Burger in der Gegenüberstellung

Es ist wieder Mittwoch. Dieser Tag hat sich in letzter Zeit als der Aktionstag von REWE etabliert. Ich bekomme vorher immer eine Vorgabe, der ich mich vollkommen unbefangen widmen kann. Mit fünf weiteren Foodbloggern gehe ich so den verschiedensten Themen nach. Als bei einem dieser Blogs der Anlass „Fast Food“ war, freute ich mich innerlich ein wenig, da ich schon irgendwie befürchtet hatte, dass ein Schreiberling sich damit auseinander setzen muss. Der Kelch war offensichtlich an mir vorüber gegangen. Doch weit gefehlt. Ich bekam zwei Wochen später per Mail folgende Aufgabe gesandt:

„Heute koche ich Fast Food selbst.“

Na klasse!

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Burgermeister in Kreuzberg

Im Volksmund ist der Koch ja ein Fast Food Verweigerer. Das ist ein Image, welches so nicht stimmt. In den Jahren als „Commis de Cuisine“ (Jungkoch), wo der Stoffwechsel noch zu 100 % mitgespielt und auch nichts gegen Mahlzeiten um 2 Uhr morgens etwas einzuwenden hatte, gab es nicht wenige Feierabende, die man bei „Burger King“ oder „Mc Donalds“ mit einem letzten Abendmahl einläutete. Doch wie hatte einst ein berühmter Philosoph (¿) es beschrieben: „Zeiten ändern Dich“. So entwickelten sich mit den Jahren auch die Ansprüche und Essensgewohnheiten. Der jährliche Burgerkonsum lag klar im unteren einstelligen Bereich. Das sollte sich diesen Monat also ändern.

So stellte sich nun die Frage, was es denn für ein gutes Stück sein soll. Blieb ich bei der klassischen Variante, oder soll es doch extravaganter sein? Ich entschied mich zuerst einmal dafür mich nicht zu entscheiden. Ich wollte mich selbst zu Anfang inspirieren lassen, und wer kann das in Berlin besser als der „Burgermeister“, der Name soll dort ja schließlich auch Programm sein.

Heute koche ich Fast Food einmal selbst-4486 - 21. November 2013 - 001_

So lud ich einen Kollegen, mein Burgerexperte meines Vertrauens sozusagen, ein, sich mit mir dort eine Geschmacksprobe zu unterziehen. Er musste nicht lange überredet werden, er ist ja schließlich noch ein recht junger Koch. Wie es sich für einen ordentlichen Burgermeister gehört ist dort auch alles wie auf einem normalen Amt geregelt. Man zieht direkt nach der Bestellung eine Nummer, eine Wartenummer. Mein Partner entschied sich für den „Meister aller Klassen“ und ich nahm den „Meisterburger“. Nach zehn kurzweiligen Minuten waren sie dann auch schon fertig. Rein optisch sind sie schon sehr ansprechend gewesen, gerade das Brot sah wirklich delikat aus.

Heute koche ich Fast Food einmal selbst-4499 - 21. November 2013 - 005
“Meisterburger” & “Meister aller Klassen”

Die ersten Bissen hielten auch, was das Stadtgeflüster in Berlin so versprach. Sie sind einfach lecker. Super saftiges Fleisch mit tollen Noten von Raucharomen, die durch die BBQ Sauce ihren Weg ins Brötchen fanden. Auch das Wohlbefinden in den Stunden danach war auf absolut erträglichem Niveau. Ich fand den Burger einfach sehr gelungen und der Preis hat uns jetzt auch nicht weg gefegt. Wir kamen mit den 2 Burgern und je einem koffeinhaltigen Softgetränk ganz szenischer Art auf insgesamt 12 € und ein paar Zerquetschte.

Wenn man sich einen aussagekräftigen Querschnitt des Qualitätsniveaus der Burger darstellen möchte, kommt man nicht darum herum, sich auch die dunkle Seite der Macht anzunehmen. Das soll heißen, dass ich mich zu einem der zwei „Global Playern“ begeben habe. Bei „Burger King“ kehrte ich ein, um mir ein preislich vergleichbares Konkurrenzprodukt nicht nur anzusehen, sondern auch zu verzehren. Aber es ist ja für einen guten Zweck. Ich bestellte einen Whopper und zu meinem Glück musste der neu hergestellt werden. Nach einer kurzen Verweildauer von ca. 3 Minuten bekam ich diesen für den Erlös von 3,89 €, das unterbot den „Meisterburger“ nur geringfügig.

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“Die dunkle Seite der Macht”

Die Dinge, welche ich bei der ersten Geschmacksprobe schätzen gelernt habe, fallen hier durchweg negativ auf. Zu allererst irritierte mich dieser sehr seltsame Geruch , er roch nicht lecker sondern einfach nur eigenartig, fast muffig. Was danach sofort auffiel, ist die wirklich lieblose Präsentation. Er sieht „frisch“ schon nicht sehr appetitlich aus und wirkt irgendwie schlapp. Das Ganze  erst recht, seit dem die Macher entschieden haben, dass Burger nicht mehr getoastet sondern nur noch angewärmt werden müssen. Das ist für mich ein absolutes „No- Go“. Nach dem ersten Bissen stellte sich bei mir die Lust nach mehr schlagartig ein und ich spülte schnell mit klarem Wasser hinterher, entledigte mich dem Ding und überlegte mir meine eigene Variante. Eine Kopie sollte es nicht sein, und einen klassischen Burger wollte ich nicht zubereiten.

So kam ich nach einigem Hin und Her auf die Idee einen „Caesar Salad“- Burger zu bauen. Gesagt, getan. Zu Hause ging ich rasch ans Werk und bastelte an meinem Burger herum. Eigentlich war die Produktion der einzelnen Bestandteile auch nicht sonderlich schwer. Ich legte dabei einen großen Schwerpunkt auf die Frische der Zutaten. So liebe ich knackigen Kopfsalat und frische Salatgurken als Komponenten. Tomaten dürfen natürlich auch nicht fehlen, genauso wenig, wie der Cheddarkäse zum Überbacken. Was einen Caesar- Salad- Burger ausmacht, ist natürlich die Sauce, welche ohne Parmesan nicht auskommt. Es folgen noch Joghurt, Senf, und Mayonnaise. Für die komplette Zusammenstellung, also mein „Mise- en place“, benötigte ich nicht mal 15 Minuten. Das kann man wirklich deswegen schon Fast Food nennen. Nur das Zusammenbauen folgte jetzt noch und dann konnte die Gegenüberstellung gegen mit dem Whopper, den ich mir dafür noch erstanden hatte, beginnen. Nach weiteren 10 Minuten kam ich dann zu folgendem Ergebnis.

Ich denke das Bild spricht für sich, auch wenn ich selbst bei meinem Burger einige Schwachpunkte ausfindig machen konnte. Das Äußerliche war für meine Begriffe absolut in Ordnung, fast schon verführerisch. Beim Reinbeißen konnte mich auch der Gesamtgeschmack überzeugen. Doch stellte ich fest, dass die Brotsorte, für die ich mich entschieden hatte, etwas zu trocken schien. Es war schon etwas störend aber ich war trotzdem zufrieden.

So wusste ich, dass ich beim nächsten Versuch, anderes Brot mitbringen sollte, wobei ich beim Thema Burgerbrötchen sofort an die Kochbuchbesprechung von Jürgen Dollase denken muss. Der beurteilte zufälligerweise diese Woche ein Buch, welches diverse Burgerrezepte beinhaltete. Auch gab es dort die ein oder andere untypische Zubereitung dieses „Snacks“, jedoch empfahl er beim Verzehr die Brotmenge bei den Burgern zu reduzieren. Man könne so noch stärker in den Genuss der hochwertigen Zutaten kommen, die so durch das Brot überlagert werden.

Burger Duo - 24. November 2013 - 002_
Gegenüberstellung

Ich denke, an den Imbissständen wird sich diese These wahrscheinlich nicht in die Praxis umsetzen lassen, es gäbe mit Sicherheit viel Sauerei ohne den schützenden Deckel. Auch denke ich, werden die meisten Kunden wohl nur sehr ungerne mit Messer und Gabel an der Bude speisen.

Mir hat der Test aber auf jeden Fall gezeigt, dass ich zwar nicht an den „Burgermeister“ heran komme (noch nicht!), aber mit gar nicht mal viel Zeitaufwand sich ein erheblich besserer Burger herstellen lässt, als er mir hier von den großen Ketten angeboten wird. Und das beweist hier auf ganz großartige Art und Weise ein Blogger- Urgestein. Er heißt Uwe Spitzmüller und bloggt schon seit 2009 auf highfoodality.com was das Zeug hält. Unter anderem halt auch über Burger, und die können sich wirklich sehen lassen. Eine kleine Auswahl, was man denn mit ein wenig Erfahrung so alles mit dem Brötchen und Pallets anstellen kann, hat er mir für Euch zur Verfügung gestellt. Et voilà!

Rewe

 

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

1 Auster, keine Perle aber viel Grünzeugs

Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer (1 von 13)Zuletzt beschrieb ich Euch ja die Bedeutung meiner Lieblingsfarbe in kulinarischer Hinsicht.  Mit der Wahl auf „Grün“ stand ich bei diesem Thema nicht alleine da. Auch die zwei „Blogger- Kollegen“ vom „Kraut|Kopf“ teilen mit mir diese Meinung. Sie kredenzten einen erfrischenden und vitalisierenden Gurken- Smoothie, welcher als Hauptbestandteile Apfel und Gurken beinhaltete.

Ganz ähnlich geht es bei mir beim heutigen Gang zu, welcher dem Inspirationsthema „Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer“. Bei mir beschränken sich die „Dinge aus dem Meer“ auf die 2 Hauptdarsteller, der Jakobsmuschel und der Maldon- Auster, wobei ich seit geraumer Zeit nicht mehr Speisen getreu dem Motto: „Welchen Fisch oder welches Fleischprodukt möchtest Du heute wie darstellen“ koche. Es kommt immer häufiger vor, dass man sich fast schon erst die Gemüse- und/oder die Obstsorten im Kopf zusammen stellt und danach schließlich die Frage kommt, sollte es denn wirklich notwendig sein, “Welches Tier passt denn nun dazu”. Solch eine Aufwertung der fleischlosen Komponenten war längst überfällig und vollzieht sich immer mehr, da ich finde, der Umgang immer offener und kreativer wird.

Auch der Einsatz neuer oder bisher unentdeckter Produkte schließt das nicht aus.

Seit über einem Jahr verkaufen wir im Restaurant ausschließlich die Maldon- Auster. Diese aus England stammende Auster ist für meine Begriffe stets sehr prall und im Geschmack umschreibt sie mein Lieferant als „nussig/ meerig“. Es gibt bestimmt nicht wenige unter Euch, die sich dem Verzehr sträuben. Nach meinen allerersten Austern tat ich das auch, aber mit der Zeit bin ich dann auch auf den Geschmack gekommen. Der richtige Begleiter muss mir jedoch dazu gereicht werden, was uns wieder zu dem zu Anfang erwähnten Smoothie von Yannic und Susann führt. Denn so ähnlich ist auch mein geliertes Gurken- Apfelsüppchen aufgebaut, welches mit entsafteten Gurken und Äpfeln hergestellt wird. Auch eine fleischlose Bindung wird mir mit Xanthan ermöglicht, so dass ich dieses Süppchen von der Viskosität her zähflüssiger gestalten kann, ohne auf die altbekannte Gelatine zurück greifen zu müssen.

Rezept für das Gurken- Apfelsüppchen
Zutaten:
5 Stück Gurken
5 Stück Granny Smith Äpfel
Apfelessig
Salz, Pfeffer, Zucker
2 g Xanthan auf 600 ml Fond

Zubereitung:
1. Die Gurken und Äpfel werden entsaftet.
2. Den Fond abschmecken und entsprechend der Menge mit Xanthan abbinden.
3. Gut mixen und passieren.
4. Brunoise von Gurke & Apfel in gleichen Teilen vor dem Anrichten zugeben.

Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer (9 von 13)
Maldon Auster & Jakobsmuschel | Gurke | Apfel

So kommt es, dass ich neben dieser Auster noch gebratene Jakobmuschel, Gurkenchutney, 3x Apfel (Apfelblüten, Apfelgelee mit Joghurt, frisch geschnittene Apfelscheiben) & Wildkräuter anrichte.

Den meerigen Geschmack konnte ich zu dem noch mit dem tollen Gewürz namens „Dill- Nori“- Sprinkles unterstützen. Diese Gewürzmischung wird von Bettina Matthaei vertrieben, welche kürzlich in Ihrem Buch viele Ihrer Weisheiten zusammenfasste. Es beinhaltet neben geröstetem Sesam noch Rosenblütenblätter, Norialgen, Salz und Dillblüten. Einfach traumhaft und ich habe bisher noch kein vergleichbare Mischung gefunden.

Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer (11 von 13)
Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer

So mache ich mir die Auster schmackhaft, welche mir bei unserer ersten Begegnung so gar nicht schmecken wollte, auf diese Art und Weise aber ist sie für mich doch sehr begehrenswert.

Rewe

 

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

…in 4 Gängen: Tomate | Seeteufel | Gurke

“Tomate in 4 Gängen”. Das ist die Thematik in diesem Monat. 4 passionierte Kochende, davon sogar ein Profi. Dieser besagte Profi heißt Peter M. Lehner und kocht demnächst bei Silvio Nickol im “Palais Coburg Residenz”, dessen Restaurant gleich zweifach besternt ist. Ich denke, mit Peter konnte sich S. Nickol einen sehr kreativen und perfektionistisch veranlagten Koch sichern, der aller Voraussicht nach noch viel von sich hören lassen wird.

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“Zur Entstehung und Inspiration gibt es eigentlich nicht viel zu sagen. Es war eines dieser Gerichte, die einfach so entstanden sind ohne großartig darüber nachzudenken. Klassische mediterrane Kombinationen etwas anders präsentiert.”                                                                                Peter M. Lehner

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Die Version von Daniel Humm aus dem Kochbuch “Eleven Madison Park”

Ich hatte Euch ja schon so einige Male erklärt, woher die Inspirationsquelle für dieses Jahresprojekt in der nun schon 27. Ausgabe kam. Beim Sichten der kulinarischen Momentaufnahme von Daniel Humm fielen mir sofort seine Interpretationen in 4 Gängen auf. Viele verschiedene Themen griff er so auf und zeigte so die Diversität einiger Produkte. Auch nahm er dabei die Tomate mit aufs Korn. Vergleicht man die Kombinationen mit den bei uns gezeigten Gerichten, darf ich voller Stolz feststellen, dass uns das nicht weniger gut gelungen ist. Auch steht ja noch ein Hammergang von Wolfgang aus, der sich ja auf seinem Blog mehr und mehr den zeitgemäßen Texturen widmet. Wir sind gespannt.

Da Peter ja leider nicht über einen eigenen Blog verfügt, werde ich hier seine gesammelten Rezepte zu diesem Meisterwerk veröffentlichen. Lob und Kritik dürft Ihr natürlich dann auch hier abladen, er wird sich garantiert dem annehmen.

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Tomate | Seeteufel | Gurke

Tomate [ Seeteufel . Gurke ]

Tomaten Consommé:

600g Tomaten mit Rispe
20g Gin
20g Vodka
10g Salz
10g Zucker
4 Wacholderbeeren zerstoßen
2 Nelken
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Zitronenverbene

Tomaten vierteln und mit den restlichen Zutaten vermischen. Einen Tag marinieren lassen, danach kurz aufmixen, in ein Tuch über einen Topf hängen und einen Tag abtropfen lassen.

 

Tomaten-Vinaigrette:

20g Consommé
8g Olivenöl
5g weißer Balsamico
2 Wacholderbeeren angedrückt
1 Nelke
Salz, Zucker, Vodka

Zutaten vermischen und abschmecken. Einen Tag ziehen lassen.

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Tomate | Seeteufel | Gurke

Tomatensalat:

Verschiedene Tomaten geschnitten
Vinaigrette

Tomaten marinieren und dekorativ anrichten.

 

Tomatengelee:

200g Consommé
5g Tomatenrispe
2 Zweige Basilikum
2 Wacholderbeeren
1 Nelke
1 Knoblauchzehe
1.8g Agar-Agar

Alle Zutaten bis auf das Agar leicht erhitzen, aber nicht kochen und eine Stunde ziehen lassen. Passieren und mit Agar-Agar aufkochen.
5mm hoch ausgießen, stocken lassen und in Würfel schneiden.

 

Seeteufel:
4 Seeteufel Medaillons
2 zweige Zitronenverbene

Etwas Butter aufschäumen lassen und die Medaillons bei mittlerer Hitze braten. Mit Verbene aromatisieren. Vorm Servieren mit getrockneten Oliven und Salz würzen.

 

Mozzarella-Bällchen:
100g Mozzarella
50g confierte gehackte Tomaten
10g geriebenen Parmesan

Alle Zutaten fein hacken, Bällchen formen und einfrieren. Vor dem Servieren panieren und bei 180°C ausbacken.

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Tomate | Seeteufel | Gurke

 

„Kochen wäre mal wieder dran!“

Ich habe mich hier in letzter Zeit ja kaum noch dem Kochen an sich gewidmet. Andere Themen, wie dem Kochbücherwälzen, wurden da stark bevorzugt. Ich muss auch ehrlich eingestehen, dass ich in meiner derzeitigen Küche kaum noch kochen mag. Keine Stellplätze, kein vernünftiger Herd… man ist einfach mit der Gesamtsituation unzufrieden.

Da sehne ich mir doch meinen baldigen Umzug herbei. Die Gelegenheit packen wir dann gleich beim Schopfe und legen uns eine neue geräumige und vor allen Dingen helle Küche zu. Meine Kamera wird es mir danken. Der Herd wurde heute frisch bestellt und jetzt muss im Prinzip nur noch ein Monat vergehen und dann kann`s wieder richtig los gehen. Ist quasi von der Steinzeit zurück in die Zukunft mit NASA Technologie und allem Drum und Dran.

Pulpo | Miesmuscheln | Paprikaemulsion | Artischockenpüree

Bis dahin vertröste ich Euch mit ein paar Impressionen meiner Arbeit im Restaurant. Rezept und Serviervorschlag gibt es auch noch. Im Mittelpunkt steht der hier zwar kaum sichtbare Pulpo. Er versteckt sich als Terrine unter den Miesmuscheln und dem Gurkenrelish.

 

Einlegen und abwarten…

Mitten im Sommer und eigentlich immer noch keinen Deut schlauer. E-HEC ist in der Medienlandschaft kein Thema mehr, aber das Problem der Schnelllebigkeit in solchen Angelegenheiten kennen wir ja bereits durch unsere alljährlichen und irgendwie immer wiederkehrenden Lebensmittelskandale (siehe verschiedene Dioxin- Fälle, BSE, Frostschutzmittel im Wein, Gammelfleisch, und und und…). Nur der Umfang scheint einen durch die immer weiter fortschreitende Anbindung der Medien in den gesellschaftlichen Alltag immer mehr zu erschlagen, was nicht selten zu Misstrauen, Verunsicherung und in Folge dessen auch Ängste schürt, dessen Suppe dann von den betroffenen Schichten alleine ausgelöffelt werden muss.

Diese abzubauen und neues Vertrauen der Verbraucher in die Produkte und dessen Produzenten wieder zu gewinnen ist leider bei einigen schon zur Routine geworden. In die Hände spielt denen natürlich die Tatsache, dass der Abnehmer nicht selten sehr vergesslich ist, wenn es darum geht, auf industriell verursachte “Lebensmittelpannen” mit entsprechenden Konsequenzen zu reagieren.

Nein, der Kunde ist in aller Regel bei einer Sache sehr konsequent, und das ist prinzipiell erst einmal der Preis. Er hat die Kraft für die meisten Belange eine Rechtfertigung zu stellen und dient zuerst einmal als Kompass für den Erwerb. Dieser wird dann erst hinterfragt, wenn wir wieder einmal durch z.B. “Rucola mit stark erhöhten Anteil von Pestiziden” versorgt worden sind. Dann dauert es aber nicht lange, bis der Händler die Ware aus dem Regal nimmt und gemäß dem Motto:”Aus dem Auge, aus dem Sinn”, der Konsument sich wieder in Vergesslichkeit übt. Nach einen guten Monat kann die Ware dann wieder wie gewohnt und scheinbar ohne einen erkennbaren Lerneffekt verkauft werden.

Und wer den Verbraucherschutz als Freund und Helfer in der Not heranzieht, fühlt sich des öfteren auch gerne mal allein gelassen, gerade wenn es um eine abgestimmte und auch flächendeckende Aufklärung zum geeigneten Zeitpunkt geht, ist es in den letzten Jahren nicht gelungen, umfassend und professionell aufzuklären. Auch wirken dessen Versuche gegen die Lobby anzukommen eher lächerlich. Man ist also auf eine dauerhafte und stets weiterbildende Maßnahme der Produktauseinandersetzung angewiesen. Wer sich damit nicht befasst, muss mit den Folgen leben.

Was bleibt ist die Erkenntnis, dass gerade in der Nahrungsmittelindustrie sich jeder selbst der Nächste ist.

So ziehe ich mir jetzt einen der Hauptverdächtigen heran. Es handelt sich in diesem Fall um die gemeine Einlegergurke / Gartengurke, welche von mir vorsichtshalber mit dem kochenden Fond überbrüht wird. Es konnte mir in dem E-HEC Krisenfall wirklich keiner begreiflich machen, ob der Erreger nur auf der Schale oder doch in der Frucht enthalten ist und somit ein Abwaschen auch nicht mehr unbedingt reichen und das Erhitzen über 70 °C Sicherheit bringen würde, behaupten jedenfalls ein beträchtlicher Teil der so genannten Experten. In diesem Sinne…

Zutaten…

  • 500 g Einlegergurken
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Essig
  • 1 TL Senfkörner
  • 5-6 x Stück Pimentkörner
  • 10 x Stück Pfefferkörner “weiß”
  • 3-4 Lorbeerblätter
  • 1/2 Bund Einlegedill
  • 50 g Zucker
  • 1 x Haushaltszwiebel

Zubereitung…

  1. Die Gurken werden streng nach der Verordnung für mind. 30 Sekunden abgewaschen. Optional mit einer mittelharten Bürste abgeschruppt.
  2. In einem Topf wird der Zucker in etwas Wasser aufgelöst und das Ganze wird so lange erhitzt und reduziert, bis ein Karamell entsteht.
  3. Diesen mit dem Weißwein und Essig abgelöscht. Wiederum bis auf 1/3 einkochen.
  4. Mit Wasser bis auf ca. 1,5 Liter auffüllen und mit Salz und gegebenenfalls mit Zucker nachschmecken. Der Fond muß kräftig abgeschmeckt sein, damit die Gurken entsprechend Geschmack aufnehmen können.
  5. In das gewünschte Glas die mit einer Gabel bereits mehrere Male angestochenen Gurken abwechselnd mit dem Dill und der klein geschnittenen Zwiebel schichten.
  6. Den Fond aufkochen und auf die Gurken geben. Wer die Gurken haltbar machen möchte, verschließt die Gläser und kocht sie für zehn Minuten in Wasser ab und lässt Sie auf den Kopf gestellt auskühlen.

Was Geräuchertes, ein Fuchsschwanzgewächs & Gurke

Klingt ja erstmal gut bürgerlich, ist aber wunderbar leicht und genau das Richtige für einen angenehm warmen Sommertag wie dieser. Ist auch schnell gemacht, insofern gibt es da auch die Möglichkeit zu sagen super schnell, super lecker & super schön. Wobei ich mir heute von meiner Liebsten vorhalten lassen mußte, dass meine fünf Minuten immer eine halbe Stunde seien und aus angesagten 60 Minuten immer öfter auch mal 120 Minuten werden. Ich hoffe, dass dann meine “objektiven” Zeitangaben in den Rezepten was taugen. Wenn nicht, dann habt Ihr ja jetzt so ungefähr eine Ahnung, mit welchem Faktor Ihr da heran gehen müßt.

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