Zeiterfassung

“Wer nicht mit der Zeit geht, muss mit der Zeit gehen.” – Zeiterfassung 2.0

Es ist 5 nach 12. Das dürfte nun so langsam jeder geschnallt haben. Doch als ich das „Letzte Wort“ von D. Schade in der letzten Ausgabe gelesen hatte, war ich mir da nicht mehr so sicher. Mir ist klar, dass für viele „Work-Life-Balance“ eher nach einer Magenverstimmung klingt, aber der Fokus muss für uns genau dort liegen, um den potentiellen Mitarbeitern den Beruf Koch wieder attraktiv zu gestalten.

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Frauenpower

Über Frauen und das #rollingpingate

Nachdem die Rolling Pin ihre Liste der 50 besten Köche Deutschlands herausgegeben hatte, schlugen die Wellen richtig hoch. Das bekannte Magazin stellte ein Ranking mit, bis auf eine Ausnahme, Männern als Nominierte dar. Von Frauenpower kann hier nicht die Rede sein. Aus allen Ecken wurde offen die Frage nach einem längst überfälligen Diskurs gestellt. Es bleibt abzuwarten, inwiefern der Rolling Pin dafür das Podium bieten sollte, da das Magazin mit der anschließenden katastrophalen Öffentlichkeitsarbeit für reichlich verbrannte Erde gesorgt hat.

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Terroir Berlin

Berlin Chef Stories: Terroir Berlin – Der neue kulinarische Lebensstil

So einige Länder auf dieser Welt machen es Deutschland recht deutlich vor, wie man den Umgang mit den dort angesagten Chefs möglichst mit großer Reichweite vorantreibt, um so eine neue Anschauung der Werte zu vermitteln. Allen voran Dänemark mit seiner hießigen Foodkultur in Kopenhagen, die sich vor allen Dingen über René Redzepi definiert. Oder eben auch Australien, wo Chefs wie Peter Gilmore oder Ben Shewry es verstehen, ihre Philosophy in die weite Welt zu kommunizieren. Kann es so etwas auch in Berlin geben? Diese Frage stellen sich derzeit Spitzenköche, Gastronomen, Journalisten und Blogger in der ersten Edition des Terroir Berlin.

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GASTROFIX

Der Kassensystemtest: GASTROFIX

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In meiner Laufbahn als Koch habe ich schon in vielen verschiedenen Konzepten gearbeitet. Das waren zumeist Hotelrestaurants aber auch eigenständige private Betriebe, die lange nicht so durchorganisiert waren, wie die großen teilweise international agierenden Konzerne. Was bei allen aber auf gleichem Niveau stimmen muss, ist die Abrechnung. Sei es die Rechnung beim zahlenden Gast oder die Stundenabrechnung beim Personal. Für alles gibt es bürokratische Hürden. GASTROFIX bietet hierfür ein Komplettsystem an und mit diesem habe ich mich vor kurzem ausführlich auseinandergesetzt.

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Die Trends 2016 – Ein Blick in die kulinarische Glaskugel

Technik, Mode, Einrichtungen, Autos und natürlich auch Beauty – alle diese Lifestyle- Produkte unterliegen Trends. Das Essen wird in Sachen Trend immer stärker gewichtet. Wir geben mehr und mehr Geld für den Konsum von Lebensmitteln aus. Ob es auf meinem Markt, im Restaurant oder beim Fast Food Stand ist. Insofern entwickelt sich das Angebot stets auch nach ganz gewissen Strömen, die wir attraktiv aufgehübscht von der Industrie und den Anbietern aufbereitet bekommen. Stellt sich für den kulinarischen Trendjetter bezüglich der Trends 2016 nur noch folgende Frage: Was geht, was bleibt und was kommt?

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"Der heftige Streit" geht in die nächste Runde.

Die Allgemeine Hotel- und Gastronomie- Zeitung ist in Ihrer 6. Ausgabe jüngst erschienen und berichtet in dieser Edition in dem Artikel mit dem Titel „Heftiger Streit um die Kochlehre“ über die derzeitigen Zustände im Alltag der Auszubildenden Köche. Selbst bezieht sich die Autorin dieses Berichts auf einen veröffentlichten Beitrag vom 7.1.2015 des Magazins „Der Spiegel“. Dort wird von den immer wieder auftauchenden Problemen wie Überstunden, mangelnde Qualität der Ausbildung und dem harten Umgangston berichtet. Die Rede ist von angehenden Köchen, welche wegen der Gewinnmaximierung der Betriebe um eine anständige Ausbildung gebracht werden.

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Jetzt wird es ernst!

Ein denkwürdiges Datum rückt für sämtliche Gastronomen in der EU immer näher. Der 13. Dezember 2014 ist ein entscheidender Tag für alle, bedeutet er doch eine weitere Offenlegung der eigenen eingesetzten Lebensmittel. Eine EU- Verordnung sieht vor, dass sämtliche der „14 Hauptallergene“ nun auch bei lose verkauften Lebensmitteln, folglich auch Gerichte und Speisen in Hotels bzw. Restaurants, auf den Speisekarten offen gelegt werden müssen.

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12 F.A.Q. an Bernd Matthies

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Letzte Woche ist der „Gault & Millau“ des Jahrgangs 2014 nun auch endlich ausgeliefert worden. Grund genug nach Thomas Platt, u.a. für die F.A.Z. als Gastrokritiker unterwegs, wieder einmal einen Testesser nach einer kulinarischen Momentaufnahme von Deutschland zu bitten. Die 12 Food Art Questions decken dieses Thema ab und geben zudem Einblicke in die Welt von Bernd Matthies, ein nicht nur in Berlin überaus bekannter Journalist, wenn es um die lukullischen Belange hierzulande geht. Ich selbst hatte auch schon das Vergnügen von ihm begutachtet zu werden, das ist jetzt 2 Jahre her und zuletzt lernte ich ihn gar persönlich bei der zweiten Edition des SweetTanks kennen.

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Signature Dish: Harald Wohlfahrt – Jakobsmuschel & Risotto

Harald-Wohlfahrt-06_web - 11. August 2013 - 001Diese Woche steht hier ganz im Zeichen von Harald Wohlfahrt, der sich ja bereits Montag meinen
12 Fragen stellte. Auch in der Kategorie der “Signature Dishes” ließ er sich nicht zweimal bitten und zeigt uns hier einen seiner Teller samt seiner notwendigen Bestandteile.

Bei ihm findet auf dem Teller keine Materialschlacht mit unzähligen Komponenten und verschiedenen Texturen oder mittels Stickstoff gefrorener Perlen statt.

H. Wohlfahrt fokussiert sich auf das Wesentliche und arbeitet seine Protagonisten möglichst natürlich und harmonisch heraus.

Als “Signature Dish” reichte er mir eine exotische Variante einer gebratenen Jakobsmuschel ein, die mit einem Ananas- Mango Chutney und Kokosrisotto begleitet wird.

Bei all dem Trubel, welcher die nächsten Monate aufgrund der diesjährigen Bewertungen von Testern à la Guide Michelin, Gault & Millau und Co. über die Gastronomiewelt hereinbrechen wird, frage ich mich, inwiefern ein Herr Wohlfahrt bei solch einem Werdegang da ins Grübeln kommt oder gar unruhig wird. Bei wunderbaren Gängen wie diesem würde mich das sehr wundern.

Signature Dish - Harald Wohlfahrt
“Jakobsmuschel & Risotto”