Spaghetti alle Vongole

Spaghetti alle Vongole und 15 Todsünden in der italienischen Küche

Wenn es bei den Italienern ums Essen geht, muss man prinzipiell Vorsicht walten lassen. Wir Deutschen handhaben so viele Dinge falsch, welche in Italien vermutlich sofort die Mafie oder Camorra auf den Plan rufen würden. Viele Heiligtümer aus diesem mitteleuropäischen Raum darf man einfach nicht verändern, will man keinen Stress mit ihnen haben. Mir ist das heute einmal schnurz. Ich wage mich an einen Klassiker, der Spaghetti alle vongole, einem Klassiker aus deren Küstenregion. Ich breche mit wenigstens einer dieser Todsünden.

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"Zum Glück Gemüse"

Die diesjährigen Jahreszeitenwechsel bringen alles durcheinander. Das macht sich beim Spargel sehr deutlich bemerkbar, kaum ein anderes Gewächs wird jährlich so heiß ersehnt erwartet. Andere Gemüsesorten wie der Blumenkohl stehen auch kurz vor der Ernte. Um für das ganze Jahr einen guten Überblick zu erlangen, sind da Gemüsekalender ein sehr nützliches Hilfsmittel, noch dazu wenn diese umgarnt mit Rezepten und wissenswerten Fakten sowie Lagerungstipps werden.

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"Was interessiert mich mein Geschwätz von gestern?"

Nein, hier gibt es heute nicht die versprochene Gänseleber und ja ich muß dass Rezept des Apostelkuchen`s auch noch nachreichen. Aber hier steht/ liegt ein Rezept in der Warteschlange, dass unbedingt noch dieses Jahr veröffentlicht werden will. Hat aber im eigentlichen Sinne nichts mit dem ganzen Weihnachtsgedöns zu tun, aber ich halte mich da mal so wie einst Adenauer es zu sagen pflegte: “Was interessiert mich mein Geschwätz von gestern”.

Also in diesem Sinne gibt`s heute Cannelloni von der Poularde mit Pinienkernen auf Schmorkarotten & der guten alten Rauke… na dann.

Zutaten…

…für den Cannelloniteig

  • 125 g Mehl (405)
  • 125 g Hartweizengrieß
  • 135 g Eigelb (1 Eigelb = 20 g)
  • 25 g Vollei (1 Vollei = 50 g)
  • etwas Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

…für die Cannellonifüllung

  • 2 x Poulardenbrüste
  • 100 ml Sahne
  • 20 g geröstete Pinienkerne
  • etwas gehackte Blattpetersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskat

…für die Schmorkarotten

  • 6 x Stück Bundmöhren
  • 2 x Lorbeerblätter, 4 x Pimentkörner, 10 x Pfefferkörner, 1 x Sternanis
  • 500 ml Gemüsefond
  • Salz, Zucker, Muskat
  • 40 g Butter

…und das brauchen wir noch

  • 3 x Bund Rauke
  • Olivenöl & Balsamicoessig “weiß”
  • Reduzierter Aceto Balsamico
  • Meersalz, Pfeffer
  • Etwas Eigelb

Zubereitung…

…des Cannelloniteiges

  1. Das Mehl und den Hartweizengrieß in eine Schüssel geben und eine Kuhle in die Mitte drücken.
  2. Die Eier und die restlichen Zutaten hineingeben und zu einem Teig verkneten.
  3. Mit Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank für eine halbe Stunde ruhen lassen.

…der Cannellonifüllung

  1. Die Poulardenbrüste werden zuerst von der Haut befreit und danach die Sehen und das Fett pariert.
  2. Diese nun in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
  3. 100 g davon mit 100 ml Sahne in einem kleinen Cutter zu einer Farce mixen und mit Salz und Pfeffer sowie dem Muskat abschmecken.
  4. Den Rest in einer Pfanne mit etwas Öl zusammen mit den gerösteten Pinienkernen anbraten.
  5. Mit gehackter Blattpetersilie zugeben und abschmecken.
  6. Auf einem Küchentuch das Fett abtropfen lassen und danach abkühlen.
  7. Die angebratenen Poulardenwürfel werden nun in die Farce gegeben und diese nun ordentlich durchgerührt.
  8. Kalt stellen.

…der Cannelloni

  1. Es wird nun der Nudelteig mit Hilfe einer Küchen- oder Nudelmaschine zu entsprechend dünnen Bahnen gewalzt.
  2. Diese werden nun in 10 cm breite & 11 cm lange Bahnen geschnitten
  3. Die Füllmasse wird nun in einen Spritzbeutel mit einer Tülle mit glattem Rand gegeben.
  4. Mit diesem nun die Farce parallel und am Anfang der 10 cm breiten Teigbahnen gleichmäßig aufgetragen.
  5. Das andere Ende wird mit Eigelb bestrichen und die Nudelplatte wird nun vorsichtig aufgerollt und auf einem Pergamentpapier, welches mit etwas Mehl betäubt wurde, zwischengelagert.

…der Schmorkarotten

  1. Den Karotten wird das Grün entfernt und die Schale wird abgeschält.
  2. In einer Pfanne mit Butter werden die Karotten im Ganzen nun gleichmäßig angebraten.
  3. Der Gemüsefond wird aufgegossen und die Gewürze werden hinzugegeben.
  4. Die Karotten nun abgedeckt bei mäßiger Hitze in den Ofen geben und bis kurz vor der gewünschten Bißfestigkeit garen.
  5. Die Cannellonis nun hinzugeben und mitgaren. Dabei nach einigen Minuten wenden.

Anrichten

Die Karotten werden aus dem Sud herausgenommen, längs halbiert und auf dem Teller angerichtet. Quer dazu die Cannellonis aufsetzen. Die gewaschene und verputzte Rauke wird mit Essig und Öl mariniert und auf den Cannelloni angerichtet. Fertig.

Rezept
Bildermaterial: Deutsches Bundesarchiv (German Federal Archive), B 145 Bild-F078072-0004; Urheber: Young, Katherine; Genehmigung: Commons:Bundesarchiv