Winter Roll

Winter Roll is here!

Es ist vollbracht! 2019 is here! Und es kann direkt durchgestartet werden. Bereits jetzt kündigen sich bei Euch gewiss viele spannende Projekte für das Jahr an. Es bleibt also spannend. Nach all dem Heckmeck der vergangenen Feiertage geht es direkt über, in einen sehr turbulenten Jahresanfang. Da kommt doch eine schnell gedrehte Sommerrolle mitten im Winter sehr gelegen. Doch allzu gewöhnlich sollte sie auch nicht sein. Eine Sommerrolle im winterlichen Format.

Continue Reading
Rezept Daniel Humm

Bete • Ein Rezept von Daniel Humm

Das brandneue Buch von Daniel Humm und Will Guidara namens “Eleven Madison Park – The Next Chapter” ist in limitierter Auflage herausgekommen. Vor einer Woche habe ich es für Euch hier besprochen. In den letzten Tagen wurde von mir viel darin geblättert. Wer es noch nicht sein eigen nennen kann, dem sei hier für Euch mit freundlicher Unterstützung von den Machern aus Übersee ein original Rezept aus dem Buch hier hinterlegt. Ein wunderschönes Herbstgericht, wie ich finde.

Continue Reading

Signature Dish: Harald Wohlfahrt – Jakobsmuschel & Risotto

Harald-Wohlfahrt-06_web - 11. August 2013 - 001Diese Woche steht hier ganz im Zeichen von Harald Wohlfahrt, der sich ja bereits Montag meinen
12 Fragen stellte. Auch in der Kategorie der “Signature Dishes” ließ er sich nicht zweimal bitten und zeigt uns hier einen seiner Teller samt seiner notwendigen Bestandteile.

Bei ihm findet auf dem Teller keine Materialschlacht mit unzähligen Komponenten und verschiedenen Texturen oder mittels Stickstoff gefrorener Perlen statt.

H. Wohlfahrt fokussiert sich auf das Wesentliche und arbeitet seine Protagonisten möglichst natürlich und harmonisch heraus.

Als “Signature Dish” reichte er mir eine exotische Variante einer gebratenen Jakobsmuschel ein, die mit einem Ananas- Mango Chutney und Kokosrisotto begleitet wird.

Bei all dem Trubel, welcher die nächsten Monate aufgrund der diesjährigen Bewertungen von Testern à la Guide Michelin, Gault & Millau und Co. über die Gastronomiewelt hereinbrechen wird, frage ich mich, inwiefern ein Herr Wohlfahrt bei solch einem Werdegang da ins Grübeln kommt oder gar unruhig wird. Bei wunderbaren Gängen wie diesem würde mich das sehr wundern.

Signature Dish - Harald Wohlfahrt
“Jakobsmuschel & Risotto”

…in 4 Gängen: Spargel | Queller | Jakobsmuschel

Wolfgang K. von Kaquu`s Hausmannskost ist wirklich ein passionierter Foodblogger, mit Leib und Seele ist er dabei. Er ist sich auch nicht zu schade, für`s Event einen Gang auch ein zweites Mal zu kochen. Lese ich mir seine Zeilen, welche er uns erklärend gewidmet hat, dann merkt man auch seine akribische Auseinandersetzung bezüglich der Herangehensweise bei der Erstellung eines Menüs. Das liest sich wie folgt:

Spargel-in-vier-Gängen-Dreizeiler

Bleibt mir noch anzumerken, dass es in der Kochlaufbahn mit Sicherheit wahr ist, dass der „Junge Koch“ neben dem Teubner Kochbuch für angehende Köche eine Institution ist, da gerade die Lehrer der Berufsschule auf das darin enthaltene Wissen pochen. Ich empfehle aber unbedingt nach der Ausbildung dieses Werk beiseite zu legen und sich Werken zu widmen, welche sich mit der heute gepflegten Darbietung der Küche auseinandersetzt. Zu streng die Regeln, zu strikt und rigide die Kochregeln, welche Kreativität ersticken.

Spargel-in-4-Gängen-1

Mit Sicherheit ist das dort Enthaltende die Basis und zwingend notwendige Grundstruktur eines jeden Handwerkers, doch nicht umsonst sehe ich genauso wie Peter- Maria Schnurr dieses Handwerk eher als Kunstwerk, welches sich zwingend freischwimmen muss von den dort immer wiederkehrenden Schranken. Die deutsche Gastronomie kann mehr als das bloße Befolgen klassisch französischer Faustregeln. Sie entwickelt sich gerade prächtig, auch wenn der Einzelne Kochkünstler vielleicht auch zu Recht behauptet, dass es international immer noch von geringem Interesse ist, was die Deutschen so hochprofessionell köcheln. Das muss uns aber egal sein, möchten wir unsere eigene Charakteristik entwickeln.

YouTube

Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren

Video laden

Doch genug der schweren Worte, wenden wir uns doch lieber der Vorspeise von Wolfgang zu. Er adelt seinen Gang mit den Worten „Spargel | Queller | Jakobsmuschel“. Nimmt man sich die Regeln als Maßstab, so können wir ihm rein optisch für den Gang die volle Punktzahl bescheinigen und glauben ihm dabei gern, dass dieser auch sensorisch höchste Bewertungen einfahren dürfte.

SONY DSC
Spargel | Queller | Jakobsmuschel
Quellenangaben:
© Video- Interview mit Peter- Maria Schnurr: highendFOOD