…in 4 Gängen: Karotte hoch 3

Der nächste Protagonist des Events “…in 4 Gängen” wird die Karotte sein. Man gab ihr so mancherlei Namen. So ist sie neben der üblich Bezeichnung  auch unter Mohrrübe, Gelbrübe, Rübli oder Wurzel zu bekommen. Sie ist hierzulande eine sehr beliebte Gemüsesorte und schafft es sogar fast auf die Popularität der Tomaten und Gurken.

Karotte - 02. Dezember 2010 - 001

Gerne werden ja einzelne Komponenten auf verschiedenste Art und Weise in einem Gericht durch dekliniert. So auch bei der Vorspeise von Peter M. Lehner, der in seiner vegetarischen Version eine Vielzahl an Karottenbeispielen aufzeigt.

Karotte-in-4-Gängen-1-groß

Ein sagenhafter und wunderbar anzuschauender Gang, welcher durch die unterschiedliche Präsentation der Karotte, eine kaum zu umschreibender Komplexität erhält.

Zander - Karotte (25) - 12. Februar 2012 - 001
Karotte hoch 3

Da Peter selbst keinen eigenen Blog schreibt und er aufgrund seiner überaus unwiderstehlichen Teller trozdem in die Auswahl der Gängeschreiber berufen worden ist, wird seine Rezeptesammlung zu diesem Gericht hier abgebildet. Vielen Dank, Peter, für Deinen Teller!

Karotte-hoch-3

 

E pluribus unum

“Aus vielen Eines”. So wird auch hier aus vielen verschiedenen Bestandteilen eine einheitliche Komposition, welche passend zum alljährlichen Tag der mit vielen Blumen gehuldigten Vereinigung unseren heimischen Tisch schmücken sollte. Mehr als eine Dekade wird nun dieses Fest von meiner besseren Hälfte und mir gefeiert. Wie schnell ist doch diese Zeit vergangen. Man möchte meinen man habe wohl die meisten Prüfungen hinter sich, aber gerade in der letzten Zeit kommt man immer wieder zum Schluss, der sich doch oft bewährten Weisheit: “Sag` niemals nie”, anzunehmen. Bis jetzt haben wir sie aber doch alle mit Bravour bestanden und wir sind guter Dinge auch die nächsten anzugehen.

Neben der nun in den eigenen vier Wänden ausgestellten Flora, sollte es natürlich auch rein kulinarisch an nichts fehlen. Im wesentlichen holte ich mir da Unterstützung in Form von Kalbsrücken, Bulgur, Orange & Blumenkohl zur Seite um hier einmal die Wichtigsten zu benennen. Als Vorschau durfte das Anrichten der zubereiteten Komponenten bereits im letzten Post bestaunt werden. Das Video darf natürlich auch gerne als Anrichtehilfe hergenommen werden. Doch zuvor braucht man folgende…

Zutaten

…für das Bulgur

  • 250 g Bulgur
  • ca. 1 EL orientalische Gewürzmischung
  • 400 bis 500 ml Gemüsefond

…für das Gemüse

  • 1/2 x Blumenkohl
  • 2 x Karotten
  • 5 x mittelgroße Schalotten
  • 500 ml Gemüsefond
  • ca. 1 EL orientalische Gewürzmischung
  • 3 x Stangen Frühlingslauch

…die Gewürzorangen

  • 10 x Orangen
  • Lorbeer, Sternanis
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 2 EL Speisestärke

außerdem…

  • 400 g Kalbsrücken “pariert”

Zubereitung

…des Bulgurs

  1. Den Fond in einem breiten Topf aufkochen und mit der Gewürzmischung, Salz & Pfeffer abschmecken.
  2. Den Bulgur nun zugeben und unter gelegentlichem Rührem bei mäßiger Temperatur quellen lassen.
  3. Beiseite stellen.

…des Gemüses

  1. Der Blumenkohl wird verputzt, also den Stiel bis kurz unter dem Ansatz der Röschen entfernen und die Röschen auf ungefähr 2,5 cm Größe zerkleinern.
  2. Die Schalotten werden nur abgeschält.
  3. Die Karotten schälen und in 0,5 cm starke Scheiben schneiden.
  4. Das Gemüse wird nun in Butter angeschwitzt und mit dem Fond aufgegossen.
  5. Nun noch mit mit dem Salz, Pfeffer, Zucker & der Gewürzmischung abschmecken und langsam köcheln lassen bis die Schalotten fast keinen Biss mehr haben.
  6. Beiseite stellen.
  7. Der Frühlingslauch wird kurz vor dem Anrichten in feine Scheiben geschnitten und kurz mit etwas Butter in der Pfanne glasiert und mit Salz & Pfeffer abgeschmeckt.

…der Gewürzorangen

  1. Acht der Zehn Orangen werden quer halbiert und mittels Saftpresse gepresst.
  2. Diesen Fond passieren und in einem Topf aufkochen und 2 Lorbeerblätter sowie ein Stück Sternanis zugeben und mit Salz und Zucker abschmecken.
  3. Nun die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser in einer Schüssel glatt rühren. Mit der Stärke wird nun der kochende Orangenfond abgebunden, dass der Orangensaft eine sämige dickflüssige Konsistenz bekommt.
  4. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
  5. In der Zeit die restlichen zwei Orangen schälen und in Scheiben schneiden.
  6. Über diese Scheiben wird nun der Fond gegeben.

Zu guter letzt wird das Kalbsfleisch in einer breiten & heißen Pfanne angebraten und im Ofen bei auf die gewünschte Garstufe gebracht. Nach dem Garen dieses nun noch ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten

  • Sämtliche Bestandteile werden vor dem Anrichten erhitzt. Den Bulgur nun auf einen Teller geben im Ring anrichten und leicht von oben mit dem Löffel andrücken. Nun wird das Gemüseragout rings herum aufgelegt. Die Orangenscheiben auf den Ring geben und dabei etwas von dem Fond auf die Frucht napieren. Den Ring abziehen und eine Scheibe vom Kalbsrücken auf die Orange legen. Der Frühlingslauch auf dem Fleisch verteilen und zuletzt die Orangensauce um das Gemüse herum verteilen. Fertig!

Garten-Koch-Event Februar 2011: Orangen [28.02.2011]

Rezept

"Was interessiert mich mein Geschwätz von gestern?"

Nein, hier gibt es heute nicht die versprochene Gänseleber und ja ich muß dass Rezept des Apostelkuchen`s auch noch nachreichen. Aber hier steht/ liegt ein Rezept in der Warteschlange, dass unbedingt noch dieses Jahr veröffentlicht werden will. Hat aber im eigentlichen Sinne nichts mit dem ganzen Weihnachtsgedöns zu tun, aber ich halte mich da mal so wie einst Adenauer es zu sagen pflegte: “Was interessiert mich mein Geschwätz von gestern”.

Also in diesem Sinne gibt`s heute Cannelloni von der Poularde mit Pinienkernen auf Schmorkarotten & der guten alten Rauke… na dann.

Zutaten…

…für den Cannelloniteig

  • 125 g Mehl (405)
  • 125 g Hartweizengrieß
  • 135 g Eigelb (1 Eigelb = 20 g)
  • 25 g Vollei (1 Vollei = 50 g)
  • etwas Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

…für die Cannellonifüllung

  • 2 x Poulardenbrüste
  • 100 ml Sahne
  • 20 g geröstete Pinienkerne
  • etwas gehackte Blattpetersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskat

…für die Schmorkarotten

  • 6 x Stück Bundmöhren
  • 2 x Lorbeerblätter, 4 x Pimentkörner, 10 x Pfefferkörner, 1 x Sternanis
  • 500 ml Gemüsefond
  • Salz, Zucker, Muskat
  • 40 g Butter

…und das brauchen wir noch

  • 3 x Bund Rauke
  • Olivenöl & Balsamicoessig “weiß”
  • Reduzierter Aceto Balsamico
  • Meersalz, Pfeffer
  • Etwas Eigelb

Zubereitung…

…des Cannelloniteiges

  1. Das Mehl und den Hartweizengrieß in eine Schüssel geben und eine Kuhle in die Mitte drücken.
  2. Die Eier und die restlichen Zutaten hineingeben und zu einem Teig verkneten.
  3. Mit Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank für eine halbe Stunde ruhen lassen.

…der Cannellonifüllung

  1. Die Poulardenbrüste werden zuerst von der Haut befreit und danach die Sehen und das Fett pariert.
  2. Diese nun in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
  3. 100 g davon mit 100 ml Sahne in einem kleinen Cutter zu einer Farce mixen und mit Salz und Pfeffer sowie dem Muskat abschmecken.
  4. Den Rest in einer Pfanne mit etwas Öl zusammen mit den gerösteten Pinienkernen anbraten.
  5. Mit gehackter Blattpetersilie zugeben und abschmecken.
  6. Auf einem Küchentuch das Fett abtropfen lassen und danach abkühlen.
  7. Die angebratenen Poulardenwürfel werden nun in die Farce gegeben und diese nun ordentlich durchgerührt.
  8. Kalt stellen.

…der Cannelloni

  1. Es wird nun der Nudelteig mit Hilfe einer Küchen- oder Nudelmaschine zu entsprechend dünnen Bahnen gewalzt.
  2. Diese werden nun in 10 cm breite & 11 cm lange Bahnen geschnitten
  3. Die Füllmasse wird nun in einen Spritzbeutel mit einer Tülle mit glattem Rand gegeben.
  4. Mit diesem nun die Farce parallel und am Anfang der 10 cm breiten Teigbahnen gleichmäßig aufgetragen.
  5. Das andere Ende wird mit Eigelb bestrichen und die Nudelplatte wird nun vorsichtig aufgerollt und auf einem Pergamentpapier, welches mit etwas Mehl betäubt wurde, zwischengelagert.

…der Schmorkarotten

  1. Den Karotten wird das Grün entfernt und die Schale wird abgeschält.
  2. In einer Pfanne mit Butter werden die Karotten im Ganzen nun gleichmäßig angebraten.
  3. Der Gemüsefond wird aufgegossen und die Gewürze werden hinzugegeben.
  4. Die Karotten nun abgedeckt bei mäßiger Hitze in den Ofen geben und bis kurz vor der gewünschten Bißfestigkeit garen.
  5. Die Cannellonis nun hinzugeben und mitgaren. Dabei nach einigen Minuten wenden.

Anrichten

Die Karotten werden aus dem Sud herausgenommen, längs halbiert und auf dem Teller angerichtet. Quer dazu die Cannellonis aufsetzen. Die gewaschene und verputzte Rauke wird mit Essig und Öl mariniert und auf den Cannelloni angerichtet. Fertig.

Rezept
Bildermaterial: Deutsches Bundesarchiv (German Federal Archive), B 145 Bild-F078072-0004; Urheber: Young, Katherine; Genehmigung: Commons:Bundesarchiv