Vor einiger Zeit habe ich hier recht erfolgreich eine Zusammenstellung mit 25 Dingen, die du wissen solltest, bevor du einen Koch datest, veröffentlicht. Unter der Kochmütze verbirgt sich eine Welt der Leidenschaft, Kreativität und natürlich köstlicher Aromen aber auch wirklich merkwürdiger Eigenschaften. Doch es gibt auch die guten Seiten, wenn du mit Lebensmittelkünstlern ausgehst. In diesem Beitrag werfe ich einen humorvollen Blick auf Gründe, warum das Daten eines Kochs sowohl eine leckere als auch eine unvergessliche Erfahrung sein kann – 25 Gründe einen Koch zu daten.
Nicht gerade wenige Restaurants hatten sich vor Corona dafür entschieden, den Mitarbeitern im Service weniger Lohn auszuzahlen. Dieser könne durch die nicht unerhebliche Menge an Trinkgeld signifikant aufgebessert werden. Dieser Deal hat sich in der Pandemie für beide Seiten gerächt. Nun stehen wir vor der Frage, wie wir in Zukunft damit umgehen wollen. Gleichwohl hat sich nach wie vor am Umgang mit dem sogenannten Tip nicht viel geändert. Eine kleine Bestandsaufnahme.
In Zeiten, in der die Gastronomie wieder anläuft, sehen wir sehr deutlich, wie sehr uns die Pandemie ins Mark getroffen hat. Denn nicht selten sind unter den Abgängen, die sich in der Krise etwas Neues gesucht haben, auch Abteilungsleiter und Führungskräfte. Der Wissenstransfer ist zum Erliegen gekommen. Dies sind die Säulen, welche über essentielles Wissen im Unternehmen verfügt haben, was nicht immer in den Büchern unseres Handwerks zu finden ist. Während die Mitarbeiter in den Hirachieebenen darunter auch zu normalen Zeiten oft gewechselt haben, sind die leitenden Kräfte in der Regel länger in den Betrieben geblieben und haben für die gleichbleibende Qualität gesorgt.
Heute geht es in die nächste Runde meiner Interviewreihe der 12 Food Art Questions. Mein heutiger Gesprächspartner ist Heiko Antoniewicz, der vermutlich gerade an seinem nächsten Kochbuch tüftelt. In seinem Interview geht es um unverwirklichte Pläne, Wertschätzung und das Erkennen von Talenten. Er nimmt sich Zeit für Euch und umschreibt Euch ausführlich, seine Standpunkte.
Am neunten März ist es wieder soweit. Der Guide Michelin verleiht seine Sterne. Auf diesen Termin hat die deutsche Gastroszene gewartet, gibt es doch derzeit coronabedingt nicht so viel Grund zum Feiern. Eines der besten Restaurants der Hauptstadt steht mit seinem Küchenchef davor, den Stern zu verteidigen. Die Küche von Jonas Zörner habe ich kürzlich hier vorgestellt. Was fehlt ist ein ausführlicher Talk mit ihm. In der Reihe der 12 FAQ hat er sich meinen Fragen gestellt.
Wenn Du eines der besten Restaurants Deutschlands erleben möchtest, solltest Du auf der Insel Sylt halt machen. Dort ist der Söl'ring Hof beheimatet. Gerade wird es sehr schwer sein, einen Platz zu ergattern, da dort grundlegende Renovierungsarbeiten stattfinden. Küchenchef Jan-Phillip Berner hat die kulinarische Pause genutzt und mir ein Interview in meiner Reihe der 12 Food Art Questions gegeben.
Die Zeit hat vor einigen Wochen im Dossier einen Leitartikel über menschenverachtende Behandlungen von Köchen in der gehobenen Gastronomie veröffentlicht. Der Beruf Koch wird in einem schonungslosen Artikel mittels einer Recherchearbeit von 1,5 Jahren in einem höchst verstörtem Bild dargestellt. Die Anschuldigungen wiegen schwer und sind im Tenor leider nicht neu. Dennoch überraschte mich die offene Darstellung der für meine Begriffe extremen Verhaltensweisen unter Nennung von Ross und Reiter. Vier Chefköche stehen im Fokus. Einer öffnet sich dem Rechercheteam und lässt Einblicke in einen denaturierten Kosmos gewähren. Eine Aussicht auf Besserung ist meiner Ansicht nach nicht gegeben, denn die Art und Weise wie bei Anfragen der ZEIT geantwortet wurde, lässt bei mir alle Hoffnungen im Keim ersticken. Mein Versuch der Bestandsaufnahme:
Ein halbes Jahr Ausbildung on top - das ist das einzige Angebot, welches die IHK für die Auszubildenden Köche macht, mehr nicht. Ist das ausreichend? Ganz sicher nicht! Eine bundeseinheitliche Regelung gibt es nicht. Die Ausbildung ist wieder mal Ländersache. Hier und da gibt es die dringend benötigten Nachhilfeprogramme, denn eine Ausbildung hat in den letzten 16 Monaten praktisch kaum stattgefunden. Die Theorie als auch Praxis wurde vielerorts coronabedingt einfach nicht vermittelt. Doch auf Seiten der IHK gibt man sich recht fantasielos, was das mögliche Angebot betrifft, um den auslernenden Azubis eine Perspektive zu vermitteln. Ein Weckruf an die IHK.
Eine gute Ausbildung bedingt selbstverständlich fundiertes Fachwissen in gedruckter Version. Dieses liegt mir heute in der 14. Edition von 2016 vor und kommt von der Pauli Fachbuchverlag AG. Was dieses Standardwerk taugt verrate ich Euch in dieser Besprechung.
In dieser Zeit ist die DEHOGA offensichtlich auf PR- Tour. Beinahe jede Woche gibt sie Vollgas bei polarisierenden Themen. Heute ist der Beruf des Kochs auf der Agenda, welcher laut Ulrike von Albedyll, Landesgeschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes e.V. (Dehoga) in Hamburg, durch Fernsehköche falsch von den Protagonisten wie Tim Mälzer dargestellt werden und Erwartungen erwecken, die nie erfüllt werden können. Ist das wirklich so? Haben die Fernsehköche einen derart hohen Einfluss?
