Thermomix TM6

Heimlich, still und leise… der neue Thermomix TM6

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Vorwerk veröffentlichte nun ihr neues Flaggschiff in der Abteilung der Küchenhelfer. Das Unternehmen aus Wuppertal hat ohne großes Tamtam den Nachfolger des TM5 auf den Markt gebracht. Folgerichtig wird dieser auf den Namen TM6 hören. Äußerlich gibt es kaum Änderungen, während hingegen es im Inneren mächtig rappelt. Hier hat man kräftig an den Schrauben gedreht. Alle Funktionserweiterungen und Anpassungen erfahrt Ihr natürlich hier.

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Needful Things: Thermomix TM 31

Needful Things- Thermomix TM 31
Thermomix TM 31

Seit dem der Mensch kochen kann, entwickelte er die vorhandenen Techniken stets weiter. Waren es zu Beginn revolutionäre Entdeckungen wie das Feuer, welches einen wesentlichen Fortschritt in Richtung einer besseren Verdauung brachte, oder der Ackerbau und Viehzucht, die für andere wichtige Meilensteine der heutigen Ernährung die Basis schufen. Die reichen und wohlhabenden Schichten trieben die Forschung zudem durch die Einstellung von Leibköchen weiter voran, ganz im Gegensatz zur einfachen Bauernküche. Dabei stellte sich stets die konventionelle Denkweise den aufkommenden kulinarischen Bewegungen in den Weg.

Das kann man bei jeder dieser gastronomischen Epochen entdecken, und gerade die Entwicklung der letzten 20 Jahre hat sehr oft die traditionelle Küche wie keine andere neu hinterfragt, um mit ihren Veränderungen neue Regeln zu bewirken.

In der westlichen Kochkultur machte sich zunehmend eine Technisierung breit, die mit Gerätschaften wie dem Sous- Vide- Garer, dem Pacojet, dem Vakuumierer oder, wie ich Euch hier vorstellen möchte, dem Thermomix den umsetzbaren Horizont gravierend erweitern konnte.

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Das Bedienkonzept

 Auszug der technischen Daten

Heizung Leistungsaufnahme 1.000 Watt
Regulierbar von 37°C bis 100°C
Sanftanlauf bei über 60°C
Softheizstufe | Temperatur- & Restwärmeanzeige
Gegen Überhitzung geschützt
Waage Integrierte Waage
Messbereich: 5 bis 100 g in 5 g-Schritten, 100 bis 2.000 g in 10 g-Schritten (bis max. 6 kg) | Tarataste
Motor Wartungsfreier Vorwerk-Reluktanzmotor
500 Watt Nennleistung
Stufenlose Drehzahleinstellung von 40 bis 10.200 Umdrehungen pro Minute (Sanftrührstufe 40 Umdrehungen/Minute)
Spezielle Drehzahlstufe (Intervallbetrieb) für Teigherstellung
Rechts-/Linkslauf

Der Thermomix ist von der Grundkonstruktion her auf den ersten Blick ein Standmixer, doch die vielen vorhandenen Einstellmöglichkeiten an der Frontseite lassen schon mehr dahinter vermuten. Der Name ist Programm, mit ihm kann man neben dem mixen auch noch heizen, das Produkt also temperieren. Mit diesen Fakten lässt sich bisher aber noch keine kochtechnische Revolution erkennen, der Teufel steckt jedoch im Detail. Der Mixer hat eine enorme Kraft. Er püriert das Gut mit Geschwindigkeiten im Bereich von ca. 250 km/h, das sind in etwa 10.200 Umdrehungen pro Minute. Das sorgt für sehr feine Endprodukte.

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Auf der Seite “Chefsteps.com” ist es möglich, sich diesen Prozess der Zerkleinerung genau anzusehen. Man wird bemerken, dass es garnicht so wirklich auf die Schärfe der Klingen ankommt, sondern die immense Geschwindigkeit einen gehörigen Anteil an der Zerlegung hat.

Needful Things- Thermomix TM 31-2
Das Spielfeld

Durch die Möglichkeit in dem Edelstahlbehälter auch noch zu kochen, hat sich dieser Begleiter geradezu als Liebling und heißbegehrtes Objekt gemausert, da er die Lebensmittel relativ (die Temperaturen sind in 10 Grad- Schritten einstellbar) schonend bis zu einer maximalen Temperatur von ca. 120 Grad kochen/dampfen kann.

Dieser Gebrauchsgegenstand hatte lange Zeit ein Alleinstellungsmerkmal bis immer mehr ähnliche Küchenmaschinen, teilweise auch zu sehr erschwinglichen Preisen, auf den Markt drängten, welche außerdem wie dieser mehr und mehr den Heimküchenbereich anvisierten. Dort galt es jedoch erst viel Überzeugungsarbeit unter den ambitionierten Hobbyköchen zu leisten. Oft werden Geräte dieser Art als überflüssig und platzraubend noch dazu ohne jeglichen Mehrwert  betitelt, womit wir wieder bei der oben angesprochenen Problematik der Annahme bzw. Herangehensweise an neue Technologien und Weiterentwicklungen sind.

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Mehr Power nur für den Motor: 500 Watt | 10.200 Umdrehungen pro Minute

Ich kann die oft in verschiedensten Foren gehegten Bedenken nicht bestätigen. Mit dem Thermomix hat man zu Beginn mit Sicherheit ein sehr eingeschränktes Nutzfeld, welches sich mit Sicherheit auf ein zwei Funktionen, wie dem Herstellen von Gemüsepürees oder dem Mixen von ähnlichem beschränkt. Das hat meiner Meinung nach vorwiegend damit zu tun, dass man die Zubereitungsabläufe komplett umstellen muss. Ist das freie Kochen am Herd oft geprägt durch etwaiges Improvisieren, setzt man hingegen beim Garen mit dem Thermomix auf reproduzierbare und vor allen Dingen exakte Ergebnisse. Durch die sehr durchstrukturierte und gradgenaue Angabe der Wärme,Drehstufen und zeitlichen Abläufen, entwickelt man mehr die Tendenz, sich wie im professionellen Bereich, für den nahtlosen Ablauf vorzubereiten, man bereitet sein „Mise en place“. Ein Rezept sieht dann wie folgt aus:

Needful Things | RoughCutBoard
“Rhabarber- Himbeerkonfitüre”

Das Ergebnis ist durch diese Art der Rezeptur stets gleich. Hat man denn ein eigenes Abgewandeltes entwickelt, ist quasi jeder mit der nötigen Information über den Zubereitungsablauf in der Lage, ein sehr ähnliches Produkt abzuliefern. Durch verschiedenste Rührutensilien und Aufsätze besteht zudem die Möglichkeit neben dem Mixen per Dampf zu garen, zu kochen, rühren, schlagen, hacken, mahlen, kneten, erhitzen und emulgieren.

Die beigefügte Waage ist für meine Begriffe her etwas ungenau aber für den heimischen Bedarf absolut ausreichend. Schon seit einiger Zeit habe ich mir angewöhnt, sämtliche Mengen in Gramm abzuwiegen. Die Möglichkeit während des Garvorgangs eine Zutat mit dem Gerät noch abzumessen und entsprechend kalkuliert hinzuzufügen, finde ich sehr anwenderfreundlich.

So bietet sich mit diesem Tool ein Gerät, welches mir nach einer mehrmonatigen Testphase immer noch die ein oder andere sinnvolle Einsatzmöglichkeit offenbart, mit schier unsagbarer individueller Präzision an.

Gerade durch den sehr starken Motor ist es außerdem möglich Sorbets oder Vergleichbares herzustellen, da dieser es beherrscht gefrorene Substanzen, zu zerkleinern.

Needful Things- Thermomix TM 31
http://thermomix.vorwerk.de

Aber Vorsicht, es macht einen Höllenlärm und das ist bei aller Lobhudelei ein kleiner Wermutstropfen. Eine professionelle Küchencrew mit diesem Helfer in der Küche kann mit Sicherheit mit den anfallenden Geräuschen leben, die dieser Apparat so fabriziert. Zu Hause ist das teilweise schon sehr grenzwertig, da der Rotor sich beim Temperieren stets bewegt. Für viele mag das nicht störend sein, ich zähle mich dazu, aber dreht der Motor mal so richtig auf, ist Ohrschutz angesagt.

Trotzdem wiegen hier die Vorteile ganz klar über. Auch eines meiner nächsten hier vorgestellten Gerichte wird mit diesem Gerät hergestellt werden.

Selbst profane Zubereitungen wie die einer Tomatensauce gelingen bei einem funktionierenden Rezept immer gleich, ganz egal wer es kocht… vorausgesetzt es geschehen keine Anwenderfehler in der Handhabung dieser durchdachten Küchenmaschine erster Güte, welche ich ohne Bedenken zu meinen „Needful Things“ zähle. Abschließend führe ich Euch ein paar bereits gekochte Ergebnisse auf.

“Steinpilzrisotto | Hähnchenbrust | Aniskarotte | Radieschen”
“Reibekuchen | Apfelmus | Basilikum”
“Himbeerkonfitüre”

Quellenangaben:
© Video von Chefsteps.com “The Physics of Blending — Cavitation”

Hinweis der Redaktion:
Ein Teil der besprochenen Produkte wurden von Unternehmen zu Testzwecken
zur Verfügung gestellt.

Return of the Dampfnudel

In letzter Zeit habe ich mich doch schon sehr arg dem Part der Desserts abgewandt. Das ist natürlich ein Zustand, der nicht so bleiben darf. Darum habe mich einem der drei Hefewürfel angenommen, welche sich schon seit einigen Tagen im Kühlschrank auf charmante Art & Weise anboten. Galt es nur noch einen passenden Partner für dieses Vorhaben zu gewinnen. Ein Tweet von Katharina brachte mich da auf den richtigen Gedanken. Sie hatte ihren diesjährigen ersten Rhabarber in den Händen und ich war verwundert, dass das für einen solchen Genussmenschen für meine Begriffe sehr spät war. Aber wie heißt es dann in solchen Augenblicken immer:”Fass` dir doch erst mal an deine eigene Nase”, wobei mir sofort einfiel, dass es bei mir selbst doch gar nicht besser ausschaut.

Auch war das Zubereiten an sich dieses Mal auch geprägt von dem einen oder anderen Malheur, welche man in einem Food Blog ja erstens recht häufig erleben darf und zweitens häufiger gut zensiert bekommt. Doch hier war das recht schwierig, da mir die gemeine Dampfnudel nach dem so augenscheinlich optimalen Moment des Herausnehmens ja sowas von zusammen gefallen war, dass einem nicht nur das Glück sondern auch der Wunsch weiter zu machen abhanden gekommen war. Doch meine großmütterlich verwöhnte Frau war sofort zur Stelle und konnte mir mit einem einfachen aber doch geschickten Haushaltstrick weiterhelfen. Das Rezept verlangte ein Garen im einem Sud mit Milch, Butter und bei der süßen Variante auch noch mit Zucker in einem breiten abgedeckten Topf. Das wollte wie gesagt nicht so recht gelingen und viel besser erwies sich hier Oma`s Methode ein Tuch über einen mit 3- 4 cm mit Wasser gefüllten Topf zu spannen, fest zu binden und so die Knödel auf klassische Art und Weise zu dämpfen. So wollte der erst verfluchte Teig doch noch gut gelingen und die Dampfnudel war wieder das, was sie laut des Namens ja eigentlich auch sein sollte… voller heißer Luft. Und so kommt jetzt wie versprochen “The Return of the Dampfnudel” aka

Dampfnudel mit Rhabarberkompott

Zutaten…

…für die Dampfnudel

  • 40 g Hefe (ein ganzer Würfel) oder 2 Pck Trockenhefe
  • 250 ml Vollmilch
  • 50 g Butter
  • 500 g Weizenmehl (Type 550)
  • 1 Ei
  • 40 g Zucker
  • 1 Prise Salz

…für das Rhabarberragout

  • 5 Stangen Rhabarber
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Wasser
  • 100 ml Zucker
  • 1 x Stück Vanilleschote
  • Zitronen- & Orangenabrieb
  • Speisestärke

Zubereitung…

…des Teiges

  1. Die Hefe in 50 ml lauwarmer Milch auflösen, mit Mehl bestäuben und zugedeckt ca. 15 Minuten an einer warmen Stelle gehen lassen (In Österreich Dampferl genannt).
  2. Die geschmolzene Butter, die vorbereitete Hefe und das Mehl in eine Schüssel geben.
  3. Den Zucker, das Ei, die restliche Milch und eine Prise Salz dazu geben und zu einem weichen Teig verarbeiten.
  4. Den Teig 45 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
  5. Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig darauf geben.
  6. Nochmals alles gut durchkneten und 12 Knödel aus dieser Masse abdrehen.
  7. Die Knödel nun auf das oben beschriebene Tuch setzen, das Wasser muss jetzt schon Kochen.
  8. Entsprechend der Größe ca. 8 bis 10 Minuten garen und bloß nicht während dessen öffen.

…des Rhabarberragouts

  1. Dem Rhabarber wird mit Hilfe eines kleinen Küchenmessers die Haut abgezogen. Die Abfälle werden aufgehoben und in einem Topf gesammelt.
  2. Die Rhabarberstangen nun in gleichmäßige Scheiben schneiden und beiseite legen.
  3. Die Abgänge nun zusammen mit dem Wasser und dem Zucker einmal kurz aufkochen und auf niedrige Temperatur stellen.
  4. Dabei den Abrieb und die ausgekratzte Vanilleschote zugeben und ziehen lassen.
  5. Nach 15 Minuten den Fond durch ein feines Sieb passieren und diesen erneut aufkochen.
  6. Etwas Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und entsprechend der Menge zur gewünschten sämigen Konsistenz abbinden.
  7. Nun die Rharbarberstücken zugeben und bei schwacher Hitze für ein zwei Minuten garen.
  8. Vom Herd nehmen und erkalten lassen.

…Anrichten

Die Dampfnudel heiß anrichten und das Rhabarberkompott zugeben. Fertig!

 

PS: Ich muss sagen rein optisch überzeugt das vielleicht nicht jeden hier, aber rein geschmacklich… sag ich Euch!

 

 

Quellenhinweise: © Rezept des Hefeteigs via App “Rezepte”