Simple Food

Simple Food

Es ist nun eigentlich schon eine geraume Zeit lang her, als Ben, zwei Kollegen und meine Wenigkeit das Menü in der Miele Gallery zusammen schickten. Nach und nach habe ich Euch hier die einzelnen Gänge vorgestellt. Heute gibt es den Hauptgang ganz ohne Firlefanz und Schi Schi.
Mein Essen ist immer etwas fancy, immer auf irgendeine Art und Weise kunstvoll angerichtet. Mir geht es prinzipiell darum, mich nicht nur den kulinarischen, sondern eben auch den kulinarischen Reizen hinzugeben.

Continue Reading
Schwarzwurzel

Eine Schwarzwurzel mit Kaffeearomen

Dieser Artikel beinhaltet Werbung! · Mehr Information!

Als sogenannter Kaffejunkie bin ich immer auf der Suche nach neuen Sorten und damit verbundenen Geschmäckern. Doch habe ich es dabei zu Hause gerne einfach, schnell und unkompliziert. Bei solch einer Suche waren die limitierten Editionen von Nespresso für mich stets ein guter Geheimtipp. Mit der “Selection Vintage 2014” kommt mir zum ersten Mal ein gereifter Kaffee in die Maschine.

Continue Reading
Die Kunst des klugen Essens

Die Kunst des klugen Essens – Der Hauptgang

Dieser Artikel beinhaltet Werbung! · Mehr Information!

Wir kommen dramaturgisch gesehen zum Höhenpunkt des musikalischen Menüs. Hier möchten ich Euch in Zusammenarbeit mit Raumfeld den Zusammenhang von Musik und gutem Essen beleuchten. In den bisherigen drei Teilen, haben ich neben den Gängen auch die dazugehörigen Rezepte zum Nachkochen für Euch hier hinterlegt. Eine individuelle Raumfeld– Playlist habe ich zudem noch zusammengestellt. Herausgekommen sind schon bereits so einige klangvolle Hörminuten. Heute geht es weiter.

Continue Reading

@Work: Dieses Mal nicht ganz so frühlingshaft.

Neben all dem Frühlingsgemüse ist aber weiterhin ja auch noch der Knollensellerie sowie der Spitzkohl regional verfügbar. Grund genug allen Kohlliebhabern einen Gang zu widmen. Dieser steht gänzlich im Zeichen von „Sellerie, Petersilie und Spitzkohl“. Passenderweise präsentiert sich dieses Gericht Ton in Ton und der Seeteufel ist derzeit auch eines meiner Lieblingsgerichte auf der aktuellen Karte.

Continue Reading

Euer Gericht bei "…in 4 Gängen"

Das Jahr nähert sich dem Ende. Viele Leser dieses Blogs haben mich bereits gefragt, ob man denn bei diesem Projekt, welches bereits über 9 Monate andauert, noch mitmachen kann. Bisher musste ich aufgrund der vollzogenen Planung das leider ablehnen.
in-4-Gängen-1
Nun sei es Euch aber gegönnt, diesem Projekt beizuwohnen. Ihr habt die Möglichkeit, Euch mit Eurem eigens kreierten Gericht zum aktuellen Thema „Gans in 4 Gängen“ zu qualifizieren. Gesucht wird ein Hauptgang, und Euch sind bei der Kompositionsfindung keine Grenzen gesetzt. Ob klassisch oder modern, komplex oder doch puristisch – Ihr bestimmt, wie Eure Einreichung aussehen soll. Der Gewinner wird von mir unmittelbar nach dem Einsendeschluss von mir ernannt und kontaktiert, so dass die Veröffentlichung wenige Tage später vollzogen werden kann. Als kleine Aufwandsentschädigung winkt dem Sieger das aktuelle Buch von Daniel Humm „I love NY“.

I love NY
Der Gewinn: “I love NY” – Daniel Humm | © Francesco Tonelli

Um sich für dieses Projekt zu bewerben, brauche ich von Euch:

  • 1 Foto Eures selbst gekochten Gerichts aus der Vogelperspektive auf weißem Hintergrund im RAW- Format
  • den Titel Eures Gerichts
  • einen kleinen „Dreizeiler“ über Euch und wie Ihr auf dieses Gericht gekommen seid
  • falls Ihr einen eigenen Blog habt, den Link zu Eurem Beitrag (bitte keine Archivbeiträge!)
  • solltet Ihr nicht Blogger sein, so schickt mir bitte das Rezept Eurer Idee

Sendet Euer Material per WeTransfer an post@berlinerspeisemeisterei.de! Der Einsendeschluss ist der 29.12.2013. Den Gewinner ernenne ich nach persönlicher Sichtung aller eingesadten Beiträge. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Die Teilnehmerdaten werden nicht dauerhaft gespeichert und nur für dieses Gewinnspiel (Ermittlung des Gewinners sowie Versand d. Gewinns) genutzt.

Viel Erfolg am Herd wünsche ich Euch!

…in 4 Gängen: 2x Kürbis | Bachsaibling mit Kaviar | Rote Bete

Hier geht es nun Schlag auf Schlag. Wer genau hingeschaut hat, hat wahrscheinlich mitbekommen, dass wir unseren ersten Aussetzer am letzten Wochenende hatten. Das soll natürlich nicht wieder vorkommen. Ist aber alles halb so schlimm, Ihr sollt ja nicht umsonst gewartet haben, denn dieses Woche haben wir dafür einen Doppelpack zu bieten. Gestern lieferte die erste Vorlage Judiths Suppengang mit einem sehr puristisch anmutenden Teller.

Kürbis-in-4-Gängen-3

Heute liegt es wieder an mir, Euch hier zu zeigen, was der Kürbis alles kann. Ich weiß natürlich, dass meine Gnocchi nicht im Ansatz an die von Claudio herankommen werden, aber ich versuchte mich trotzdem daran. Gerade bei der Kürbisvariante ist es immer eine heikle Sache mit der Feuchtigkeit des Kartoffelteigs, der ist durch den sehr nassen Kürbisfleischanteil immer sehr schnell sehr feucht, so dass da stets ein wenig Improvisationstalent abgefragt wird. Nach ein wenig Hin und Her hat er dann doch geklappt und diese Etappe konnte ich abhaken.

Harald Wohlfahrt1000x1000
“Bachsaibling & Kaviar”

So fehlt mir bei diesem Gericht, zu dem sich neben dem jährlichen Halloween- Star ein konfierter Bachsaibling mit Kaviar gesellt, noch die passende Sauce, die aber selbstverständlich vom Kürbis stammt. Seit neuestem entsafte ich sehr gerne Gemüsesäfte und koche diese ein. So auch bei dem Kürbis, der in aller Regel eh immer viel zu viel Fleisch bereit hält. Davon nehme ich einen Teil, welcher nach dem Entsaften und Reduzieren noch mit Mascarpone aufgemixt wird. Das bestimmende Gewürz ist hier der Wacholder, der sich wunderbar zu dem Fisch und auch dem Kürbis macht. So bleibt mir hier nur noch das Endergebnis nachzureichen und nächste Woche sind wir wieder wie gewohnt mit dem nächsten und auch letzten Gang für Euch da. Die Reihe „… in 4 Gängen“ muss doch weiter gehen.

Rezept für die Kürbisgnocchi

Zutaten

1 Muskatkürbis

400 g Kartoffeln

170 g Mehl

1 Vollei

Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

  1. Den Muskatkürbis in Ecken schneiden und entkernen.
  2. Den Kürbis in Alufolie wickeln und bei 160 Grad Celsius im Ofen backen, bis dieser weich ist.
  3. Mit einem Löffel das Fleisch herauskratzen.
  4. Die Kartoffeln in der Schale mit Kümmel und Salz kochen, bis sie weich sind.
  5. Abschütten, pellen und die Kartoffel nun durch eine Kartoffelpresse drücken
  6. 375 g vom Kürbisfleisch und 225 g der durchgedrückten Kartoffel vermengen, mit dem Mehl und dem Vollei zu einem Kürbisteig verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  7. Gnocchi formen und in kochendes Wasser geben, kurz danach aber auf halbe Flamme stellen und langsam ziehen lassen bis die Gnocchi  an die Wasseroberfläche kommen.
  8. Diese herausschöpfen und mit etwas Gemüsefond und Butter glasieren.
Winterkarte 2012-2013 (89 von 180)-1743 - 09. Januar 2013 - 001
Kürbis | Bachsaibling mit Kaviar | Rote Bete

 

Rezept für den Kürbissud

Zutaten

500 ml Fond von entsafteten Muskatkürbis
50 ml Mascarpone
Salz, Pfeffer
Wacholder, Lorbeer, Piment

Zubereitung

  1. Den Fond auf 250 ml reduzieren.
  2. 3 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner zugeben und 30 Minuten ziehen lassen.
  3. Erneut aufkochen, passieren und die Mascarpone zugeben und mit dem Stabmixer aufmixen.
  4. Mit dem Salz und Pfeffer abschmecken.

…in 4 Gängen: Erdapfel [Curry]

Wir kommen bei meinem Projekt “… in 4 Gängen” so langsam zum Ende, könnte man meinen, wenn man bedenkt, dass der erste Teilnehmer heute bereits seinen letzten Gang präsentiert. Peter Michael Lehner wurde als einziger Kandidat ohne Blog und noch dazu aus der professionellen Fraktion auserkoren, um mit 4 verschiedenen Produkten meiner Wahl einen möglichst kreativen Umgang walten zu lassen. Dies vollzog er auf nahezu unerreicht perfektionistisch anmutende Art und Weise.

Kartoffel-in-4-Gängen-4

Kürzlich heuerte er bei Silvio Nickol, Chefkoch eines 2- Sterne- Restaurants in der Palais Coburg Residenz, an. Mir bleibt nur, ihm viel Glück für seinen weiteren Werdegang zu wünschen. Ich bin mir dabei sehr sich, noch viel von ihm zu hören. Er tut ja selbst sehr viel für seine eigene Vermarktung, nicht zuletzt auch auf diesem Podium.

Peter schafft als seinen letzten Gang einen sehr spannenden Spagat zwischen der Kartoffel, Limette und dem Currygewürz. Dabei schafft er mit seinen bewusst platzierten Akzenten eine sehr detailreiche Version einem sehr bürgerlichen Produkts. So wertet er eine oft als recht banal eingesetzte Komponente auf und inszeniert sie als Superstar aller Beilagen. Einfach imposant!

Kartoffel-Foodpairing

Die Kartoffel feiert heute auch ihren Abschied, wir verabschieden sie nach diesem vierten Gang und freuen uns nächste Woche auf den Kürbis, der ja stets in der Bloggerszene auf große Begeisterung stößt. Wir werden sehen, welche großartigen Kreationen uns hier blühen.

Kartoffel in 4 Gängen-2047 - 16. September 2013 - 002
Erdapfel [Curry]
Erdapfel [ curry ]


Erdapfelroulade:

100 g gekochte und gepresste Erdäpfel

25 g glattes Mehl

25 g Weizengries

15 g weiche Butter

1 Dotter

1 Seezungenfilet

Salz, Muskatnuss, etwas Fischfarce

Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und 1Std. kühl stellen. Auf 5mm ausrollen und mit Farce bestreichen. Mit dem Seezungenfilet einrollen und 20 Minuten bei 80°C pochieren.


Confierter geflämmter Erdapfel:

4 Erdapfelscheiben mit 1cm Dicke und 4cm Durchmesser

200g Olivenöl

Thymian, Salbei, Knoblauch, Salz

Erdäpfel bei 60°C 2 Stunden in Olivenöl und Gewürzen garen. Trockentupfen und abflämmen.

Kartoffel in 4 Gängen-2039 - 16. September 2013 - 003
Erdapfel [Curry]

Limettenpüree:

200g Erdapfelpüree

Schale von einer Limette


Currymayonnaise:

200g Olivenöl

1 Dotter

etwas Dijonsenf, Salz, Pfeffer, Essig, Currypulver

Zubereitung der Mayonnaise nach klassischer Herstellung.

 

Erdapfel Espuma:

300g gekochte Erdpäfel

100g Milch

80g Obers

80g Nussbutter

Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Limettensaft und Schale

Alle Zutaten glatt mixen und in eine iSi-Falsche füllen. 2 Lachgaspatronen hineinspritzen und 24 Stunden ruhen lassen.

Kartoffel in 4 Gängen-2031 - 16. September 2013 - 001
Erdapfel [Curry]
Quellenangaben:
Copyright des Diagramms © 2013 foodpairing.com

 

…in 4 Gängen: Tomate | Lamm | Basilikum

Der Sommer ist nun eigentlich kaum noch zu spüren, so wird es langsam Zeit, dass wir bei der „Tomate in 4 Gängen“ zum Abschluss kommen.
Wolfgang, der nun schon zum dritten Mal sein Gericht zum Besten gibt, hat bei dieser Tomaten- Interpretation tief in die Trickkiste gegriffen. Ich hatte es ja letzte Woche angedeutet, dass er sich den zeitgemäßen Gastrotrends widmet.
So dekliniert er die Tomate auf 6 verschiedene Arten der Zubereitung durch und bringt sie so in unterschiedlichen Texturen auf dem Teller unter und ermöglicht so ein anderes Erlebnis beim Verzehr, welches durch den Konsumenten viel differenzierter wahrgenommen werden kann als würde er beispielsweise die Tomate in Form einer geschichteten Lasagne präsentieren, die von der ersten bis zur letzten Gabel gleich schmecken würde.

Tomate-in-4-Gängen-4

Dass die Tomate auf so wählerische Art und Weise zubereitet werden kann, zeigt wieder mal das tolle Board von „foodpairing.com“. Hier offenbart sich das Nachtschattengewächs als universeller kulinarische Gefährte.

Tomate-Foodpairing

Wolfgang hatte mir ja bereits angedeutet, dass beim Erblicken einer der letzten Veröffentlichungen im Tomatenmonat, seine bessere Hälfte sich spontan dazu entschloss, einen seiner letzten zwei Gänge zu kochen. Vielleicht verrät er uns ja auf seinem Blog  „Kaquu`s Hausmannskost“, ob es schon bei diesem zu Interventionen ihrerseits gekommen ist.

Tomate | Lamm | Basilikum

 

…in 4 Gängen: Lamm | Linsen | Zucchini

Der vierte Teil des Lamm- Monats gehört voll und ganz der Annette von Culinary Pixel. Sie kredenzt uns hier einen Hauptgang mit Lammfilet, Zucchini und Linsen. Kurz vor dem Abschluss der Grillsaison 2013 gönnt sie uns noch ihre Art, diese würdig zu verabschieden.

Lamm-in-4-Gängen-4

IMG_3550-1674-1677 Kopie-1681 - 04. August 2013 - 001
Lamm | Linsen | Zucchini

Auf den Seiten von Foodpairing muss man bei der Ansicht des Lammdiagramms auch zu der Erkenntnis kommen, dass dieses  Fleisch enorm viele Kombinationsmöglichkeiten hergibt. Obwohl alle bis auf Dirk das Filet oder den Rücken kurz gebraten haben, waren doch die gewählten Beilagen ganz auf ihre Art individuell und besonders für die heimische Küche sehr zu empfehlen.

Lamm-Foodpairing
foodpairing.com

Aber mal schauen, vielleicht traut sich in Zukunft einer auch an die geschmorten Gerichte heran, die sind bisher noch eine Seltenheit. So bleibt mir wieder nur die Offerte anzubieten, sich das Rezept und die gesamte Erzählung zum Entstehungsprozess direkt auf Annettes Seiten abzuholen. Und die nächste Grillsaison kommt bestimmt.

IMG_3550-1674-1677 Kopie-1681 - 04. August 2013 - 001-2
Lamm | Linsen | Zucchini