In meinem letzten Beitrag behandelte ich die sogenannte Gedeckgebühr, die im 100/200 Kitchen in Hamburg erhoben wurde. Diese Diskussion löste auf Social-Media-Kanälen und Bewertungsplattformen wie Google Maps und TripAdvisor zahlreiche Reaktionen aus. Eine reißerisch formulierte Schlagzeile einer Hamburger Zeitung heizte die Debatte weiter an und ließ sie außer Kontrolle geraten. Doch eines steht fest - Restaurants sehen sich heute anderen Kosten gegenüber als vor Corona und der Inflationszeit. Gebühren bei No-Shows sind eine Möglichkeit, gegen die steigenden Kosten anzukommen. Des Weiteren werden nun Kosten für den Service erhoben, die bisher für Gäste selbstverständlich waren. Das stößt verständlicherweise nicht bei allen auf Zustimmung.
Dae Mon ist Fusion Cuisine bzw. Crossover pur. Hier kochen neuerdings zwei Küchenchefs groß auf. Samuel und Phillip, beide gebürtige Österreicher, zeigen genau diese unkonventionelle Art zu kochen. Crossover war kurz nach der Jahrtausendwende "das Ding". Mit dem Zugang zu immer mehr Lebensmitteln aus aller Welt und vor allem dem kulinarischen Drang, mehr als nur frankophile Speisen in den Restaurants anzubieten, begann der Siegeszug der sogenannten "Fusion Cuisine". Doch was ist eigentlich Fusion Cuisine? Diese Frage kann ich zusammen mit einem praktischen Beispiel, dem Besuch im Dae Mon, auf den Grund gehen.
Wow - einfach nur wow! Diese Serie ist Dope, würde ich vermutlich sagen, wenn ich 10 Jahre jünger wäre. The Bear ist das, was man in der Welt der vielen Filme über das Kochen oft vergeblich sucht - authentisch und pur. Dass ich diese beiden ersten Staffeln erst heute entdeckt habe, ist mir wirklich unbegreiflich. Dieses mediale Foodstück ist ein absolutes MUST WATCHT
Bisher galt für mich stets, dass es in Berlin nicht möglich ist, Spitzen-Sushi zu erleben. Denn zu einem perfekten Sushigang zählt neben der Qualität vor allem die Frische des Produkts. Berlin ist in dieser Hinsicht ein wenig benachteiligt, da die Spreemetropole kein Knotenpunkt mit direkter Anbindung an Fischhändler ist. Das Startup Saltz wagt hier einen Neuanfang und ist insbesondere in Bezug auf Qualität und Frische dabei, die Spielregeln neu zu definieren. Ich habe mir nicht nur das neuartige Konzept des Direktvertriebs angesehen, sondern es auch einem Praxistest unterzogen.
Vor einiger Zeit habe ich hier recht erfolgreich eine Zusammenstellung mit 25 Dingen, die du wissen solltest, bevor du einen Koch datest, veröffentlicht. Unter der Kochmütze verbirgt sich eine Welt der Leidenschaft, Kreativität und natürlich köstlicher Aromen aber auch wirklich merkwürdiger Eigenschaften. Doch es gibt auch die guten Seiten, wenn du mit Lebensmittelkünstlern ausgehst. In diesem Beitrag werfe ich einen humorvollen Blick auf Gründe, warum das Daten eines Kochs sowohl eine leckere als auch eine unvergessliche Erfahrung sein kann – 25 Gründe einen Koch zu daten.
Gerade der Fachkräftemangel beschert nicht wenigen Fachkräften in der Gastronomie eine ungewohnt beförderungsfreudige Geschäftsführung. Denn sie hat das neu erklärte Ziel, wirklich jeden Mitarbeiter zu binden. Koste es, was es wolle. Das ist sicherlich sehr reizvoll für den eifrigen Mitarbeiter, der seine Stunde endlich gekommen sieht, als Küchenchef die Herausforderung anzunehmen. Nach alle der Zeit endlich das Ruder zu übernehmen , ist nicht für jeden die richtige Entscheidung. Um dir einen kleinen Einblick in die Aufgaben zu geben, habe ich sie dir ein wenig aufgearbeitet. Außerdem gibt es einen Test mit 60 Fragen, der zeigen soll, ob du das Gesamtpaket anbietest.
Berlin ist kulinarisch immer eine Reise wert. Selbst in Zeiten der Coronakrise hat es immer noch Neueröffnungen gegeben. Kurz vor Corona hatte das sogenannte UUU – Chinese Dining von Yuhang Wu und Jonas Borchers eröffnet, bevor es durch die strengen Auflagen direkt wieder in den Lockdown geschickt worden ist. Doch beide haben sich nicht unterkriegen lassen. Mit ihrem zutiefst authentischen Konzept des chinesischen Dinners haben sie sich in die Herzen der Lokalisten gekocht. Ich habe sie vor kurzem besucht und teile gerne meine Erfahrungen mit euch.
Im dritten und letzen Teil möchte ich heute auf die sonstigen Energieverbräuche in einem Gastrobetrieb eingehen. Sicherlich kommst du bei der Thematik des Energiesparens schnell vom Hundertsten ins Tausendste, wenn es darum geht, Kosten zu senken. Es ist dabei wichtig, das Ziel nicht aus den Augen zu verlieren und vor allen Dingen die Mitarbeiter in dem Prozess mitzunehmen. Ich bin kein Fan von Bestrafungen, da sie das Flasche Arbeitsklima schaffen.
Die Zubereitung der Speisen in einem Restaurant ist gerade in diesen Zeit auf dem Prüfstand. Es sollte bei den Betreibern nichts unversucht bleiben, die Kosten weitestgehend im Schach zu halten. Dafür gibt es heute in den meisten Betrieben einen enormen Spielraum. Und eine große Gastroküche bietet viele Anhaltspunkte, die überdacht werden können.
Es ist kein Land in Sicht. Die deutsche Gastronomielandschaft gibt sich auf. Es gibt keine Lösungsansätze, das System strukturell zu verändern, um den Arbeitsmarkt im gastronomischen Sinne widerzubeleben. Dabei gäbe es viele Möglichkeiten , doch es scheint hier nicht den konsequenten Willen zu geben. Stattdessen können die Restaurants teilweise ihre Pforten nicht öffnen, um das Geschäft zuzulassen, weil Arbeitskräfte dem Markt fernbleiben. Was konkret die Probleme sind, dessen sind sich alle einig. Daraus die notwendigen Maßnahmen zu ziehen, drängt sich jedoch nicht allen auf.
