Heute fasse ich kulinarische Vorsätze

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Lieber mehr Fruchtzucker!

Zum Abschlussbeitrag der REWE- Aktion „Hungrig auf Neues“ habe ich noch einmal die Hausaufgabe bekommen, mir einmal Gedanken über meine kulinarischen Vorsätze für das nächste Jahr zu machen.

Die letzten 3 Monate haben ja viele Beiträge, welche bewusstes Auseinandersetzen mit dem Kochen voraussetzen gebracht. Viele eingefahrene Mechanismen kann man mit den Inspirationsmachern durchaus brechen. Was kann das für mich für das Jahr 2014 bedeuten.

Mit Blick auf bestimmte Garmethoden kann ich sagen, dass es mich schon sehr reizt, zu Hause einmal das Räuchern anzuwenden. Da ist man aufgrund der Gerätschaften schon sehr stark auf fertige Produkte angewiesen. Seitdem ich aber die Räucherpistole entdeckt habe, ist das auch gut in den heimischen vier Wänden ohne viel Aufwand möglich.

Was mir gerade sehr zur Weihnachtszeit auffällt, ist der hohe Konsum von Zucker, welchen ich auf jeden Fall im neuen Jahr reduzieren und bei einigen nicht notwendigen Speisen komplett streichen will.

Ein wenig mehr Fokus möchte ich auch auf das Brotbacken setzen, ist es doch ein traditionsreiches Thema, welches viel Erfahrung und auch Sorgfalt voraussetzt. Da gibt es derweil viele deutsche Blogs mit guten Ideen.

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Brotbacken

Des Öfteren habe ich mir außerdem schon vorgenommen, einen absolut fleischlosen Tag in unserer Familie zu integrieren. Es ist mir aber noch nicht geglückt, insofern werde ich das Jahr 2014 als weiteren aber diesmal sehr ernstzunehmenden Anlauf für dieses wohl gravierendste Projekt, welches sich vermutlich als gar nicht so einschneidend entpuppt, nehmen.

So wird es in kulinarischer Hinsicht bei mir nächstes Jahr gewiss nicht langweilig, auch wenn ich nicht alle Vorsätze einhalten sollte. 😉

Rewe

Die Inspirationsquelle

Bei der alltäglichen Nahrungsbeschaffung im Supermarkt ist das hin und wieder eine eher eingefahrene Sache. Man erwischt sich zunehmend dabei, immer wieder für die gleichen Gerichte Ware einzukaufen. In einigen Berliner REWE- Märkten steht seit kurzem für diese Fälle ein sogenannter Inspirationsmacher bereit, der mit verschiedenen Eingebungen kulinarischer Art aufwartet. Meine Aufgabe war es nun, solch einen Automaten zu testen. Mir als Profi sollte das natürlich nicht allzu schwer fallen, möchte man meinen.

rewe-hungrigaufneues-BerlinerSpeisemeisterei-Inspirationsmaschine_1 - 09. Dezember 2013 - 001
“Hungrig auf Neues”

So drückte ich den Knopf und heraus kam diese Karte. Man meinte es wohl besonders gut mit mir, denn ich sollte also die Dinge zu einem kreativen Gericht verarbeiten, welche man anderen beim Versagen an den Kopf wirft, na wunderbar!

“Die Herausforderung”

Stark irritiert statt inspiriert ging es gleich mit dem Einkauf weiter. Zwei Artikel fielen mir sofort ein und mussten obligatorischer Weise in den Korb gelangen. Die Wahl fiel natürlich auf Eier und Tomaten, die wohl beliebtesten Hilfsmittel bei solchen Anlässen. Auch möchte ich meinen, dass bei einigen ganz speziellen Dilettanten gerne auch mal der ein oder andere Salat an den Kopf flog, so dass ich mich entschloss, Feldsalat mit einzupacken. Eine Kugel Büffelmozzarella durfte es auch noch sein.

Berliner Speisemeisterei - Heute esse ich mal nur Dinge die bei schlechten Auftritten geworfen werden - 003 (1 von 16)
“Wurfgeschosse”

Hat man sich erst einmal in ein Thema hineingesteigert, kommen einem sehr schnell verwertbare Ideen. So viele, dass ich mich nicht mit nur einem Gericht abgeben wollte, es durfte meiner Meinung nach auch gerne noch ein kleiner süßer Snack sein. So griff ich beherzt bei den Feigen zu, die machen sich bestimmt gut als Wurfgeschosse. Ein paar getrocknete Trauben und Bananen wanderten auch noch in den Korb, so dass ich mir bald genug zusammen gestellt hatte, um daraus ein leckeres pikantes Gericht samt süßem Nachtisch zu kredenzen.

Bei dem ersten Gang entschied ich mich für eine meiner liebsten Garmethoden bei Eiern, dem Pochieren. Man bekommt das Ei außerhalb der Schale noch viel zarter gegart und es ist in Verbindung mit einer passenden Sauce ein gar himmlisches Geschmackserlebnis. Ich habe mich für eine milde Tomatensauce entschieden, die ich zusammen mit dem Mozzarella, dem Feldsalat und ein wenig altem Balsamicoessig anrichtete. Diesen Gang möchte ich auf diese Art keinem mehr an den Kopf werfen, es wäre viel besser ein unwiderstehliches Versöhnungsangebot.

“Eigenetlich viel zu Schade, um es einfach wegzuwerfen!”

Das Dessert sollte noch viel mehr einschlagen, es durfte sogar richtig knallen, denn ich legte die getrocknete Traubenmischung in Jack Daniels Whiskey ein. Der konnte so zusammen mit etwas Traubensaft über einen Tag einziehen. Danach habe ich diese Trauben mit dem Fond noch eingekocht. So bildeten diese eingelegten Trockenfrüchte mit den frisch aufgeschnittenen Feigen, etwas Müsli und einem abgedrehten Bananeneis die Basis für meinen zweiten Teil. Ich war sehr zufrieden.

Rehydrierte Trauben à la Jack DanielsJack Daniels Honey (13 von 46) - 22. August 2013 - 001

Zutaten:

100 g getrocknete Trauben oder
200 g kernlose Weintrauben
100 ml Jack Daniels Whiskey Honey
200 ml Traubensaft
30 g Zucker

Zubereitung:

1. Möchte man die Trauben selbst trocknen, so werden die kernlosen Trauben nach dem Waschen im Dörrautomaten bei 50 °C für ca. 24 h getrocknet
2. Nach dem Trocknen nun die Trauben in dem Jack Daniels und Traubensaft einlegen und quellen lassen
3. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit den eingelegten Trauben und dem Fond aufgießen
4. Das Ganze so lange einkochen bis der Fond fast komplett eingekocht ist
5. Aus dem Topf herausnehmen und auskühlen lassen

Die Erfahrung mit dem Inspirationsmacher hat mich überzeugt, denn beschäftigt sich man erst einmal über einen kurzen Zeitraum mit dem zuerst ungewöhnlichen lukullischen Fingerzeig, kommen einem doch nach und nach wirklich sehr schnell unglaublich viele Ideen in den Sinn. So erging es mir und ich bin mir sicher, Euer erster Versuch damit, wird auch von Erfolg gekrönt sein. PS: Wer mehr Impressionen des Einkaufs dieser Zutaten sehen möchte, kann diese auf der Aktionsseite von REWE abrufen!

Rewe

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

Eine süße (N)ostalgie von Kaffee und Schokolade!

“Kaffee”

Die Rewe- Aktion stellt einen doch vor so manche Herausforderungen. Manchmal möchte einem bei dem vorgeschlagenen Inspirationsthema einfach nicht einfallen. Da gab es in den vergangenen Wochen schon so einiges an Hin und Her. Bei dieser Aufgabe fiel es mir jedoch alles andere als schwer, das zu definieren, was mich beim Verzehr glücklich macht. Ich selbst bin ein passionierter Schokoladenfan. Ich ziehe die Schokolade allem vor. Es gibt kaum etwas anderes Genießbares, welches ich ebenso wertschätze. Aber eine Sache gibt es noch. Den Kaffee.

Es gab einst ein Projekt namens „So viel lebst Du“, welches unter anderem darstellte, wieviele Tassen Kaffee ein Mensch in seinem Leben konsumiert. Man baute dafür 77.000 Becher auf, ich möchte meinen, das würde bei mir nicht reichen, derart regelmäßig und gerne trinke ich dieses koffeinhaltige Heißgetränk.

So kann ich von mir behaupten, dass mich eine Tasse Kaffee als auch ein Stück gute Schokolade glücklich macht. Beides zusammen scheint wohl eine explosive Mischung zu sein. Nicht selten aber stelle ich dieses Zusammenspiel in meinen Gerichten dar. Gerade die kalten Monate im Herbst und Winter bieten sich für solche Aromenspiele an.

So habe ich mich an eine Adaption eines französischen Kaffeegetränks gewagt und den „Café au lait“ als Dessert aufleben lassen. So gibt es in einer Kuppelform ein gefülltes Birnenmousse,  Portweinbirne, Kaffeecreme, Gewürzkaffeeeis und Atsinakresse. Atsinakresse ist eine nach Anis schmeckende Sorte, welche wunderbar zu Dessertspeisen passt. Unterstützt werden die verschiedenen Komponenten immer auch durch ein wenig oder auch mal mehr Schokolade.

Milchmädchen- - 09. November 2013 - 001
Die zwei Protagonisten werden zudem noch passend durch eine (n-)ostalgische Kaffeezutat unterstützt. Die Rede ist vom Milchmädchen. Eines der wenigen „Ost“- Produkte, das bis heute erhalten blieb. Das Milchmädchen ist nach wie vor eine gesüßte Kondensmilch und wird von mir mit ein wenig Frischkäse zu einer spritzfähigen Masse verarbeitet und mit den anderen Zutaten auf dem Teller angerichtet.

Sowas stimmt mich beim Verzehr glücklich, einigen Gästen erging es ebenso.

Brasserie Le Faubourg September 2012 (98 von 157)-1405 - 26. September 2012 - 004
“Café au lait”

 

Rezept für das Gewürzkaffeeeis

Zutaten
0,5 Liter Sahne
15g Instant-Kaffee
35g Kaffeebohnen
1 Gewürznelken
1 Vanilleschoten
1 Lorbeerblätter
10 Koriandersamen
4 Eigelb
2 Eier
100g Zucker
75g weiße Kuvertüre
5ml Cognac
10ml Whisky

Brasserie Le Faubourg September 2012 (95 von 157) - 26. September 2012 - 003
“Kaffee & Schokolade”

Zubereitung
1. Die Sahne zusammen mit dem Instant- Kafee, den Kaffeebohnen und Nelken erhitzen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach passieren.
2. Erneut aufkochen.
3. In der Zwischenzeit die Eigelbe, die Eier und den Zucker in einer Schüssel cremig aufschlagen.
4. Die Kaffeemischung zu den Eiern geben.
5. Von der Hitze nehmen und den Alkohol und die klein geschnittene Kuvertüre zugeben und auflösen.
5. Im Kühlschrank auskühlen lassen und danach in einer Eismaschine abdrehen.

Brasserie Le Faubourg September 2012 (91 von 157)-1410 - 26. September 2012 - 002
“Birnenmousse | Kaffeecreme | Gewürzkaffeeeis | Milchmädchen”

Rewe

 

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Eisbein & Sauerkraut

Kürzlich habe ich in einem Posting bei “Trois Etoiles” – einen meiner Lieblingsblogs, wenn es um das Thema Restaurantbewertungen geht – davon gelesen, dass ein Leser aus Österreich sich dort recht lustig über das nationale Verständnis von Kochkultur gemacht hat. Er kam quasi sofort auf das Thema Eisbein und Sauerkraut zu sprechen und verband das mit dem Attribut “bieder”.

Da möchte ich direkt mal einhaken.

Es gibt überhaupt gar keinen Grund, Eisbein mit Sauerkraut bieder zu nennen. Das lernte ich recht schnell in meinen jungen Jahren als Commis de Cuisine im Restaurant “first floor”. Dort kochte ich unter Matthias Buchholz, welcher an dieser Wirkungsstätte satte 13 Jahre in Folge einen Stern im Guide Michelin verteidigte und bis zu 18 Punkte im Gault Millau erreichte. Da bleibt es in einem Berliner Restaurant natürlich nicht aus, dass man sich neben der klassischen französischen Küche,  sich auch mit der deutschen Kochkultur auseinander setzt.

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Matthias Buchholz | “Gutshof Britz” | © Stefan Abtmeyer

So schuf er mit dem “Eisbeintörtchen mit Champagnerkrautsuppe und Erbse” einen Gang, den ich bis heute immer wieder auf meine Karten nehme. Ich interpretiere dieses Gericht natürlich stets aufs Neue, doch ist er in seinen Grundzügen dem Ursprünglichen sehr nahe.

Deswegen koche ich heute einmal deutsch und darum gibt es heute bourgeois gesagt: “Eisbein, Sauerkraut und Radieschenkresse”.

Heute esse ich mal nur Dinge, die typisch deutsch sind.
“Daikon Cress”

Früher hatte ja das Eisbein für die Bevölkerung in der kühleren nördlichen Gegend die Aufgabe, für Energienachschub zu sorgen. Heutzutage ist natürlich so viel Fett für mich auf dem Teller etwas fehl am Platze. Das gegarte Eisbein wird von diesem überschüssigen Fett und Sehnen befreit und in kleine Würfel geschnitten. Diese werden zusammen mit den anderen Komponenten wie dem fertig zubereiteten Sauerkraut, den Erbsen und Kartoffelwürfeln zusammen in einen Ring gedrückt und auf dem Teller angerichtet. Die Suppe gießt man danach auf. Und fertig ist eine zeitgemäße und vor allen Dingen keine biedere Version von Eisbein mit Sauerkraut.

Rezept für Sauerkrautsuppe

Zutaten
3 Schalotten
50 g Butter
500 g frisches Sauerkraut
100 ml Weißwein
1 l Gemüsefond
500 g Sahne
1 Gewürzbeutel mit 3x Lorbeer, 8x Pimentkörner, 10x Pfefferkörner, Kümmel
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
1. Das Sauerkraut und fließendem Wasser abspülen.
2. Die Schalotten in feine Streifen schneiden und zusammenmit der Butter in einem breiten Topf anschwitzen.
3. Das Sauerkraut gut abtropfen lassen und mit schwitzen.
4. Mit dem Weißwein ablöschen und ein wenig einkochen lassen.
5. Den Gemüsefond aufgießen und das Gewürzsäckchen zugeben.
6. Ca. 20 bis 30 Minuten köcheln lassen.
7. Die Sahne aufgießen und erneut einmal aufkochen.
8. Mit dem Salz, Pfeffer und dem Zucker abschmecken.
9. Den Beutel herausnehmen und alles gut durch mixen und danach durch ein feines Sieb passieren.
10. Nochmals nachschmecken und servieren.

Und bevor wieder die ganzen Anfragen kommen, welches Geschirr ich hier benutzt habe, dem sei gesagt, dass es die Linie “Light” von ASA- Selection ist, so ganz nebenbei schließt sich auch mit dem Namen des Porzellans der Kreis, so dass wir hier meiner Meinung nach ein ganz und gar nicht hausbackenes Ergebnis präsentiert bekommen. Ich denke darüber nach, dem wohl fachkundigen Zeitgenossen aus Österreich diesen Gang zuzusenden, um dabei behilflich zu sein, dass er seine Ansichten der biederen Küche aus Deutschland mal neu überdenkt.

Rewe

Heute esse ich mal nur Dinge, die typisch deutsch sind.
“Eisbein, Sauerkraut und Radieschenkresse

 

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

Ein Narr, wer es liegen lässt

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Heute koche ich einmal Herbst

Der letzte Gang zum Thema “Poppen” von Getreide hatte eine riesige Resonanz entfacht, ich konnte kaum glauben, dass sich so viele für dieses Thema derart stark interessieren. Ich entschied mich diese Technik für Euch erneut aufzugreifen, nur mit einer herbstlichen Variante und zudem den geläufigsten Vertreter von geplatzten Körnern, nämlich dem Mais.

Kein Kinobesuch kommt bei vielen unter Euch ohne das Popcorn aus. Auch zu Hause bereitet schon alleine die Zubereitung einen heiden Spaß, kann man denn bei so großen Körnern den Effekt sehr gut wahrnehmen. Aber nicht nur Popcorn kann man aus dem Mais herstellen. Bei diesem Gang wird der Mais gleich auf dreifache Art zubereitet. Nämlich einer Suppe, den glasierten und auch den glasierten Körnern. Stellte sich nur noch die Frage, welchen Begleiter richtet man zu diesem Trio mit an. Der war schnell gefunden.

cream of corn soup & sot l’y laisse | pea cream | curry popcor
Sot l`y laisse | 3 x Mais | Erbse

 

Dieser ist nicht weniger originell, wie der Mais. Es geht um ein Körperteil des Geflügels, welches unauffällig im hinteren Bereich des Rückens oberhalb der Keulen liegt und nicht auch zuletzt deswegen oft auch übersehen oder gar vergessen wird und daher auch seinen Namen hat.

Sot l`y laisse – “Ein Narr, wer es liegen lässt”.

Eigentlich heißt dieses Stück Fleisch Pfaffenschnittchen und ist ein sehr zart als auch unheimlich intensiv. Es unterscheidet sich auch in der Farbe, welche etwas dunkler ist. Das tolle daran ist, dass man es entweder kurzbraten kann, aber auch Schmoren ist nicht ausgeschlossen. Ich entschied mich bei diesem Teller zum Schmoren, und so gibt es:

 Sot l`y laisse | 3 x Mais | Erbse

Auch ist in Deutschland seit drei bis vier Jahren der Trend in der Gastronomie, Kresse in allen erdenklichen Varianten einzusetzen. Importiert werden diese Gewächse von einem  holländischen Unternehmen namens Koppert Cress und in dessen Sortiment lauern unheimlich viele Geschmacksexplosionen. Ich durfte deren heilige Hallen in Monster betreten und hatte auch das Glück einer Audienz bei dem Erfinder, Rob Baan, dieser teilweise sehr skurrilen Gewächse beizuwohnen. Alleine schon seine spannende Lebensgeschichte war die Reise wert.

So reist er stets mit offenen Augen durch die Welt und lässt sich durch die verschiedenen Regionen führen und entdeckt so für uns unbekannte schmackhafte Gewächse, die nicht selten an vertraute Aromen erinnern. Beispielhaft dafür sind die nach Käse oder auch Austern schmeckenden Blätter mit dem Namen “From Age Leaves” oder “Oyster Leaves”. Er entwickelt ständig neue Kreuzungen, so viele, dass er jährlich auf über 30 neue Sorten kommt. Diese kann er aber nicht sofort auf den Markt bringen, da die Gastronomen sonst den Überblick verlieren.

Eine Kresse hat sich aber seit langem durchgesetzt. Sie sieht sehr filigran aus und schmeckt zudem nach frischen Erbsen. So entschloss ich mich, neben dem Erbsenpüree noch die Affillakresse einzusetzen. Fertig ist der Suppengang.

 

 

Erbsencreme

Zutaten für die Erbsencreme

– 500 g feine Erbsen “TK – Produkt”

– 50 g Schalotten klein geschnitten

– 20 g Bacon klein geschnitten

– 70 g Kartoffel “mehlig kochend”, geschält und klein geschnitten

– 300 ml Geflügelfond

– 40 g Butter

– Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Zubereitung der Erbsencreme

1. In einem Topf die Schalotten mit dem Speck ohne Farbe anschwitzen.

2. Kartoffeln zufügen und mit etwas Fond aufgießen.

3. Alles weich köcheln lassen.

4. Erbsen kurz hinzugeben und mit restlichen Fond aufgießen.

5. Mixen und durch ein Passiersieb streichen und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer & Muskat abschmecken.

Heute koche ich einmal Herbst (13 von 14)
Mais

Maiscremesuppe

Zutaten für die Maiscremesuppe

– 1 kg Maiskörner “TK- Produkt”

– 50 g Schalotten klein geschnitten

– 500 ml Gemüsefond

– 100 ml Portwein “weiß”

– 1 Gewürzsack mit 3 Lorbeerblättern, 10 Pimentkörnern, 20 Pfefferkörnern

– 50 g Butter

– 500 g Sahne

– Salz, Muskat & Pfeffer

 

Zubereitung der Maiscremesuppe

1. In einem Topf die Schalotten in der Butter glasig schwitzen.

2. Die Maiskörner hinzufügen und mit schwitzen.

3. Nun mit dem Portwein ablöschen und dem Gemüsefond aufgießen.

4. Den Gewürzbeutel zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln.

5. Die Sahne zugeben und einmal aufkochen.

6. Den Gewürzbeutel herausnehmen und mit einem Pürierstab die Suppe fein mixen.

7. Durch ein Haarsieb passieren und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

Sot l`y laisse

Zutaten für die Sot l`y laisse

– 200 g Sot l`y laisse “schier”

– Pflanzenöl

– 50 ml Rotwein

– 50 ml Portwein “rot”

– je 50 g Karotten, Schalotten, Knollensellerie in 2 cm große Würfel geschnitten

– 200 ml Geflügelfond

– 2 Lorbeerblätter, 5 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner

– Salz, Muskat & Pfeffer

– 50 g kalte Butter in Würfel (2 cm) geschnitten

 

Zubereitung der Maiscremesuppe

1. Die Sot l`y laisse in einer breiten mit etwas Pflanzenöl heiß anbraten.

2. Das Wurzelgemüse zugeben und mit rösten.

3. Mit dem Portwein und Rotwein ablöschen und reduzieren.

4. Den Geflügelfond aufgießen und bei mittlerer Temperatur abgedeckt mit den Gewürzen köcheln lassen bis das Fleisch weich ist und sich leicht von einer Fleischgabel löst.

5. Das Geflügelfleisch herausnehmen und beiseite stellen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, aufkochen und mit den Butterwürfeln aufmontieren.

6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Die Sot l`y laisse vor dem Anrichten in der Sauce erwärmen.

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