Das Trocknen oder Dörren ist bereits seit längerem nicht nur eine Begleiterscheinung sondern ein fester Bestandteil der heutigen Küchen im gehobenen Bereich. Zu Hause kann man sich heutzutage diese Dörrautomaten ohne nennenswerte qualitative Abstriche zulegen. Sie stehen den professionellen Geräten in nichts nach. Ein solches Gerät für den Endverbraucher habe ich mir in den vergangenen Tagen angeschaut.
Stimmungsvoll geht es hier auch diese Woche mit einem weiteren Rezept weiter. Heute steht das Beizen und Haltbarmachen von Fleisch im Vordergrund. In Zeiten der Kühlschränke ist gerade das Beizen im eigentlichen Sinne nicht mehr eine Technik, welche man einsetzt, um den Fisch oder hier auch das Fleisch länger haltbar zu machen, sondern um eine ganz spezielle Aromatik oder Textur zu erzeugen. Eine kleine Exkursion zum Thema Beizen erwartet Euch heute.
Seit Mai 2011 gehört Nils Jorra zum Fleischkompetenz-Team von Otto Gourmet. Vom ersten Tag seiner Ausbildung an hat er das Kochen auf absolutem Spitzenniveau gelernt. Er hat den besten Küchenchefs Deutschlands über die Schulter gesehen, die Bandbreite geht von einem bis zu drei Michelin-Sternen. Er betreut bei Otto Gourmet gemeinsam mit Wolfgang Otto die Perfect Meat Academy, ist Küchenchef, Produktentwickler sowie Ansprechpartner rund um die Belange der Gastronomie.
Die nächsten etwas anspruchsvolleren Disziplinen stehen nun beim Thermomix an. Ich stellte hier ja schon das Pulverisieren und auch das recht simple gehaltene Puddingkochen vor. Dieses Mal wird ein kompletter Gang aus dem Rezeptteil des mitgelieferten Standardkochbuchs, welches ebenso als Chipversion vorliegt, durchlaufen. Dabei entschied ich mich für ein Gericht, welches ursprünglich eine aus Ostpreußen stammt und laut einer Forsa- Umfrage wohl unter den deutschen Gerichten den größten Bekanntheitsgrad (93 %) genießt. Die Rede ist von den „Königsberger Klopsen“. Barack Obama bekam sie von Tim Raue nebst einem Spargelgang und Bienenstich zum Staatsempfang vor einem Jahr vorgesetzt. Heute wird der neue „TM5“ von Vorwerk damit klarkommen müssen.
Gestern wurden hier für Euch ja die 12 Food Art Questions von Daniel Humm veröffentlicht. Ein sehr schöner Einblick, der seine Ansichten wunderbar wiederspiegelt. Er hat sich sogar nicht lumpen lassen und gewährt uns sogar einen weiteren Zugang. Er stellt Euch ein Rezept aus seinem aktuellen Kochbuch „I love NY“ zur Verfügung.
Das Bild davon ist schon eine Augenweide. Er kombiniert bei diesem Gericht das geröstete Hähnchen mit den Aromen von Äpfeln, Kastanie und Knoblauch. Dazu gibt er noch Rosmarin und Thymian. Das liest sich so, als könnte es das nächste Highlight am heimischen Essenstisch dieses Wochenende werden. Ich wünsche Euch viel Spaß damit.
Hier kommt der dritte und vorletzte Akt des absolut trendigen Fuchsschwanzgewächses. Rote Bete ist und bleibt fast das ganze Jahr hindurch ein gerne eingesetztes Gemüse. Hatte es im letzten Gang bei mir sehr hochpreisige Begleiter, tritt es hier sehr bodenständig in Augenschein.
Zubereitet wird sie diese Woche von Hannah Schmitz. Bei ihr trifft die Redewendung:“Bekannt aus Funk und Fernsehen“ sehr wohl zu. Sie hatte schon Auftritte Sendungen wie „Das perfekte Dinner“, „Unter Volldampf“ und „Kochchampion“, quasi ein Medienprofi. Für unserer Reihe hier also ein Kandidat mit Promifaktor. Abgerundet wird ihr Wissensschatz auf lukullischer Ebene durch ein Praktikum beim hochgeschätzten Hans Haas.
Die Rote Bete wird von ihr aber auf eine so bodenständige und naturbelassene Art zubereitet, dass sie so den charakteristischen Eigengeschmack beibehält. Der nicht zu unterschätzende „Home- Cooking“- Style hält also Einzug. Da Hannah auf Ihrem Blog gerade einen Relaunch vorbereitet, habe ich mich sicherheitshalber bereit erklärt, Ihr Rezept für Euch auch hier bereitzustellen. Aber bis Ende des Monats könnt Ihr es auch sehr gern auf Ihrer eigenen Seite namens „Hannah`s Küche“ bestaunen und natürlich auch nachkochen.
Kommt ein Mensch aus einer so urbanen Gegend wie Berlin, findet dieser immer öfter Gefallen an den wirklich einfachen Dingen im Leben, wie kürzlich während meines Kurzurlaubes in Braunsbach nahe Schwäbisch Hall. Das fängt dort schon bei der ersten Sichtung der Berge und Täler an.Überwältigende Panoramen mit ergreifenden Bauten entlang der Hänge. Kaum zu glauben, dass so etwas schon seit Jahrhunderten umsetzbar ist.
Dass man an sich an solche Aussichten schnell gewöhnt, merke ich an den Kommentaren meiner ehemaligen Kollegen, welche vor Ort ein Gasthaus in vierter Generation weiterführen:
“Du musst Dir das hier nur in grün vorstellen, dann sieht das alles sehr prächtig aus hier”. Ich empfand es bereits jetzt schon als eine Art Augenweide und es bedurfte da auch nicht viel Vorstellungskraft, um sich diese prächtigen Landschaften schön zu malen.
Aber nicht nur die Landschaften offenbaren einem eine alternative Lebensart, es ist auch der offene und vor allen Dingen nicht wortkarge Umgang der Bürger, welcher zuerst fast schon befremdlich erscheint. Das ist aber schnell überwunden. Man neigt hier zudem nur selten dazu zu übertreiben, ausser wenn es um die Sicherheit geht. Da steht man schon mal im Bett, geht es denn für die ortsansässige Feuerwache zum Unfallort, noch dazu unter Einsatz des Martinshorns (nachts um 22 Uhr war hier kein Auto in Sicht) und der städtischen Alarmsirenen, wie ich sie früher nur von den wöchentlichen Zivilalarmen probehalber her kannte,… wie charmant!
Aber nun zum Hauptsächlichen. Neben der täglichen und vor allen Dingen köstlichen Bewirtschaftung kamen wir in den Genuss die einmalige Salzwand der Metzgerei zu begutachten. Denn der Gasthof profiert neben der Wirtschaft von diesem hauseignenen Metzgerbetrieb, welcher nun bereits in der 5. Generation betrieben wird.
Diese Salzwand ist das Herzstück in der Reifekammer für das zukünftige “Dry Aged Beef”. Der Geruch, welcher beim Betreten dieser Räume in die Nase strömt ist unglaublich intensiv. Das Fleisch wird dort bis zu sechs Wochen gereift und dort verliert es ungefähr 30 % seines Gewichts durch den Verlust des enthaltenen Wassers. Der Vorteil dieser Salzwand ist wohl der ausbleibende Schimmelbefall und der damit oft eintretende Verwesungsgeruch.
Die dort aufgehangenen Stücke sind mit Sicherheit rasch vergeben. Ich hatte sogar Gelegenheit, dort ein paar Aufnahmen zu machen. Bepackt mit ein wenig Reiseproviant traten wir wieder die Heimreise an und werden bei nächster Gelegenheit ganz sicher wieder vorbei schauen.
Gasthof Zum Löwen
Marktplatz 4, 74542 BraunsbachTelefon: +49 7906 9105 0
http://www.zumloewen-braunsbach.de/www.zumloewen-braunsbach.de/Home.html
…aber so was von. Mir fällt ansonsten auch nichts ein, es gibt ja nicht umsonst kein blaues Getier bei den einzig wahren Gummibären. Uwe von HighFoodality lädt aber nun schon zum zweiten Male dazu ein, auf seinem Blog Links mit Speisen entsprechender Farbe zu setzen, um dann eventuell am Ende des Jahres ins Buch zu kommen, welch Ehre würde das sein. Deswegen gibt es hier eine weitere Impression in “Blau”. Wir werden sehen, inwiefern das bei dem Wettbewerb seine Runde macht und eventuell auf Anklag stößt. Lecker ist es allemal und mit etwas Phantasie auch ziemlich blau… oder?!
Um genau zu sein, handelt es sich hier um eine Rotkohlsuppe zu der wir im Kataifi Teig geschmorte Rehschulter auf Konfitüre von wilden Preiselbeeren und in Jus gegarte Perlzwiebeln reichen.
Eigentlich habe ich mir vorgenommen, hier mal etwas über Grünen Tee zu schreiben. Neeeeiiinnnn!
Versprochen, erstmal soll es mit dem Kochen und Verarbeiten vom Grünen Tee vorbei sein, stattdessen ein kleines Werkzeug was zum Teil etwas mit Essen zu tun hat. Man kann ja auch mal versuchen, gutes grünes Gedankengut unter die Bevölkerung zu bringen.Ich gebe zu, mich auch immer nur sporadisch mit dem Thema auseinander zu setzen. Da steckt schon sehr viel Durchhaltevermögen und Angewöhnungswillen dahinter, um die meisten guten Vorsätze ernsthaft und vor allen Dingen nachhaltig durch zu ziehen. Aber gegen diesen inneren Schweinehund gibt es seit einiger Zeit ein Gegenmittel, der an der Stelle eines Zwangs mit dem Hebel eines kleinen Wettbewerbes ansetzt.
Das kleine Programm für das iPhone & Co. nennt sich deswegen auch Eco- Challenge und bietet in regelmäßigen Abständen nach ein wenig interessanter und zum Teil auch interaktiver Lektüre eine Art Wettkampf an, den es über einen gewissen Zeitraum zu bestehen gilt. Es gibt da auch schon recht kniffelige Aufgaben, wie zum Beispiel den Verzicht auf Fleisch für 6 Tage in der Woche. Für mich wäre ein fleischloser Tag ein Erfolg. Oder Ihr versucht Euch an der Mission für einen Einkauf komplett auf Plastik zu verzichten. Es mag sich leichter anhören als es letztendlich ist. Da kann man nicht viel einkaufen, ohne den Kunststoff drum herum. Erstaunlich viele haben diese Challenge schon gemeistert. Das weiß man deshalb, weil einem Einblick in den Verlauf anderer gewährt wird. Auch ist das Veröffentlichen der eigenen Ergebnisse via Facebook oder anderen Plattformen möglich. Die Berechnung des Erdölanteils in der eigenen Wohnung hat mich hier ammeisten verblufft. Man glaubt garnicht, wieviel Öl für ein Sofa (131.250 ml bei mittlerer Größe) aufgebraucht worden sind.
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EcoChallenge iPhone App Walkthrough from Raureif on Vimeo.
Entwickelt wurde dieses kleine Tool in Brandenburg, wurde auch subventioniert und ist deswegen auch noch kostenlos.
Von mir gibt es schon wegen des Grundgedanken eine absolute Downloadempfehlung. Bleibt zu hoffen, dass der Content nun noch regelmäßig erneuert wird.
Quellenangaben: Foto- & Videomaterial von Raureif GmbH