Pauli

Pauli Lehrbuch der Küche & Pauli Rezeptbuch der Küche

Die Ausbildung ist der wesentliche Punkt bei dem sich der Hobbykoch vom professionellen Koch unterscheidet. Wenn viele ungelernte Gastronomen meinen, weil man sich ja schon immer gerne in der heimischen Küche aufgehalten hat und die Bekannten und Verwandten sich seit eh und je über die Kochkünste nur positiv geäußert haben, sei man schon ein guter Koch, der täuscht. Gerade das Handwerk eines Kochs will ordentlich gelernt sein. Bereits die Tatsache, dass es kaum einen zweiten Berufsstand gibt, welcher mit so vielen diversen Rohstoffen zu den unterschiedlichsten Temperaturen und Garvorgängen auskommen muss, schafft sehr schnell das Verständnis für dieses Argument. Eine gute Ausbildung bedingt selbstverständlich fundiertes Fachwissen in gedruckter Version. Dieses liegt mir heute in der 14. Edition von 2016 vor und kommt von der Pauli Fachbuchverlag AG. Was dieses Standardwerk taugt verrate ich Euch in dieser Besprechung.

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DEHOGA

Die DEHOGA auf PR-Tour

In dieser Zeit ist die DEHOGA offensichtlich auf PR- Tour. Beinahe jede Woche gibt sie Vollgas bei polarisierenden Themen. Heute ist der Beruf des Kochs auf der Agenda, welcher laut Ulrike von Albedyll, Landesgeschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes e.V. (Dehoga) in Hamburg, durch Fernsehköche falsch von den Protagonisten wie Tim Mälzer dargestellt werden und Erwartungen erwecken, die nie erfüllt werden können. Ist das wirklich so? Haben die Fernsehköche einen derart hohen Einfluss?

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Trinkgeld

Das liebe Trinkgeld

Heute nutze ich einmal das Podium für ein Anliegen in eigener Sache. Es geht um nichts Anderes als die ewigen Grabenkämpfe zwischen Service und Köchen, welche im Großen und Ganzen eigentlich nur aufgrund einer Sache herrühren. Das liebe Trinkgeld. Der Gast macht sich zumeist nicht im Entferntesten Gedanken darum, was eigentlich dieser Obolus, den er bei einem guten Essen neben der bezahlten Rechnung obendrein liegen lässt, auslöst. Ein Bericht über eine gut gemeinte Belohnung, welche am Ende des Tages das Team spaltet.

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bau.steine

Christian Bau: bau.steine

Es gibt in Deutschland keinen großen Markt für Bücher aus dem Sternesegment. Wer hier auf diesem Niveau Rezepte braucht, muss sich in der Regel schon mit Werken von Köchen aus dem Ausland bedienen, quasi sogenannte Importtitel kaufen. Als diesjährigen Hoffnungsträger überhaupt in diesem Segment galt das angekündigte Buch von Christian Bau namens “bau.steine”, welches im Matthaes Verlag erschienen ist. Ich lese in diesen Tagen bereits die ersten Lobeshymnen auf das Buch. Ich versuche dabei immer, vorab keine Kritiken Dritter zu lesen, damit ich möglichst unvorbereitet meine ersten Eindrücke erhalten kann. Leider kann ich diese Lobeshymnen nicht singen. Warum lest Ihr besser selbst.

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Ausbildung

Die Ausbildungssackgasse

Inspiriert von einem Facebook Chat begann ich über das Thema Ausblidung neu nachzudenken. Es geht um die Ausbildung zum Koch. Dieses Mal möchte ich jedoch nicht über die täglichen Zustände auf zwischenmenschlicher Ebene in Deutschlands Küchen schreiben, sondern darüber berichten, dass ich Auszubildende zweimal in Ihrer Zeit bei uns dazu zwingen muss, nicht so zu kochen, wie ich es davor gelehrt oder auch vorgelebt habe.

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Mediale Foodstücke #40 | Cook: What it Takes to Make It in a Michelin-Starred Restaurant

Der Beruf Koch hat auf diesem Blog ja kräftig eins auf die Mütze bekommen und die Diskussion über die Zustände hierzulande flammen aufgrund der aktuellen Berichte im Stern und in der AHGZ auf. Grund genug einmal etwas Motivierendes für diesen auch herrlichen Beruf zu zeigen. Kommt aber leider nur aus Übersee. In Deutschland dreht ja sowas keiner. Deswegen erklärt uns Joseph Johnson seine Sicht auf die Dinge und da geht es zentral um die Frage, was es eigentlich heißt, wenn man in einem mit dem Michelin- Stern ausgezeichneten Restaurant arbeitet. Viel Spaß beim Anschauen und hoffentlich reißt die Debatte über den Dienstleistungsberuf Koch nicht ab.

Der Beruf Koch und seine Ausbildung – eine Momentaufnahme.

Ein Bericht der AHGZ vom 2. Februar 2015, der sich auf einen Artikel des Spiegels in der Ausgabe 06/2015 bezieht, greift das Thema der schlechten Bedingungen am Arbeitsplatz des Kochs, speziell seiner Auszubildenden auf.

Für meine Begriffe ist das hier eine sehr verallgemeinernde und ungenaue Auswertung der Lage in Deutschland. Längst ist es nicht überall so, dass Lehrlinge täglich geschunden und ausgebeutet werden. Hier werden wohl Ausnahmen zum Alltag stilisiert.

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12 F.A.Q. an Harald Wohlfahrt

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Diese Woche präsentiere ich Euch voller Stolz die nächste und für meine Begriffe sehr exklusive Ausgabe der 12 F.A.Q. Questions. Kein geringerer als Harald Wohlfahrt hat sich die Zeit genommen, uns einen kleinen Einblick in seine gastronomische Welt zu geben.

Als sei es das Selbstverständlichste auf der Welt, eine Küche auf 3 – Sterne- Niveau zu halten, verteidigt er diese Höchstmarke des Gourmetführers nun schon seit mehr als 2 Jahrzehnten. Das macht ihn gleichzeitig mit zu einem der besten Küchenchefs Europas. Auch der „Gault & Millau“ sieht das so, der wiederum kürt H. Wohlfahrt mit unglaublichen 19,5 Punkten.

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„cuisine passion légère“ Peter Maria Schnurr

„LAUT!”

Möchte man Peter Maria Schnurrs und sein Werk mit einem Wort treffend erklären, so ist dieses wohl eine der Beschreibungen, die sich beim Sichten des Buches weit nach vorne drängen.

Galt es bei den Machern der zuletzt besprochenen Bücher, mittels der gebotenen Gerichte dem Leser die eigene Philosophie des Kochens zu vermitteln, nutzt P.M.S. das Kochbuch als Podium um viele seiner Anschauungen ans Volk zu bringen.
Mittelpunkt ist aber dennoch seine stark polarisierende Küche in Form avantgardistischer Kompositionen, die zum einen viel Anklang finden dürfte,
auf der anderen Seite aber auch mächtig provozieren werden. Das scheint aber ganz im Sinne des Erfinders zu sein.

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