Parmigiano Reggiano in 4 Gängen • Parmesanrisotto

Werbung-grauBeim dritten Gang der Reihe „… in 4 Gängen goes professional“ kommen wir nun zum Hauptgang in unserem Parmigiano Reggiano-Menü – und dafür auch in die Hauptstadt. Dieser wird von keinem geringeren als Paco Pérez beigesteuert. Der katalanische Spitzenkoch und „Schüler“ von Ferran Adrià ist einer der prägenden Köpfe der „Avantgarde“- Küche. Bei ihm ist nicht nur der Geschmack entscheidend, auch der Geruch, die Haptik und sogar der Klang so manches Gerichts spielen eine Rolle.

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Parmigiano Reggiano in 4 Gängen • Parmesan-Selleriesud

Werbung-grauIn der letzten Woche stellte ich Euch den ersten Gang der wieder auferlegten Serie „…in 4 Gängen vor goes professional“. Mit dem Amuse Bouche von Sebastian Prüßmann starteten wir das Parmegiano Reggiano Menü mit einem gebackenen Snack.

Der zweite Protagonist am Herd ist ein noch recht junger Küchenchef. Er übernahm letztes Jahr die Führung im Restaurant „Atelier“ in München. Vorher war er mehr als 7 Jahre lang im Restaurant „aqua“ in Wolfsburg, zuletzt als Souschef unter Sven Elverfeld, tätig.

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"… in 4 Gängen goes professional"

Werbung-grauIm letzten Jahr endete ein Projekt der besonderen Art. Unter dem Titel „… in 4 Gängen“ hatte ich die Ehre, Gerichte von verschiedensten mir ausgewählten Foodbloggern auf den Seiten der „Berliner Speisemeisterei“ zu veröffentlichen. Monat für Monat entstand so ein viergängiges Menü, welches obendrein aus einem ganz bestimmten Kernprodukt gekocht werden musste.

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