Michelin 2021 – Das nachhaltig beschädigte Vertrauen

ie Entscheidung vom Guide Michelin das Jahr 2021 auf die Art zu bewerten, als gäbe es keine Pandemie, ist nicht motivierend sondern in erster Linie schädigend. Es beschädigt die abgewerteten Gastronomen. Es beschädigt vor allen Dingen auch das Image des Guide Michelin selbst. In normalen Jahren wurde es als kaum realistisch angesehen, dass all die 637 Restaurants von den 12 Inspektoren getestet werden können. Einige sogar mehrere Male. Wie das in der Pandemie funktionieren soll, muss man mir mal erklären. Auch gibt es Vertreter, welche gerade mal einen Monat geöffnet haben und bereits einen Stern erhielten. Wie geht das mit irgendwelchen Standards zusammen?

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Ein Corona Zertifikat soll’s richten.

Tag für Tag lesen wir, dass ein neuer je gemessener Höchststand der Coronainfektionen gemessen wurde. Das ist bedauerlich und dem Einhalt zu gebieten ist auch unter uns Gastronomen oberstes Prinzip, um zu gewährleisten, dass wir auch morgen noch den Laden aufsperren können. Marie- Anne Raue fordert eine Zertifizierung für hygienisch sichere Restaurants. Konzepte, die sich daran halten und obendrein mehr tun, sollen länger als andere Restaurants geöffnet haben dürfen. Ich bin stattdessen eher für eine alternative Methode, denn solche Corona- Zertifikate gibt es bereits.

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Warum Double Seating kein Fast Food ist.

Als ich kürzlich im Süddeutsche Zeitung Magazin den Artikel “Fast Food” laß, in dem erörtert wurde, warum das sogenannte Double Seating in Restaurants wie Fast Food ist, musste ich nicht lange über eine Gegendarstellung nachdenken. Denn bin ich selbst als Küchenchef dieser Situation ausgesetzt. Ich bin absolut dafür, dem Kunden und dem Restaurantbesitzer jeweils genügend Freiraum einzuräumen, damit beide zufrieden sind.

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Wenn der Klimawandel bei der Abschlussprüfung in der IHK immer noch nicht angekommen ist

Über die längst überholten Ausbildungsstandards der Köche lässt sich nicht streiten. Hier liegt so einiges im Argen und bedarf eines gründlichen Updates. Es gibt Themen, welche sich in der heutigen Zeit enorm aufdrängen. Da ist zum Beispiel der Klimawandel, welcher aktuell für großflächige Brände in Australien sorgt. Wer sich hier immer noch darauf beruft, dass Sorge nicht angebracht sei, muss die Fakten schon stark ignorieren.

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Der kompromisslose Umgang mit unseren Ressourcen

Die Art und Weise, wie Köche mit den Produkten umgehen, muss sich ändern. Der Klimawandel ist längst kein Modebegriff mehr und wird so schnell nicht von der Bildfläche verschwinden. Insofern ist es die Verantwortung eines jeden Küchenchefs mit dem eigenen Konzept auf den Prüfstand zu gehen. Noch viel größer liegt da bei den großen dieser Zunft die Last. Auf sie wird weitaus mehr geschaut als auf die Schänke im benachbarten Dorf. Wenn Sterneköche viel Aufmerksamkeit einfordern, dürfen sie sich nicht beschweren, wenn deren Konzepte hinterfragt werden, vor allen Dingen, wenn sie krass kompromisslos sind.

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Die DEHOGA auf PR-Tour

In dieser Zeit ist die DEHOGA offensichtlich auf PR- Tour. Beinahe jede Woche gibt sie Vollgas bei polarisierenden Themen. Heute ist der Beruf des Kochs auf der Agenda, welcher laut Ulrike von Albedyll, Landesgeschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes e.V. (Dehoga) in Hamburg, durch Fernsehköche falsch von den Protagonisten wie Tim Mälzer dargestellt werden und Erwartungen erwecken, die nie erfüllt werden können. Ist das wirklich so? Haben die Fernsehköche einen derart hohen Einfluss?

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Kann man den Gast bewerten?  – Onlinebewertungen einmal umgekehrt

Wir alle wissen, dass Onlinebewertungen das Schicksal eines Restaurants bestimmen können. Der digitale Fußabdruck ist maßgeblich dafür verantwortlich, ob neue Gäste eintreten. Dass nicht jede Kritik immer richtig und teilweise auch bewusst falsch ist, hat vermutlich jeder schon einmal erlebt. Dass Reservierungen nicht auftauchen und man so teilweise 10 bis 20 % an unbelegten Plätzen verliert ist ärgerlich und bisher kaum handhabbar. Warum also nicht dazu übergehen und auch die Gäste bewerten?

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Life as a Chef • Die Kolumne im Küche Magazin

Die Berliner Speisemeisterei ist nun schon seit mehr als neun Jahren ein Ort an dem ich begonnen habe, über die Gastronomie zu schreiben. Das begann damals lediglich mit Rezepten und

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Das liebe Trinkgeld

Heute nutze ich einmal das Podium für ein Anliegen in eigener Sache. Es geht um nichts Anderes als die ewigen Grabenkämpfe zwischen Service und Köchen, welche im Großen und Ganzen eigentlich nur aufgrund einer Sache herrühren. Das liebe Trinkgeld. Der Gast macht sich zumeist nicht im Entferntesten Gedanken darum, was eigentlich dieser Obolus, den er bei einem guten Essen neben der bezahlten Rechnung obendrein liegen lässt, auslöst. Ein Bericht über eine gut gemeinte Belohnung, welche am Ende des Tages das Team spaltet.

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25 Dinge über den Koch, die Du wissen solltest, wenn Du mit ihm ausgehst!

Was genau erwartet Dich, wenn Du mit einem Halbgott in weiß, genauer gesagt einem Koch, eine Beziehung hast? Darauf kann Dich keiner vorbereiten. Laut den einschlägigen Medien gibt es zu diesem Thema viele sich überschneidende Fakten. Diese stelle ich Euch gerne hier ganz ohne Anspruch auf Richtigkeit zusammen. Vielleicht erkennt sich ja der ein oder andere wieder. Aber eines sei noch angemerkt. Nicht alle Köche sind so! 🙂

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