…in 4 Gängen: Hirsch | Wildkräuter| Apfel | Steinpilz

Geil! Geil! Geil!

Die Tage des Kürbis` sind gezählt. Es ist Zeit für einen Umbruch, und den leiten wir ein mit 4 Gerichten von vier Foodies aus der deutschsprachigen Online- Welt. Das klingt jetzt ganz schön abgedroschen und wie aus einem dieser Magazine voller Speisen entrissen, ist nun aber so.

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Claudio hat es dem in diesen Tagen recht laut besprochene neuen Food- TV- Konzept namens „The Taste“ gleich gemacht. Er hat ein Casting für seinen Protagonisten ausgerufen und Euch um Inspiration gebeten. Natürlich macht er nicht den Fehler, wie die TV- Kollegen, indem er sämtliche Klischees bedient. Nein, er stellt sich da viel gekonnter und routinierter an, als mir der ein oder andere selbsternannte Fernsehheld weiß machen möchte. Das nenne ich authentisch, das weckt bei mir den Reiz das selbst zu kochen, aber sowas von sofort.

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Hirsch | Wildkräuter| Apfel | Steinpilz

Heraus gekommen ist ein wahrlich atemberaubender Teller voller geschmacklicher Miniexplosionen. Ein absolut fantastischer Mix aus Vorschlägen, die er von verschiedensten Usern auf Facebook empfohlen bekam, war dafür verantwortlich. Er beschreibt diesen Werdegang herrlich treffend.

 Dreizeiler-Claudio-Hirsch

Das Ergebnis kann sich sehen lassen, es entwickelte sich so eine kaum zu meisternde Auswahl:

Wilder heisser Ziegenkäse auf Wildsalat | Linsencurry mit Hirschsalsz | Winterportulak | Foie gras d’Oie | Steinpilze | rote, süss marinierte Beete | Maroni Birne | frittierter Rucola | Risotto | Lakritze | eingelegte Schalotten | dünn gehobelte Topinambur | Birnen-Julienne mit weissem Port mariniert | Kohlgemüse | Kürbis | GurkenRelish | Wacholder-Wildsauce | Quitte | Baumnüsse Mangold | Preiselbeeren und Pistaziencreme | Löwenzahn.

So beginnt dieser Monat mit einem enormen Leistungsniveau, welches Ihr komplett rezeptiert auf seinem Blog „Anonyme Köche“ finden könnt.

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Hirsch in 4 Gängen | “Anonyme Köche”

…in 4 Gängen: Kürbis | Rinderfilet | Süßkartoffel | Kräuterseitling

Das Wochenende ist angebrochen und der letzte Kürbisgang ist fällig. Annette wird diesen heute übernehmen und so gesellte sich bei ihrem Gang zu dem Kürbis ein Rinderfilet, eine gebackene Süßkartoffel , Rotweinreduktion und einen gratinierten Kräuterseitling.

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Dass zu dem Kürbis auch noch ganz viel andere Gemüsesorten, Kräuter, Spirituosen, Fleischsorten, Backwaren und was weiß ich denn noch funktionieren, zeigt dieses wieder wunderbar auf foodpairing.com aufbereitete Diagramm des Kürbis`.

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foodpairing.com

Teilweise bekommt man durch das Studium dort einen ganz anderen Blick auf das jeweilige Produkt, wenn man diese visuell aufbereitete Reise in die Welt der Möglichkeiten erkundet. Das half mir schon allzu oft bei der Speisenkartenerstellung. Wer nun aber wissen möchte, was Annette bei ihrem Hauptgang zu bieten hat, der lese zuerst ihren Dreizeiler…

Kürbis-in-4-Gängen-Annette-Dreizeiler

…und schaut jetzt auf ihre Seite, um ihre Kürbisrezepte einzusehen.

Kürbis in 4 Gängen - Annette-6511-1744 - 27. Oktober 2013 - 001
“Kürbis | Rinderfilet | Süßkartoffel | Kräuterseitling”

…in 4 Gängen: 2x Kürbis | Bachsaibling mit Kaviar | Rote Bete

Hier geht es nun Schlag auf Schlag. Wer genau hingeschaut hat, hat wahrscheinlich mitbekommen, dass wir unseren ersten Aussetzer am letzten Wochenende hatten. Das soll natürlich nicht wieder vorkommen. Ist aber alles halb so schlimm, Ihr sollt ja nicht umsonst gewartet haben, denn dieses Woche haben wir dafür einen Doppelpack zu bieten. Gestern lieferte die erste Vorlage Judiths Suppengang mit einem sehr puristisch anmutenden Teller.

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Heute liegt es wieder an mir, Euch hier zu zeigen, was der Kürbis alles kann. Ich weiß natürlich, dass meine Gnocchi nicht im Ansatz an die von Claudio herankommen werden, aber ich versuchte mich trotzdem daran. Gerade bei der Kürbisvariante ist es immer eine heikle Sache mit der Feuchtigkeit des Kartoffelteigs, der ist durch den sehr nassen Kürbisfleischanteil immer sehr schnell sehr feucht, so dass da stets ein wenig Improvisationstalent abgefragt wird. Nach ein wenig Hin und Her hat er dann doch geklappt und diese Etappe konnte ich abhaken.

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“Bachsaibling & Kaviar”

So fehlt mir bei diesem Gericht, zu dem sich neben dem jährlichen Halloween- Star ein konfierter Bachsaibling mit Kaviar gesellt, noch die passende Sauce, die aber selbstverständlich vom Kürbis stammt. Seit neuestem entsafte ich sehr gerne Gemüsesäfte und koche diese ein. So auch bei dem Kürbis, der in aller Regel eh immer viel zu viel Fleisch bereit hält. Davon nehme ich einen Teil, welcher nach dem Entsaften und Reduzieren noch mit Mascarpone aufgemixt wird. Das bestimmende Gewürz ist hier der Wacholder, der sich wunderbar zu dem Fisch und auch dem Kürbis macht. So bleibt mir hier nur noch das Endergebnis nachzureichen und nächste Woche sind wir wieder wie gewohnt mit dem nächsten und auch letzten Gang für Euch da. Die Reihe „… in 4 Gängen“ muss doch weiter gehen.

Rezept für die Kürbisgnocchi

Zutaten

1 Muskatkürbis

400 g Kartoffeln

170 g Mehl

1 Vollei

Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

  1. Den Muskatkürbis in Ecken schneiden und entkernen.
  2. Den Kürbis in Alufolie wickeln und bei 160 Grad Celsius im Ofen backen, bis dieser weich ist.
  3. Mit einem Löffel das Fleisch herauskratzen.
  4. Die Kartoffeln in der Schale mit Kümmel und Salz kochen, bis sie weich sind.
  5. Abschütten, pellen und die Kartoffel nun durch eine Kartoffelpresse drücken
  6. 375 g vom Kürbisfleisch und 225 g der durchgedrückten Kartoffel vermengen, mit dem Mehl und dem Vollei zu einem Kürbisteig verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  7. Gnocchi formen und in kochendes Wasser geben, kurz danach aber auf halbe Flamme stellen und langsam ziehen lassen bis die Gnocchi  an die Wasseroberfläche kommen.
  8. Diese herausschöpfen und mit etwas Gemüsefond und Butter glasieren.
Winterkarte 2012-2013 (89 von 180)-1743 - 09. Januar 2013 - 001
Kürbis | Bachsaibling mit Kaviar | Rote Bete

 

Rezept für den Kürbissud

Zutaten

500 ml Fond von entsafteten Muskatkürbis
50 ml Mascarpone
Salz, Pfeffer
Wacholder, Lorbeer, Piment

Zubereitung

  1. Den Fond auf 250 ml reduzieren.
  2. 3 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner zugeben und 30 Minuten ziehen lassen.
  3. Erneut aufkochen, passieren und die Mascarpone zugeben und mit dem Stabmixer aufmixen.
  4. Mit dem Salz und Pfeffer abschmecken.

…in 4 Gängen: Kürbis | Serrano | Junge Erbsen | Erbsensprossen

Dass Trends sich viel schneller verbreiten und herumsprechen hat sich zuletzt grundlegend mit dem Beginn des Internetzeitalters geändert. Die dadurch nun entstandenen sozialen Netzwerke sind imstande jede Nachricht innerhalb von wenigen Augenblicken an fast jeden Ort auf dieser Welt zu bringen. Früher hatte es immer ein zwei Jahre gedauert, bis so neue Entwicklungen in alle Schichten der Bevölkerung vorgedrungen sind.  Das hat man besonders in der Welt der Mode begutachten können.

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Heute ist das Geschäft viel schnelllebiger, man kann durch die Masse an Mitteilungen kaum noch unterscheiden, was wichtig ist und ist auf besondere Filter angewiesen.

Ein solcher Filter kann auch ein Blog sein. Zum Beispiel der von Judith namens „In & Out Eating“. Auf dieser Plattform berichtete sie vor einiger Zeit vom Cooktank in Frankfurt, der neben dem neuen Trendgemüse („Knollensellerie“) auch den einzigartigen Parmesansud von Thomas Macyszyn hervorgebracht hat.

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Diesen wandelte sie auf ihre Art für den Suppengang des Kürbis` ab und kreierte mit der kürzlich auch von mir hier vorgestellten Erbsenkresse einen wunderbar anzuschauenden Gang an, welcher sehr puristisch anmutet und aufs Wesentlichste reduziert scheint. Chapeau!

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Kürbis | Serrano | Junge Erbsen | Erbsensprossen
Kürbis

…in 4 Gängen: Kürbis | Marone | Erdapfel | Sanddorn

Der Monat des nächsten Themas ist angebrochen, und zuletzt haben wir mit Peter M. Lehner einen ersten Teilnehmer dieser Serie „… in 4 Gängen“ verabschiedet. Zieht man nun ein Resümee, kommt man auf insgesamt 8 Monate welche nun schon 32 Gerichte samt Rezepte und Fotos bereithalten.

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Das bedeutet aber noch nicht, dass wir hiermit am Ende sind. Diese Woche nehmen wir noch ein neues Mitglied auf, zwei sogar um genau zu sein. Tanya und Axel sind wurden von mir mit der Anfrage konfrontiert und sie nahmen sie prompt an. So kam es, dass mir kurze Zeit später der erste Gang der Kürbis- Serie ins Haus flatterte.

Tanya-Dreizeiler-Kürbis

So lassen wir uns nun weiter von ihrem Rezept inspirieren, welches Ihr auf ihrem Blog „Mangelisten“ mit weiteren Fotos finden könnt.

Kürbis in 4 Gängen Tanya-5191-1727-1731 - 08. Oktober 2013 - 001
Kürbis | Marone | Erdapfel | Sanddorn

Zeit wird`s ja…

… lang lang ist`s her, da schrieb ich hier noch regelmäßig Blogs. Das ist aber leider eingeschlafen und wird nun endlich wieder reanimiert. Habe gerade Urlaub und es wollt nicht recht die benötigte Stimmung zum Kochen aufkommen. Doch das änderte sich schlagartig mit dem Eintreffen des Kürbi`s vom Freund meiner Mutter. Nennen wir ihn doch einfach mal Hans.

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