…in 4 Gängen: Kartoffel x3 | Schweinebauch | Koriander

Mit der bezaubernden Judith von In & Out Eating hatte ich schon länger vor, ein Jointventure zu starten. Doch es fand sich aufgrund der Tatsache, dass der Tag nach wie vor nur 24 h hat, kaum eine Möglichkeit sich über ein gemeinsames Unternehmen zu beratschlagen. Doch durch die vorzeitige Abkehr von Claudia aus dem Projekt
„…in 4 Gängen“ kam es zu der unverhofften Möglichkeit sich zu einer gemeinschaftlichen Arbeit zusammen zu tun, glücklicherweise dann doch eher als gedacht.

Kartoffel-in-4-Gängen-3

Ihr Input zu diesem nun schon mehr als einen halben Jahr andauernden Event kommt wie schon die letzten 2 Wochen zuvor der Kartoffel zugute. Sie schlägt zum ersten Mal überhaupt in dieser Reihe asiatische Töne an und kredenzt den schon seit einiger Zeit wieder salonfähig gewordenen Schweinebauch zusammen mit in Panko ausgebackener Kartoffel, einer satten Jus und Aromen von Koriander und Knoblauch. So darf es gerne weitergehen.

Judith-Dreizeiler-Kartoffel

Ich werde sie natürlich, wie alle anderen Schreiber auch, Euch über ein ganz persönliches Interview morgen vorstellen. Wer also ihren Blog „In and Out Eating“, den sie noch mit zwei weiteren Mitstreitern betreibt, näher kennen lernen möchte, muss sich bis morgen gedulden oder klickt sofort auf ihre Seite. Dort ist auch ab jetzt der komplette Bericht zu diesem klasse Gang zu finden, samt weiterer Impressionen und dem Rezept.

Kartoffel in 4 Gängen - Judith-1 - 23. September 2013 - 001
Kartoffel x3 | Schweinebauch | Koriander

Signature Dish: New York Cheese Cake – Steffen Sinzinger

LeFaubourg_logoIn meiner Serie der „Signature Dishes“ habe ich ja hier schon zwei wunderbare  Teller vorstellen dürfen. Da gab es den hinreißenden Dessertteller von Eric Räty, der neben anderen Komponenten Quinoa , Erdbeere und Süßdolde in seinem Gang vereinte. Aber auch das Gericht von Thomas Macyszyn ist sehr ansehnlich und unterstreicht noch einmal die vielseitige Anwendbarkeit seines einzigartigen Parmesansuds. Wie er selbst sagt, kommt dieser in seinem Restaurant des Öfteren zum Einsatz.

New York Cheese Cake - Erdnuss - Sauerampfereis - kirsche (16 von 18)-1636 - 23. Mai 2013 - 002
“New York Cheese Cake”

Heute möchte ich aber diese Kategorie nutzen, um einen Teller von mir vorzustellen, was mir auch die Möglichkeit gibt einen kleinen Lichtkegel auf meine Wirkungsstätte zu lenken. Es ist das „Restaurant Le Faubourg“, welches ich nun schon seit mehr als zwei Jahren als Chefkoch und einem einzigartigen Team bespiele. Für solche Kreation, wie oben gesehen, braucht man immer auch einen Arbeitgeber, der einem das Umfeld und die Plattform gibt, sich so darstellen zu können.

Ich möchte mich auf diesem Wege für die große Unterstützung bedanken, welche ich in der vergangenen Zeit erfahren durfte. Auch gilt ein riesiges Dankeschön an alle Mitarbeiter und fleißigen Hände, die mit mir diese Arbeit, welche von ihrem Ursprung der Ideenfindung (nicht zuletzt gerne auch mal nachts am Schreibtisch) bis hin zum fertigen Teller am Gast viele Tests und Arbeitsschritte abverlangt. Das bedurfte in aller Regel viel Vertrauen und auch den ein oder anderen Schweißtropfen. Mit diesen verlässlichen Mitarbeitern an meiner Seite, bin ich aber in der glücklichen Lage, beides stets abrufen zu können. Vielen Dank an Euch!

Signature Dish Steffen Sinzinger v2 (1 von 1)
“New York Cheese Cake”

Nur dadurch konnten wir Teller wie folgenden kreieren. Dieser ist eine eigene Interpretation des „New York Cheese Cakes“, den ich schon immer einmal mit Kirsche und Erdnuss kreuzen wollte. Voila!

Restaurant Le Faubourg
Augsburger Straße 41

10789 Berlin
+4930 800999 7700

 

 

Needful Things: RoughCutBoard

Needful Things | RoughCutBoard
“Rhabarber- Himbeer- Konfitüre”

Ich hatte ja erwähnt, dass dieser Blog von der Weiterentwicklung lebt. So wächst und gedeiht mit jedem Monat ein Stück mehr. Heute ist es wieder soweit, die Berliner Speisemeisterei wird um eine Kategorie erweitert.

“Needful Things”

Der Titel für dieses Kapitel musste nicht lange gesucht werden. Eines meiner Lieblingsbücher von Stephen King nennt sich so. Darin geht es um eine kleine Stadt namens “Castle Rock”. In dieser eröffnet der gänzlich ortsfremde Leland Gaunt einen Laden, welcher für jeden Kunden einen Gegenstand bereit hält, den er so begehrt, dass er dazu bereit ist, fast jeden Preis dafür zu zahlen. So spielt er nach und nach die Mitbewohner untereinander aus, indem er statt hohe Geldbeträge sich böse Streiche, welche die Mitbürger untereinander spielen sollen, einfordert. Das endet recht schnell, ganz in Stephen Kings Manier, in Mord und Totschlag.

Needful Things | RoughCutBoard
Needful Things | RoughCutBoard

In der “Berliner Speisemeisterei” geht natürlich alles mit rechten Dingen zu, insofern ist hier die körperliche Unversehrtheit garantiert. Doch möchte ich Euch trotzdem meine ganz persönlichen Lieblinge vorstellen, welche mir Woche für Woche bei der Entstehung des Blogs oder auch in meinem beruflichen Alltag zur Seite stehen, sollte doch jemand schlecht mit meinen “Needful Things” umgehen, garantiere auch ich für nichts.

Den Anfang macht sogleich ein wohl wieder mal polarisierendes Exemplar. So etwas trifft häufig auf recht extravagante und designtechnisch unkonventionelle Tools zu. Es ist das RoughCutBoard, welches Alexandra Palla in Wien kreiert hat und in alle Welt vertreibt.

Bildschirmfoto 2013-06-03 um 11.16.29“RoughCutBoard

Größe: 28 x 39 cm

Material: Esche | Nuss

Gewicht: 1,2 kg

Design: Dottings

Preis: 68 € | 89 €

 

Sie betreibt einen Foodblog und kocht dementsprechend sehr viel, und ihr war nach einem perfekten Wegbegleiter zumute. Ein für die alltägliche Familienküche optimal verstaubares und beim Schneiden funktionelles Brett.

“Function meets Design”

Dieses ist wirklich sehr eigensinnig geformt und an der linken oberen Ecke in Form eines abfallenden Dreiecks vertieft. Diese Fläche dient wunderbar als Auffangfläche für Fonds oder Säfte. Aber auch bereits Geschnittenes kann in dieser abgeflachten Ebene gut abgelegt werden. Wer lieber die gesamte Fläche als Schneidebrett benötigt, dreht es um und man hat quasi ein normales Brett. Das hier angehängte Promovideo schafft da noch verbliebenen Unklarheiten Abhilfe.

Beispielhaft hier ein paar Bilder der letzten Frühstücksrunde mit zuvor hergestellten “Rhabarber- Himbeer”- Konfitüre. Natürlich darf bei der auch nicht meine geliebte Tonkabohne fehlen. Kombiniert habe ich die mit Müsli, Erdbeeren und Joghurt.

Es ist von der Größe her kompakt und in zwei Farben bestellbar. Was ich besonders anschaulich finde, ist die Möglichkeit das Brett aufzustellen. Mir gefällt das Design sehr gut, und so ist es in der Küche zum Helfer sondern auch Hingucker geworden. Dass so das von Hand zu spülende Arbeitsgerät natürlich viel besser und schneller trocknen kann, ist ein angenehmer Nebeneffekt. Die Skepsis meiner besseren Hälfte legte sich auch recht schnell, so viel sei noch ergänzend zu erwähnen.

Needful Things | RoughCutBoard
“Müsli | Joghurt | Rhabarber- Himbeer- Konfitüre”

 

Somit habe ich in dieser Reihe der Needful Things meinen ersten Kandidaten gefunden, welcher mit Sicherheit hier jetzt immer öfter auftauchen wird. Den nächsten habe ich auch schon im Auge, es folgt als bald der nächste Teil!

Hinweis der Redaktion
Ein Teil der besprochenen Produkte wurden von Unternehmen zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.

 

…in 4 Gängen: Spargel | Queller | Jakobsmuschel

Wolfgang K. von Kaquu`s Hausmannskost ist wirklich ein passionierter Foodblogger, mit Leib und Seele ist er dabei. Er ist sich auch nicht zu schade, für`s Event einen Gang auch ein zweites Mal zu kochen. Lese ich mir seine Zeilen, welche er uns erklärend gewidmet hat, dann merkt man auch seine akribische Auseinandersetzung bezüglich der Herangehensweise bei der Erstellung eines Menüs. Das liest sich wie folgt:

Spargel-in-vier-Gängen-Dreizeiler

Bleibt mir noch anzumerken, dass es in der Kochlaufbahn mit Sicherheit wahr ist, dass der „Junge Koch“ neben dem Teubner Kochbuch für angehende Köche eine Institution ist, da gerade die Lehrer der Berufsschule auf das darin enthaltene Wissen pochen. Ich empfehle aber unbedingt nach der Ausbildung dieses Werk beiseite zu legen und sich Werken zu widmen, welche sich mit der heute gepflegten Darbietung der Küche auseinandersetzt. Zu streng die Regeln, zu strikt und rigide die Kochregeln, welche Kreativität ersticken.

Spargel-in-4-Gängen-1

Mit Sicherheit ist das dort Enthaltende die Basis und zwingend notwendige Grundstruktur eines jeden Handwerkers, doch nicht umsonst sehe ich genauso wie Peter- Maria Schnurr dieses Handwerk eher als Kunstwerk, welches sich zwingend freischwimmen muss von den dort immer wiederkehrenden Schranken. Die deutsche Gastronomie kann mehr als das bloße Befolgen klassisch französischer Faustregeln. Sie entwickelt sich gerade prächtig, auch wenn der Einzelne Kochkünstler vielleicht auch zu Recht behauptet, dass es international immer noch von geringem Interesse ist, was die Deutschen so hochprofessionell köcheln. Das muss uns aber egal sein, möchten wir unsere eigene Charakteristik entwickeln.

Doch genug der schweren Worte, wenden wir uns doch lieber der Vorspeise von Wolfgang zu. Er adelt seinen Gang mit den Worten „Spargel | Queller | Jakobsmuschel“. Nimmt man sich die Regeln als Maßstab, so können wir ihm rein optisch für den Gang die volle Punktzahl bescheinigen und glauben ihm dabei gern, dass dieser auch sensorisch höchste Bewertungen einfahren dürfte.

SONY DSC
Spargel | Queller | Jakobsmuschel
Quellenangaben:
© Video- Interview mit Peter- Maria Schnurr: highendFOOD

…im Close up: Annette Sandner

So langsam haben wir hier eine fast ausgeglichene Geschlechtertaufteilung. Es ging aber bei der von mir getroffenen Auswahl für dieses Blogger- Event ganz und gar nicht um irgendwelche Quoten sondern um die von mir immer wieder gern gesehenen Blogs und deren Schreiberlinge, welche Woche für Woche ihre Sicht der Dinge preisgeben. Wie Annette die Blogosphäre so sieht, ist hier in ihrem Fragebogen zu lesen.

Annette-Sandner-von-Culinary-Pixel-1

12 F.A.Q. an Hannah Schmitz

Hannah Schmitz ist eigentlich bekannt wie ein bunter Hund, doch ist es still geworden um sie. Hannah bloggte bisher auf ihrer Seite namens “Hannah`s Küche” und sofort erkennt man dort ihre vietnamesischen Einschläge. Zudem berichtete sie mir bei einem “Kennenlern- Telefonat” vom großartigen Praktikum im Münchner Restaurant schlechthin, nämlich dem Tantris. Sie nahm sich dafür auch ein gewisses Maß an Zeit, so dass sie auch an die anspruchsvollen Aufgaben herangelassen werden konnte. Hans Haas ist der dortige Küchenchef, welchen die ihm Unterstellten auch nach Jahren des Weggangs immer noch ehrwürdig “Chef” nennen, selbst wenn diese schon besternt sind.

Hannah relauncht bald ihren Foodblog und ist außerdem Teil des Blogger- Events “…in 4 Gängen” und gibt mir zu diesem Anlass ihre Antworten auf meine 12 Food Art Questions. Vielen Dank, Hannah!

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…in 4 Gängen: Saibling | Wasabi | 2 x Rote Bete | Pastinake

Der Abschluss des Monats März brachte neben den vier grandiosen Interpretationen der Schokolade & Kakao auch folgendes tragische Tatsache zu Tage. Das Projekt „in vier Gängen“ ist bis dato eine Männerdomäne. Das ist nach meinem #Aufschrei für mehr Gleichberechtigung im deutschsprachigen Foodbloggerbereich ein nicht hinzunehmender Zustand.

Rote-Bete-in-4-Gängen-1

Stefanie vom Blog namens „Genusssucht“ legt somit den ersten Stein der Geschlechterannährung und gleichzeitig die Ouvertüre für den April hin, welcher ganz im Sinne der Roten Bete ausgelegt wird. Vier verschiedene Blogger werden Euch wieder ein Produkt in all seiner Vielfältigkeit vorstellen.

Rote Bete in 4 Gängen - Stefanie Köhler
Saibling | Wasabi | 2 x Rote Bete | Pastinake

Stefanie, die erste im Reigen, ließ sich auch nicht lange bitten und sicherte mir ihre Teilnahme zu.

Dreizeiler

Auf Ihren Seiten erfahrt Ihr mehr, über diese spannende und für meine Begriffe sehr einladende Vorspeise.

 

 

 

 

 

…in 4 Gängen: Damwild | Petersilienwurzel | Urkarotte | Kakaojus

Das Menü hat nun mit seinem zwischengänglichen Schauspiel auf Wolfgangs Blog „Kaquu`s Hausmannskost“ einen weiteren Höhepunkt erreicht. So sind die ersten zwei Gänge erfolgreich bestritten und es wird langsam Zeit, dass der Initiator dieses Events, also meine Wenigkeit, sich auch mal an den Herd traut.

Schokolade---Kakao-in-4-Gängen-3

Die Vielseitigkeit der Schokolade haben wir letztes Mal anhand des tollen Projekts von foodpairing.com sehen können. Dort ist es möglich sich durch die passenden Begleiter der einzelnen Hauptprotagonisten seiner Wahl zu klicken.

damwild petersilienwurzel urkarotte kakaojus
damwild | petersilienwurzel | urkarotte | kakaojus

Mir fiel es jedoch nicht sehr schwer einen Hauptgang, welcher Schokolade oder Kakao in sich trägt, zusammen zu stellen. Die passenden Begleiter waren mit Damwildrücken, Schulterstrudel sowie Petersilie mit Urkarotte und ein paar Schupfnudeln schnell gefunden.

Die Petersilie wurde in diesem Gang auf zwei Arten herausgearbeitet. Sie ergänzt das Fleisch in Form von glacierter Petersilienwurzel und Petersiliengel, welches mit Petersilienfond und Agar Agar hergestellt wird.

Der Damwildrücken wurde ausgelöst und die Jus entsprechend dem hier angefügten Rezept hergestellt. Für das Braten des Damwildrückens verwende ich wie bei den meisten Wildgerichten ein eigens hergestelltes Rehgwürz. Die Schulter des Damwildes habe ich geschmort und danach das Fleisch gewürfelt, mit Farce versehen und in Strudelteig gerollt. Der ausgebackene Strudel wird dann noch halbiert und angerichtet.

damwild--petersilienwurzel--urkarotte--kakaojus-rezept

So haben wir in diesem Monat die Schokolade in drei eher pikanten Speisen wiederfinden und der ein oder andere neu kennen lernen dürfen. Ich freue ich mich jetzt schon darauf nach all den “Grenzübergängen”, Euch nächste Woche die Schokolade auf gewohnte Art und Weise präsentieren zu können.

damwild petersilienwurzel urkarotte kakaojus (3 von 5)
…Wildjus mit Kakaobohnenbruch

Dieser Gang wird zudem auch noch vom ersten Spezialgast außerhalb der Foodbloggerszene kreiert, ich betrachte das als absolute Bereicherung für unser Jahr. Ihr dürft gespannt sein. Die ersten Bilder, welche ich schon gesehen habe, dürften das ein oder andere Dessert locker in den Schatten stellen. Dazu aber mehr am nächsten Samstag, welcher nun mehr und mehr an kulinarischer Bedeutung gewinnt, jedenfalls die weiteren 49 Wochen auf Eurer Berliner Speisemeisterei!

#aufschrei

Die letzten Wellen des #aufschreis ebben so langsam ab, so dass es Zeit wird geistreich darüber nachzudenken, was in der letzten Woche uns teilweise für ein Dickicht an Illusionen aufgetischt worden ist, und was es für die Foodbloggerszene hierzulande bedeutet.

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Hardware-Check

Ich bin dem Aufruf von Zorra, welcher wieder quer durch die Food- Bloggerszene ging, gefolgt und zeige Euch heute mein Kamera- Equipment und lüfte somit mein letztes Geheimnis meines Schaffens. Und siehe da, da gibt es garnichts zu enthüllen. Ein in die Jahre gekommenes Modell einer guten Einsteigerkamera, welche bei jedem Gebrauch in mir mehr und mehr das Verlangen schürt, endlich ein neues Modell anzuschaffen. Aber nicht nur ein neues Modell soll es sein, nein gleich ein neues System muss da her. Aber lest selbst. Hier zu den Fragen.

Welches Modell ist im Einsatz?

Ich besitze eine Sony alpha 100 und habe mir diese 2006 zugelegt. Sie kam damals um die 800 Euro. Von der Ausstattung hat sie einen 10,2 Megapixel Sensor und ist dabei relativ leicht, da sie nur 545 g ohne Objektiv wiegt. Das empfand ich beim Kauf als Vorteil, entwickelte sich dieses eigentlich immer wieder eher zum Nachteil. Bei Kameras mit einem zu leichten Gewicht, verhält es sich genauso, wie bei den zu leichten Stativen. Sie sind einfach instabil. Als größtes Kaufargument entpuppte sich jedoch der fest installierte Bildstabilisator, welcher so auch den Kauf von nicht stabilisierten Objektiven zuließ und so Sparpotential versprach.

Wurde es speziell für Food-Fotografie zugelegt?

Die Kamera habe ich zum größten Teil wegen der Food- Fotografie gekauft, aber andere Themen wollte ich damit auch handhaben. Ich fotografiere gerne zudem Architektur oder Stills.

Welches sind die Vor- und Nachteile des Modells?

Vorteile:

Für damalige Verhältnisse war es schon ein sehr gutes Rundum- Startermodell, welches gute Werte und Ausstattungsdetails versprach.

Treu bis zum heutigen Tag.

Nachteile:

Kein geeignetes Modell um qualitativ hochwertige und teure Linsen zu erwerben um somit auf diese Kamera ausgerichtet einen Objektivpark aufzubauen

Zu plastische Haptik

Zu leicht

Zu ungenauer Autofokus

Zu schlechte Bildqualität und viel zu hohes Bildrauschen bei schon 800 ISO

filet mignon | erbse | 2 x melone | parmesan | morchel | kräuter - unbearbeitet
filet mignon | erbse | 2 x melone | parmesan | morchel | kräuter – unbearbeitet

Entspricht es euren Anforderungen?

Früher ja, heute längst nicht mehr.

Würdet ihr das Modell wieder kaufen?

Nein.

Welche ist eure Traumkamera?

Canon EOS 5D Mark II, obwohl sie schon seit vier Jahren auf dem Markt ist.

Technische Daten:

Produkttyp Digitalkamera – SLR
Breite 13.3 cm
Sensorauflösung 10.2 Megapixel
Tiefe 7.1 cm
Typ des optischen Sensors CCD
Gesamtanzahl Pixel 10.800.000 Pixel
Höhe 9.5 cm
Wirksame Sensorenauflösung 10.200.000 Pixel
Gewicht 545 g
Größe des optischen Sensors 15.8 x 23.6 mm
Sichtfeld – Crop-Faktor 1.5
Sensor zur Staubreduzierung Ja
Sensormerkmale Anti-Staub-Technologie
Bildstabilisator Optisch (Super Steady Shot, CCD-Shift-Mechanismus)
Autofokus TTL-Phasenerkennung
Auto Focus Points (Zones) Qty 9
Anz. Fokussierungspunkte (Zonen) 9
Bildaufnahmeformat JPEG, RAW, RAW + JPEG
AV-Schnittstellen Composite Video/Audio
AV-Schnittstellen Composite video/audio

 

Welche Objektive besitzt ihr?

2 Festbrennweiten von Minolta (28er & 50er)

1 Standardzoom von Sony (18 – 70 mm)

1 Telezoom von Tamrom (70 – 300mm)

1 Lensbaby- Set

Falls mehrere welches ist euer liebstes Objektiv für Foodfotos und warum?

Meist benutze ich entweder das Standardzoom und die Festbrennweiten zum Schießen der Foodaufnahmen. Dabei tausche ich oft während des Schießens das Objektiv.

 

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