Euer Gericht bei "…in 4 Gängen"

Das Jahr nähert sich dem Ende. Viele Leser dieses Blogs haben mich bereits gefragt, ob man denn bei diesem Projekt, welches bereits über 9 Monate andauert, noch mitmachen kann. Bisher musste ich aufgrund der vollzogenen Planung das leider ablehnen.
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Nun sei es Euch aber gegönnt, diesem Projekt beizuwohnen. Ihr habt die Möglichkeit, Euch mit Eurem eigens kreierten Gericht zum aktuellen Thema „Gans in 4 Gängen“ zu qualifizieren. Gesucht wird ein Hauptgang, und Euch sind bei der Kompositionsfindung keine Grenzen gesetzt. Ob klassisch oder modern, komplex oder doch puristisch – Ihr bestimmt, wie Eure Einreichung aussehen soll. Der Gewinner wird von mir unmittelbar nach dem Einsendeschluss von mir ernannt und kontaktiert, so dass die Veröffentlichung wenige Tage später vollzogen werden kann. Als kleine Aufwandsentschädigung winkt dem Sieger das aktuelle Buch von Daniel Humm „I love NY“.

I love NY
Der Gewinn: “I love NY” – Daniel Humm | © Francesco Tonelli

Um sich für dieses Projekt zu bewerben, brauche ich von Euch:

  • 1 Foto Eures selbst gekochten Gerichts aus der Vogelperspektive auf weißem Hintergrund im RAW- Format
  • den Titel Eures Gerichts
  • einen kleinen „Dreizeiler“ über Euch und wie Ihr auf dieses Gericht gekommen seid
  • falls Ihr einen eigenen Blog habt, den Link zu Eurem Beitrag (bitte keine Archivbeiträge!)
  • solltet Ihr nicht Blogger sein, so schickt mir bitte das Rezept Eurer Idee

Sendet Euer Material per WeTransfer an post@berlinerspeisemeisterei.de! Der Einsendeschluss ist der 29.12.2013. Den Gewinner ernenne ich nach persönlicher Sichtung aller eingesadten Beiträge. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Die Teilnehmerdaten werden nicht dauerhaft gespeichert und nur für dieses Gewinnspiel (Ermittlung des Gewinners sowie Versand d. Gewinns) genutzt.

Viel Erfolg am Herd wünsche ich Euch!

…in 4 Gängen: Hirsch | Speck | Birne | Sellerie

Wie gestern von mir versprochen wurde, liefere ich Euch heute den zweiten Teil des ungewöhnlichen Findungsprozesses unseres 3. Gangs für das Hirschquartett. Wir haben aufgrund eines Beitrags von Judith, welche im Glauben, Dirk würde es nicht rechtzeitig schaffen, einen Ersatzgang ablieferte. Dieser war für diese Jahreszeit ungewöhnlich farbenfroh.

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Heute tritt nun Dirk aus dem Schatten hervor und präsentiert uns seinen Teller mit einer sehr klassischen Variante vom Hirsch, der sich hier neben Speck, Birne und Sellerie gesellt. Das klingt jetzt plumper als Dirk es für uns nun grazil dargestellt hat. Bleibt mir nun noch die Entscheidung zu fällen, wer von den zwei fantastischen Tellern auf den Banner des Hirschmenüs Platz findet. Ich habe noch keine Ahnung, wie ich dieses schwierige Problem lösen werde.

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Anbei von mir der Hinweis, wieder mal auf den Seiten von Dirks Foodblog zu stöbern. Er dürfte ihn nun nach einem Moment der Pause reaktiveren und erneut zum Leben zu erwecken. Das Rezept für diesen Gang mit weiteren tollen Fotos findet Ihr dort natürlich auch.

Hirsch in 4 Gängen - Dirk- - 17. November 2013 - 002
Hirsch | Speck | Birne | Sellerie
Hirsch

…in 4 Gängen: Hirsch | Kataifi | Blumenkohl | Karotte | Purple Curry

Die Woche ging schon etwas turbulent von statten. Das Event war von Anfang bis Ende eigentlich gut durchgeplant. Dass der ein oder andere vielleicht abspringen oder verhindert sein würde, musste ich von vornherein mit einkalkulieren. Meist ergab sich sofort eine unkomplizierte Lösung, indem ein Blogger- Kollege rasch eingesprungen ist. Judith war am Anfang solch ein Ersatzmann und sie tat es stets mit Bravour, da ihre beiden bisherigen „Einsprünge“ sehr galant und einzigartig waren.

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Gerade Dirk, welcher mit seiner Hummer- Interpretation den ersten Beitrag zum Thema „Schokolade in 4 Gängen“ beisteuerte und damit diese Serie erst in Fahrt brachte, meldete sich seit einiger Zeit nicht mehr. Auch sein Blog schien lange Zeit inaktiv zu sein, so dass ich mir so meine Gedanken machte. Nach so einigen fehlgeschlagenen Kontaktaufnahmen trat ich ein drittes Mal an Judith heran. Sie war hellauf begeistert und freute sich sehr, ein weiteres Mal dabei sein zu können. Ihr Material folgte dann prompt und genau einen Tag später, kamen mit der Meldung von Dirk ambivalente Sinnesreize zur Geltung. Auf der einen Seite freute ich mich doch über ein lang ersehntes Zeichen von Dirk und der Mitteilung, dass es ihm gut geht. Das wurde sofort übermannt von der nun undankbaren Aufgabe, mich für einen der beiden Gänge nun zu entscheiden. Ich überlegte lange hin und her und kam dann zu dem Entschluss, beide Gänge hier darzustellen. Wie ich das ins Logo packe, weiß ich noch nicht. Dafür wird es mit Sicherheit noch eine adäquate Lösung geben.

Zunächst freue ich mich, Euch nun den Hirschgang von Judith zeigen zu dürfen. Auch Sie hatte zu diesem Werdegang der Geschehnisse ein paar Zeilen verfasst.

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So paart sich nun zu ihrem Hirschragout von der Keule ein Knusper von Hirsch mit Purple Curry, Blumenkohlcreme und 2x Karotte. Wiedermal absolut sauber und gekonnt verarbeitet. Eine sehr schön anzusehende Präsentation gibt’s obendrauf. Wie ich den Dirk kenne, artet das hier wohl in eine „Competition“ aus. Würde mich wundern, wenn es bei ihm nicht auch in einer kleinen Materialschlacht endet.

Hirsch in 4 Gängen - Judith- - 21. November 2013 - 001
Hirsch | Kataifi | Blumenkohl | Karotte | Purple Curry

 

Alle Rezepte und weiteres Fotomaterial bekommt Ihr natürlich, wie immer, bei Judith auf “In & Out Eating” zu sehen.

…im Close up: Tanya & Axel

Tanya und Axel lernte ich vor einiger Zeit zuerst über das Internet kennen. Nach einigem Wortgeplänkel über Facebook begegnete ich Ihnen sogar an meiner derzeitigen Wirkungsstätte. Ich kredenzte Ihnen sogar eines meiner Gerichte, die ich selbst zum Bloggerevent „… in 4 Gängen“ beigetragen habe. Es war für den Monat der Roten Bete angedacht und diese gab es in Form einer Borschtsch- Version mit Rindertafelspitz, Trüffel und natürlich auch der Roten Bete. Dass Tanya eine Schwäche für Lilatöne hat, bemerkte ich dort umso mehr. Wir kamen sehr gut ins Gespräch und es kam immer wieder zum Kontakt, nicht zuletzt auch, weil Axel einer der „Sternefresser“ ist und ich seine Kreationen schon in Form eines Desserts erleben durfte, das er ohne Scheu der derzeitigen Pâtisserie- Elite auf einem Sweet-Tank in Wolfsburg vorführte. Das muss man sich erst einmal trauen. Anlässlich ihrer letzten beiden Beiträge zu diesem Projekt gebührt ihnen natürlich auch eine gescheite Vorstellung, die ich Euch nun nicht länger vorenthalten möchte. Unser erstes „Close up“ in einer Dreier- Runde.

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Name: Tanya Quintieri & Axel Herrmann
Name des Blog:
Mangelisten & S/He’s Cooking
Link zum Blog: http://mangelisten.de & http://sh-cooking.com
Geburtstag: 02.09.1976 & 30.08.1982
Geburtstort: Stuttgart & Wernshausen
Wohnort: Ettlingen & Berlin
gelerntes Handwerk: Bürokauffrau/Übersetzerin & Diplom-Designer

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Tanya & Axel | Mangelisten & S/He’s Cooking

Info:
Tanya: Als Teenager wollte ich unbedingt Sommelier und Köchin werden. Ich hatte mich für nach der High School schon am CIA Culinary Institue of America im Nappa Valley eingeschrieben. Aber es kam dann anders und ich landete mit 16 Jahren in Deutschland. Ich war später lange in der Gastronomie, zuerst im Service, später im Catering. Mangelisten ist meine Wiedergutmachung an mich selbst und an meine Träume aus der Jugend. Leider bleibt mir nicht immer ganz so viel Zeit, wie ich gerne investieren würde. Aber jede freie Minute gehört eindeutig dem, was uns Menschen am meisten eint und gleichzeitig am meisten voneinander trennt: Esskultur, Genuss und die Kulinarik ganz allgemein.
Axel: Ich gestalte gerne und höre dabei oft Musik – ab und zu koche ich, auch dabei höre ich Musik.

1. Zum Bloggen bin ich gekommen durch …
Tanya: … mein unglaubliches Mitteilungsbedürfnis. J Ich teile meine Gedanken gerne. Darum unterhalte ich so einige Blogs, die thematisch recht unterschiedlich sind. Mein Leben ist eben bunt.
Axel: Ich schreibe weniger als dass ich koche oder gestalte. Wenn ich schreibe, dann weil ich mich nicht mehr anders auszudrücken weiß.

2. Inspirationen für meinen Blog bekomme ich durch…
Tanya: … Erlebtes & Gefühltes.
Axel: Musik, Essen.

3. Über- bzw. unterbewertet finde ich…
Tanya: Überbewertet finde ich alles, was sich im Mainstream bewegt. Außerdem: Moët. Unterbewertet finde ich definitiv die Leistung von echter, handgemachter Küche. Der gemeine Bürger freut sich über Mittagstische für 3,90 Euro und beklagt sich, wenn ein ordentliches Steak mit frischen Beilagen und hausgemachten Soßen 29 Euro kostet.
Axel: Überbewertet finde ich den Michelin und so ziemlich alles, was man unter dem Begriff Luxus subsumiert (Produkte etc.). Unterbewertet finde ich ehrliche Küche, die Patisserie, gutes Brot und zufriedene Gäste.

4. An der deutschen Bloggerlandschaft finde ich

gut  | schlecht, dass…
Tanya: Gut, dass es eine Vielfalt gibt, die für jeden Leser das passende bietet. Schlecht, dass auch vieles dabei ist, bei dem sich Blogger noch nicht mal die Mühe geben, auf eine korrekte Rechtschreibung zu achten. So was macht mich kirre.
Axel: Dazu kann ich mich gerechterweise nicht äußern, da ich kaum Blogs lese.

5. Am besten essen war ich jemals bei…
Tanya: Bezahlt: Bei Matthias Schmidt in der Villa Merton. Soulfood: Bei meiner Oma. Heute: Bei Axel.
Axel: Tsuruya in Kyôto.

6. Ich habe … Kochbücher und mein Lieblingsbuch heißt…
Tanya: ca. 15. Mein Lieblingskochbuch ist ein Notizheft, in dem ich meine eigenen Sachen aufschreibe und sie immer mal wieder überarbeite. Die Seiten sind bekleckert, es gibt Kritzeleien darin und es ist völlig chaotisch.
Axel: Ca. 25, Tendenz sinkend. Was immer bleiben wird: Alinea & Mugaritz.

7. Mein Lebensmotto lautet:
Tanya: „Nimm im Leben nicht alles so ernst – kommst sowieso nicht lebend davon.“

Axel: —

Meine 4 Lieblingsblogs sind:
Tanya
http://www.berlinerspeisemeisterei.de (weil ich die Qualität des Blogs absolut klasse finde und bewundere, wie Du das trotz Deines Jobs hinbekommst!)
http://www.marthastewart.com
http://pinchmysalt.com
http://www.genuss-sucht.de
Axel:
http://www.berlinerspeisemeisterei.de
http://www.mangelisten.de
http://sternefresser.de

…in 4 Gängen: Hirsch | Rosenkohl | Kaki | Olive

Der letzte Sonntag hatte einen der denkwürdigsten Gänge in diesem Event zu bieten. Es war der Hirschgang von Claudio. Gerade bei diesem Gang nahm er Euch mit ins Boot, um den notwendigen Inspirationsschub zu bekommen. Heraus kam ein sehr eigensinniger Gang voller verschiedenster Kombinationen.

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Nicht weniger spektakulär geht es hier heute weiter. Das Duo der Mangelisten, Tanya und Axel, haben sich für den heutigen Tag auch eine nicht althergebrachte Version ausgedacht. Hier kommt der Hirsch in Form von geschmortem Bäckchen, gedämpfter Rosenkohl, Kaki und Olive zum Einsatz. Es geht also ähnlich mutig weiter und mit den Worten der beiden liest sich dies dann in etwa so.

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Darum bleibt Euch also nur nicht noch mehr Zeit zu verlieren. Auf den Seiten der „Mangelisten“ gibt es den Rest der Rezepte. Außerdem habe sie sich schon in der laufenden Woche mit dem Thema der Olivensponge- Zubereitung auseinander gesetzt. Nach diesen zwei ansprechenden Gängen freue ich mich nun auf den dritten von Uwe.

Hirsch | Rosenkohl | Kaki | Olive
Hirsch | Rosenkohl | Kaki | Olive

…in 4 Gängen: Hirsch | Wildkräuter| Apfel | Steinpilz

Geil! Geil! Geil!

Die Tage des Kürbis` sind gezählt. Es ist Zeit für einen Umbruch, und den leiten wir ein mit 4 Gerichten von vier Foodies aus der deutschsprachigen Online- Welt. Das klingt jetzt ganz schön abgedroschen und wie aus einem dieser Magazine voller Speisen entrissen, ist nun aber so.

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Claudio hat es dem in diesen Tagen recht laut besprochene neuen Food- TV- Konzept namens „The Taste“ gleich gemacht. Er hat ein Casting für seinen Protagonisten ausgerufen und Euch um Inspiration gebeten. Natürlich macht er nicht den Fehler, wie die TV- Kollegen, indem er sämtliche Klischees bedient. Nein, er stellt sich da viel gekonnter und routinierter an, als mir der ein oder andere selbsternannte Fernsehheld weiß machen möchte. Das nenne ich authentisch, das weckt bei mir den Reiz das selbst zu kochen, aber sowas von sofort.

Hirsch in 4 Gängen--2 - 08. November 2013 - 001
Hirsch | Wildkräuter| Apfel | Steinpilz

Heraus gekommen ist ein wahrlich atemberaubender Teller voller geschmacklicher Miniexplosionen. Ein absolut fantastischer Mix aus Vorschlägen, die er von verschiedensten Usern auf Facebook empfohlen bekam, war dafür verantwortlich. Er beschreibt diesen Werdegang herrlich treffend.

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Das Ergebnis kann sich sehen lassen, es entwickelte sich so eine kaum zu meisternde Auswahl:

Wilder heisser Ziegenkäse auf Wildsalat | Linsencurry mit Hirschsalsz | Winterportulak | Foie gras d’Oie | Steinpilze | rote, süss marinierte Beete | Maroni Birne | frittierter Rucola | Risotto | Lakritze | eingelegte Schalotten | dünn gehobelte Topinambur | Birnen-Julienne mit weissem Port mariniert | Kohlgemüse | Kürbis | GurkenRelish | Wacholder-Wildsauce | Quitte | Baumnüsse Mangold | Preiselbeeren und Pistaziencreme | Löwenzahn.

So beginnt dieser Monat mit einem enormen Leistungsniveau, welches Ihr komplett rezeptiert auf seinem Blog „Anonyme Köche“ finden könnt.

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Hirsch in 4 Gängen | “Anonyme Köche”

…in 4 Gängen: Kürbis | Rinderfilet | Süßkartoffel | Kräuterseitling

Das Wochenende ist angebrochen und der letzte Kürbisgang ist fällig. Annette wird diesen heute übernehmen und so gesellte sich bei ihrem Gang zu dem Kürbis ein Rinderfilet, eine gebackene Süßkartoffel , Rotweinreduktion und einen gratinierten Kräuterseitling.

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Dass zu dem Kürbis auch noch ganz viel andere Gemüsesorten, Kräuter, Spirituosen, Fleischsorten, Backwaren und was weiß ich denn noch funktionieren, zeigt dieses wieder wunderbar auf foodpairing.com aufbereitete Diagramm des Kürbis`.

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foodpairing.com

Teilweise bekommt man durch das Studium dort einen ganz anderen Blick auf das jeweilige Produkt, wenn man diese visuell aufbereitete Reise in die Welt der Möglichkeiten erkundet. Das half mir schon allzu oft bei der Speisenkartenerstellung. Wer nun aber wissen möchte, was Annette bei ihrem Hauptgang zu bieten hat, der lese zuerst ihren Dreizeiler…

Kürbis-in-4-Gängen-Annette-Dreizeiler

…und schaut jetzt auf ihre Seite, um ihre Kürbisrezepte einzusehen.

Kürbis in 4 Gängen - Annette-6511-1744 - 27. Oktober 2013 - 001
“Kürbis | Rinderfilet | Süßkartoffel | Kräuterseitling”

…in 4 Gängen: 2x Kürbis | Bachsaibling mit Kaviar | Rote Bete

Hier geht es nun Schlag auf Schlag. Wer genau hingeschaut hat, hat wahrscheinlich mitbekommen, dass wir unseren ersten Aussetzer am letzten Wochenende hatten. Das soll natürlich nicht wieder vorkommen. Ist aber alles halb so schlimm, Ihr sollt ja nicht umsonst gewartet haben, denn dieses Woche haben wir dafür einen Doppelpack zu bieten. Gestern lieferte die erste Vorlage Judiths Suppengang mit einem sehr puristisch anmutenden Teller.

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Heute liegt es wieder an mir, Euch hier zu zeigen, was der Kürbis alles kann. Ich weiß natürlich, dass meine Gnocchi nicht im Ansatz an die von Claudio herankommen werden, aber ich versuchte mich trotzdem daran. Gerade bei der Kürbisvariante ist es immer eine heikle Sache mit der Feuchtigkeit des Kartoffelteigs, der ist durch den sehr nassen Kürbisfleischanteil immer sehr schnell sehr feucht, so dass da stets ein wenig Improvisationstalent abgefragt wird. Nach ein wenig Hin und Her hat er dann doch geklappt und diese Etappe konnte ich abhaken.

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“Bachsaibling & Kaviar”

So fehlt mir bei diesem Gericht, zu dem sich neben dem jährlichen Halloween- Star ein konfierter Bachsaibling mit Kaviar gesellt, noch die passende Sauce, die aber selbstverständlich vom Kürbis stammt. Seit neuestem entsafte ich sehr gerne Gemüsesäfte und koche diese ein. So auch bei dem Kürbis, der in aller Regel eh immer viel zu viel Fleisch bereit hält. Davon nehme ich einen Teil, welcher nach dem Entsaften und Reduzieren noch mit Mascarpone aufgemixt wird. Das bestimmende Gewürz ist hier der Wacholder, der sich wunderbar zu dem Fisch und auch dem Kürbis macht. So bleibt mir hier nur noch das Endergebnis nachzureichen und nächste Woche sind wir wieder wie gewohnt mit dem nächsten und auch letzten Gang für Euch da. Die Reihe „… in 4 Gängen“ muss doch weiter gehen.

Rezept für die Kürbisgnocchi

Zutaten

1 Muskatkürbis

400 g Kartoffeln

170 g Mehl

1 Vollei

Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

  1. Den Muskatkürbis in Ecken schneiden und entkernen.
  2. Den Kürbis in Alufolie wickeln und bei 160 Grad Celsius im Ofen backen, bis dieser weich ist.
  3. Mit einem Löffel das Fleisch herauskratzen.
  4. Die Kartoffeln in der Schale mit Kümmel und Salz kochen, bis sie weich sind.
  5. Abschütten, pellen und die Kartoffel nun durch eine Kartoffelpresse drücken
  6. 375 g vom Kürbisfleisch und 225 g der durchgedrückten Kartoffel vermengen, mit dem Mehl und dem Vollei zu einem Kürbisteig verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  7. Gnocchi formen und in kochendes Wasser geben, kurz danach aber auf halbe Flamme stellen und langsam ziehen lassen bis die Gnocchi  an die Wasseroberfläche kommen.
  8. Diese herausschöpfen und mit etwas Gemüsefond und Butter glasieren.
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Kürbis | Bachsaibling mit Kaviar | Rote Bete

 

Rezept für den Kürbissud

Zutaten

500 ml Fond von entsafteten Muskatkürbis
50 ml Mascarpone
Salz, Pfeffer
Wacholder, Lorbeer, Piment

Zubereitung

  1. Den Fond auf 250 ml reduzieren.
  2. 3 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner zugeben und 30 Minuten ziehen lassen.
  3. Erneut aufkochen, passieren und die Mascarpone zugeben und mit dem Stabmixer aufmixen.
  4. Mit dem Salz und Pfeffer abschmecken.

…in 4 Gängen: Kürbis | Serrano | Junge Erbsen | Erbsensprossen

Dass Trends sich viel schneller verbreiten und herumsprechen hat sich zuletzt grundlegend mit dem Beginn des Internetzeitalters geändert. Die dadurch nun entstandenen sozialen Netzwerke sind imstande jede Nachricht innerhalb von wenigen Augenblicken an fast jeden Ort auf dieser Welt zu bringen. Früher hatte es immer ein zwei Jahre gedauert, bis so neue Entwicklungen in alle Schichten der Bevölkerung vorgedrungen sind.  Das hat man besonders in der Welt der Mode begutachten können.

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Heute ist das Geschäft viel schnelllebiger, man kann durch die Masse an Mitteilungen kaum noch unterscheiden, was wichtig ist und ist auf besondere Filter angewiesen.

Ein solcher Filter kann auch ein Blog sein. Zum Beispiel der von Judith namens „In & Out Eating“. Auf dieser Plattform berichtete sie vor einiger Zeit vom Cooktank in Frankfurt, der neben dem neuen Trendgemüse („Knollensellerie“) auch den einzigartigen Parmesansud von Thomas Macyszyn hervorgebracht hat.

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Diesen wandelte sie auf ihre Art für den Suppengang des Kürbis` ab und kreierte mit der kürzlich auch von mir hier vorgestellten Erbsenkresse einen wunderbar anzuschauenden Gang an, welcher sehr puristisch anmutet und aufs Wesentlichste reduziert scheint. Chapeau!

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Kürbis | Serrano | Junge Erbsen | Erbsensprossen
Kürbis

…in 4 Gängen: Kürbis | Marone | Erdapfel | Sanddorn

Der Monat des nächsten Themas ist angebrochen, und zuletzt haben wir mit Peter M. Lehner einen ersten Teilnehmer dieser Serie „… in 4 Gängen“ verabschiedet. Zieht man nun ein Resümee, kommt man auf insgesamt 8 Monate welche nun schon 32 Gerichte samt Rezepte und Fotos bereithalten.

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Das bedeutet aber noch nicht, dass wir hiermit am Ende sind. Diese Woche nehmen wir noch ein neues Mitglied auf, zwei sogar um genau zu sein. Tanya und Axel sind wurden von mir mit der Anfrage konfrontiert und sie nahmen sie prompt an. So kam es, dass mir kurze Zeit später der erste Gang der Kürbis- Serie ins Haus flatterte.

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So lassen wir uns nun weiter von ihrem Rezept inspirieren, welches Ihr auf ihrem Blog „Mangelisten“ mit weiteren Fotos finden könnt.

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Kürbis | Marone | Erdapfel | Sanddorn