It`s time for gold!

Jedes Jahr aufs Neue stellt sich in vielen Haushalten die Frage, was es wohl zu den Festtagen geben wird. Das heilige Federvieh ist da nicht allzu selten auf dem Speiseplan. Die klassischen Begleiter sind neben Rot- und Grünkohl entweder Kartoffelklöße oder auch gerne die Serviettenknödel, so weit so routiniert. Tradition verpflichtet ja eben.

 

Jedoch nicht bei mir, bleibt alles anders. Seitdem ich im Restaurant first floor kurz nach der Jahrtausendwende während eines Gourmet- Festivals das Vergnügen hatte, mit Ralf Zacherl als Gastkoch zu arbeiten, ist auch mein gewohntes Bild der Weihnachtsgans ins Wanken geraten. Zu dieser Zeit war in den Großstädten ein neuartiges Szenegetränk namens Latte Macchiato schon längst auf dem Vormarsch, so dass Ralf diese Kaffeespezialität aufgriff und eine Gänsevelouté als Macchiatto auftischte. Mich inspirierte dieses Gericht sehr, so sehr, dass ich regelmäßig neue Ableitungen entwickelte. Teilweise auf Basis von Hummerbisque oder auch vegetarische Varianten. Zum Weihnachtsfest gibt es aber immer wieder den ursprünglichen „Latte Macchiato von der Gans“.

Dieser Macchiato besteht aus einer kraftvollen Gänseessenz, welche die eigentliche Rolle des Kaffees einnimmt. Gefleckt wird der Kaffee aber nicht mit normal aufgeschäumter Milch. Um der intensiven Essenz etwas entgegenzusetzen, bedarf es einem würzigen Zimtschaum.

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Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden!

Damit die Festlichkeiten noch ein wenig mehr gewürdigt werden, heben wir diesen Gang noch auf ein besonderes Niveau und warten mit einer Gänseleberpraline mit Haselnuss und Schokolade auf. Das gehört natürlich noch angemessen im Goldpapier präsentiert und schafft ein ganz besonderes Genusserlebnis. Aufgrund der Optik und in Anlehnung an eine Euch vielleicht schon bekannte Nascherei gebe ich dem Ganzen den Fanatsienamen: „Foie Rocher“.

Gänselebermousse

Zutaten:
200 g Gänseleber
1 Stück               Schalotte
1 Zweig               Rosmarin
2 Stück               Wacholderbeeren
1 Stück               Pimentkorn gemahlen
50 ml                  Portwein
20 ml                  Sherry
100 ml                Geflügelfond
3 Blatt                 Gelatine
100 ml                Sahne geschlagen

Zubereitung:
1. Die Gänseleber mit den Schalottenwürfeln anschwitzen
2. Rosmarin & Gewürze zugeben
3. Portwein & Sherry ablöschen
4.Auskühlen lassen und Gewürze herausnehmen
5.Mit dem Geflügelfond auffüllen und vermengen
6. In Pacojetdosen abfüllen und frieren
7. Pacossieren und durch Sieb streichen
8. Gelatine einweichen und auflösen und mit der Lebermasse angleichen
9. Eventuell mit etwas Rote Bete Saft die Farbe auffrischen
10. Geschlagene Sahne unterheben
11. In die Formen füllen und frieren

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“It`s time for gold”

Ein wenig knifflig ist die Produktion dieser Pralinen schon, da so einige Schritte abgearbeitet werden müssen, bevor die Süßigkeit ins Goldpapier gewickelt werden kann. Zuerst stellt man natürlich das Gänselebermousse her, und friert dies als runde Kugeln ein. Diese Kugeln werden nun auf Holzstäbchen aufgespießt und durch temperierte Zartbitter- Kuvertüre gezogen. Für den letzten Schritt benötigt man noch einen Brenner mit dem die Pralinen vorsichtig erwärmt und danach durch geröstete Haselnuss gerollt werden. Fertig!

„It`s time for gold!“

So kann sich der Gänse- Macchiato wahrlich sehen lassen.

Rewe

 

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

Heute koche ich meine Lieblingsfarbe

unbenannt (148 von 166)-1751 - 17. März 2013 - 004
“Thunfisch & Gänseleber | Kräuterrisotto | Kräutersalat”

Das REWE- Projekt ist nun in vollen Zügen. Viele Posts hat es bis heute auf den verschiedensten Blogs gegeben. Jeder der teilnehmenden Blogger konnte zeigen, was er so auf dem Kasten hat, um Euch das Kochen am heimischen Herd mit neuen Inspirationsquellen aufzufrischen. Mir macht es einen heiden Spaß, da ich selbst auch gezwungen bin, meine manchmal auch eingefahrene Rituale neu zu beleuchten und zu hinterfragen.

Doch heute seid Ihr am Zug!

REWE möchte nun von Euch wissen, was Kochen für Euch bedeutet. Dafür haben sie sich den Inspirationsmacher „Heute koche ich meine Lieblingsfarbe“ ausgedacht. Unter diesem Aspekt, dürft Ihr Euch eine Woche Gedanken machen, was Ihr mit Eurer Lieblingsfarbe so rein kochtechnisch verbindet. Das klingt im ersten Moment recht komisch, ist aber eigentlich sehr einfach. Erst letztes Jahr konnten wir doch mit dem fantastischen Blogevent von Uwe bestaunen, was da so alles geht. Unter dem Namen „Cookbook of Colors“ sammelte er zu den verschiedensten Farben Gerichte mit ihren Rezepten.

Natürlich darf ich Euch einen kleinen Vorgeschmack geben und präsentiere Euch meine Lieblingsfarbe als Gericht. Es handelt sich um die  Farbe „Grün“. Sie symbolisiert für mich jedes Jahr aufs Neue das Frühlingserwachen, welches stets damit verbunden ist, dass die Saison der Kräuter wieder in den Startlöchern steht. Sie sind für mich enorm wichtig in der Speisenbereitung geworden, kann man doch mit ihnen den Geschmack in vielerlei Hinsicht lenken und verstärken. Ein Beispiel für diese tolle Farbe ist das Kräuterrisotto mit Thunfisch, Gänseleber und Kräutersalat. Für mich gibt es kaum eine erfrischendere Möglichkeit ein Risotto zu genießen.

unbenannt (150 von 166)-1749 - 17. März 2013 - 005
“Grün” | #hungrigaufneues

In diesem Sinne hoffe ich auf viele Beiträge von Euch. Den veröffentlicht Ihr am besten in Form zweier Bilder (ein Foto Eurer Zutat und dem fertigen Gericht) unter Eurem Instagram Account mit dem Hashtag „hunrigaufneues“. Ich werde also mein Bild mit #hungrigaufneues gleich posten und bin gespannt auf Eure Beträge.

Rewe

 

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

Quinoa

Ein anderes Gesmackserlebnis

iPhone 5S-4156 - 20. Oktober 2013 - 006
Quinoa

Ich habe mich schon so oft gefragt, wie denn der Gast mit neuen spannenden Elementen auf dem Teller zu überraschen sei. Wichtig dabei ist mir immer der Mehrwert, den das Produkt haben soll, ohne nur durch zu viel Getöse und Tamtam am Ende doch geschmacklos über die Zunge zu gehen. Eine herbstliche Vorspeise war nun schon zusammen gestellt und eigentlich schon fix und fertig.

Konzipiert war ein Parfait von Gänseleber gebettet auf französischem Gewürzbrot. Ein Klassiker, welcher international auch auf den Namen „Pain d`epices“ hört, und von mir immer wieder zu Gänseleber aufgegriffen wird. Daneben gesellen sich ein Chutney aus der Kakifrucht, sowie eine geschmeidige Ziegenfrischkäsecreme. Soviel stand schon einmal fest.

Doch irgendwie fehlte der letzte Kniff.

Dieser entsprang beim morgendlichen Frühstück. Es war mal wieder keine Zeit und es musste eine Schüssel voller „Kellog`s Smacks“ herhalten. Und schon war es geschehen, der Götterfunke sprang über. Ich brauchte solch ein Produkt auf meiner Vorspeise. Knusprig und von einer leichten Süße könnte es den gewünschten Spannungsbogen liefern. Doch welches Getreide konnte ich dafür hernehmen und wie funktioniert das?

Eine ehemalige Kollegin aus dem „first floor“ half mir da weiter. Quinoa wäre in Ihren Augen eine gute Alternative. Aber was ist Quinoa überhaupt. Eine kleine Stippvisite auf Wikipedia half da weiter.

Quinoa
Nachgeschlagen …

 

So war die Lösung schnell gefunden und nun galt es, das Ganze in die Tat umzusetzen. Doch viel Geduld musste dafür her, denn so ein gepopptes Quinoakorn braucht sehr lange, bis es zubereitet ist. Zuerst wird es sehr weich gekocht und danach gut abgespült. Zum Glück haben wir einen Dörrautomaten in der Küche stehen, dieser ist nämlich von Nöten. Das Korn muss nämlich fast einen halben Tag getrocknet werden. Nach dem Trocknen ist das Quinoa unglaublich hart und für mich war es nun kaum vorstellbar, dass aus dieser festen Feldfrucht noch ein crunchiges Geschmackslerlebnis werden würde.
Doch weit gefehlt, es brauchte noch einen Frittiervorgang in sehr heißem Fett, was das Quinoa nun dazu bringt, schlagartig aufzuplatzen. Das mag rein optisch nicht so dramatisch erscheinen, wie bei dem Popcorn, im Mund aber gibt es ein smackhaftiges Erlebnis. Um diesen noch näher zu kommen, habe ich mich noch dazu entschlossen, diesen Knusper durch Karamell zu ziehen. Und da die kochende Zunft heutzutage ein Konzept gerne auf verschiedene Art und Weise darstellt, habe ich noch ein Popcorneis zubereitet und fertig ist die Vorspeise:

Gänseleber | Kaki | Pain d`epices | Popcorneis | Portulak

Winterkarte 2012-2013 (17 von 180)-1475 - 09. Januar 2013 - 003
Die fertige Vorspeise

Und so bewahrheitet sich wieder einmal aufs Neue, die These, dass auch noch so kleine Gegebenheiten große Inspirationsgeber sein können.

Rezept für die gepoppten Quinoa

Zutaten100 g Quinoa

50 g Butter
3 EL Zucker
1 l Frittierfett

Zubereitung
1. Die Quinoa in kochendem Wasser ca. 20 bis 30 Minuten sehr weich kochen
2. Die Quinoa abschütten und mit klarem Wasser gut nachspülen
3. In einem Dörrautomaten diese nun ca. 12 h bei 60 Grad C trocknen
4. Bei ca 180 bis 200 Grad Celsius die getrockneten Körner ausfrittieren bis sie knusprig und goldbraun sind, danach auf einem Küchentuch entfetten
5. Den Zucker in einer breiten Pfanne karamellisieren und die Butter zugeben
6.Die gerösteten Quinoa zugeben und kurz durchrühren, aus der Pfanne herausnehmen und auskühlen lassen

Winterkarte 2012-2013 (13 von 180)-1501 - 09. Januar 2013 - 001
Gänseleber | Kaki | Pain d`epices | Popcorneis | Portulak

PS: Meine Kollegin entgegnete mir, dass man außerdem auch Fisch und Tierprodukte poppen lassen kann. Man denke an Schinkenspicker (Schweinebauch) oder Lachsknusper aus seiner Haut.

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