…in 4 Gängen: Gans | Humus | Rotkohl | Granatapfel

Ich weiß nicht, was mich bei der Planung des Events geritten hatte. Eigentlich kann es ja nicht sein, dass immer noch zwei Wochen nach Weihnachten, Gänge mit der Gans vorgestellt werden. Aber so ist nun mal das Konzept. Trotzdem lohnt es sich, hier vorbeizuschauen. Wir haben nämlich diese Woche einen Gewinnergang zu zeigen. Ich hatte kurz vor dem Heiligen Abend ja einen Wettbewerb ausgerufen, welcher auch rege angenommen worden ist. Die vielen Einreichungen generierten jedoch ein weiteres Problem: Die Qual der Wahl.

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Doch letztlich konnte sich doch ein Gericht durchsetzen. Dieses stammt gleich von einem „kreativen Kochteam“. Verena Scheidel und Manuel Wassmer betreiben zusammen „Quadro Culinaria“. Gelernte Köche sind sie beide nicht. Sie ist technische Zeichnerin, er ein selbständiger Lichtdesigner. Beide sind im kulinarischen Sinne absolute Autodidakten, und das auf einem sehr hohen Niveau. Ihre Gänge sehe ich sehr oft an meiner Facebook Timeline vorbeiflitzen. Sehr oft studiere ich sie sehr genau, da sie rein optisch schon sehr gelungen sind.

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Verena & Manuel

Auch deren Gänseinterpretation konnte mich schnell überzeugen und ist für den Gänsemonat der krönende Abschlussgang. Gans normal (es will einfach nicht enden, Wortspiele beherrschen jedes Gänserezept) kommt das liebe Federvieh aber nicht auf den Tisch.

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Gans | Humus | Rotkohl | Granatapfel

Die einzigen traditionellen Beilagen bei der Gans sind hier wohl das Rotkraut und der Apfel. Hier herrscht vor allen Dingen ein orientalischer Einfluss, der diesem sehr routinierten Jahresritual wieder neues Leben einhaucht. Ein paar Zeilen verraten uns die Idee der beiden Kochkünstler.

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Wie verschieden man Geflügel, hier leider mal nicht die Gans sondern etwas Vergleichbares, einsetzen kann, zeigt uns wieder mal die foodpairing- Grafik. Auf deren Seiten ist es höchst einfach, die verschiedensten Produkte mit unzähligen anderen passenden Komponenten zu kreuzen. Das Beispiel hier zeigt einige Anwendungsbeispiele einer gerösteten Pekingente.

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foodpairing.com

So haben sich die zwei zu Recht den Gewinn verdient. Sie bekommen eine Ausgabe des zweiten Kochbuchs von Daniel Humm spendiert. Dieses Werk dürfte bei den meisten Bücherregalen bestens passen. Es ist ein sehr vielseitiges und vor allen Dingen optisch ansprechendes Buch, welches nicht mit spannenden Rezepten geizt. Ich danke Verena und Manuel für ihren Beitrag und wünsche Euch viel Spaß mit ihrem Gang, welcher vielleicht nächstes Jahr zum Fest auf dem Teller landet. Das Rezept dafür gibt es heute aufgrund des Umfangs ausnahmsweise als pdf.

PDF
Gans in 4 Gängen

It`s time for gold!

Jedes Jahr aufs Neue stellt sich in vielen Haushalten die Frage, was es wohl zu den Festtagen geben wird. Das heilige Federvieh ist da nicht allzu selten auf dem Speiseplan. Die klassischen Begleiter sind neben Rot- und Grünkohl entweder Kartoffelklöße oder auch gerne die Serviettenknödel, so weit so routiniert. Tradition verpflichtet ja eben.

 

Jedoch nicht bei mir, bleibt alles anders. Seitdem ich im Restaurant first floor kurz nach der Jahrtausendwende während eines Gourmet- Festivals das Vergnügen hatte, mit Ralf Zacherl als Gastkoch zu arbeiten, ist auch mein gewohntes Bild der Weihnachtsgans ins Wanken geraten. Zu dieser Zeit war in den Großstädten ein neuartiges Szenegetränk namens Latte Macchiato schon längst auf dem Vormarsch, so dass Ralf diese Kaffeespezialität aufgriff und eine Gänsevelouté als Macchiatto auftischte. Mich inspirierte dieses Gericht sehr, so sehr, dass ich regelmäßig neue Ableitungen entwickelte. Teilweise auf Basis von Hummerbisque oder auch vegetarische Varianten. Zum Weihnachtsfest gibt es aber immer wieder den ursprünglichen „Latte Macchiato von der Gans“.

Dieser Macchiato besteht aus einer kraftvollen Gänseessenz, welche die eigentliche Rolle des Kaffees einnimmt. Gefleckt wird der Kaffee aber nicht mit normal aufgeschäumter Milch. Um der intensiven Essenz etwas entgegenzusetzen, bedarf es einem würzigen Zimtschaum.

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Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden!

Damit die Festlichkeiten noch ein wenig mehr gewürdigt werden, heben wir diesen Gang noch auf ein besonderes Niveau und warten mit einer Gänseleberpraline mit Haselnuss und Schokolade auf. Das gehört natürlich noch angemessen im Goldpapier präsentiert und schafft ein ganz besonderes Genusserlebnis. Aufgrund der Optik und in Anlehnung an eine Euch vielleicht schon bekannte Nascherei gebe ich dem Ganzen den Fanatsienamen: „Foie Rocher“.

Gänselebermousse

Zutaten:
200 g Gänseleber
1 Stück               Schalotte
1 Zweig               Rosmarin
2 Stück               Wacholderbeeren
1 Stück               Pimentkorn gemahlen
50 ml                  Portwein
20 ml                  Sherry
100 ml                Geflügelfond
3 Blatt                 Gelatine
100 ml                Sahne geschlagen

Zubereitung:
1. Die Gänseleber mit den Schalottenwürfeln anschwitzen
2. Rosmarin & Gewürze zugeben
3. Portwein & Sherry ablöschen
4.Auskühlen lassen und Gewürze herausnehmen
5.Mit dem Geflügelfond auffüllen und vermengen
6. In Pacojetdosen abfüllen und frieren
7. Pacossieren und durch Sieb streichen
8. Gelatine einweichen und auflösen und mit der Lebermasse angleichen
9. Eventuell mit etwas Rote Bete Saft die Farbe auffrischen
10. Geschlagene Sahne unterheben
11. In die Formen füllen und frieren

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“It`s time for gold”

Ein wenig knifflig ist die Produktion dieser Pralinen schon, da so einige Schritte abgearbeitet werden müssen, bevor die Süßigkeit ins Goldpapier gewickelt werden kann. Zuerst stellt man natürlich das Gänselebermousse her, und friert dies als runde Kugeln ein. Diese Kugeln werden nun auf Holzstäbchen aufgespießt und durch temperierte Zartbitter- Kuvertüre gezogen. Für den letzten Schritt benötigt man noch einen Brenner mit dem die Pralinen vorsichtig erwärmt und danach durch geröstete Haselnuss gerollt werden. Fertig!

„It`s time for gold!“

So kann sich der Gänse- Macchiato wahrlich sehen lassen.

Rewe

 

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

…in 4 Gängen: Gans | Sellerie | Onsen – Ei

Dieser Monat wird der Monat der Gans werden und es deutet sich etwas gans (Gänsewortspiel: Check) Besonderes an. Es wird der Hauptgang des lieben Federviehs an einen Bewerber unter Euch verlost. Mitmachen ist gans (jetzt reicht`s aber) einfach und für alle auf dieser Seite erklärt. Ihr habt noch bis zum 26.12.2013 Zeit Euren Beitrag einzusenden. Als Belohnung winkt Euch auch im Falle des Gesamtsieges ein toller Preis. Mitmachen lohnt sich also in jedem Fall.Gans-in-4-Gängen-4Seinen Beitrag bereits abgegeben hat Wolfgang, welcher sich in diesem Monat der Vorspeise annimmt. Es ist keinesfalls ein klassischer Auftakt. Wir Leser werden mit einer Komposition von Gänseleber mit Sellerie, Onsen- Ei und Zwiebel belohnt. Er hat sich dabei an Daniel Humms Rezept für den Selleriestreusel bedient.

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Dafür wird der Sellerie zusammen mit Kartoffel im Mixer fein zerkleinert und danach ausfrittiert bis dieser wunderbar kross ist und so als Selleriestreusel durchgeht. Das Rezept ist aus dem Buch „I love NY“ und dieses Werk ist auch gleichzeitig der Gewinn für die oben beschriebene Aktion, Sachen gibt`s.

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“I love NY” | © Francesco Tonelli

Sein komplettes „Making of“ gibt es natürlich auf seinem Blog „Kaquu`s Hausmannskost. Viel Spaß beim Stöbern und einen wunderschönen 3. Advent wünsche ich Euch!

“Gans | Sellerie | Onsen – Ei”

Euer Gericht bei "…in 4 Gängen"

Das Jahr nähert sich dem Ende. Viele Leser dieses Blogs haben mich bereits gefragt, ob man denn bei diesem Projekt, welches bereits über 9 Monate andauert, noch mitmachen kann. Bisher musste ich aufgrund der vollzogenen Planung das leider ablehnen.
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Nun sei es Euch aber gegönnt, diesem Projekt beizuwohnen. Ihr habt die Möglichkeit, Euch mit Eurem eigens kreierten Gericht zum aktuellen Thema „Gans in 4 Gängen“ zu qualifizieren. Gesucht wird ein Hauptgang, und Euch sind bei der Kompositionsfindung keine Grenzen gesetzt. Ob klassisch oder modern, komplex oder doch puristisch – Ihr bestimmt, wie Eure Einreichung aussehen soll. Der Gewinner wird von mir unmittelbar nach dem Einsendeschluss von mir ernannt und kontaktiert, so dass die Veröffentlichung wenige Tage später vollzogen werden kann. Als kleine Aufwandsentschädigung winkt dem Sieger das aktuelle Buch von Daniel Humm „I love NY“.

I love NY
Der Gewinn: “I love NY” – Daniel Humm | © Francesco Tonelli

Um sich für dieses Projekt zu bewerben, brauche ich von Euch:

  • 1 Foto Eures selbst gekochten Gerichts aus der Vogelperspektive auf weißem Hintergrund im RAW- Format
  • den Titel Eures Gerichts
  • einen kleinen „Dreizeiler“ über Euch und wie Ihr auf dieses Gericht gekommen seid
  • falls Ihr einen eigenen Blog habt, den Link zu Eurem Beitrag (bitte keine Archivbeiträge!)
  • solltet Ihr nicht Blogger sein, so schickt mir bitte das Rezept Eurer Idee

Sendet Euer Material per WeTransfer an post@berlinerspeisemeisterei.de! Der Einsendeschluss ist der 29.12.2013. Den Gewinner ernenne ich nach persönlicher Sichtung aller eingesadten Beiträge. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Die Teilnehmerdaten werden nicht dauerhaft gespeichert und nur für dieses Gewinnspiel (Ermittlung des Gewinners sowie Versand d. Gewinns) genutzt.

Viel Erfolg am Herd wünsche ich Euch!