Fish & Chips

1 BREXIT und Fish & Chips 2.0

Heute wird’s ausnahmsweise mal politisch. Die Brexit- Debatte ging erst gestern wieder in eine neue Runde. Der Deal von Theresa May wurde abgelehnt. Ich bin nach wie vor der Meinung, dass es in dieser Situation, wie sie sich gerade darstellt, nur Verlierer gibt. Um mich über diese Tatsache ein wenig hinwegzutrösten, wage ich einen anderen Anlauf, der in Zukunft präventiv Abhilfe schaffen kann.

Denn Essen verbindet und Essen kann auch Brücken schlagen. Brücken, die gerade eingerissen werden und vermutlich für lange Zeit unüberwindbar scheinen. Die Engländer brauchen vielleicht mal einen neuen Blick auf bewährte Dinge. So bringt der BREXIT für alle nur Nachteile. Wer kann so was wollen? Ein unkompliziertes Gericht sorgt da vielleicht für ein gesitteteren Umgang. Let`s do it!

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Skrei

Es ist wieder Skrei – son

Wenigstens einmal im Jahr darf man sich meiner Meinung nach bei den Wortspielen vollends gehen lassen. Für mich ist das der Zeitraum, wo es den Skrei auf die Teller treibt. Dieser Fisch aus den Lofoten ist derzeit in vielen Speisekarten Deutschlands verzeichnet und vermutlich auch einer der meist verkauften Fische zu Jahresbeginn.

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…in 4 Gängen: Skrei | Kapern | Erdapfel

Wie jedes Jahr um diese Zeit startet die „Skreison“. Viele kennen diese Fischgattung ja nur unter der Bezeichnung Dorsch und andere wiederum als den Kabeljau. Alle haben irgendwie recht aber irgendwie auch nicht. Von der Gattung her entspringen sie derselben Art: „Gadus morhua“. Aber ihre regionale Herkunft trennt sie wiederum in deren Bezeichnungen. Tiere aus dem Nordatlantik und dem Nordmeer werden hierzulande als Kabeljau auf dem Markt angeboten. Fänge aus der Ostsee kommen letztendlich als Dorsch auf den Tisch und sind von der Größe her auch etwas kleiner.

Skrei-in-4-Gängen-1

Auch der norwegische Name Skrei ist in Deutschland seit einigen Jahren ein Begriff. Er steht für die Fänge aus den Lofoten, die in den Wintermonaten bei uns zu haben sind.

Skrei in 4 Gängen (1 von 1)
Kabeljau? | Dorsch? | Skrei!

So oder so ist es ein sehr delikates Vergnügen. Er passt zu vielerlei Beilagen und das macht ihn auf deutschen Speisekarten so beliebt. Darum gebührt dieser Monat unseres Projektes „… in 4 Gängen“ dem Skrei. Zu Beginn wird hier wieder der Maßstab sehr hoch angesetzt, setzt sich doch Peter M. Lehner mit diesem Gang auseinander. Dieser Gang ist umso spannender, da er mit Sicherheit schon durch die reine Optik polarisiert. Diese teilweise giftigen Grüntöne sind wahrscheinlich nicht jedermanns Sache und wirken etwas verstörend. Je mehr man sich aber in das Rezept hineinliest umso mehr tut sich da einem eine gewisse Ambivalenz auf.

Skrei in 4 Gängen (3 von 4)
“Skrei | Kapern | Erdapfel”

Ich werde auf jeden Fall dieses Gericht nachkochen. Nicht nur der Skrei, sondern auch die Verarbeitung der Kartoffel scheint dem Peter gut zu liegen. Er setzt sie stets gekonnt in Szene. Vielen Dank an Peter, der mit diesem Gang auch seinen Abschied aus dem Projekt markiert. Jeder Gang war wirklich eine Wonne und die hohen Klickraten bei diesen Fotos sind nur ein Beweis dafür. Ich wünsche ihm auf seiner beruflichen Laufbahn, die ja noch sehr jung ist und schon derart Früchte trägt, alles Gute. Wir werden sicherlich noch viel von Peter M. Lehner zu hören bekommen. Wer darauf nicht warten möchte, kann seine Schöpfungen auf der Facebook Fanpage betrachten.

Ansonsten wünsche ich viel Spaß beim Nachkochen seiner Rezepte!

 

Erdapfelwasser

500 g Wasser
10 g Limettensaft
10 g Kapernwasser
2 Lorbeerblätter
1 Stange Zitronengas
1 Limettenblatt

Alle Zutaten einmal aufkochen lassen und 30min ziehen lassen. Passieren.

 

Gekochte Erdäpfel

4 Babyerdäpfel mit Schale
Erdapfelwasser

Erdäpfel der Breite nach halbieren und mit einem Parisienneausstecher ausstechen. Wasser salzen und die Erdäpfel weich kochen.

 

Eingelegte Kapern

100g Kapernwasser
Rosenwasser
Orangenblütenwasser
Holunderblütensirup
Salz, Zucker, Limettensaft
50g Kapern

Kapernwasser mit allen Zutaten abschmecken und einmal aufkochen lassen. In ein Glas füllen und verschließen. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

 Skrei in 4 Gängen (4 von 4)

Limettenpüree

100g Erdapfelpüree doppelt passiert (50% Butteranteil)
Zesten einer Limette

Abschmecken und in einen Dressiersack füllen.

 

Kapernpüree

100g Kapern
50g Spinat
50g Erdapfelpüree
1 Schalotte
Zesten von einer Limette
etwas Kapernwasser, Milch und Verjus

Schalotte fein schneiden und in Butter anschwitzen, Kapern dazugeben und mit etwas Verjus ablöschen. Spinat dazugeben und etwas mit dünsten. Mit Püree, Kapernwasser und etwas Milch glatt mixen und mit Limettenzesten, Salz und Muskat abschmecken. Passieren und in eine Plastikflasche füllen.

 

Kapernpuler

Kapern 24 Stunden bei 60°C trocknen und fein mahlen.

Skrei in 4 Gängen (1 von 1)-2
Skrei

Confierte Erdäpfel

8 Parisienne ausgestochene Erdapfelkugeln
80g Olivenöl
20g gesalzene Butter

Erdäpfel im 80°C warmen Öl weich kochen. Das Fett abgießen und trocken tupfen. Anschließend mit einem Flämmer außen anbrennen.

 

Marinierter Kohlrabi

8 dünne Scheiben Kohlrabi im 3cm Durchmesser ausgestochen.
Etwas Kapernmarinade

 

Gedämpfter Skrei

4 Skreifilets
Etwas Salz

Filets salzen in Folie wickeln und eine Stunde ziehen lassen. Die Folie entfernen und die Filets mit kaltem Wasser abspülen. Trocken tupfen und bei 60°C gar dämpfen. Vor dem Anrichten alle Zutaten in etwas Butter, Verjus und Thymian erwärmen.

Skrei in 4 Gängen (1 von 4)
“grün”

Signature Dish: Thomas Macyszyn – Black Cod

Thomas MacyszynDie letzten 12 Food Art Questions beantwortete uns Thomas Macyszyn. Damit fügte er sich in die Serie mit gastronomischen Größen wie Jörg Sackmann, Matthias Schmidt, Juan Amador oder auch Ralf Bos ein.
Auch die neue Reihe der “Signature Dishes” unterstützt er mit seinem Beitrag.
Er zeigt uns einen Gang mit alle den eingesetzten Komponenten, der auf den von ihn so geschätzten Parmesansud zurückgreift. Er setzt ihn unter anderem mit Artischocken und einem confierten Wachtelei ein.

Die Artischocke wird hier auf drei verschiedene Arten dargestellt. Als Creme, gebraten und in Form einer Powerade, die sauer eingelegt wurde.

T. Macyszyn (33) ist Küchenchef  im Restaurant Navette in Rüsselsheim und aller Voraussicht nach werden wir weiterhin viel von ihm hören.

Black-Cod
Black Cod
Quellenangaben:
© Thomas Macyszyn: Klaus Einwanger | http://blog.white-plate.com/