Tobias Schmitt

Ein Signature Dish von Tobias Schmitt

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Wer den Gewinner des deutschen Vorentscheids des “S. Pellegrino Young Chef Award” gesehen hat, dem ist ganz sicher aufgefallen, dass das Qualitätsniveau enorm hoch gewesen ist. Auch beim Zweiplatzierten namens Tobias Schmitt, welcher bei dem Wettkampf unter den jungen Talenten nur ganz kurz vor dem Ziel den Kürzeren gezogen hatte, gab es Haute Cuisine at its best. Aber schaut selbst.

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S.Pellegrino Young Chef Award

S.Pellegrino Young Chef Award – Die Vorentscheidung 2017

Diese Woche gab es einen denkwürdigen Tag. An diesem Montag trafen die zehn ausgesuchten Talente des “S. Pellegrino Young Chef Award – Local Competiton” aus Deutschland und Österreich zusammen, um in einem Kochwettstreit zu ermitteln, wer von ihnen nächstes Jahr nach Mailand fahren darf. Ich war für Euch natürlich mit von der Partie und durfte mir das regen Treiben hinter den Kulissen anschauen.

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12 F.A.Q. an Thomas Macyszyn

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Die Karriereleiter eines Kochs, welche im klassischen Sinne über Posten wie vom Commis de cuisine, Demichef, Chef de partie, Chef tournant, Souschef bis hin zum Chef de cuisine vorgesehen ist, beschritt T. Macyszyn erst garnicht. Nach der bestandenen Prüfung verging noch nicht mal ein Jahr, bevor er zum Küchenchef aufstieg. Auch die sternefresser erkannten sein Potential und luden ihn zum CookTank ein. Mit seiner Teilnahme in Frankfurt zeigte er nur im Ansatz, was noch von ihm zu erwarten ist. Grund genug mir seine Antworten für den kulinarischen Fragebogen zu sichern.

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CookTank #5 – Next Generation

Der CookTank ist bereits eine Institution für sich geworden. Die sternefresser, die eine stets größer werdende Gemeinschaft unter den kulinarischen Protagonisten und deren Gästen bilden, haben mit der Gründung dieses Events und dem süßen Pendant dazu, welches auf den Namen “SweetTank” hört, bereits so einige lukullische Treffen auf höchstem Niveau zustande gebracht. Kaum zu unterschätzen ist der begleitende Verwaltungsaufwand, welcher dem anhängt.

Unter immer neuen Gesichtspunkten werden diese Veranstaltungen aufgebaut. Galt es beim letzten SweetTank in Wolfsburg “Interpretationen eines Klassikers” neu darzustellen, immer mit der Bedingung, diese Speisen  seien woanders noch nicht präsentiert worden, ist in der fünften Auflage des CookTanks die Herausforderung, dass sich die Teilnehmer Gerichte zu den Themen “Verwegen vegetarisch”, “Regionalität” und “Ein Teller nach Claude Lévi- Strauss” überlegen sollten.

Auch war es nur einer ganz bestimmten Sorte von Köchen vorbehalten hier mitzuwirken, führte doch dieser Gedankenaustausch den Untertitel “Next Generation”, welcher sich also speziell auf die heranwachsende Speerspitze der deutschen Kochelite bezog. Die Zusammenstellung konnte wohl kaum besser ausfallen. Zudem war es wieder möglich, sich über einen Wildcard zu qualifizieren. Zwei der Teilnehmer hatten sich über einen vorher eingesandten Gang beworben und konnten so, auch ohne Michelin- Sterne und Gault & Millau- Punkte, ihr Können unter Beweis stellen.

 Eric Werner | Résidence, Essen
Dirk Hoberg | Ophelia, Konstanz
Thomas Macyszyn | Navette, Rüsselsheim
Hendrik Olfen, Sous Chef von Hans Horberth | La Vision, Köln
Sebastian Prüßmann | Villa Hammerschmiede
André Rickert | Weinsinn, Frankfurt
Christoph Schmah | Graf Leopold, Daun
Matthias Schmidt | Villa Merton, Frankfurt
Andreas Tuffentsammer | Ole Deele, Großburgwedel
Sven Wassmer via Wildcard | Focus im Parkhotel Vitznau, Schweiz
Lars Middendorf via Wildcard | Seehalde, Uhldingen
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis
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Thomas Macyszyn

Was sich aber bisher noch nie geändert hat, ist die Anwesenheit von Prof. Dr. Thomas A. Vilgis, der zahlreiche Bücher zur Naturwissenschaft des Kochens und der Physik und Chemie der Lebensmittel herausgebracht hat und zudem noch am Max- Planck- Institut in Mainz eine Arbeitsgruppe leitet.
Für fachliche Kompetenz ist also in jeder Hinsicht gesorgt worden, das kann man den sternefressern nicht aberkennen.
So bleibt nur noch die große Aufgabe, den Köchen die Zunge zu lockern, um den Austausch stattfinden zu lassen, selbst weiß ich aus eigener Erfahrung, dass die Zunft hinter dem Herd nicht immer die Redseligste ist. Für Billy Wagner und Benjamin Birk, zwei Top- Sommeliers aus Spitzenläden, dürfte das wohl eine der kleineren Herausforderungen gewesen sein, galt es zudem noch die Speisen anständig mit dem einen oder anderen Tropfen zu begleiten.

In diesem Beitrag habe ich sogar von den sternefressern das Privileg bekommen, Euch ein Gericht näher vorstellen zu dürfen. Es handelt sich um den Gang von Thomas Macyszyn vom Restaurant Navette in Rüsselsheim. Er zeigte mit “Tsarskaya Auster, Romana Salat, Parmesansud und fermentierter Knoblauch” einen Teller à la Lévi-Strauss.

Tsarskaya Auster mit Parmesansud
Tsarskaya Auster mit Parmesansud

Bei „Tsarskaya-Auster mit Romana-Salat, Parmesansud und fermentiertem Knoblauch in Ahornsirup“ von Thomas Macyszyn handelt es sich um ein untypisches Austern-Gericht, da hier der Eigengeschmack der Muschel nicht mittels säurelastiger Begleiter gehoben wird. Vielmehr fügt sich ein herzhaftes Gesamtbild ein, das zwischen Umami-Fülle (Parmiggiano) und „Meer“ changiert. Die herben Noten des Salats und der süßliche Knoblauch brechen die Fülle des Gerichts auf und sorgen für mehr Vielschichtigkeit. Wichtigstes Merkmal des Gerichts ist der Parmensansud, dessen tiefe Umami-Noten aus dem Käse selbst, einer Brühe und deren Reduktion stammen. Die separate Darreichung im Glas erlaubt eine gute Dosierung, was dem Gericht weitere Komplexität gibt. Interessanterweise erklärt Macyszyn, dass der Sud der eigentliche Star der Komposition ist. Er passt nicht nur zu diesem Austergang hervorragend, sondern wird als immer wiederkehrendes Element in seiner Küche genutzt und wurde so auch schon mit anderen Protagonisten serviert.

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Insofern kann man vor diesem Kunstwerk und seiner Komplexität nur den Hut ziehen. Ich finde es immer wieder überaus beeindruckend, zu welchen neuen Interpretationen man mit der unkonventionellen Methodik der Zubereitung von Speisen kommen kann.

Deswegen ist der CookTank nicht nur ein Mehrwert für die Gastronomie hierzulande, sondern fast schon “State of the Art”, wenn es um den kulinarischen Austausch der kochenden Brigade geht. Sie übernehmen aber zudem auch noch mit der Bereitstellung des Wissenszugangs für ein besseres Verständnis der Teller den Aufklärungsauftrag, welcher bei der momentan hochtechnisierten Küche auf nationaler Ebene, immer brisanter wird. Vielleicht ist das ein weiterer wichtiger Auftrag, den Foodmagazine oder auch Foodblogs heute leisten können.

 
Quellenangaben:
© aller Bilder & Videos: Klaus Einwanger | http://blog.white-plate.com/

12 F.A.Q. an Matthias Schmidt

Er ist die deutsche Antwort auf René Redzepi, doch würde man einen riesigen Fehler begehen, ihn nur darauf zu reduzieren. Er besinnt sich auf längst vergessene heimische Erzeugnisse und strich hingegen all` die Edelprodukte, welche noch vor nicht allzu langer Zeit in der Villa Merton aufgetischt wurden und von allerlei Länder importiert werden mussten. Viele irritierte er mit dieser sehr konsequenten aber dafür einzigartigen Küche. Für ihn stellt das wohl nur den Anfang eines neuen Denkens dar, wie in Zukunft der Weg eines „bewussten“ Kochens aussehen kann. Diesen Monat stellt er sich glücklicherweise auch hier vor.

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12 F.A.Q. an Juan Amador

Avantgarde – die einstige Vorhut beim französischen Militär, welche zuerst den Kontakt zum Neuen aber auch Fremden hatte.
Ob gutartig oder nicht galt es erst auszutesten. Heute wird es so eigentlich bevorzugt im kulinarischen Sinne verwandt. Kein anderer schaffte es aber diese Art der Speisenbereitung in Deutschland zu etablieren. Bei allem Forschungsdrang vergisst er seine katalanischen Ursprünge und umso weniger die deutsch- französische Basis nicht auf der alles aufbaut. Seit 2004 ist Juan Amador selbständig und es gelang ihm innerhalb von zwei Jahren bereits zwei der begehrten Sterne des Guide Michelin zu erkochen. Zuletzt wurde ihm der dritte Stern bereits zum fünften Male bestätigt.

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