Make the Kartoffel great again
Ein Rezept von Dominique Crenn
Das Restaurant Ikarus ist derzeit in aller Munde. Gestern wurde bekannt gegeben, dass dieses Spitzenrestaurant endlich den zweiten Stern erhalten hat. Ich kann dazu nur gratulieren. Solch ein einzigartiges Konzept hat es meiner Meinung nach, schon sehr lange verdient, höher bewertet zu werden.
…in 4 Gängen: Erdapfel [Curry]
Wir kommen bei meinem Projekt “… in 4 Gängen” so langsam zum Ende, könnte man meinen, wenn man bedenkt, dass der erste Teilnehmer heute bereits seinen letzten Gang präsentiert. Peter Michael Lehner wurde als einziger Kandidat ohne Blog und noch dazu aus der professionellen Fraktion auserkoren, um mit 4 verschiedenen Produkten meiner Wahl einen möglichst kreativen Umgang walten zu lassen. Dies vollzog er auf nahezu unerreicht perfektionistisch anmutende Art und Weise.
Kürzlich heuerte er bei Silvio Nickol, Chefkoch eines 2- Sterne- Restaurants in der Palais Coburg Residenz, an. Mir bleibt nur, ihm viel Glück für seinen weiteren Werdegang zu wünschen. Ich bin mir dabei sehr sich, noch viel von ihm zu hören. Er tut ja selbst sehr viel für seine eigene Vermarktung, nicht zuletzt auch auf diesem Podium.
Peter schafft als seinen letzten Gang einen sehr spannenden Spagat zwischen der Kartoffel, Limette und dem Currygewürz. Dabei schafft er mit seinen bewusst platzierten Akzenten eine sehr detailreiche Version einem sehr bürgerlichen Produkts. So wertet er eine oft als recht banal eingesetzte Komponente auf und inszeniert sie als Superstar aller Beilagen. Einfach imposant!
Die Kartoffel feiert heute auch ihren Abschied, wir verabschieden sie nach diesem vierten Gang und freuen uns nächste Woche auf den Kürbis, der ja stets in der Bloggerszene auf große Begeisterung stößt. Wir werden sehen, welche großartigen Kreationen uns hier blühen.
Erdapfelroulade:
100 g gekochte und gepresste Erdäpfel
25 g glattes Mehl
25 g Weizengries
15 g weiche Butter
1 Dotter
1 Seezungenfilet
Salz, Muskatnuss, etwas Fischfarce
Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und 1Std. kühl stellen. Auf 5mm ausrollen und mit Farce bestreichen. Mit dem Seezungenfilet einrollen und 20 Minuten bei 80°C pochieren.
Confierter geflämmter Erdapfel:
4 Erdapfelscheiben mit 1cm Dicke und 4cm Durchmesser
200g Olivenöl
Thymian, Salbei, Knoblauch, Salz
Erdäpfel bei 60°C 2 Stunden in Olivenöl und Gewürzen garen. Trockentupfen und abflämmen.
Limettenpüree:
200g Erdapfelpüree
Schale von einer Limette
Currymayonnaise:
200g Olivenöl
1 Dotter
etwas Dijonsenf, Salz, Pfeffer, Essig, Currypulver
Zubereitung der Mayonnaise nach klassischer Herstellung.
Erdapfel Espuma:
300g gekochte Erdpäfel
100g Milch
80g Obers
80g Nussbutter
Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Limettensaft und Schale
Alle Zutaten glatt mixen und in eine iSi-Falsche füllen. 2 Lachgaspatronen hineinspritzen und 24 Stunden ruhen lassen.
Copyright des Diagramms © 2013 foodpairing.com
…in 4 Gängen: Kartoffel x3 | Schweinebauch | Koriander
Mit der bezaubernden Judith von In & Out Eating hatte ich schon länger vor, ein Jointventure zu starten. Doch es fand sich aufgrund der Tatsache, dass der Tag nach wie vor nur 24 h hat, kaum eine Möglichkeit sich über ein gemeinsames Unternehmen zu beratschlagen. Doch durch die vorzeitige Abkehr von Claudia aus dem Projekt
„…in 4 Gängen“ kam es zu der unverhofften Möglichkeit sich zu einer gemeinschaftlichen Arbeit zusammen zu tun, glücklicherweise dann doch eher als gedacht.
Ihr Input zu diesem nun schon mehr als einen halben Jahr andauernden Event kommt wie schon die letzten 2 Wochen zuvor der Kartoffel zugute. Sie schlägt zum ersten Mal überhaupt in dieser Reihe asiatische Töne an und kredenzt den schon seit einiger Zeit wieder salonfähig gewordenen Schweinebauch zusammen mit in Panko ausgebackener Kartoffel, einer satten Jus und Aromen von Koriander und Knoblauch. So darf es gerne weitergehen.
Ich werde sie natürlich, wie alle anderen Schreiber auch, Euch über ein ganz persönliches Interview morgen vorstellen. Wer also ihren Blog „In and Out Eating“, den sie noch mit zwei weiteren Mitstreitern betreibt, näher kennen lernen möchte, muss sich bis morgen gedulden oder klickt sofort auf ihre Seite. Dort ist auch ab jetzt der komplette Bericht zu diesem klasse Gang zu finden, samt weiterer Impressionen und dem Rezept.
…in 4 Gängen: Pälzer Grumbeere
Kürzlich veröffentlichte sie erst einen tollen Post mit beeindruckenden Fotos ihres selbst hergestellten Hopfenlikörs. Doch nun wendet sie sich heute wieder unserem Projekt „… in 4 Gängen“ zu. Von keiner geringeren als Heike von Au ist die Rede. Ihre Zusage kam nach der Anfrage zu diesem Bloggerevent prompt.
Aufmerksam wurde ich auf sie durch die vielen vielen klasse Fotos, die sich von ihr rasend schnell im Netz verbreiten. Ihre Kochzeilen sind ein Garant für kreative Food- Kompositionen und durch die stimmigen Bilder auch optisch ein Genuss. Wer sie in Aktion sehen möchte, der kann sie im angefügten Video der Topfgeldjäger bestaunen.
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Beim Öffnen der Mail war ich so ziemlich gespannt und wie bei den bisherigen eingesandten Gängen ihrerseits wieder mal vollends entzückt. Sie zeigt uns ihre „Pälzer Grumbeere“, eine wunderbare Kartoffelsorte erster Güte, als Suppeninterpretation mit einer tollen Einlage. Gerade in diesen küheln Tagen ist doch solch eine heiße Kartoffelsuppe eine kraftbringende Stärkung um den doch hoffentlich goldenen Herbst draußen zu genießen.
Die Rezepte findet Ihr wie immer auf ihrem Blog „Küchenzeilen“ und mit Sicherheit wartet außerdem noch das eine oder andere erstklassige Foto auf Euch.
…in 4 Gängen: Kartoffel & Oktopus
Diese Woche tat sich sehr viel in den Reihen unserer kleinen eingeschworenen Gemeinde. Wir haben zwei neue Mitglieder aufgenommen und diese sind auch als bald gefordert, da ich kurzerhand für eine Kandidatin einen Ersatz gebraucht habe. Doch da brauchte ich bei den „Internet- Spezialisten“ der sprachlichen, geschmacklichen aber auch designtechnischen Art nicht lange bohren. Diese drei Attribute müssen Euch erst mal reichen. Mehr zu diesem höchst dynamischen Paar gibt es gewiss doch später.
Die Tomatenorgie im letzten Monat kam ja wunderbar bei Euch an und wird auch so einige Nachahmer finden. Es gab eine gesunde Mischung mit sehr vielen hochkarätigen Gängen, gerade der Abschluss von unserem selbsternannten Dilettanten Wolfgang, der ja derzeit viel um die Ohren haben müsste, ist er doch Gastgeber bei einem Bloggerevent zum Thema „Alles was rund ist“.
Das haben wir diese Woche auch zu bieten!
Der Claudio hat sich die Mordsarbeit gemacht und zu seinem Kartoffelgang, welche diese Woche unser Star hier ist, „Gnocchi & Oktopus“ a.k.a. „Gnocchetti al profumo di mare“ zubereitet. Grandios!
Überhaupt wusste ich bisher gar nicht, dass es eine offizielle Version von Gnocchi gibt und staune, dass man diese Arbeit, welche ohnehin umfangreich genug ist, auch noch freiwillig aufwändiger gestaltet. Umso schöner sind diese für uns anzuschauen und für ihn war der Genuss, mit Sicherheit im Beisein einer rassigen braunäugigen Flamme (Anm. d. Red. „So will es mein Gedankenspiel“), mit diesen fantastischen Beilagen um ein Vielfaches sinnlicher. Genauso habe ich mir Claudios Küche von Anfang an vorgestellt. Vielen Dank Claudio, das bereichert unser Blogger- Event ungemein.
Seinen ganzen Beitrag samt Rezept findet Ihr wie immer auf seiner Seite namens “Anonyme Köche”.
…in 4 Gängen: Borschtsch 2.0
Der letzte Gang von Stefanie läutete die Ära der Roten Bete ein. Für mich ist sie das was der Fenchel vor 4 bis 5 Jahren in Deutschland war.
„Der Shootingstar der Gemüsesorten!”
Kaum ein anderes Gewächs wird derzeit auf jede nur erdenkliche Art verarbeitet. Kein Gang ist mehr tabu, selbst bei den Desserts. Sie wird als Baiser, als Chip, süße Eiscreme oder auch als Extrakt eingesetzt. Ein offener Umgang ist gang und gebe. Bei einigen Klassikern ist sie fester Bestandteil und darf dann auch nicht fehlen.
Ich habe mich bei meiner zweiten Runde in diesem Event an einen solchen Klassiker heran gewagt. Borschtsch ist eine aus dem osteuropäischen Raum bekannte traditionelle Suppe, ursprünglich eher bürgerlich gehalten, bei mir etwas “hochgetunt”. Mein Spieltrieb braucht dann und wann sowas.
Als Basis für dieses Gericht diente mir eine Oxtail, also eine Ochsenschwanzsuppe, welche ich nach dem Klären mit reduziertem Rote Bete Saft angereichert habe. Als Fleischeinlage musste ein Rindertafelspitz herhalten, welcher neben eingelegtem Trüffelscheiben, Crème Fraîche und einem Cornet mit Sauerkrautpüree ergänzt wurde.
Es bleibt also alles anders!
Eine kleine Übersicht der geschmacklichen Einsatzbereiche dieses Trendgewächses wird hier wieder sehr übersichtlich von foodpairing.com dargestellt. Dass Rote Bete auch mit Erdbeeren funktioniert, wusste ich noch gar nicht. Man lernt halt nie aus, zum Glück!
Brandade vom Seelachs mit Blumenkohl, Steckrübe und braisiertem Kopfsalat
Heut gibt`s wieder etwas aus der bodenständigen und vor allen Dingen gut bürgerlichen französischen Küche. Klassisch ist die Brandade ja vom Stockfisch und wird prinzipiell zu einem Püree mittels Olivenöl und Milch gekocht.
Aus Gründen der Sparsamkeit hat es sich in den bürgerlichen Haushalten jedoch bewährt das ganze mit Kartoffelpüree zu vermengen. So auch hier.
Ansonsten genießt es der Franzose mit einem gescheiten Röstbrot, teilweise auch gerne mit Knoblauch bestrichen. Na dann guten Appetit…
…doch soweit sind wir doch noch garnicht. Wir brauchen folgende…
Zutaten…
…für die Brandade
- 500 g Seelachsfilet
- 150 g mehlig kochende Kartoffeln
- 1 x Schalotte
- 1 x Fenchelknolle
- 1 x Knoblauchzehe
- 10 cl Pernod
- 10 cl Gemüsefond
- 10 cl Olivenöl
- 2 Sternanis
- 5 g Fenchelsamen
- Salz, Pfeffer
…für das Gemüseragout
- 1 x Blumenkohl
- 1 x Steckrübe
- 1 x Kopfsalat
- 200 ml Geflügelfond
- 100 g Butter
- Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker
Zubereitung…
…der Brandade
- Die Schalotte und die Kartoffel wird geschält und klein geschnitten.
- Dem Fenchel wird das Fenchelgrün entfernt und der Strunk heraus geschnitten und der Rest in 2 cm kleine Würfel geschnitten.
- Den Seelachs gegebenenfalls von Gräten befreien und auch zerkleinern.
- In einen Topf das Olivenöl geben und diesen erhitzen.
- Darin den Fisch, die Kartoffel und das geeschnittene Gemüse geben und anschwitzen.
- Mit dem Pernod ablöschen und die Milch aufgießen.
- Die Fenchelsaat & und den Sternanis in ein Kräutersäckchen geben, zusammen binden und in den Fond legen.
- Den Knoblauch andrücken und auch in den Topf geben.
- Das Ganze für ca. 30 Minuten abgedeckt in den Ofen stellen und garen bis die Kartoffeln sich leicht zerdrücken lassen.
- Vor dem Pürieren das Kräutersäckchen herausnehmen und fein mixen.
- Nun noch mit Salz & Pfeffer abschmecken.
…des Gemüseraoguts
- Den Blumenkohl in kleine Röschen zerkleinern.
- Die Steckrübe schälen und in 1,5 cm große gleichmäßige Würfel schneiden.
- Butter in einem breiten Topf zergehen lassen und Die Steckrübe und den Blumenkohl darin anschwitzen.
- Den Geflügelfond aufgießen und das Gemüse darin dünsten.
- Mit dem Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat gerieben abschmecken.
- Kurz vor dem Anrichten den Kopfsalat in einzelne Blätter zerpflücken und in etwas Butter bei hoher Hitze braisieren und mit den Gewürzen abschmecken.
Bon appétit!
