Bei ihr trifft die Redewendung:“Bekannt aus Funk und Fernsehen“ sehr wohl zu. Sie hatte schon Auftritte Sendungen wie „Das perfekte Dinner“, „Unter Volldampf“ und „Kochchampion“, quasi ein Medienprofi. Für unserer Reihe hier also ein Kandidat mit Promifaktor. Abgerundet wird ihr Wissensschatz auf lukullischer Ebene durch ein Praktikum beim hochgeschätzten Hans Haas.
Die Rote Bete wird von ihr aber auf eine so bodenständige und naturbelassene Art zubereitet, dass sie so den charakteristischen Eigengeschmack beibehält. Der nicht zu unterschätzende „Home- Cooking“- Style hält also Einzug. Da Hannah auf Ihrem Blog gerade einen Relaunch vorbereitet, habe ich mich sicherheitshalber bereit erklärt, Ihr Rezept für Euch auch hier bereitzustellen. Aber bis Ende des Monats könnt Ihr es auch sehr gern auf Ihrer eigenen Seite namens „Hannah`s Küche“ bestaunen und natürlich auch nachkochen.
