Burger in der Gegenüberstellung

Es ist wieder Mittwoch. Dieser Tag hat sich in letzter Zeit als der Aktionstag von REWE etabliert. Ich bekomme vorher immer eine Vorgabe, der ich mich vollkommen unbefangen widmen kann. Mit fünf weiteren Foodbloggern gehe ich so den verschiedensten Themen nach. Als bei einem dieser Blogs der Anlass „Fast Food“ war, freute ich mich innerlich ein wenig, da ich schon irgendwie befürchtet hatte, dass ein Schreiberling sich damit auseinander setzen muss. Der Kelch war offensichtlich an mir vorüber gegangen. Doch weit gefehlt. Ich bekam zwei Wochen später per Mail folgende Aufgabe gesandt:

„Heute koche ich Fast Food selbst.“

Na klasse!

Heute koche ich Fast Food einmal selbst-4488 - 21. November 2013 - 001
Burgermeister in Kreuzberg

Im Volksmund ist der Koch ja ein Fast Food Verweigerer. Das ist ein Image, welches so nicht stimmt. In den Jahren als „Commis de Cuisine“ (Jungkoch), wo der Stoffwechsel noch zu 100 % mitgespielt und auch nichts gegen Mahlzeiten um 2 Uhr morgens etwas einzuwenden hatte, gab es nicht wenige Feierabende, die man bei „Burger King“ oder „Mc Donalds“ mit einem letzten Abendmahl einläutete. Doch wie hatte einst ein berühmter Philosoph (¿) es beschrieben: „Zeiten ändern Dich“. So entwickelten sich mit den Jahren auch die Ansprüche und Essensgewohnheiten. Der jährliche Burgerkonsum lag klar im unteren einstelligen Bereich. Das sollte sich diesen Monat also ändern.

So stellte sich nun die Frage, was es denn für ein gutes Stück sein soll. Blieb ich bei der klassischen Variante, oder soll es doch extravaganter sein? Ich entschied mich zuerst einmal dafür mich nicht zu entscheiden. Ich wollte mich selbst zu Anfang inspirieren lassen, und wer kann das in Berlin besser als der „Burgermeister“, der Name soll dort ja schließlich auch Programm sein.

Heute koche ich Fast Food einmal selbst-4486 - 21. November 2013 - 001_

So lud ich einen Kollegen, mein Burgerexperte meines Vertrauens sozusagen, ein, sich mit mir dort eine Geschmacksprobe zu unterziehen. Er musste nicht lange überredet werden, er ist ja schließlich noch ein recht junger Koch. Wie es sich für einen ordentlichen Burgermeister gehört ist dort auch alles wie auf einem normalen Amt geregelt. Man zieht direkt nach der Bestellung eine Nummer, eine Wartenummer. Mein Partner entschied sich für den „Meister aller Klassen“ und ich nahm den „Meisterburger“. Nach zehn kurzweiligen Minuten waren sie dann auch schon fertig. Rein optisch sind sie schon sehr ansprechend gewesen, gerade das Brot sah wirklich delikat aus.

Heute koche ich Fast Food einmal selbst-4499 - 21. November 2013 - 005
“Meisterburger” & “Meister aller Klassen”

Die ersten Bissen hielten auch, was das Stadtgeflüster in Berlin so versprach. Sie sind einfach lecker. Super saftiges Fleisch mit tollen Noten von Raucharomen, die durch die BBQ Sauce ihren Weg ins Brötchen fanden. Auch das Wohlbefinden in den Stunden danach war auf absolut erträglichem Niveau. Ich fand den Burger einfach sehr gelungen und der Preis hat uns jetzt auch nicht weg gefegt. Wir kamen mit den 2 Burgern und je einem koffeinhaltigen Softgetränk ganz szenischer Art auf insgesamt 12 € und ein paar Zerquetschte.

Wenn man sich einen aussagekräftigen Querschnitt des Qualitätsniveaus der Burger darstellen möchte, kommt man nicht darum herum, sich auch die dunkle Seite der Macht anzunehmen. Das soll heißen, dass ich mich zu einem der zwei „Global Playern“ begeben habe. Bei „Burger King“ kehrte ich ein, um mir ein preislich vergleichbares Konkurrenzprodukt nicht nur anzusehen, sondern auch zu verzehren. Aber es ist ja für einen guten Zweck. Ich bestellte einen Whopper und zu meinem Glück musste der neu hergestellt werden. Nach einer kurzen Verweildauer von ca. 3 Minuten bekam ich diesen für den Erlös von 3,89 €, das unterbot den „Meisterburger“ nur geringfügig.

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“Die dunkle Seite der Macht”

Die Dinge, welche ich bei der ersten Geschmacksprobe schätzen gelernt habe, fallen hier durchweg negativ auf. Zu allererst irritierte mich dieser sehr seltsame Geruch , er roch nicht lecker sondern einfach nur eigenartig, fast muffig. Was danach sofort auffiel, ist die wirklich lieblose Präsentation. Er sieht „frisch“ schon nicht sehr appetitlich aus und wirkt irgendwie schlapp. Das Ganze  erst recht, seit dem die Macher entschieden haben, dass Burger nicht mehr getoastet sondern nur noch angewärmt werden müssen. Das ist für mich ein absolutes „No- Go“. Nach dem ersten Bissen stellte sich bei mir die Lust nach mehr schlagartig ein und ich spülte schnell mit klarem Wasser hinterher, entledigte mich dem Ding und überlegte mir meine eigene Variante. Eine Kopie sollte es nicht sein, und einen klassischen Burger wollte ich nicht zubereiten.

So kam ich nach einigem Hin und Her auf die Idee einen „Caesar Salad“- Burger zu bauen. Gesagt, getan. Zu Hause ging ich rasch ans Werk und bastelte an meinem Burger herum. Eigentlich war die Produktion der einzelnen Bestandteile auch nicht sonderlich schwer. Ich legte dabei einen großen Schwerpunkt auf die Frische der Zutaten. So liebe ich knackigen Kopfsalat und frische Salatgurken als Komponenten. Tomaten dürfen natürlich auch nicht fehlen, genauso wenig, wie der Cheddarkäse zum Überbacken. Was einen Caesar- Salad- Burger ausmacht, ist natürlich die Sauce, welche ohne Parmesan nicht auskommt. Es folgen noch Joghurt, Senf, und Mayonnaise. Für die komplette Zusammenstellung, also mein „Mise- en place“, benötigte ich nicht mal 15 Minuten. Das kann man wirklich deswegen schon Fast Food nennen. Nur das Zusammenbauen folgte jetzt noch und dann konnte die Gegenüberstellung gegen mit dem Whopper, den ich mir dafür noch erstanden hatte, beginnen. Nach weiteren 10 Minuten kam ich dann zu folgendem Ergebnis.

Ich denke das Bild spricht für sich, auch wenn ich selbst bei meinem Burger einige Schwachpunkte ausfindig machen konnte. Das Äußerliche war für meine Begriffe absolut in Ordnung, fast schon verführerisch. Beim Reinbeißen konnte mich auch der Gesamtgeschmack überzeugen. Doch stellte ich fest, dass die Brotsorte, für die ich mich entschieden hatte, etwas zu trocken schien. Es war schon etwas störend aber ich war trotzdem zufrieden.

So wusste ich, dass ich beim nächsten Versuch, anderes Brot mitbringen sollte, wobei ich beim Thema Burgerbrötchen sofort an die Kochbuchbesprechung von Jürgen Dollase denken muss. Der beurteilte zufälligerweise diese Woche ein Buch, welches diverse Burgerrezepte beinhaltete. Auch gab es dort die ein oder andere untypische Zubereitung dieses „Snacks“, jedoch empfahl er beim Verzehr die Brotmenge bei den Burgern zu reduzieren. Man könne so noch stärker in den Genuss der hochwertigen Zutaten kommen, die so durch das Brot überlagert werden.

Burger Duo - 24. November 2013 - 002_
Gegenüberstellung

Ich denke, an den Imbissständen wird sich diese These wahrscheinlich nicht in die Praxis umsetzen lassen, es gäbe mit Sicherheit viel Sauerei ohne den schützenden Deckel. Auch denke ich, werden die meisten Kunden wohl nur sehr ungerne mit Messer und Gabel an der Bude speisen.

Mir hat der Test aber auf jeden Fall gezeigt, dass ich zwar nicht an den „Burgermeister“ heran komme (noch nicht!), aber mit gar nicht mal viel Zeitaufwand sich ein erheblich besserer Burger herstellen lässt, als er mir hier von den großen Ketten angeboten wird. Und das beweist hier auf ganz großartige Art und Weise ein Blogger- Urgestein. Er heißt Uwe Spitzmüller und bloggt schon seit 2009 auf highfoodality.com was das Zeug hält. Unter anderem halt auch über Burger, und die können sich wirklich sehen lassen. Eine kleine Auswahl, was man denn mit ein wenig Erfahrung so alles mit dem Brötchen und Pallets anstellen kann, hat er mir für Euch zur Verfügung gestellt. Et voilà!

Rewe

 

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

Eisbein & Sauerkraut

Kürzlich habe ich in einem Posting bei “Trois Etoiles” – einen meiner Lieblingsblogs, wenn es um das Thema Restaurantbewertungen geht – davon gelesen, dass ein Leser aus Österreich sich dort recht lustig über das nationale Verständnis von Kochkultur gemacht hat. Er kam quasi sofort auf das Thema Eisbein und Sauerkraut zu sprechen und verband das mit dem Attribut “bieder”.

Da möchte ich direkt mal einhaken.

Es gibt überhaupt gar keinen Grund, Eisbein mit Sauerkraut bieder zu nennen. Das lernte ich recht schnell in meinen jungen Jahren als Commis de Cuisine im Restaurant “first floor”. Dort kochte ich unter Matthias Buchholz, welcher an dieser Wirkungsstätte satte 13 Jahre in Folge einen Stern im Guide Michelin verteidigte und bis zu 18 Punkte im Gault Millau erreichte. Da bleibt es in einem Berliner Restaurant natürlich nicht aus, dass man sich neben der klassischen französischen Küche,  sich auch mit der deutschen Kochkultur auseinander setzt.

Buchholz 2
Matthias Buchholz | “Gutshof Britz” | © Stefan Abtmeyer

So schuf er mit dem “Eisbeintörtchen mit Champagnerkrautsuppe und Erbse” einen Gang, den ich bis heute immer wieder auf meine Karten nehme. Ich interpretiere dieses Gericht natürlich stets aufs Neue, doch ist er in seinen Grundzügen dem Ursprünglichen sehr nahe.

Deswegen koche ich heute einmal deutsch und darum gibt es heute bourgeois gesagt: “Eisbein, Sauerkraut und Radieschenkresse”.

Heute esse ich mal nur Dinge, die typisch deutsch sind.
“Daikon Cress”

Früher hatte ja das Eisbein für die Bevölkerung in der kühleren nördlichen Gegend die Aufgabe, für Energienachschub zu sorgen. Heutzutage ist natürlich so viel Fett für mich auf dem Teller etwas fehl am Platze. Das gegarte Eisbein wird von diesem überschüssigen Fett und Sehnen befreit und in kleine Würfel geschnitten. Diese werden zusammen mit den anderen Komponenten wie dem fertig zubereiteten Sauerkraut, den Erbsen und Kartoffelwürfeln zusammen in einen Ring gedrückt und auf dem Teller angerichtet. Die Suppe gießt man danach auf. Und fertig ist eine zeitgemäße und vor allen Dingen keine biedere Version von Eisbein mit Sauerkraut.

Rezept für Sauerkrautsuppe

Zutaten
3 Schalotten
50 g Butter
500 g frisches Sauerkraut
100 ml Weißwein
1 l Gemüsefond
500 g Sahne
1 Gewürzbeutel mit 3x Lorbeer, 8x Pimentkörner, 10x Pfefferkörner, Kümmel
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
1. Das Sauerkraut und fließendem Wasser abspülen.
2. Die Schalotten in feine Streifen schneiden und zusammenmit der Butter in einem breiten Topf anschwitzen.
3. Das Sauerkraut gut abtropfen lassen und mit schwitzen.
4. Mit dem Weißwein ablöschen und ein wenig einkochen lassen.
5. Den Gemüsefond aufgießen und das Gewürzsäckchen zugeben.
6. Ca. 20 bis 30 Minuten köcheln lassen.
7. Die Sahne aufgießen und erneut einmal aufkochen.
8. Mit dem Salz, Pfeffer und dem Zucker abschmecken.
9. Den Beutel herausnehmen und alles gut durch mixen und danach durch ein feines Sieb passieren.
10. Nochmals nachschmecken und servieren.

Und bevor wieder die ganzen Anfragen kommen, welches Geschirr ich hier benutzt habe, dem sei gesagt, dass es die Linie “Light” von ASA- Selection ist, so ganz nebenbei schließt sich auch mit dem Namen des Porzellans der Kreis, so dass wir hier meiner Meinung nach ein ganz und gar nicht hausbackenes Ergebnis präsentiert bekommen. Ich denke darüber nach, dem wohl fachkundigen Zeitgenossen aus Österreich diesen Gang zuzusenden, um dabei behilflich zu sein, dass er seine Ansichten der biederen Küche aus Deutschland mal neu überdenkt.

Rewe

Heute esse ich mal nur Dinge, die typisch deutsch sind.
“Eisbein, Sauerkraut und Radieschenkresse

 

Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

Ei(n)Soufflée dass nicht so rumzickt

Es wird mal wieder Zeit für ein klassisches Rezept, und da die Dioxin- Empöhrungswelle so langsam abebbt und der gute Robert von “La mia Cucina” hat neulich ein grandioses Tatar aufgelegt und was passt denn da besser als ein Eisoufflée mit Bratkartoffeln. Um gleich das frisch angefangene Projekt der Elemente vorzustellen, ist hier erstmal das wesentliche Symbol des Ganges.

Das ganze ist auch vom Schicken her eine nicht so schwierige Nummer, wie der Name eigentlich vermuten läßt, dieses Soufflée ist aber nicht so eigenwillig, wie das süße welche. Und bei den Bratkartoffeln bleibt mir der altbewährte Tipp, dass man die (natürlich) festkochenden Kartoffeln nach Möglichkeit einen Tag vorher kocht und beim Braten bitte nicht zu früh an der Pfanne herumspielen und den Kartoffeln Zeit geben bei erst hoher und dann mittlerer Stufe kross braun zu werden. Und das Abschmecken bitte auch erst am Ende und dann mit Salz, Pfeffer, Muskat, gehackte Kräuter und (natürlich) Butter durchführen.

Zutaten…

…für das Eisoufflée

  • 2 Stück Eier
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz
  • Pflanzenöl

…für die Bratkartoffeln

  • 250 g dünnschalige festkochende Kartoffeln (Grenaille)
  • Kümmel
  • 1/2 Stück Zwiebel in feine Würfel geschnitten
  • gehackte Petersilie
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Pflanzenöl

…sowie

  • Blattsalat nach eigenem Ermessen
  • Radischen
  • Balsamicoessig & Olivenöl

Zubereitung…

…des Eisoufflées

  1. Die Eier werden getrennt, dabei müssen die Eigelbe jedes für sich in einer kleinen Schale gelagert werden.
  2. Das Eiweiß wird mit einem Schneebesen steif geschlagen.
  3. Eine Prise Salz und die Stärke hinzugeben und nochmals verrühren.
  4. Die Förmchen mit dem Öl einfetten und den den Schnee abfüllen und an der Oberkante mit einer Palette glatt streichen.
  5. Mit einem Teelöffel kreisrund ein Loch in der Größe des Eigelbes ausstechen.
  6. Ein Eigelb hinein geben und mit dem Eischnee abdecken und glattstreichen.
  7. Das Ganze bei den anderen Förmchen wiederholen und die Soufflées bei 140 ° C für ca. 20 Minuten backen.
  8. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und mit einem kleinen Messer am Rand entlang gehen und die Soufflées stürzen.

…der  Bratkartoffeln

  1. Die Kartoffeln zusammen mit etwas Kümmel und Salz in einem Topf mit Wasser garen so dass diese noch einen leichten Biss haben.
  2. Diese nun herausnehmen und erkalten lassen. Am besten 24 h im Kühlschrank lagern.
  3. Pellen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.
  4. In einer Pfanne mit Pflanzenöl die Scheiben vorsichtig bei hoher Hitze anbraten, dabei die Kartoffeln nicht zu früh bewegen, damit diese nicht kaputt gehen.
  5. Nun wenden und weiterbraten und dabei die Hitze auf die mittlere Stufe einstellen.
  6. Gegen Ende werden die Zwiebelwürfel zugefügt und mitgebraten.
  7. Mit Salz, Pfeffer & Muskat abschmecken und zum Schluss die Butter zugeben und nachbraten.
  8. Gehackte Kräuter nach Belieben mit schwenken und zuletzt die Kartoffeln vor dem Anrichten auf ein Küchenpapier geben.

Anrichten…

  • Die Kartoffeln auf den Teller geben und das Eisoufflée darauf anrichten. Die Radieschenviertel und Salatblätter zusammen mit dem Essig und Öl marinieren und auch auf den Teller geben.

Rezept

Scones, Orangenmarmelade & mein Earl Grey

Viele nützliche Dinge haben wir doch nur dem puren Zufall zu verdanken, voraus gesetzt man glaubt an Zufälle. Denken wir doch mal an den Tesafilm, oder das Penicillin, die Röntgenstrahlen, die Teflonpfanne, den Klettverschluss, das Porzellan, Viagra, Post Its  oder gar den Kugelschreiber.

Man gibt diesen Zufallsprodukten ja sogar einen eigenen Namen: “Serendipität”.

Charles Grey, 2. Earl Grey

Earl Grey ist so ein Zufallsprodukt und ich mag den nicht mehr missen. Jetzt zu den Herbstagen wird ja sowieso die Teebox des öfteren gezückt, so dass man diesem Tee auch seine besonderen Begleiter gönnen möchte. So ein windiges Herbstwochenende ist doch nur mit einer Tasse “Earl Grey, heiß” *, Scones und Orangenmarmelade sowie der aktuellen Sonntagszeitung rundum perfekt, oder?

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Hähnchen I Crêpes I Pfifferlinge I Forellenbirne I Vanille

Was macht man, wenn einem wunderschöne, rotbackige und traumhaft saftig anmutende Forellenbirnen über den Weg laufen?

Na klar, man nimmt sofort Milch, Mehl, Eier, Butter, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, Hähnchenbrust, Sahne, Madeirareduktion, Senf, Pflücksalat, Balsamicoessig, Olivenöl, Pfifferlinge, Vanilleschote, Pflanzenöl & Zitronensaft in die Hand und kocht sich was.

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Aprikosenkonfitüre

Das Einwecken geht hier munter weiter, so wird es heute um Aprikosenkonfitüre geben. Schnell noch die letzten Aprikosen beim Händler gegriffen und ab in den Topf damit.

Nach all dem Streß und der Kocherei der letzten Wochen brauchte ich mal etwas, das schnell geht und nach wenig Arbeit trotzdem wunderbar herrlich und lecker ist.

Da kam mir das Ende der Aprikosenzeit gerade recht. Und ich merke gerade, dass die Zwetschgenzeit auch bald rum ist. Herrje…

Doch nun zuerst mal zu den Aprikosen…

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Bardierter Orangen- Chicorée mit Tortellini und Majoran

Letzte Woche habe ich ja schon vom anstehenden Besuch meiner Verwandschaft berichtet, darunter auch meine Tante, die zusammen mit mir wahnsinnig gerne für den Blog kochen wollte und so setzten wir dieses Vorhaben letzten Samstag in die Tat um. Und da dieses Gericht sehr umfangreich in der Herstellung ist, war ich da mehr als begeistert, als ich sah, dass Ihr die Tortellini nur so von der Hand gingen, umso mehr stutzte ich, als Sie meinte Sie hätte sowas noch nicht gemacht. Und Grauburgunder gab es, das sag ich Euch. Der stand zwar nicht im Rezept, aber Ihr wißt ja sicherlich was das heißt.

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