…in 4 Gängen: Heilbutt | Karotte | Erbse

Le Faubourg März-17. März 2012-15-1665 - 17. März 2012 - 001
Heilbutt | Karotte | Erbse

Die Karotte geht in die dritte Runde. Wir erlebten sie diesen Monat schon als leichte Vorspeise von Peter M. Lehner und eine durch Daniel Humms Kochbuch inspirierte Version von Claudia. Beide sind für meine Begriffe sehr kreativ und mit Sicherheit nicht nur schön anzuschauen. Eigentlich hätte dieses Mal der Karottengang durch Annette von Culinary Pixel gekocht werden sollen, aber Ihr wisst ja wie das manchmal so ist. Ihr Terminplaner war dann doch so voll, dass ich kurzerhand mit diesem Gericht eingesprungen bin.

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Für diesen Gang habe ich mir wieder meinen Helfer hinzugeholt. Der „Thermomix“ mag noch so viele konventionell angehauchten Küchenhandwerker ein Dorn im Auge sein, die da behaupten:“ Es sei doch gar nicht notwendig eine so teure Maschine sich ins Haus zu holen“.

steinpilzrisotto - hähnchenbrust - karotte - radieschen - parmesan (61 von 109) - 26. Januar 2013 - 001
“Thermomix TM 31”

Ich sag Euch, ich möchte sie nicht mehr hergeben. Aber das werdet Ihr in einem nächsten Teil der Serie „Needful Things“ schon noch nachlesen können und dann vielleicht auch verstehen, warum er nicht nur bei mir so beliebt ist. Bis dahin erkläre ich Euch in meinem Rezept, wie das so funktioniert dem Herstellen des Karottenpürees.

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Heilbutt | Karotte | Erbse

Als weitere Komponenten finden sich hier neben dem Karottenpüree noch ein paar Vichy- Karotten (siehe Rezept), Erbsen, Erbsenkresse, gebeizter Heilbutt, eingelegte Zitronenscheiben, Kräuter, Shiso Kresse und Radieschenscheiben… für diejenigen, die es gerne genau wissen möchten.

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So findet nächste Woche der Karottenmonat mit dem Dessertgang von Ariane seinen Abschluss, dort zeigen wir nochmal in einem schönen Diagramm von Foodpairing, was eigentlich mit der Karotte sonst noch so ginge.

Le Faubourg März-17. März 2012-9-1664 - 17. März 2012 - 001
Heilbutt | Karotte | Erbse

 

It even looks like… but don`t call it Maki!

Das große Finale rückt nun näher und ich habe nun, wie im letzten Post schon angekündigt wurde, doch nicht die Qual der Wahl, mir eines der drei vorbereiteten Beträge für den Wettbewerb der Effilee heraus zu picken. Das übernimmt jetzt die Jury für mich, welche alle drei gleich akzeptiert. Ich komme aber trotzdem nicht herum, Euch zu fragen, welches Ihr am besten findet. Zum ersten hatte ich ja schon die ein oder andere Meinung gehört. Doch dazu wird es noch eine extra Fragerunde geben.

Unterstützt wurde ich hier vom nun doch hoffentlich allseits bekannten Weltmeister meines Vertrauens Florian, welcher mir mit seinem Crêpeteigrezept ausgeholfen hat. In konspirativer Runde entstand nach langem Hin und Her dieses Werk. Vielen Dank noch einmal dafür und für alles andere, mein Lieber.

Gebeizter Bachsaibling I Schwarzer Crêpe I Ananaschutney I Grüne Tee Crème Fraîche mit Saiblingskaviar

Es ist natürlich auch eine andere Sache, einem Crêpeteig schwarz zu färben und diesen dann auch noch standesgemäß farblos in der Pfanne zu garen. Gelungen ist es uns trotzdem und wunderbar leicht kommt dieser Augenschmaus in diesen warmen Frühlingstagen auch daher. Für mich ist dieses hier unter den eingereichten Beiträgen mein Favorit aber so richtig sicher bin ich mir da eigentlich auch noch nicht. Der Saibling mit dem Wasabi- Kartoffelpüree verfehlt da ja auch nicht seine Wirkung.

Also nun mal ran ans Werk, wir brauchen folgende…

…Zutaten

…für den schwarzen Crêpeteig

  • 150 g Mehl
  • 300 ml Milch
  • 10 g Puderzucker
  • 5 x Eier
  • 40 g Butter
  • Salz
  • 3 Päckchen Sepiatinte

…für die Rolle vom gebeizten Bachsaibling

  • 500 g Bachsaiblingsfilet
  • 50 g Petersilie
  • 5 g Koriander
  • 5 g Pfeffer weiß
  • 230 g Olivenöl
  • 30 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 8 g Wacholder
  • 2 cl Champagneressig

 

…für das Ananaschutney

  • 1 x Ananas
  • 500 ml Ananassaft
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 x Rote Paprika
  • Salz, Zucker
  • 1 x Chilischote
  • 1/2 x Stange Zitronengras

…für die Grüne Tee Crème Fraîche

  • 50 g Crème fraîche
  • 1 Dose Saiblingskaviar
  • 1 Limette
  • Salz, Pfeffer
  • ca. 1 TL Grüne Teepulver

…und ansonsten noch

  • 100 g jungen Blattspinat
  • 1 Schalotte in feine Brunoise
  • Frischkäse
  • Stecksalat (Rauke, Frisee, Baby Mangold o.ä.)
  • Essig & Öl
  • Muskatnuss
  • Zucker

Zubereitung

…des gebeizten Bachsaiblings

  1. Das Saiblingsfilet auf eventuelle Gräten prüfen und in eine flache Schale geben.
  2. Den Dill und die Petersilie waschen und klein schneiden.
  3. Koriander, Pfeffer und den Wacholder zerstoßen .
  4. Nun alles miteinander vermischen und über das Lachsfilet geben.
  5. Im Kühlschrank abgedeckt 2 Tage marinieren.
  6. Danach aus der Marinade nehmen und gleichmäßig dünne Tranchen schneiden.
  7. Diese bis zur weiteren Verarbeitung kühl stellen.

 

…des Crêpeteiges

  1. Die Butter in einen Topf geben und auf geringer Hitze flüssig werden lassen.
  2. Das Mehl zusammen mit der Milch, dem Puderzucker und den Eiern zu einem homogenen Teig verrühren.
  3. Die Butter langsam einlaufen lassen und auch unterrühren.
  4. Nun die Sepiatinte noch einarbeiten und abschmecken.
  5. In einer beschichteten Pfanne die Crêpes bei mittlerer Temperatur ausbacken und erkalten lassen.

..des Blattspinats

  1. In einem Topf werden mit etwas Butter die Schalottenwürfel glasig geschwitzt.
  2. Nun den Spinat zugeben und weiterschwitzen.
  3. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zucker abschmecken.
  4. Aus dem Topf nehmen und auf ein Küchentuch oder in ein Sieb geben, so dass der überschüssige Fond ablaufen kann.
  5. Auskühlen lassen.

…der Crêperolle

  1. Die Seiten der Crêpes werden begradigt und einzeln auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtem Brett gegeben.
  2. Die vordere Hälfte mit den Tranchen vom Bachsaibling auslegen.
  3. Die hintere Hälfte wird mit dem Frischkäse bestrichen.
  4. Auf das erste Drittel des Saiblings wird nun der Spinat ausgebreitet.
  5. Jetzt wird mit Hilfe der Folie der Crêpe vorsichtig eingerollt.
  6. An den Enden noch zusätzliche die Folie fest eindrehen und vor dem Schneiden der Rollen diese für mindestens 1 Stunde kühlen.

…der Grünen Tee Crème Fraîche

  1. Die Crème Fraîche in einer Schüssel zusammen mit dem Grünen Tee Pulver glatt rühren.
  2. Mit Salz und Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken.
  3. Den Kaviar nun vorsichtig unterheben und kalt stellen.

…des Ananaschutneys

  1. Der Ananas wird die Schale und der Strunk entfernt. Nun die Frucht in Scheiben schneiden und diese wiederum würfeln.
  2. In einer Pfanne oder einem breiten Topf etwas Zucker karamellisieren lassen.
  3. Mit dem Ananassaft ablöschen und das Zitronengras sowie eine viertel entkernte Chilischote hinzugeben und bis auf ca. 1/5 reduzieren.
  4. In der Zwischenzeit die Paprika mit einem Sparschäler schälen und die Schale in feine Würfel schneiden.
  5. Zusammen mit der Ananas wird nun die Paprika dem Fond beigegeben und einmal aufgekocht.
  6. Die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und das Ragout etwas abziehen bis eine sämige Konsistenz entsteht.
  7. Gegebenenfalls mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Beiseite stellen.

Anrichten

Die Rolle wird nun aus der Folie genommen und 2,5 cm starke Scheiben geschnitten und auf das gewünschte Geschirr gelegt. Darauf das Chutney geben und mit zwei Löffeln Nocken der Crème Fraîche ausstechen und ebenfalls anrichten. Mit den mit etwas Essig und Öl marinierten Blattsalat garnieren. Fertig.