Simple Food

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Es ist nun eigentlich schon eine geraume Zeit lang her, als Ben, zwei Kollegen und meine Wenigkeit das Menü in der Miele Gallery zusammen schickten. Nach und nach habe ich Euch hier die einzelnen Gänge vorgestellt. Heute gibt es den Hauptgang ganz ohne Firlefanz und Schi Schi.
Mein Essen ist immer etwas fancy, immer auf irgendeine Art und Weise kunstvoll angerichtet. Mir geht es prinzipiell darum, mich nicht nur den kulinarischen, sondern eben auch den kulinarischen Reizen hinzugeben.

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{Maisfeld}

Die Zeit ist reif für einen weiteren Gang in der Rubrik „@Work“. Vor 20 Jahren hatte die vegetarische Küche längst nicht das Standing, welche heute den fleischlosen Gerichten zu Teil wird. Ich kann mich noch sehr gut an meine ersten Erfahrungen als Jungkoch erinnern. Kam da ein Vegetarier, und das war wirklich noch eher eine Ausnahme als tägliche Routine, gab es in der ganzen Küche einen Aufschrei. Wie man solche „Patienten“ denn auf anständigem Niveau bekochen soll, fragte man sich als Koch empört und warum dieser sich denn nicht bei der Reservierung schon anmelden könne, wurde da gerätselt. Auch war man damals ganz weit weg davon, vegetarische Menüs zu kreieren.

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…in 4 Gängen: Kalb | Mais | Zwiebel | Brezel

Es ist nicht nur der letzte Gang dieses Monats, nein, wir sind am Ende des Projekts angelangt. 13 Monate mit insgesamt 17 Teilnehmern. Dieser Beitrag soll jetzt aber keine Zusammenfassung werden, dafür ist mir der letzte Gang der Kalbsserie zu wichtig, denn ein letztes Gericht von Uwe Spitzmüller steht noch aus.

Kalb-in-4-Gängen-4

Er kochte für uns bereits Teller mit Spargel, Lachs und Hirsch als Thema und das Kalb wird sein letzter sein. Für diesen hat er weder Kosten noch Mühen gescheut und sich als Inspirationsquelle beim letzten Buch vom 3- Sterne Koch Daniel Humm bedient.

 Dreizeiler-Uwe-Kalb

Wie man sehen kann, hat er es wirklich gut umgesetzt und dieses 4 Gang Menü auf großartige Art und Weise beendet. So bedanke ich mich aufs Herzlichste für alle Beiträge bei ihm und beende hiermit fürs Erste das Bloggerevent „… in 4 Gängen“. Es wird mit Sicherheit noch eine gebührendes Resümee auf diesen Seiten geben. Vorerst bleibt mir noch, Euch auf Uwes Seite zu verweisen, welcher auf seiner eigenen Homepage namens „HighFoodality“ wieder das vollständige Rezept samt weiterer Fotos für Euch bereit hält.

Kalb | Mais | Zwiebel | Brezel

Ein Narr, wer es liegen lässt

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Heute koche ich einmal Herbst

Der letzte Gang zum Thema “Poppen” von Getreide hatte eine riesige Resonanz entfacht, ich konnte kaum glauben, dass sich so viele für dieses Thema derart stark interessieren. Ich entschied mich diese Technik für Euch erneut aufzugreifen, nur mit einer herbstlichen Variante und zudem den geläufigsten Vertreter von geplatzten Körnern, nämlich dem Mais.

Kein Kinobesuch kommt bei vielen unter Euch ohne das Popcorn aus. Auch zu Hause bereitet schon alleine die Zubereitung einen heiden Spaß, kann man denn bei so großen Körnern den Effekt sehr gut wahrnehmen. Aber nicht nur Popcorn kann man aus dem Mais herstellen. Bei diesem Gang wird der Mais gleich auf dreifache Art zubereitet. Nämlich einer Suppe, den glasierten und auch den glasierten Körnern. Stellte sich nur noch die Frage, welchen Begleiter richtet man zu diesem Trio mit an. Der war schnell gefunden.

cream of corn soup & sot l’y laisse | pea cream | curry popcor
Sot l`y laisse | 3 x Mais | Erbse

 

Dieser ist nicht weniger originell, wie der Mais. Es geht um ein Körperteil des Geflügels, welches unauffällig im hinteren Bereich des Rückens oberhalb der Keulen liegt und nicht auch zuletzt deswegen oft auch übersehen oder gar vergessen wird und daher auch seinen Namen hat.

Sot l`y laisse – “Ein Narr, wer es liegen lässt”.

Eigentlich heißt dieses Stück Fleisch Pfaffenschnittchen und ist ein sehr zart als auch unheimlich intensiv. Es unterscheidet sich auch in der Farbe, welche etwas dunkler ist. Das tolle daran ist, dass man es entweder kurzbraten kann, aber auch Schmoren ist nicht ausgeschlossen. Ich entschied mich bei diesem Teller zum Schmoren, und so gibt es:

 Sot l`y laisse | 3 x Mais | Erbse

Auch ist in Deutschland seit drei bis vier Jahren der Trend in der Gastronomie, Kresse in allen erdenklichen Varianten einzusetzen. Importiert werden diese Gewächse von einem  holländischen Unternehmen namens Koppert Cress und in dessen Sortiment lauern unheimlich viele Geschmacksexplosionen. Ich durfte deren heilige Hallen in Monster betreten und hatte auch das Glück einer Audienz bei dem Erfinder, Rob Baan, dieser teilweise sehr skurrilen Gewächse beizuwohnen. Alleine schon seine spannende Lebensgeschichte war die Reise wert.

So reist er stets mit offenen Augen durch die Welt und lässt sich durch die verschiedenen Regionen führen und entdeckt so für uns unbekannte schmackhafte Gewächse, die nicht selten an vertraute Aromen erinnern. Beispielhaft dafür sind die nach Käse oder auch Austern schmeckenden Blätter mit dem Namen “From Age Leaves” oder “Oyster Leaves”. Er entwickelt ständig neue Kreuzungen, so viele, dass er jährlich auf über 30 neue Sorten kommt. Diese kann er aber nicht sofort auf den Markt bringen, da die Gastronomen sonst den Überblick verlieren.

Eine Kresse hat sich aber seit langem durchgesetzt. Sie sieht sehr filigran aus und schmeckt zudem nach frischen Erbsen. So entschloss ich mich, neben dem Erbsenpüree noch die Affillakresse einzusetzen. Fertig ist der Suppengang.

 

 

Erbsencreme

Zutaten für die Erbsencreme

– 500 g feine Erbsen “TK – Produkt”

– 50 g Schalotten klein geschnitten

– 20 g Bacon klein geschnitten

– 70 g Kartoffel “mehlig kochend”, geschält und klein geschnitten

– 300 ml Geflügelfond

– 40 g Butter

– Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Zubereitung der Erbsencreme

1. In einem Topf die Schalotten mit dem Speck ohne Farbe anschwitzen.

2. Kartoffeln zufügen und mit etwas Fond aufgießen.

3. Alles weich köcheln lassen.

4. Erbsen kurz hinzugeben und mit restlichen Fond aufgießen.

5. Mixen und durch ein Passiersieb streichen und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer & Muskat abschmecken.

Heute koche ich einmal Herbst (13 von 14)
Mais

Maiscremesuppe

Zutaten für die Maiscremesuppe

– 1 kg Maiskörner “TK- Produkt”

– 50 g Schalotten klein geschnitten

– 500 ml Gemüsefond

– 100 ml Portwein “weiß”

– 1 Gewürzsack mit 3 Lorbeerblättern, 10 Pimentkörnern, 20 Pfefferkörnern

– 50 g Butter

– 500 g Sahne

– Salz, Muskat & Pfeffer

 

Zubereitung der Maiscremesuppe

1. In einem Topf die Schalotten in der Butter glasig schwitzen.

2. Die Maiskörner hinzufügen und mit schwitzen.

3. Nun mit dem Portwein ablöschen und dem Gemüsefond aufgießen.

4. Den Gewürzbeutel zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln.

5. Die Sahne zugeben und einmal aufkochen.

6. Den Gewürzbeutel herausnehmen und mit einem Pürierstab die Suppe fein mixen.

7. Durch ein Haarsieb passieren und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

Sot l`y laisse

Zutaten für die Sot l`y laisse

– 200 g Sot l`y laisse “schier”

– Pflanzenöl

– 50 ml Rotwein

– 50 ml Portwein “rot”

– je 50 g Karotten, Schalotten, Knollensellerie in 2 cm große Würfel geschnitten

– 200 ml Geflügelfond

– 2 Lorbeerblätter, 5 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner

– Salz, Muskat & Pfeffer

– 50 g kalte Butter in Würfel (2 cm) geschnitten

 

Zubereitung der Maiscremesuppe

1. Die Sot l`y laisse in einer breiten mit etwas Pflanzenöl heiß anbraten.

2. Das Wurzelgemüse zugeben und mit rösten.

3. Mit dem Portwein und Rotwein ablöschen und reduzieren.

4. Den Geflügelfond aufgießen und bei mittlerer Temperatur abgedeckt mit den Gewürzen köcheln lassen bis das Fleisch weich ist und sich leicht von einer Fleischgabel löst.

5. Das Geflügelfleisch herausnehmen und beiseite stellen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, aufkochen und mit den Butterwürfeln aufmontieren.

6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Die Sot l`y laisse vor dem Anrichten in der Sauce erwärmen.

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Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.