Einlegen und abwarten…

Mitten im Sommer und eigentlich immer noch keinen Deut schlauer. E-HEC ist in der Medienlandschaft kein Thema mehr, aber das Problem der Schnelllebigkeit in solchen Angelegenheiten kennen wir ja bereits durch unsere alljährlichen und irgendwie immer wiederkehrenden Lebensmittelskandale (siehe verschiedene Dioxin- Fälle, BSE, Frostschutzmittel im Wein, Gammelfleisch, und und und…). Nur der Umfang scheint einen durch die immer weiter fortschreitende Anbindung der Medien in den gesellschaftlichen Alltag immer mehr zu erschlagen, was nicht selten zu Misstrauen, Verunsicherung und in Folge dessen auch Ängste schürt, dessen Suppe dann von den betroffenen Schichten alleine ausgelöffelt werden muss.

Diese abzubauen und neues Vertrauen der Verbraucher in die Produkte und dessen Produzenten wieder zu gewinnen ist leider bei einigen schon zur Routine geworden. In die Hände spielt denen natürlich die Tatsache, dass der Abnehmer nicht selten sehr vergesslich ist, wenn es darum geht, auf industriell verursachte “Lebensmittelpannen” mit entsprechenden Konsequenzen zu reagieren.

Nein, der Kunde ist in aller Regel bei einer Sache sehr konsequent, und das ist prinzipiell erst einmal der Preis. Er hat die Kraft für die meisten Belange eine Rechtfertigung zu stellen und dient zuerst einmal als Kompass für den Erwerb. Dieser wird dann erst hinterfragt, wenn wir wieder einmal durch z.B. “Rucola mit stark erhöhten Anteil von Pestiziden” versorgt worden sind. Dann dauert es aber nicht lange, bis der Händler die Ware aus dem Regal nimmt und gemäß dem Motto:”Aus dem Auge, aus dem Sinn”, der Konsument sich wieder in Vergesslichkeit übt. Nach einen guten Monat kann die Ware dann wieder wie gewohnt und scheinbar ohne einen erkennbaren Lerneffekt verkauft werden.

Und wer den Verbraucherschutz als Freund und Helfer in der Not heranzieht, fühlt sich des öfteren auch gerne mal allein gelassen, gerade wenn es um eine abgestimmte und auch flächendeckende Aufklärung zum geeigneten Zeitpunkt geht, ist es in den letzten Jahren nicht gelungen, umfassend und professionell aufzuklären. Auch wirken dessen Versuche gegen die Lobby anzukommen eher lächerlich. Man ist also auf eine dauerhafte und stets weiterbildende Maßnahme der Produktauseinandersetzung angewiesen. Wer sich damit nicht befasst, muss mit den Folgen leben.

Was bleibt ist die Erkenntnis, dass gerade in der Nahrungsmittelindustrie sich jeder selbst der Nächste ist.

So ziehe ich mir jetzt einen der Hauptverdächtigen heran. Es handelt sich in diesem Fall um die gemeine Einlegergurke / Gartengurke, welche von mir vorsichtshalber mit dem kochenden Fond überbrüht wird. Es konnte mir in dem E-HEC Krisenfall wirklich keiner begreiflich machen, ob der Erreger nur auf der Schale oder doch in der Frucht enthalten ist und somit ein Abwaschen auch nicht mehr unbedingt reichen und das Erhitzen über 70 °C Sicherheit bringen würde, behaupten jedenfalls ein beträchtlicher Teil der so genannten Experten. In diesem Sinne…

Zutaten…

  • 500 g Einlegergurken
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Essig
  • 1 TL Senfkörner
  • 5-6 x Stück Pimentkörner
  • 10 x Stück Pfefferkörner “weiß”
  • 3-4 Lorbeerblätter
  • 1/2 Bund Einlegedill
  • 50 g Zucker
  • 1 x Haushaltszwiebel

Zubereitung…

  1. Die Gurken werden streng nach der Verordnung für mind. 30 Sekunden abgewaschen. Optional mit einer mittelharten Bürste abgeschruppt.
  2. In einem Topf wird der Zucker in etwas Wasser aufgelöst und das Ganze wird so lange erhitzt und reduziert, bis ein Karamell entsteht.
  3. Diesen mit dem Weißwein und Essig abgelöscht. Wiederum bis auf 1/3 einkochen.
  4. Mit Wasser bis auf ca. 1,5 Liter auffüllen und mit Salz und gegebenenfalls mit Zucker nachschmecken. Der Fond muß kräftig abgeschmeckt sein, damit die Gurken entsprechend Geschmack aufnehmen können.
  5. In das gewünschte Glas die mit einer Gabel bereits mehrere Male angestochenen Gurken abwechselnd mit dem Dill und der klein geschnittenen Zwiebel schichten.
  6. Den Fond aufkochen und auf die Gurken geben. Wer die Gurken haltbar machen möchte, verschließt die Gläser und kocht sie für zehn Minuten in Wasser ab und lässt Sie auf den Kopf gestellt auskühlen.

Was war zuerst da?

Fragen ohne Antworten gibt es viele, dies ist ganz gewiss solch eine. Doch das Henne- Ei- Problem soll hier nicht Thema sein. Wichtiger sind mir die Eigenschaften und die Inhaltsstoffe.

Über Bord werfen kann man wohl die These, dass übermäßiger Eierverzehr bei einem gesunden Menschen das Herzinfarktrisiko steigert, dem ist nach heutigem Wissensstand nicht so, das kann man leider nur auf diese Art und Weise sagen, gemäß dem Motto: “Was interessiert mich mein Geschwätz von gestern”. Klingt komisch, ist aber so.

Fischgeruch im Ei

Was man zweifelsfrei herausgefunden hat, Fischeier der bräunlichen Natur weisen in 5 % aller Fälle einen Fischgeruch auf. Das ist mir gestern Abend bei meiner Brotzeit zum ersten Mal bewusst geworden, man glaubt erst man hat überlagerten Fisch auf dem Teller, aber da war zu diesem Zeitpunkt bei Käse und Wurstaufschnitt mit Gurke nicht daran zu denken. Also wird nocheinmal das Ei getestet und hat man das so noch garnicht erlebt, ist es schon ein sehr befremdliches Gefühl. Es wurde aber auch der Grund ausfindig gemacht. Hühner, welche mit Raps gefüttert worden sind und gleichzeitig einen Gendefekt besitzen, lagern Trimethylamin im Eidotter an, dieses ist verantwortlich für den wirklich nicht sehr appetitlichen Geschmack.

Aber was noch viel wichtiger momentan sein sollte, ist die durch falsche Fütterung entstandene Dioxin- Belastung in unterschiedlichen Lebensmitteln, so auch dem Ei. Anfänglich habe ich mich damit schwer getan, und zuerst wurde durch die Medien ja ein recht unterschiedliches Bild geliefert, inwiefern denn der Konsum gerade von Eiern schlimm sei. Doch zuletzt tendierte die mediale Aufklärung in eine Richtung, welche besagt, dass man beim einmaligen täglichen Frückseierverzehr nichts zu befürchten hat. Von diesem Pensum bin ich weit entfernt, deswegen kommen bei mir wieder Eierprodukte auf den Tisch. Fische seien da viel bedenklicher, da sie mit einer sowieso höheren Intoxikation aufwachsen, da unser aller Müll immer irgendwann im Wasser landet, und außerdem er von der Lebensdauer auch viel länger den Giftenausgesetzt ist. Ein gutes Beispiel dafür soll wohl der Aal sein, dessen Grenzwert für bestimmte Länder schließlich hochgesetzt werden musste, da man sie nach den alten Kriterien nicht mehr verkaufen hätte können.

Ob die über 220 Eier pro Nase die ein Deutscher jährlich zu sich nimmt in diesem Jahr wieder erreicht werden, wage ich dennoch zu bezweifeln.

Photograph by Stijn Ghesquiere 2004

Was ist denn kochtechnisch gesehen so interessant an einem Ei?

Kriterien

Da gibt es einige. Es geht zuerst mal um die Herkunft. Für Gastronomen besteht immer noch die Möglichkeit, die Eier aus der Käfighaltung zu beziehen. Ansonsten kann jedermann Eier aus der Boden-, Freilandhaltung oder der Biozunft erwerben. Preislich gibt es hier ein starkes Gefälle, geschmacklich aber auch. Dem direkten Vergleich in der Bratpfanne kann ein Ei aus der Bodenhaltung gegenüber einem Ei aus der Bio- Abteilung nicht bestehen. Das Bio- Ei sieht um einiges gelber aus, wirkt voller und schmeckt zudem mehr nach Ei.

In der Größe werden die Eier in allen Kategorien in vier Klassen geteilt. S (< 53 g), M(53 – 63g), L(63 – 73g), XL(> 73g). Die meisten Rezepte sind in der Regel auf M- Eier ausgelegt.

Vielseitigkeit

Die Einsetzbarkeit ist nahezu grenzenlos. Es kommt bei Vorspeisen & Suppen genauso zum Gebrauch, wie bei den Hauptgängen und den Desserts. Es sorgt wegen des Fettanteils für einen volleren Geschmack und schafft auf verschiedene Art und Weise Bindung. Bei Salatsaucen oder Fonds schafft das Eigelb die Bindung durch Verrühren bzw. Emulgieren, bei den Desserts wird da öfter auf die stockende Eigenschaft beim Erhitzen zurück gegriffen. Doch auch durch Aufschlagen des rohen Eiweiß kann man eine weitere Eigenschaft erkennen, welche es einem erlaubt, bei z.B. Terrinen oder unterschiedlicher Mousse das Produkt mit dem Eischnee aufzulockern.

Puristisch geht`s aber auch

Wem das alles nichts ist, der mag sein Ei so in die Pfanne hauen und es wahlweise als Spiegelei, Rührei oder doch gekocht als Frühstücksei, Ei im Glas oder gebacken als Eisoufflé genießen. Jedem das Seine also. Lecker ist ja auch Rührei mit Alba Trüffel :-).

Projekt 2011: Food Periodensystem

Das Jahr ist nun schon einige Tage alt und da ist der Tatendrang etwas Großes zu schaffen noch recht enorm, …sollte man meinen. Ich habe mich vor einigen Jahren mit einem Kollegen während des Schaffens darüber Gedanken gemacht, dass doch der Beruf eines Kochs verlangt, sich mit den unterschiedlichsten Produkten aus aller Welt auszukennen. Das fängt bei der Warenerkennung und korrekten Einlagerung an, setzt sich bei der Verarbeitung unter dem Einsatz verschiedener Gartechnicken und Zubereitungsarten fort, und endet schließlich beim finalen Präsentieren beim Endverbraucher. Somit wird einem schon in gut bürgerlichen Betrieben eine größt mögliche Vielfalt und Verschiedenheit an Waren geboten, welche stets und ständig studiert werden will.

Schaut man weiter in die gehobene Küche, verstärkt sich dieser Effekt zunehmend, da hier ein höherer Teil der Waren aus aller Welt importiert wird. Da ist man dann häufiger Exoten ausgesetzt. Aber die Gastronomie ist, und das sagt der Name schon, eine Wissenschaft.

Die Wissenschaft des Magens,

dem man natürlich keine ungenießbaren, unpassenden, schwer verdaulichen, verdorbenen oder gar giftigen Speisen andrehen möchte. Drum habe ich es mir, nicht zuletzt aus eigenem Interesse, zur Aufgabe gemacht, ein Periodensystem für den Food- Bereich aufzubauen. Es soll die wesentlichen Elemente & Lebensmittel des täglichen Bedarfs untergliedert in verschiedene Bereiche, aufzeigen. Die Namenskürzel (z.B. “E” für Ei) sind frei erfunden und stellen lediglich eine Vereinfachung dar, erheben aber nicht den Anspruch das richtige Zeichen für das jeweilige Lebensmittel zu sein. Vorschläge für einen sinnvollen Aufbau bzw. das Aufnehmen von vornehmlich essentiellen Nahrungsmitteln, sind natürlich jederzeit gerne gesehen.

Ich werde nach und nach das Periodensystem aufbauen und ensprechend aktualisieren, regelmäßiges Nachlesen lohnt sich, da ich vor habe, die ein oder ander Information einzufügen. Gemäß der aktuell gekochten Gerichte, werden die anderen noch fehlenden eingesetzt. Aus gegebenen Anlaß soll das erste Element das momentan viel bescholtene Ei sein, na dann mal los.