Signature Dish: Eduard Dimant – "Lamm | Linguini im Parmesan | Aubergine | Tomate"

Dieser Monat steht auch im Zeichen des „Parmigiano Reggiano“, denn der nächste „Signature Dish“ kommt von meinem ehemaligen Chef Eduart Dimant. Im legendären „Shiro i Shiro“ (Weißes Schloss) haben wir die ein oder andere Köstlichkeit gezaubert. Unter anderem auch diesen Gang.

Shiro i Shiro Fleisch 123-1766-1767 - 03. Oktober 2006 - 001_
“Lamm | Linguini im Parmesan | Aubergine | Tomate”

Ich hasste dieses Gericht.

Seinerzeit arbeitete ich unter Eddi als Souschef und war unter anderem eine Zeit lang für den Entremetier zuständig. Gemüse und Beilagen standen also unter meiner Verantwortung. Dort produzierte ich auch die Beigaben für dieses Gericht, insbesondere das Parmesangelee. Die Herstellung des Gelees war kein Problem, es war ziemlich einfach herzustellen, und schmeckte aufgrund des puren Parmesangeschmacks, von dem absolut gar nicht mit anderen Zutaten abgelenkt wurde, großartig. Parmesankäse ist ein für mich unerreichtes Käseprodukt.

Ist denn der Käseriegel hergestellt, muss es noch in den Linguinimantel gewickelt werden. Und hier fangen die Probleme an! Möchte man doch ein akkurates Bild mit parallel nebeneinander verlaufenden Linguini haben, ist da viel Fingergeschick und Geduld gefragt, so eine Pasta verdreht sich oder reißt auch mal ganz gerne und zumeist immer dann, wenn sie kurz vor der Vollendung stand. Das „Gefrickel“ nahm manchmal einfach kein Ende. Noch mehr habe ich es geliebt, wenn Eddi auf die tolle Idee kam, das Ganze als Menü anzubieten. So baute sich in mir eine Ambivalenz auf, da ich zum einen das fertige Produkt liebte, auf der anderen Seite den Weg dahin, sagen wir, nicht mochte.

 

Aus der Sicht des Gastes war es bestimmt eine tolle Sache! Geschickt habe ich es später nur in der Position als Küchenchef. Mein Entremetier hat mich in diesen Momenten immer gehasst, dafür war garantiert.

Rezept für das Lamm

Zutaten:
2 Lammlachse
Thymian
Rosmarin
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch von Sehen und Fett säubern. In einer Pfanne von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Am besten auf einem Gitter im Ofen bei ca. 160 ° C bis zur gewünschten Garstufe garen. Aus dem Ofen herausnehmen und mit Aluminiumfolie abdecken und ca. 4-5 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne mit schäumender Butter und den Kräutern nachbraten.

Rezept für das Parmesangelee im Linguinimantel

Zutaten:
1000 g Parmigiano Reggiano gehobelt
1000 g Milch
1000 g Sahne
10 g Agar Agar

Zubereitung:
Für das Gelee werden 500 g Parmesan mit der Milch aufgekocht und mit 10 g Agar Agar abgebunden. Nun so auf einem Blech/ Einsatz ausgießen bis das Gelee ungefähr 1,5 cm Höhe erreicht. Auskühlen… und schneiden. Für die Linguini werden 500 g geriebener Parmesan mit der Sahne aufgekocht und passiert, danach etwas auskühlen lassen. Nebenbei die Linguini in gesalzenem Wasser abkochen (nicht fertig garen!!!) und in dem abgekühlten Fond schwenken. Matte auslegen und das Gelee einpacken. Fertig!

Rezept für die Aubergine und Tomate

Zutaten:
2 Auberginen
3 Tomaten
200 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen angestoßen
Rosmarin
Thymian
Knoblauch
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Auberginen und Tomaten in ca. 05, cm Scheiben schneiden. Die Auberginenscheiben in einer Pfanne mit etwas Öl kurz anbraten und herausnehmen und mit den Tomatenscheiben gleichmäßig auf einem Blech verteilen. Das Olivenöl auf ca. 60 Grad C temperieren und die Kräuter, den angestoßenen Knoblauch und Salz und Pfeffer hinzugeben. Nun das Konfieröl gleichmäßig über die Aubergine und Tomate geben und für ca, 2 Stunden bei 60 Grad C konfieren.

Signature Dish - Eduart Dimant (6 von 10)
“Lamm | Linguini im Parmesan | Aubergine | Tomate”

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1 Auster, keine Perle aber viel Grünzeugs

Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer (1 von 13)Zuletzt beschrieb ich Euch ja die Bedeutung meiner Lieblingsfarbe in kulinarischer Hinsicht.  Mit der Wahl auf „Grün“ stand ich bei diesem Thema nicht alleine da. Auch die zwei „Blogger- Kollegen“ vom „Kraut|Kopf“ teilen mit mir diese Meinung. Sie kredenzten einen erfrischenden und vitalisierenden Gurken- Smoothie, welcher als Hauptbestandteile Apfel und Gurken beinhaltete.

Ganz ähnlich geht es bei mir beim heutigen Gang zu, welcher dem Inspirationsthema „Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer“. Bei mir beschränken sich die „Dinge aus dem Meer“ auf die 2 Hauptdarsteller, der Jakobsmuschel und der Maldon- Auster, wobei ich seit geraumer Zeit nicht mehr Speisen getreu dem Motto: „Welchen Fisch oder welches Fleischprodukt möchtest Du heute wie darstellen“ koche. Es kommt immer häufiger vor, dass man sich fast schon erst die Gemüse- und/oder die Obstsorten im Kopf zusammen stellt und danach schließlich die Frage kommt, sollte es denn wirklich notwendig sein, “Welches Tier passt denn nun dazu”. Solch eine Aufwertung der fleischlosen Komponenten war längst überfällig und vollzieht sich immer mehr, da ich finde, der Umgang immer offener und kreativer wird.

Auch der Einsatz neuer oder bisher unentdeckter Produkte schließt das nicht aus.

Seit über einem Jahr verkaufen wir im Restaurant ausschließlich die Maldon- Auster. Diese aus England stammende Auster ist für meine Begriffe stets sehr prall und im Geschmack umschreibt sie mein Lieferant als „nussig/ meerig“. Es gibt bestimmt nicht wenige unter Euch, die sich dem Verzehr sträuben. Nach meinen allerersten Austern tat ich das auch, aber mit der Zeit bin ich dann auch auf den Geschmack gekommen. Der richtige Begleiter muss mir jedoch dazu gereicht werden, was uns wieder zu dem zu Anfang erwähnten Smoothie von Yannic und Susann führt. Denn so ähnlich ist auch mein geliertes Gurken- Apfelsüppchen aufgebaut, welches mit entsafteten Gurken und Äpfeln hergestellt wird. Auch eine fleischlose Bindung wird mir mit Xanthan ermöglicht, so dass ich dieses Süppchen von der Viskosität her zähflüssiger gestalten kann, ohne auf die altbekannte Gelatine zurück greifen zu müssen.

Rezept für das Gurken- Apfelsüppchen
Zutaten:
5 Stück Gurken
5 Stück Granny Smith Äpfel
Apfelessig
Salz, Pfeffer, Zucker
2 g Xanthan auf 600 ml Fond

Zubereitung:
1. Die Gurken und Äpfel werden entsaftet.
2. Den Fond abschmecken und entsprechend der Menge mit Xanthan abbinden.
3. Gut mixen und passieren.
4. Brunoise von Gurke & Apfel in gleichen Teilen vor dem Anrichten zugeben.

Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer (9 von 13)
Maldon Auster & Jakobsmuschel | Gurke | Apfel

So kommt es, dass ich neben dieser Auster noch gebratene Jakobmuschel, Gurkenchutney, 3x Apfel (Apfelblüten, Apfelgelee mit Joghurt, frisch geschnittene Apfelscheiben) & Wildkräuter anrichte.

Den meerigen Geschmack konnte ich zu dem noch mit dem tollen Gewürz namens „Dill- Nori“- Sprinkles unterstützen. Diese Gewürzmischung wird von Bettina Matthaei vertrieben, welche kürzlich in Ihrem Buch viele Ihrer Weisheiten zusammenfasste. Es beinhaltet neben geröstetem Sesam noch Rosenblütenblätter, Norialgen, Salz und Dillblüten. Einfach traumhaft und ich habe bisher noch kein vergleichbare Mischung gefunden.

Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer (11 von 13)
Heute esse ich nur Dinge aus dem Meer

So mache ich mir die Auster schmackhaft, welche mir bei unserer ersten Begegnung so gar nicht schmecken wollte, auf diese Art und Weise aber ist sie für mich doch sehr begehrenswert.

Rewe

 

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

Ein Narr, wer es liegen lässt

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Heute koche ich einmal Herbst

Der letzte Gang zum Thema “Poppen” von Getreide hatte eine riesige Resonanz entfacht, ich konnte kaum glauben, dass sich so viele für dieses Thema derart stark interessieren. Ich entschied mich diese Technik für Euch erneut aufzugreifen, nur mit einer herbstlichen Variante und zudem den geläufigsten Vertreter von geplatzten Körnern, nämlich dem Mais.

Kein Kinobesuch kommt bei vielen unter Euch ohne das Popcorn aus. Auch zu Hause bereitet schon alleine die Zubereitung einen heiden Spaß, kann man denn bei so großen Körnern den Effekt sehr gut wahrnehmen. Aber nicht nur Popcorn kann man aus dem Mais herstellen. Bei diesem Gang wird der Mais gleich auf dreifache Art zubereitet. Nämlich einer Suppe, den glasierten und auch den glasierten Körnern. Stellte sich nur noch die Frage, welchen Begleiter richtet man zu diesem Trio mit an. Der war schnell gefunden.

cream of corn soup & sot l’y laisse | pea cream | curry popcor
Sot l`y laisse | 3 x Mais | Erbse

 

Dieser ist nicht weniger originell, wie der Mais. Es geht um ein Körperteil des Geflügels, welches unauffällig im hinteren Bereich des Rückens oberhalb der Keulen liegt und nicht auch zuletzt deswegen oft auch übersehen oder gar vergessen wird und daher auch seinen Namen hat.

Sot l`y laisse – “Ein Narr, wer es liegen lässt”.

Eigentlich heißt dieses Stück Fleisch Pfaffenschnittchen und ist ein sehr zart als auch unheimlich intensiv. Es unterscheidet sich auch in der Farbe, welche etwas dunkler ist. Das tolle daran ist, dass man es entweder kurzbraten kann, aber auch Schmoren ist nicht ausgeschlossen. Ich entschied mich bei diesem Teller zum Schmoren, und so gibt es:

 Sot l`y laisse | 3 x Mais | Erbse

Auch ist in Deutschland seit drei bis vier Jahren der Trend in der Gastronomie, Kresse in allen erdenklichen Varianten einzusetzen. Importiert werden diese Gewächse von einem  holländischen Unternehmen namens Koppert Cress und in dessen Sortiment lauern unheimlich viele Geschmacksexplosionen. Ich durfte deren heilige Hallen in Monster betreten und hatte auch das Glück einer Audienz bei dem Erfinder, Rob Baan, dieser teilweise sehr skurrilen Gewächse beizuwohnen. Alleine schon seine spannende Lebensgeschichte war die Reise wert.

So reist er stets mit offenen Augen durch die Welt und lässt sich durch die verschiedenen Regionen führen und entdeckt so für uns unbekannte schmackhafte Gewächse, die nicht selten an vertraute Aromen erinnern. Beispielhaft dafür sind die nach Käse oder auch Austern schmeckenden Blätter mit dem Namen “From Age Leaves” oder “Oyster Leaves”. Er entwickelt ständig neue Kreuzungen, so viele, dass er jährlich auf über 30 neue Sorten kommt. Diese kann er aber nicht sofort auf den Markt bringen, da die Gastronomen sonst den Überblick verlieren.

Eine Kresse hat sich aber seit langem durchgesetzt. Sie sieht sehr filigran aus und schmeckt zudem nach frischen Erbsen. So entschloss ich mich, neben dem Erbsenpüree noch die Affillakresse einzusetzen. Fertig ist der Suppengang.

 

 

Erbsencreme

Zutaten für die Erbsencreme

– 500 g feine Erbsen “TK – Produkt”

– 50 g Schalotten klein geschnitten

– 20 g Bacon klein geschnitten

– 70 g Kartoffel “mehlig kochend”, geschält und klein geschnitten

– 300 ml Geflügelfond

– 40 g Butter

– Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Zubereitung der Erbsencreme

1. In einem Topf die Schalotten mit dem Speck ohne Farbe anschwitzen.

2. Kartoffeln zufügen und mit etwas Fond aufgießen.

3. Alles weich köcheln lassen.

4. Erbsen kurz hinzugeben und mit restlichen Fond aufgießen.

5. Mixen und durch ein Passiersieb streichen und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer & Muskat abschmecken.

Heute koche ich einmal Herbst (13 von 14)
Mais

Maiscremesuppe

Zutaten für die Maiscremesuppe

– 1 kg Maiskörner “TK- Produkt”

– 50 g Schalotten klein geschnitten

– 500 ml Gemüsefond

– 100 ml Portwein “weiß”

– 1 Gewürzsack mit 3 Lorbeerblättern, 10 Pimentkörnern, 20 Pfefferkörnern

– 50 g Butter

– 500 g Sahne

– Salz, Muskat & Pfeffer

 

Zubereitung der Maiscremesuppe

1. In einem Topf die Schalotten in der Butter glasig schwitzen.

2. Die Maiskörner hinzufügen und mit schwitzen.

3. Nun mit dem Portwein ablöschen und dem Gemüsefond aufgießen.

4. Den Gewürzbeutel zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln.

5. Die Sahne zugeben und einmal aufkochen.

6. Den Gewürzbeutel herausnehmen und mit einem Pürierstab die Suppe fein mixen.

7. Durch ein Haarsieb passieren und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

Sot l`y laisse

Zutaten für die Sot l`y laisse

– 200 g Sot l`y laisse “schier”

– Pflanzenöl

– 50 ml Rotwein

– 50 ml Portwein “rot”

– je 50 g Karotten, Schalotten, Knollensellerie in 2 cm große Würfel geschnitten

– 200 ml Geflügelfond

– 2 Lorbeerblätter, 5 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner

– Salz, Muskat & Pfeffer

– 50 g kalte Butter in Würfel (2 cm) geschnitten

 

Zubereitung der Maiscremesuppe

1. Die Sot l`y laisse in einer breiten mit etwas Pflanzenöl heiß anbraten.

2. Das Wurzelgemüse zugeben und mit rösten.

3. Mit dem Portwein und Rotwein ablöschen und reduzieren.

4. Den Geflügelfond aufgießen und bei mittlerer Temperatur abgedeckt mit den Gewürzen köcheln lassen bis das Fleisch weich ist und sich leicht von einer Fleischgabel löst.

5. Das Geflügelfleisch herausnehmen und beiseite stellen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, aufkochen und mit den Butterwürfeln aufmontieren.

6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Die Sot l`y laisse vor dem Anrichten in der Sauce erwärmen.

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