Schüsseldienst

Der Schüsseldienst in der Not

Dieser Artikel beinhaltet Werbung! · Mehr Information!

Wer hat ihn noch nicht gebraucht – den Schüsseldienst in der Not. Wenn man in seiner Wohnung vor verschlossener Tür steht, weil man nicht hinaus kann, denn es ist Quarantänezeit. Das Home Office ist längst nicht mehr so beliebt. Selbst die Küche hat jetzt so langsam wirklich mal genug unter den eigenen amateurhaften Kochkünsten gelitten. Da wird es Zeit für einen Schüsseldienst – denn dessen Nummer ist schnell gewählt und die Notgerichte zusammengestellt. iIm Gegensatz zum bekannten Schlüsseldienst ist der Schüsseldienst von meinem geschätzten Kollegen Felix Mielke alles andere als unerschwinglich. Ganz im Gegenteil.

Continue Reading

"food 2012-2014" · Kulinarische Höhepunkte groß ausgedruckt

Werbung-grauImmer wenn ich in der Vergangenheit den Arbeitgeber gewechselt hatte, wurde mit ein wenig zetilichem Abstand, die Entwicklung des eigenen Stils anhand der gesammelten Fotos aus dem jeweiligen Abschnitt betrachtet. Was dem Scrollen am Monitor dabei immer vorgezogen wird, ist die Ausgabe auf einem Printmedium. Habe ich einige gute Food- Fotos zusammen getragen, dann bin ich dabei auch gerne bereit die Sammlung zu drucken und dabei in angemessene Qualität zu investieren. Das Preis-/ Leistungsverhältnis muss dabei zwingend stimmen.

Continue Reading

Das erste eigene Kochbuch

Werbung-kleinHeute stelle ich Euch eine kleine Preview meines ersten eigenen Kochbuchs vor. Es ist natürlich kein professionell erstelltes Werk, aber dennoch eine schöne Zusammenstellung meiner liebsten Gerichte, welche während meiner Schaffenszeit im Restaurant Le Faubourg entstanden sind. Mehr zur Produktion dieses Kochbuchs gibt es demnächst hier. Die Auflage ist übrigens genau: 1!

Time to say:"Thank you & Goodbye"

Es wird Zeit, Abschied zu nehmen. Heute ist mein letzter Tag bei meiner derzeitigen Wirkungsstätte. Das wird sicherlich ein schwerer Gang, auch wenn ich ihn mir selbst so ausgesucht habe. Mehr als zweieinhalb Jahre habe ich federführend die Karte im Restaurant Le Faubourg im Berliner Concorde Hotel gestaltet und dessen grandioses Team führen dürfen. Viele viele Jahre arbeitete man auf den Moment zu, ab dem man als Küchenchef endlich in der Lage ist, die Dinge so umzusetzen, wie sie einen nicht selten in vielen durchtriebenen Nächten in den Sinn kamen. Die Möglichkeit, sich seinen eigenen kulinarischen Stil zu entwickeln, war mir hier gegeben. So etwas braucht Vertrauen und Unterstützer.

Diese beiden wesentlichen Elemente waren mir im Hôtel Concorde die gesamte Zeit über gegeben. Vom ersten Tag an war ich angehalten, alle bestehenden Konzepte zu hinterfragen. So entstand nach und nach eine Dynamik im Team, die es uns ermöglichte viele tolle Gerichte auf den Weg zu bringen. Mit dem Projekt der „Collection Culinaire“ schufen wir zudem für den Gast eine kleine gastronomische 5- gängige Reise, die auch gerne angenommen worden ist. Man war jeden Monat aufs Neue angespornt, innovative Impulse zu setzen. Regionalität und vor allem Saisonalität waren für uns selbstverständlich und eigentlich nicht erwähnenswert, gehört es doch zum Standard. Wir wollten durch die geschmacklichen Reize den Gast zum Wiederkommen zwingen, mit der Prämisse, aus einfachen und bodenständigen Produkten, den Überraschungsmoment zu schaffen. Ein solches Arbeiten hat mir immer sehr viel Freude bereitet.

Ich nutze nun dieses Podium ausnahmsweise, um mich von ganzem Herzen bei allen ach so fleißigen Mitarbeitern /-innen zu bedanken. Eine bessere Unterstützung als junger Küchenchef kann man nicht bekommen. Mit Eurer Persönlichkeit und dem Drang es immer wieder etwas besser machen zu wollen, habt Ihr einen für mich unvergesslichen Ort geschaffen. Es gab mit Sicherheit einige Tiefen (Silvester 2011) aber dafür um so mehr Höhen (Silvester 2012 & 2013 – Ich war selten zur Jahreswende Teil in einem so gut organisierten Restaurantbetrieb und wusste in meinen bisherigen Wirkungsstätten nicht mit Bestimmtheit, dass man 22:30 Uhr mit dem „Schicken“ so ziemlich durch ist). Respekt!

Ein großes Dankeschön gebührt natürlich zu allererst der Direktion, vertreten durch Herrn Colmorgen und Herrn Ketterer, welche mir das Vertrauen schenkte. Auch die Küchendirektion war in Form von Herrn Tornauer und Herrn Horn mit erstklassigen Bestreitern ihres Fachs vertreten. Merci!

Hier eintragen (1 von 1)

Auch darf unter den Erwähnten mein direkter Souschef nicht fehlen. Herr Mielke hat sich durch seine absolut kompromisslose Loyalität und fachliche Versiertheit sehr schnell zu einem sehr würdigen Stellvertreter gemausert, bei dem ich nie einen Zweifel hatte, dass er während meines Urlaubes die Geschehnisse nicht fest im Griff hatte, ganz im Gegenteil. An Menschen wie ihm merkt man dann sehr schnell, wie wertvoll ein guter 2. Mann für das Team ist, ohne einen solchen hat es der Chef, aber vor allem auch die Mannschaft, nur sehr schwer.

Einige Kollegen begleiteten mich die komplette Zeit, was ja in der Küchenwelt nicht immer selbstverständlich ist. Vielen Dank also auch an Eike Rößßßler, der nun schon zum zweiten Male an meiner Seite wirkte. Patrick Fanselow, für die unzähligen Überstunden, die ohne Mucks angegangen worden sind. Daniel Veit, der Silvester immer irgendwie alles macht. Benjamin Finder, Hendrick Ziolkowski und Frau Ließ, die als Mutter von Zwillingen einen beachtlichen Job hinlegt. Norman Mark, ich hoffe Deinem Arm geht es wieder besser. Jannis Friesel und Raimund Ertel, so schlecht war die Aufteilung im Büro doch garnicht.

Fehlen darf natürlich erst recht nicht das gesamte Service- Team, das erst unter Herr Flasdieck und später mit Herrn Skala als Team- Leader den Gästen als auch uns
(vielen Dank für die vielen koffeinhaltigen Heißgetränke!) viele sehr unterhaltsame Stunden, Harmonie und erstklassige Arbeit bescherten.

Auch geht mein Dank an die beste Personalabteilung der Welt. Frau von Thadden und
Herr Günther sind da wirklich einsame Spitze in dem, was sie tun und sympathisch obendrein! Auch unbedingt genannt werden muss hier Rebecca & Kai (Roomservice Dream Team), Sam (mein Name ist Steffen und nicht Stefan), Anja & Special „K“ und zu guter Letzt die gesamte Techniker- Mannschaft, die stets Geduld und Ausdauer mit unseren täglichen „Mätzchen“ bewiesen haben.

Hier eintragen (1 von 5)
“Ich bin dann raus!”

Wenn man sich bei allen bedanken muss, fällt mir auf, dass es enorm vieler Hände bedarf, um solche beachtliche Leistung erst zu ermöglichen.

An alle auch hier nicht genannten Kollegen geht ein großes Dankeschön. Es war mir ein Fest. Für die weiteren Jahre wünsche ich dem Hause in allen Lagen ein glückliches Händchen und weiterhin so tolle Mitarbeiter.

Signature Dish: New York Cheese Cake – Steffen Sinzinger

LeFaubourg_logoIn meiner Serie der „Signature Dishes“ habe ich ja hier schon zwei wunderbare  Teller vorstellen dürfen. Da gab es den hinreißenden Dessertteller von Eric Räty, der neben anderen Komponenten Quinoa , Erdbeere und Süßdolde in seinem Gang vereinte. Aber auch das Gericht von Thomas Macyszyn ist sehr ansehnlich und unterstreicht noch einmal die vielseitige Anwendbarkeit seines einzigartigen Parmesansuds. Wie er selbst sagt, kommt dieser in seinem Restaurant des Öfteren zum Einsatz.

New York Cheese Cake - Erdnuss - Sauerampfereis - kirsche (16 von 18)-1636 - 23. Mai 2013 - 002
“New York Cheese Cake”

Heute möchte ich aber diese Kategorie nutzen, um einen Teller von mir vorzustellen, was mir auch die Möglichkeit gibt einen kleinen Lichtkegel auf meine Wirkungsstätte zu lenken. Es ist das „Restaurant Le Faubourg“, welches ich nun schon seit mehr als zwei Jahren als Chefkoch und einem einzigartigen Team bespiele. Für solche Kreation, wie oben gesehen, braucht man immer auch einen Arbeitgeber, der einem das Umfeld und die Plattform gibt, sich so darstellen zu können.

Ich möchte mich auf diesem Wege für die große Unterstützung bedanken, welche ich in der vergangenen Zeit erfahren durfte. Auch gilt ein riesiges Dankeschön an alle Mitarbeiter und fleißigen Hände, die mit mir diese Arbeit, welche von ihrem Ursprung der Ideenfindung (nicht zuletzt gerne auch mal nachts am Schreibtisch) bis hin zum fertigen Teller am Gast viele Tests und Arbeitsschritte abverlangt. Das bedurfte in aller Regel viel Vertrauen und auch den ein oder anderen Schweißtropfen. Mit diesen verlässlichen Mitarbeitern an meiner Seite, bin ich aber in der glücklichen Lage, beides stets abrufen zu können. Vielen Dank an Euch!

Signature Dish Steffen Sinzinger v2 (1 von 1)
“New York Cheese Cake”

Nur dadurch konnten wir Teller wie folgenden kreieren. Dieser ist eine eigene Interpretation des „New York Cheese Cakes“, den ich schon immer einmal mit Kirsche und Erdnuss kreuzen wollte. Voila!

Restaurant Le Faubourg
Augsburger Straße 41

10789 Berlin
+4930 800999 7700

 

 

Keep it simple!

2013-2Der Valentinstag rückt immer näher. Die Suchanfragen nach diesem Thema mehren sich, das Internet richtet sich schon seit längerem auf diesen Tag ein. Grund genug Euch wieder einmal eine Impression meiner beruflichen Schaffensstätte zu zeigen. Hier und dort reihen sich die doch so bekannten Aromen zu einer großen Sinfonie der Gelüste ein. Da paart sich Schokoladenmalto an fruchtigem Himbeegel, Joghurteis mit Nougatcreme und süßer Brickteig läßt sich gar wundervoll in lauwarme Schokoladensauce dippen… einfach eine kulinarische Oper, eine Ode an die Geschmacksknospen, eine letzte verspätete Sünde vor der Fastenzeit, eine…. mir fallen keine poetischen Vergleiche mehr ein.
Ihr müsst mir da weiterhelfen!

2013

Einen schönen Valentinstag Euch allen!

PS: Wer in Berlin ist und das hier liest, muss sich das Dessert übrigens mal aus nächster Nähe anschauen. Bei Ihrem Foodblogger Ihres Vertrauens in Ihrem Le Faubourg!!!

LeFaubourg_logo
Valentinstagsmenü

2013-3