Marco Müller

Ein Rezept von Marco Müller

Wie jede Ausgabe der Kochbuchreihe “Die Weltköche zu Gast im Ikarus” birgt auch der neue und bereits schon siebte Teil Einblicke in die Welt höchst unterschiedlicher Kochkonzepte. Für die meisten Köche dürfte die Anfrage, im Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg kochen zu dürfen, wie ein Ritterschlag anmuten. Ist doch Patron dieses Hauses kein Geringerer als Eckart Witzigmann. Zusammen mit dem Executive Chef Martin Klein hat er sich unter anderem den ersten 3- Sternekoch Berlins für die Edition 2020/ 2021 ausgesucht. Dieses Ausnahmetalent, welches als erster Koch der Hauptstadt überhaupt die Höchstnote im Guide Michelin erreichen konnte, suchte sein Glück abseits der frankophilen Küche und das mit Erfolg. Heute darf ich ein Rezept aus dem Kochbuch mit ihm vorstellen.

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Ikarus

Die Weltköche zu Gast im Ikarus Band 7

Das Ikarus Team hatte es 2020 nicht leicht. Denn im Lockdown, bei dem das Reisen mehr als schwierig ist, mussten neue Ideen und Konzepte her, wenn man weiterhin an dem Grundsatz der monatlich wechselnden Gastköche festhalten wollte. Einige Spitzenköche sagten ab und andere sind ganz unverhofft in seinem Genusstempel erschienen. Martin Klein und Eckart Witzigmann ist es in diesem Jahr erstaunlich gut gelungen, sich die Tour durch den Corona- Umstand nicht vermiesen zu lassen. Durch einen besonderen Kniff haben sie anstatt der üblichen 12 Köche insgesamt 23 Spitzenköche in ihrem Restaurant Ikarus und schließlich auch in diesem Buch.

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FACIL

Das FACIL Takeaway

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N

ach vielen Test in der zweiten Runde des Lockdowns, der sich nun bald wieder stark verschärfen wird, kann ich zu dem Schluss kommen, dass solche Restaurants, welche einen eigenen Lieferdienst betreiben, zu großen Teilen ein echt starkes Produkt abliefern. Neben vielen bekannten Konzepten hat sich im zweiten Lockdown das ein oder andere bekannte Restaurant der Hauptstadt hinzugesellt und eine kulinarische Visitenkarte in Zeiten der Abstinenz aufgebaut. Die Rede ist unter anderem vom FACIL, welches ich noch vor ein paar Wochen am Potsdamer Platz aufsuchen konnte. Ihr Menü soll heute Teil meines Tests sein.

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Nobelhart & Schmutzig

Nobelhart & Schmutzig Geschenkbox

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D

ieses Jahr ist gastronomisch gesehen sicherlich ein schwieriges Jahr. Der Besuch im Restaurant wird zunehmend eine Ausnahmeerscheinung. Mit dem nun beschlossenen Lockdown gilt es für jeden Gastronom, sich den noch bekannten Umständen erneut zu widmen. Nicht wenige konzentrierten sich auf eine hochwertige Alternative zu bisherigen Lieferdiensten. Denn der Trend geht allmählich dahin, dass zuhause einfach mehr gekocht wird. Diese Idee greift das Nobelhart & Schmutzig Team um Billy Wagner und Micha Schäfer auf und kreiert neben dem Delivery Service eine Geschenkbox mit einer anspruchsvollen Palette an regionalen Produkten von höchster Qualität.

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Fuh Kin Great

Fuh Kin Great by Tim Raue

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Ich habe bereits so einige Anbieter von Take Aways und Lieferdiensten getestet und komme heute wohl zu einem der besten, den die Hauptstadt zu bieten hat. Die Rede ist vom Premium- Take Away Angebot von Marie- Anne Raue und Tim Raue. Beide haben sich auf die Fahne geschrieben, die vielen Stammgäste und Fans des bekannten Restaurants Tim Raue mit den fast noch prominenteren Dreiklängen aus Schärfe-Säure-Süße in den eigenen vier Wänden zu beglücken. Der Name ist Programm: Fuh Kin Great steht für eben ein verdammt großartiges Menü. Dafür bedarf es natürlich einer ausgeklügelten Logistik und nicht weniger raffinierteren Gerichten. Ich habe mir das Vier-Gang- Menü aus dem Restaurant Tim Raue angeschaut.

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Klaus Erfort

Klaus Erfort – 3 Sterne – At Home

Erneut erreicht uns ein Kochbuch der Eliteköche. Dieses Mal ist es Klaus Erfort, welcher sich der Leserschaft nähert, indem er Küche aus seinem 3-Sterne Restaurant als auch die Küche für Zu Hause in seinem Werk vereint. Ein Schritt, der sicherlich der Sache geschuldet ist, dass die großen Sterneköche mehr und mehr in der Kochbuchlandschaft verschwinden und dem Casual Dining Platz einräumen müssen. Wie dieses Buch auf mich wirkt und ob Klaus Erfort der große Wurf gelungen ist, erfahrt Ihr in dieser Review.

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Nougatmousse und Ananassorbet

Nougatmousse mit Ananassorbet von Alexander Müller

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Mein letzter Besuch in der Bleiche war auch verbunden mit einem großartigen Dinner im Gourmetrestaurant “17fuffzig”. Dort kocht Alexander Müller groß auf und erkochte erneut den Stern im Guide Michelin. Das Team ist mächtig stolz auf diese Leistung, das konnte ich sehr gut bei meinem Blick hinter die Kulissen erkennen. Ebenso lies sich Alexander in das Rezeptbuch blicken und teilt sehr gerne das Rezept für sein Dessert Nougatmousse mit Ananassorbet.

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Alexander Müller

12 F.A.Q. an Alexander Müller

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Alexander Müller, Küchenchef im Gourmetrestaurant 17fuffzig des Bleiche Resort & Spa in Burg (Spreewald), ist im aktuell veröffentlichten Restaurantführer Gault&Millau Deutschland 2019 als „Junges Talent“ ausgezeichnet worden. Seit April 2018 hat der gebürtige Brandenburger die Verantwortung für die Küche des 17fuffzig und erreichte auf Anhieb 16 von insgesamt 20 möglichen Punkten. Mit dieser besonderen Ehrung gehört der 33-Jährige zu den besten Köchen in Deutschland sowie zur kulinarischen Spitze des Landes Brandenburg.

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kuk

KUK – [cook] von Sebastian Frank

Das erste Buch vom 2-Sternekoch Sebastian Frank ist im Matthaes Verlag erschienen. Der Österreicher möchte mit diesem Werk eine Essenz seiner persönlich erlebten Traditionen aufzeigen. Dafür, dass er nie der Typ gewesen sei, der nach Rezepten kocht und nie den Drang verspürte, ein Kochbuch zu schreiben, ist diese erste kulinarische Momentaufnahme ziemlich umfangreich geworden. Der Titel KUK [cook] ist seit Mitte April im Handel erhältlich. Ich habe es mir heute vorgenommen.

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METRO

Die neue Metro-Welt in Berlin

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Wie kaum ein zweites Thema ist die Welt der Ernährung im stetigen Wandel. Jahr auf Jahr folgen neue Foodtrends und werden längst vergessene Techniken und Zubereitungsmethoden wieder hervorgeholt und dabei nicht selten neu interpretiert. Der Gastronom muss sein Handeln und Tun immer wieder reflektieren und bestenfalls neu erfinden, um das schnelllebige Publikum auch noch morgen begeistern zu können. Geht man in der Produktionskette einen Schritt rückwärts, hat man mit der Perspektive folgerichtig einen gehobenen Anspruch an den Zulieferer der eigenen Produkte und Lebensmittel. Der Marktplatz muss sich demzufolge ebenso agil und proaktiv platzieren. Die METRO modernisierte jüngst den Großmarkt METRO-Berolina in Berlin und zeigt auf, was heutzutage alles möglich ist, um diese Ansprüchen gerecht zu werden.

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