Signature Dish: Eduard Dimant – "Lamm | Linguini im Parmesan | Aubergine | Tomate"

Dieser Monat steht auch im Zeichen des „Parmigiano Reggiano“, denn der nächste „Signature Dish“ kommt von meinem ehemaligen Chef Eduart Dimant. Im legendären „Shiro i Shiro“ (Weißes Schloss) haben wir die ein oder andere Köstlichkeit gezaubert. Unter anderem auch diesen Gang.

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“Lamm | Linguini im Parmesan | Aubergine | Tomate”

Ich hasste dieses Gericht.

Seinerzeit arbeitete ich unter Eddi als Souschef und war unter anderem eine Zeit lang für den Entremetier zuständig. Gemüse und Beilagen standen also unter meiner Verantwortung. Dort produzierte ich auch die Beigaben für dieses Gericht, insbesondere das Parmesangelee. Die Herstellung des Gelees war kein Problem, es war ziemlich einfach herzustellen, und schmeckte aufgrund des puren Parmesangeschmacks, von dem absolut gar nicht mit anderen Zutaten abgelenkt wurde, großartig. Parmesankäse ist ein für mich unerreichtes Käseprodukt.

Ist denn der Käseriegel hergestellt, muss es noch in den Linguinimantel gewickelt werden. Und hier fangen die Probleme an! Möchte man doch ein akkurates Bild mit parallel nebeneinander verlaufenden Linguini haben, ist da viel Fingergeschick und Geduld gefragt, so eine Pasta verdreht sich oder reißt auch mal ganz gerne und zumeist immer dann, wenn sie kurz vor der Vollendung stand. Das „Gefrickel“ nahm manchmal einfach kein Ende. Noch mehr habe ich es geliebt, wenn Eddi auf die tolle Idee kam, das Ganze als Menü anzubieten. So baute sich in mir eine Ambivalenz auf, da ich zum einen das fertige Produkt liebte, auf der anderen Seite den Weg dahin, sagen wir, nicht mochte.

 

Aus der Sicht des Gastes war es bestimmt eine tolle Sache! Geschickt habe ich es später nur in der Position als Küchenchef. Mein Entremetier hat mich in diesen Momenten immer gehasst, dafür war garantiert.

Rezept für das Lamm

Zutaten:
2 Lammlachse
Thymian
Rosmarin
Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch von Sehen und Fett säubern. In einer Pfanne von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Am besten auf einem Gitter im Ofen bei ca. 160 ° C bis zur gewünschten Garstufe garen. Aus dem Ofen herausnehmen und mit Aluminiumfolie abdecken und ca. 4-5 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne mit schäumender Butter und den Kräutern nachbraten.

Rezept für das Parmesangelee im Linguinimantel

Zutaten:
1000 g Parmigiano Reggiano gehobelt
1000 g Milch
1000 g Sahne
10 g Agar Agar

Zubereitung:
Für das Gelee werden 500 g Parmesan mit der Milch aufgekocht und mit 10 g Agar Agar abgebunden. Nun so auf einem Blech/ Einsatz ausgießen bis das Gelee ungefähr 1,5 cm Höhe erreicht. Auskühlen… und schneiden. Für die Linguini werden 500 g geriebener Parmesan mit der Sahne aufgekocht und passiert, danach etwas auskühlen lassen. Nebenbei die Linguini in gesalzenem Wasser abkochen (nicht fertig garen!!!) und in dem abgekühlten Fond schwenken. Matte auslegen und das Gelee einpacken. Fertig!

Rezept für die Aubergine und Tomate

Zutaten:
2 Auberginen
3 Tomaten
200 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen angestoßen
Rosmarin
Thymian
Knoblauch
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Auberginen und Tomaten in ca. 05, cm Scheiben schneiden. Die Auberginenscheiben in einer Pfanne mit etwas Öl kurz anbraten und herausnehmen und mit den Tomatenscheiben gleichmäßig auf einem Blech verteilen. Das Olivenöl auf ca. 60 Grad C temperieren und die Kräuter, den angestoßenen Knoblauch und Salz und Pfeffer hinzugeben. Nun das Konfieröl gleichmäßig über die Aubergine und Tomate geben und für ca, 2 Stunden bei 60 Grad C konfieren.

Signature Dish - Eduart Dimant (6 von 10)
“Lamm | Linguini im Parmesan | Aubergine | Tomate”

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

…in 4 Gängen: Tomate | Lamm | Basilikum

Der Sommer ist nun eigentlich kaum noch zu spüren, so wird es langsam Zeit, dass wir bei der „Tomate in 4 Gängen“ zum Abschluss kommen.
Wolfgang, der nun schon zum dritten Mal sein Gericht zum Besten gibt, hat bei dieser Tomaten- Interpretation tief in die Trickkiste gegriffen. Ich hatte es ja letzte Woche angedeutet, dass er sich den zeitgemäßen Gastrotrends widmet.
So dekliniert er die Tomate auf 6 verschiedene Arten der Zubereitung durch und bringt sie so in unterschiedlichen Texturen auf dem Teller unter und ermöglicht so ein anderes Erlebnis beim Verzehr, welches durch den Konsumenten viel differenzierter wahrgenommen werden kann als würde er beispielsweise die Tomate in Form einer geschichteten Lasagne präsentieren, die von der ersten bis zur letzten Gabel gleich schmecken würde.

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Dass die Tomate auf so wählerische Art und Weise zubereitet werden kann, zeigt wieder mal das tolle Board von „foodpairing.com“. Hier offenbart sich das Nachtschattengewächs als universeller kulinarische Gefährte.

Tomate-Foodpairing

Wolfgang hatte mir ja bereits angedeutet, dass beim Erblicken einer der letzten Veröffentlichungen im Tomatenmonat, seine bessere Hälfte sich spontan dazu entschloss, einen seiner letzten zwei Gänge zu kochen. Vielleicht verrät er uns ja auf seinem Blog  „Kaquu`s Hausmannskost“, ob es schon bei diesem zu Interventionen ihrerseits gekommen ist.

Tomate | Lamm | Basilikum

 

…in 4 Gängen: Lamm | Linsen | Zucchini

Der vierte Teil des Lamm- Monats gehört voll und ganz der Annette von Culinary Pixel. Sie kredenzt uns hier einen Hauptgang mit Lammfilet, Zucchini und Linsen. Kurz vor dem Abschluss der Grillsaison 2013 gönnt sie uns noch ihre Art, diese würdig zu verabschieden.

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Lamm | Linsen | Zucchini

Auf den Seiten von Foodpairing muss man bei der Ansicht des Lammdiagramms auch zu der Erkenntnis kommen, dass dieses  Fleisch enorm viele Kombinationsmöglichkeiten hergibt. Obwohl alle bis auf Dirk das Filet oder den Rücken kurz gebraten haben, waren doch die gewählten Beilagen ganz auf ihre Art individuell und besonders für die heimische Küche sehr zu empfehlen.

Lamm-Foodpairing
foodpairing.com

Aber mal schauen, vielleicht traut sich in Zukunft einer auch an die geschmorten Gerichte heran, die sind bisher noch eine Seltenheit. So bleibt mir wieder nur die Offerte anzubieten, sich das Rezept und die gesamte Erzählung zum Entstehungsprozess direkt auf Annettes Seiten abzuholen. Und die nächste Grillsaison kommt bestimmt.

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Lamm | Linsen | Zucchini

…in 4 Gängen: Lamm | Süßkartoffel | Granatapfel

Ariane hat uns ja schon im letzten Monat ihr tolles Gericht mit der Karotte als Hauptdarsteller präsentiert. Sie buk einen Karottenkuchen mit Orange und Polenta und versprach gleichzeitig beim nächsten Mal nicht mehr so viel Schaum zu schlagen. Sie blieb ihrem Wort treu und offeriert uns als dritten Gang eine Creme zum herrlich rosa gebratenen Lamm, welches sie dazu noch gratinierte.

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Beim Lamm neigen die meisten sowieso eher dazu es rosa zu braten. Ich bin gespannt, was nächste Woche mit ihm angestellt wird. Aber eine deutliche Tendenz zu den edleren Stücken kann zeichnet sich hier schon ab. Sehr interessant finde ich hier auch die Kombination der Granatapfeljus mit der Korianderkruste, die nicht nur rein optisch eine Hingabe sind.

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Lamm | Süßkartoffel | Granatapfel

Inspiriert wurde sie zu diesem Gericht wurde sie von den ganz Großen ihres Fachs. Aber lest selbst!

Lamm-in-4-Gängen-Ariane-DreizeilerUnd wer nun Lust auf noch mehr Fotos und den ganzen Beitrag samt Rezept bekommen hat, der gehe sofort auf die Kulinarischen Momentaufnahmen und zolle ihr den dafür gebührenden Respekt mit einer anständigen schriftlichen Verneigung über die Kommentarfunktion. Verdient hat sie es.

lamm©arianebille (3 von 3)-1679 - 08. August 2013 - 003
Lamm | Süßkartoffel | Granatapfel

…in 4 Gängen: Lamm | Mandel | Pflaume

Claudios sehr anschauliche Interpretation vom Lamm mit wundervollem Mönchsbart, welchen ich für mich auch leider erst letztes Jahr entdeckt habe, gab den gelungenen Einstieg in die Augustserie von „… in 4 Gängen“.

Auch war hier und dort eine recht angeregte Diskussion über seinen Einsatz der Zucchiniblüte zu beobachten. Sie endete mit dem Austausch über Anbautipps im heimischen Garten. Eine sehr schöne Entwicklung, wie ich finde.

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Für diese Woche haben wir eine kleine Zeitreise mit Euch vor. Schnell noch den Fluxkompensator vom DeLorean angeworfen und zurück in die kulinarische Vergangenheit, in die uns Dirk hier wieder entführt. Er zeigt uns eine Art der Speisenbereitung, für die es früher einen eigenen Berufsstand gab. Den Pastetenbäcker.

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Einst waren die Pasteten Höhepunkt eines Festmahls, sind es heute fast schon vergessene Relikte aus einer vergangenen Epoche.

Dirk von „Cucina e passione“ belebt diese Tradition für uns diese Woche wieder. Er kombiniert in seinem hochwertig verarbeiteten Gebäck Pflaumen und Mandeln. Ob das jetzt etwas für diese heißen Tage sein mag oder nicht, darf freilich selbst entschieden werden. Kenner wissen jedoch diese sehr aufwändige Arbeit zu schätzen und deswegen verneige ich mich ehrfürchtig. An so etwas hätte ich mich nicht heran getraut.

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…in 4 Gängen: Lamm | Mandel | Pflaume

Es bleibt noch anzumerken, dass es einige Probleme bei der Zeitmaschine gab, so dass die Oberfläche der Bloggersoftware von Dirk nun spinnt und er kaum Zugriff zu seinem Web- Logbuch bekommt. So springe ich hilfsbereit ein und freue mich, in der Zeit der Überbrückung sein Rezept für Euch bereitstellen zu dürfen. Viel Spaß damit.

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…in 4 Gängen: Lamm | Mandel | Pflaume

Lammpastete

…in 4 Gängen: Lamm | Mönchsbart | Zucchiniblüte

Es ist heiß. Hätte ich diese Hitzewelle vorhergesehen, ich hätte wohl ein anderes Thema gewählt. Sowas wie „Eistee in vier Gängen“ oder andere abkühlende Gefährten wären wohl da eingefallen. Ihr hättet es dankend angenommen. Nichts desto trotz geht es hier trotzdem nicht weniger spannend weiter.

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Unser „Bloggerkollege“ aus der Schweiz zeigt uns heute seine Version von „Lamm in vier Gängen“. Ich war überaus erfreut zu hören, dass er bei dem Projekt dabei sein wird. Die Vorfreude war absolut berechtigt. Mit seinem Teller kann ich mich auch sehr gut bei diesen Temperaturen anfreunden.

Lamm 4 - 25. Juni 2013 - 001
Lamm | Mönchsbart | Zucchiniblüte

Er schreibt dazu folgendes:

Claudio-Dreizeiler

Insofern verweise ich wieder gerne auf seinen Blog „Anonyme Köche“, bei dem Ihr wieder sein vollständiges Rezept begutachten und zum Nachkochen ziehen könnt. Ansonsten wünsche ich Euch ein angenehmes Wochenende und eine kühle Erfrischung wenn Ihr sie braucht.

Lamm 2-1669 - 25. Juni 2013 - 002
Lamm | Mönchsbart | Zucchiniblüte