Bärlauch

Der 1. Frühlingsbote – Bärlauch

Es gibt Gerichte, da braucht man nicht viel zu schwafeln, die sprechen einfach für sich. Solch ein Gang habt Ihr quasi auf dem Monitor. Die Bärlauchzeit hält nun auch auf diesem Blog Einkehr. Ich kredenze Euch ein fantastisch gegartes Stück Kalbstafelspitz mit Bärlauchrisotto, Mairübchen, Radieschen und Wildkräutern. Der Frühling ist endlich da!

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Schwarzwurzel

Eine Schwarzwurzel mit Kaffeearomen

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Als sogenannter Kaffejunkie bin ich immer auf der Suche nach neuen Sorten und damit verbundenen Geschmäckern. Doch habe ich es dabei zu Hause gerne einfach, schnell und unkompliziert. Bei solch einer Suche waren die limitierten Editionen von Nespresso für mich stets ein guter Geheimtipp. Mit der “Selection Vintage 2014” kommt mir zum ersten Mal ein gereifter Kaffee in die Maschine.

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KitchPro Epicrué

KitchPro Epicuré Sous Vide

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Der Beitrag über die Ausbildung der Köche mit dem Namen „prüfungsrelevant“ stieß auf eine enorm große Resonanz. Auf Facebook gab es einen sehr lebhaften Austausch. In diesem Beitrag ging es um die zeitgemäßen Garmethoden bzw. –techniken, welche die Auszubis in der Ausbildung zu lernen haben und welche eben nicht. Eine ganz große Rolle spielte hier das Sous Vide- Garen.

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Kalb//Sellerie [open source]

In der heutigen gastronomischen Landschaft ist es ein Leichtes, Konzepte zu kopieren und sich anderer Rezepte zu berauben. Pinterest, Kochbücher, Restaurantbesuche, Filme und viele andere Medien liefern da mehr als ausreichend Material, bei dem man sich offensichtlich nur zu bedienen braucht. Auch sind alte Arbeitsplätze oft auch Quell der Inspiration für später selbst weiterentwickelte Versionen von Klassikern, welche man zuvor unzählige Male beim Lehrmeister zubereitet hatte. Doch was man nicht kopieren kann ist die eigene Originalität. Dieses Merkmal ist und bleibt das entscheidende Kriterium. Auch sieht die deutsche Rechtsprechung im Allgemeinen keinen Schutz im Sinne des Urheberrechts bei Rezepten vor, es sei denn, der Schaffer produziert eine Speise mit absolutem Wiedererkennungswert, welche es so noch nicht gegeben hat und in etwa mit Kunst gleichzusetzen wäre. Das können die wenigsten Gänge von sich behaupten.

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…in 4 Gängen: Kalb | Mais | Zwiebel | Brezel

Es ist nicht nur der letzte Gang dieses Monats, nein, wir sind am Ende des Projekts angelangt. 13 Monate mit insgesamt 17 Teilnehmern. Dieser Beitrag soll jetzt aber keine Zusammenfassung werden, dafür ist mir der letzte Gang der Kalbsserie zu wichtig, denn ein letztes Gericht von Uwe Spitzmüller steht noch aus.

Kalb-in-4-Gängen-4

Er kochte für uns bereits Teller mit Spargel, Lachs und Hirsch als Thema und das Kalb wird sein letzter sein. Für diesen hat er weder Kosten noch Mühen gescheut und sich als Inspirationsquelle beim letzten Buch vom 3- Sterne Koch Daniel Humm bedient.

 Dreizeiler-Uwe-Kalb

Wie man sehen kann, hat er es wirklich gut umgesetzt und dieses 4 Gang Menü auf großartige Art und Weise beendet. So bedanke ich mich aufs Herzlichste für alle Beiträge bei ihm und beende hiermit fürs Erste das Bloggerevent „… in 4 Gängen“. Es wird mit Sicherheit noch eine gebührendes Resümee auf diesen Seiten geben. Vorerst bleibt mir noch, Euch auf Uwes Seite zu verweisen, welcher auf seiner eigenen Homepage namens „HighFoodality“ wieder das vollständige Rezept samt weiterer Fotos für Euch bereit hält.

Kalb | Mais | Zwiebel | Brezel

…in 4 Gängen: Kalbsnuss | Zucchini | Erbse | Kräuter

Wir sind so ziemlich durch. Der vorletzte Beitrag ist nun fertig und wird Euch heute hier kredenzt. Als vorletzte Kandidatin kommt noch einmal Heike von Au zum Zuge. Sie hatte auch eine sehr hohe Anzahl an Beiträgen zu diesem Event mit beigesteuert. Allesamt von höchster Güte und mit viel Sinn für kulinarische Zusammenhänge. Die Kategorie für diesen letzten Monat gilt dem Kalb und sie ist mit den Anfängen von Claudio und Stefanie schon sehr erfolgreich gestartet.

Kalb-in-4-Gängen-3

Doch die Zeilen von Heike bereiteten mir zunächst ein wenig Sorge, da sie auf den ersten Blick nichts mit dem sehr beliebten Produkt anzufangen wusste. Doch als ich dann das Foto öffnete, war mir klar, dass sie das entweder nicht ernst meinen konnte oder ihr ein wirklich guter Geistesblitz den nötigen Anstoß gegeben hatte.

Dreizeiler-Heike-von-Au-Kalb

Nichts desto trotz bin ich sehr beeindruckt von dieser Komposition, ist sie doch bodenständig und raffiniert zugleich. Mit einfachen Produkten wird das edle Kalb sehr schön begleitet. Ich ziehe wieder mal meinen Hut vor ihr und bedanke mich für all die Mühe, die natürlich nicht nur sie sich bei den ganzen Gängen gemacht hat. Zu recht kann man behaupten, dass dieses Bloggerevent ein riesen Erfolg ist und es sicherlich dem einen oder anderen Leser die Augen geöffnet und gleichzeitig bewiesen hat, wie verschieden man ein und dasselbe Lebensmittel darstellen kann.

kalb-heike-neu
Kalbsnuss | Zucchini | Erbse | Kräuter

E pluribus unum

“Aus vielen Eines”. So wird auch hier aus vielen verschiedenen Bestandteilen eine einheitliche Komposition, welche passend zum alljährlichen Tag der mit vielen Blumen gehuldigten Vereinigung unseren heimischen Tisch schmücken sollte. Mehr als eine Dekade wird nun dieses Fest von meiner besseren Hälfte und mir gefeiert. Wie schnell ist doch diese Zeit vergangen. Man möchte meinen man habe wohl die meisten Prüfungen hinter sich, aber gerade in der letzten Zeit kommt man immer wieder zum Schluss, der sich doch oft bewährten Weisheit: “Sag` niemals nie”, anzunehmen. Bis jetzt haben wir sie aber doch alle mit Bravour bestanden und wir sind guter Dinge auch die nächsten anzugehen.

Neben der nun in den eigenen vier Wänden ausgestellten Flora, sollte es natürlich auch rein kulinarisch an nichts fehlen. Im wesentlichen holte ich mir da Unterstützung in Form von Kalbsrücken, Bulgur, Orange & Blumenkohl zur Seite um hier einmal die Wichtigsten zu benennen. Als Vorschau durfte das Anrichten der zubereiteten Komponenten bereits im letzten Post bestaunt werden. Das Video darf natürlich auch gerne als Anrichtehilfe hergenommen werden. Doch zuvor braucht man folgende…

Zutaten

…für das Bulgur

  • 250 g Bulgur
  • ca. 1 EL orientalische Gewürzmischung
  • 400 bis 500 ml Gemüsefond

…für das Gemüse

  • 1/2 x Blumenkohl
  • 2 x Karotten
  • 5 x mittelgroße Schalotten
  • 500 ml Gemüsefond
  • ca. 1 EL orientalische Gewürzmischung
  • 3 x Stangen Frühlingslauch

…die Gewürzorangen

  • 10 x Orangen
  • Lorbeer, Sternanis
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 2 EL Speisestärke

außerdem…

  • 400 g Kalbsrücken “pariert”

Zubereitung

…des Bulgurs

  1. Den Fond in einem breiten Topf aufkochen und mit der Gewürzmischung, Salz & Pfeffer abschmecken.
  2. Den Bulgur nun zugeben und unter gelegentlichem Rührem bei mäßiger Temperatur quellen lassen.
  3. Beiseite stellen.

…des Gemüses

  1. Der Blumenkohl wird verputzt, also den Stiel bis kurz unter dem Ansatz der Röschen entfernen und die Röschen auf ungefähr 2,5 cm Größe zerkleinern.
  2. Die Schalotten werden nur abgeschält.
  3. Die Karotten schälen und in 0,5 cm starke Scheiben schneiden.
  4. Das Gemüse wird nun in Butter angeschwitzt und mit dem Fond aufgegossen.
  5. Nun noch mit mit dem Salz, Pfeffer, Zucker & der Gewürzmischung abschmecken und langsam köcheln lassen bis die Schalotten fast keinen Biss mehr haben.
  6. Beiseite stellen.
  7. Der Frühlingslauch wird kurz vor dem Anrichten in feine Scheiben geschnitten und kurz mit etwas Butter in der Pfanne glasiert und mit Salz & Pfeffer abgeschmeckt.

…der Gewürzorangen

  1. Acht der Zehn Orangen werden quer halbiert und mittels Saftpresse gepresst.
  2. Diesen Fond passieren und in einem Topf aufkochen und 2 Lorbeerblätter sowie ein Stück Sternanis zugeben und mit Salz und Zucker abschmecken.
  3. Nun die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser in einer Schüssel glatt rühren. Mit der Stärke wird nun der kochende Orangenfond abgebunden, dass der Orangensaft eine sämige dickflüssige Konsistenz bekommt.
  4. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
  5. In der Zeit die restlichen zwei Orangen schälen und in Scheiben schneiden.
  6. Über diese Scheiben wird nun der Fond gegeben.

Zu guter letzt wird das Kalbsfleisch in einer breiten & heißen Pfanne angebraten und im Ofen bei auf die gewünschte Garstufe gebracht. Nach dem Garen dieses nun noch ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten

  • Sämtliche Bestandteile werden vor dem Anrichten erhitzt. Den Bulgur nun auf einen Teller geben im Ring anrichten und leicht von oben mit dem Löffel andrücken. Nun wird das Gemüseragout rings herum aufgelegt. Die Orangenscheiben auf den Ring geben und dabei etwas von dem Fond auf die Frucht napieren. Den Ring abziehen und eine Scheibe vom Kalbsrücken auf die Orange legen. Der Frühlingslauch auf dem Fleisch verteilen und zuletzt die Orangensauce um das Gemüse herum verteilen. Fertig!

Garten-Koch-Event Februar 2011: Orangen [28.02.2011]

Rezept