…in 4 Gängen: Karotte | Orange | Polenta

Der Monat der Karotte neigt sich nun so langsam dem Ende und ein letzter Gang von Ariane wird diesen dann mit einem wunderbaren Karotten- Orangen- Polenta- Kuchen abschließen. Auch dieser Monat hat wieder gezeigt, dass man aus einem Produkt die verschiedensten Kombinationen entwickeln kann.

Karotte-in-4-Gängen-4

Immer wieder kann man das auch auf den sehr umfangreichen Diagrammen von Foodpairing erkennen. So wird die Zusammenstellung mit Zitrusfrüchten, wie Ariane es betreibt gleich mehrfach aufgezeigt. Foodpairing.com hilft immer wieder sich auf ungeahnte Geschmackskreuzungen einzulassen. Das ist insofern reizvoll, da es erlaubt bekannte Muster zu durchbrechen und immer wieder etwas Neues zu wagen.

Karotte
© foodpairing.com

Den Werdegang Ihrer Kreation erläutert die Schreiberin der Kulinarischen Momentaufnahmen auch gerne selbst in einem netten Dreizeiler.

Ariane-Dreizeiler-Karotte

Und so haben wir auch diesen Monat mit 4 sehr reizenden Gerichten beendet, und ich freue mich schon sehr auf den nächsten Monat, der ganz im Zeichen des Lamms stehen wird.

unbenannt (1 von 2)-1668 - 14. Juli 2013 - 001

…in 4 Gängen: Karotte hoch 3

Der nächste Protagonist des Events “…in 4 Gängen” wird die Karotte sein. Man gab ihr so mancherlei Namen. So ist sie neben der üblich Bezeichnung  auch unter Mohrrübe, Gelbrübe, Rübli oder Wurzel zu bekommen. Sie ist hierzulande eine sehr beliebte Gemüsesorte und schafft es sogar fast auf die Popularität der Tomaten und Gurken.

Karotte - 02. Dezember 2010 - 001

Gerne werden ja einzelne Komponenten auf verschiedenste Art und Weise in einem Gericht durch dekliniert. So auch bei der Vorspeise von Peter M. Lehner, der in seiner vegetarischen Version eine Vielzahl an Karottenbeispielen aufzeigt.

Karotte-in-4-Gängen-1-groß

Ein sagenhafter und wunderbar anzuschauender Gang, welcher durch die unterschiedliche Präsentation der Karotte, eine kaum zu umschreibender Komplexität erhält.

Zander - Karotte (25) - 12. Februar 2012 - 001
Karotte hoch 3

Da Peter selbst keinen eigenen Blog schreibt und er aufgrund seiner überaus unwiderstehlichen Teller trozdem in die Auswahl der Gängeschreiber berufen worden ist, wird seine Rezeptesammlung zu diesem Gericht hier abgebildet. Vielen Dank, Peter, für Deinen Teller!

Karotte-hoch-3

 

…in 4 Gängen: Rote Bete | Weiße Schokolade | Orange

Wer glaubt, mit Hannah gab es letzte Woche den letzten prominenten Foodblogger, der wird heute eines Besseren belehrt. Annette Sandner mag noch nicht die langjährige Bloggerin unter Deutschlands Schreibern sein, aber sie hat wahnsinnig viel Erfolg und kann sich auch unter Druck gegen andere im Kochen behaupten. Bestaunen konnte man das letztes Jahr im Oktober. Dort nahm sie alle anderen Mitstreiter auseinander und gewann den unter der Moderation von Stefan Marquard den Wettkampf mit einem Lammgericht.

Für meinen Blogger- Event stand es natürlich außer Frage, dass ich mir ihren Glanz und Gloria sichern muss. Ich lud sie ein, sie sagte zu und hier ist der letzte Gang des Rote- Bete- Menüs. Der Trend vom Gemüse im Dessert ist ja in der Gastronomie längst nicht mehr der Neueste, er hält nun auch in die Haushalte Einzug.

Rote-Bete-in-4-Gängen-4

Wie sie selbst mit diesem Dessert zurechtgekommen ist, schreibt sie uns in einem netten Dreizeiler. Ihren kompletten Beitrag mit Rezepten zu diesem Gericht findet ihr natürlich auf dem von ihr betriebenen Blog: “Culinary Pixel“.

Dreizeiler Annette Sandner

Ich freue mich schon sehr auf ihre restlichen Gänge, soviel steht mal fest und bin auch sehr gespannt, wie sie bei den weiteren Gerichten mit der Vogelperspektive zurechtkommt. Ich bin mir sicher, dass die meisten Kandidaten eine spürbare Entwicklung bei ihren Gängen durchleben werden.

Rote bete in 4 Gängen - Dessert (4 von 4)-1612 - 22. April 2013 - 001
Rote Bete | Weiße Schokolade | Orange

 

Fine Dining im Blog

Heute wird mal etwas hochgestapelt. Zu Hause aber trotzdem, zugegeben mit etwas Müh, umsetzbar. Aber man orientiert sich doch immer nach oben. Hier ist ein Beispiel mit klassischen Elementen, moderner Aufbereitung einer schwer
einzuordnenden Crossover Cuisine Küche.

Doch hier ist alles erlaubt, was schmeckt. Es gesellt sich zu dem Loup de mer Carpaccio mit Koriander, eine Jakobsmuschel mit Zitronengrasmousse, Orange und Passe Pierre, meiner geliebten Meerbohnenalge.

ruck zuck”

Von der Sache her, sind es alles machbare Komponenten. Der Loup ist schnell filetiert, gehäutet, anplattiert, mit Koriander ausgelegt und abgeschmeckt, aufgerollt und eingefroren, zack zack. Daran liegt es also nicht.

Die Orange ist ruck zuck geschält und filetiert. Das ist es wohl auch nicht.

zack zack”

Passe Pierre Algen verputzt man im Schlaf und mit Limone und Öl hat man die auch schnell mariniert. Tot macht man sich dabei wirklich nicht.

Nun gut, Zitronengrasmousse kann man toll finden, muss man aber nicht. Geht auch ohne. Finde ich aber mit leckerer. Ist vielleicht die einzige Hürde, weil es ja seine 4 Stunden braucht. Ist hier aber auch kein D- Zug, oder?

Darum darf es jetzt auch keine Ausreden mehr geben. Ran an den Speck.

 

 

Zur Fastenzeit gibt's Seefisch und Predigt… bei mir nur Seefisch!

Es wird mal wieder Zeit, dass ich mich an den Herd stelle, noch dazu mitten in diesem “Ich muss unbedingt fasten”, was jedem gegönnt sei. Aber für mich ist das nichts, ich höre ab einem gewissem Gewicht aus Protest einfach auf zu essen und entschlacke meinen Körper mit Kamillentee. Das muss reichen, hungern werde und kann ich auch aus beruflichen Gründen einfach nicht. Und dieses Gefühl ist auch keines, welches sich ohne sehr gute Ablenkung ertragen lässt.

Ich wünsche allen, die gerade daran sind, sich selbst dadurch näher zu kommen alles Gute und viel Durchhaltevermögen. Ich koche derzeit dann mal halt nicht so sündenreich, wie sonst und hoffe somit einen kleinen Beitrag leisten zu können.

Deswegen kommt mir heute eine Seezunge auf den Tisch. Leicht verdaulich und noch dazu mit vielen Zitrusfrüchten und gemäß des Mottos vom Gärtnerinnenblog mit Kapernschaum und einer Kapernbeere. Na dann…

Zutaten für…

…die Seezunge

  • 1 x Seezunge à 600 bis 800 g
  • Olivenöl
  • Butter
  • 10 x Stück Kapernbeeren in  Fächer geschnitten

… den Kapernschaum

  • 50 g Butter
  • 3 EL Kapern
  • 2 Schalotten
  • 200 ml Weißwein
  • 50 ml Nolly Prat
  • 300 ml Fischfond
  • 300 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Lorbeer
  • 1 x Limonen
  • helles Wurzelgemüse

…die Zitrusfrüchte

  • 1 x Grapefruit rosé
  • 1 x Orange
  • 1 x Pomelo
  • 1 x Bund Eiszapfen

…das Bärlauchpesto

Zubereitung…

…der Seezunge

  1. Der Seezunge wird zuerst vom Schwanzende her die Haut abgezogen.
  2. Danach mit einem flexiblen Filetiermesser die Filets von der Mittelgräte her auslösen und beiseite stellen.
  3. Die Gräten vom Kopf trennen und gut säubern.

…des Kapernschaums

  1. Die gesäuberten Gräten der Seezunge in kaltem Wasser mit etwas hellem Gemüse und Weißwein zu einem Fischfond ansetzen.
  2. Die Schalotten in der Butter anschwitzen und mit dem Weißwein und Nolly Pratt ablöschen. Auf ein Drittel reduzieren.
  3. Nun den Fischfond in passierter Form zugeben und erneut auf ein Drittel Restvolumen einkochen lassen.
  4. Die Sahne aufgießen und aufkochen.
  5. Jetzt den Lorbeer sowie die Kapern hinzugeben und mit dem Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Bei mäßiger Temperatur ziehen lassen und vor dem Anrichten durch ein feines Sieb passieren und aufmixen. Gegebenenfalls etwas nachschmecken.

 

…der Zitrusfrüchte

  1. Die Zitrusfrüchte mit einem Messer von der Schale befreien und die Filets herauslösen. Bei der Pomelo dürfen diese noch in kleine Teile zerschnitten werden. Beiseite stellen.
  2. Die Eiszapfen schälen und in etwas Butter und Gemüsefond gar dünsten und mit Salz und Pfeffer sowie etwas Zucker abschmecken.

…Bärlauchpesto

  1. Für das Bärlauchpesto wird der Bärlauch gewaschen und die dicken Stiele der Blätter entfernt.
  2. In einem Mörser wird nun nach und nach der Bärlauch mit den restlichen Zutaten unter der Zugabe des Olivenöls zermahlt.

Anrichten

Die Eiszapfen werden in ihrem Garsud wieder erwärmt und kurz vor Schluss die Zitrusfilets hinzugegeben. In einer heißen beschichteten Pfanne werden nun die Seezungenfilets, welche leicht mit Mehl bestäubt sind, in etwas Olivenöl angebraten und nach dem Wenden mit den Kapernbeeren, Zitronensaft, Salz und Pfeffer sowie einem kleinen Zweig Thymian nachgebraten. Die Seezunge nun zusammen mit dem Zitrusfrüchteragout auf einem Teller anrichten und das Pesto mit der gemixten Schaumsauce darüber geben.

E pluribus unum

“Aus vielen Eines”. So wird auch hier aus vielen verschiedenen Bestandteilen eine einheitliche Komposition, welche passend zum alljährlichen Tag der mit vielen Blumen gehuldigten Vereinigung unseren heimischen Tisch schmücken sollte. Mehr als eine Dekade wird nun dieses Fest von meiner besseren Hälfte und mir gefeiert. Wie schnell ist doch diese Zeit vergangen. Man möchte meinen man habe wohl die meisten Prüfungen hinter sich, aber gerade in der letzten Zeit kommt man immer wieder zum Schluss, der sich doch oft bewährten Weisheit: “Sag` niemals nie”, anzunehmen. Bis jetzt haben wir sie aber doch alle mit Bravour bestanden und wir sind guter Dinge auch die nächsten anzugehen.

Neben der nun in den eigenen vier Wänden ausgestellten Flora, sollte es natürlich auch rein kulinarisch an nichts fehlen. Im wesentlichen holte ich mir da Unterstützung in Form von Kalbsrücken, Bulgur, Orange & Blumenkohl zur Seite um hier einmal die Wichtigsten zu benennen. Als Vorschau durfte das Anrichten der zubereiteten Komponenten bereits im letzten Post bestaunt werden. Das Video darf natürlich auch gerne als Anrichtehilfe hergenommen werden. Doch zuvor braucht man folgende…

Zutaten

…für das Bulgur

  • 250 g Bulgur
  • ca. 1 EL orientalische Gewürzmischung
  • 400 bis 500 ml Gemüsefond

…für das Gemüse

  • 1/2 x Blumenkohl
  • 2 x Karotten
  • 5 x mittelgroße Schalotten
  • 500 ml Gemüsefond
  • ca. 1 EL orientalische Gewürzmischung
  • 3 x Stangen Frühlingslauch

…die Gewürzorangen

  • 10 x Orangen
  • Lorbeer, Sternanis
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 2 EL Speisestärke

außerdem…

  • 400 g Kalbsrücken “pariert”

Zubereitung

…des Bulgurs

  1. Den Fond in einem breiten Topf aufkochen und mit der Gewürzmischung, Salz & Pfeffer abschmecken.
  2. Den Bulgur nun zugeben und unter gelegentlichem Rührem bei mäßiger Temperatur quellen lassen.
  3. Beiseite stellen.

…des Gemüses

  1. Der Blumenkohl wird verputzt, also den Stiel bis kurz unter dem Ansatz der Röschen entfernen und die Röschen auf ungefähr 2,5 cm Größe zerkleinern.
  2. Die Schalotten werden nur abgeschält.
  3. Die Karotten schälen und in 0,5 cm starke Scheiben schneiden.
  4. Das Gemüse wird nun in Butter angeschwitzt und mit dem Fond aufgegossen.
  5. Nun noch mit mit dem Salz, Pfeffer, Zucker & der Gewürzmischung abschmecken und langsam köcheln lassen bis die Schalotten fast keinen Biss mehr haben.
  6. Beiseite stellen.
  7. Der Frühlingslauch wird kurz vor dem Anrichten in feine Scheiben geschnitten und kurz mit etwas Butter in der Pfanne glasiert und mit Salz & Pfeffer abgeschmeckt.

…der Gewürzorangen

  1. Acht der Zehn Orangen werden quer halbiert und mittels Saftpresse gepresst.
  2. Diesen Fond passieren und in einem Topf aufkochen und 2 Lorbeerblätter sowie ein Stück Sternanis zugeben und mit Salz und Zucker abschmecken.
  3. Nun die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser in einer Schüssel glatt rühren. Mit der Stärke wird nun der kochende Orangenfond abgebunden, dass der Orangensaft eine sämige dickflüssige Konsistenz bekommt.
  4. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
  5. In der Zeit die restlichen zwei Orangen schälen und in Scheiben schneiden.
  6. Über diese Scheiben wird nun der Fond gegeben.

Zu guter letzt wird das Kalbsfleisch in einer breiten & heißen Pfanne angebraten und im Ofen bei auf die gewünschte Garstufe gebracht. Nach dem Garen dieses nun noch ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten

  • Sämtliche Bestandteile werden vor dem Anrichten erhitzt. Den Bulgur nun auf einen Teller geben im Ring anrichten und leicht von oben mit dem Löffel andrücken. Nun wird das Gemüseragout rings herum aufgelegt. Die Orangenscheiben auf den Ring geben und dabei etwas von dem Fond auf die Frucht napieren. Den Ring abziehen und eine Scheibe vom Kalbsrücken auf die Orange legen. Der Frühlingslauch auf dem Fleisch verteilen und zuletzt die Orangensauce um das Gemüse herum verteilen. Fertig!

Garten-Koch-Event Februar 2011: Orangen [28.02.2011]

Rezept

Bardierter Orangen- Chicorée mit Tortellini und Majoran

Letzte Woche habe ich ja schon vom anstehenden Besuch meiner Verwandschaft berichtet, darunter auch meine Tante, die zusammen mit mir wahnsinnig gerne für den Blog kochen wollte und so setzten wir dieses Vorhaben letzten Samstag in die Tat um. Und da dieses Gericht sehr umfangreich in der Herstellung ist, war ich da mehr als begeistert, als ich sah, dass Ihr die Tortellini nur so von der Hand gingen, umso mehr stutzte ich, als Sie meinte Sie hätte sowas noch nicht gemacht. Und Grauburgunder gab es, das sag ich Euch. Der stand zwar nicht im Rezept, aber Ihr wißt ja sicherlich was das heißt.

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