Salzwiese

Die Salzwiese auf dem Teller

Für die Hintergrundreportage „Ein Tag am Meer“ habe ich von Euch ein fantastisches Feedback erhalten. Für mich war dieser Tag hinter den Kulissen eine wahre Freude. Nur zu gerne schaue ich bei den Kollegen in die Töpfe, um zu sehen, welche Kniffs diese Protagonisten einsetzen. Rezepte werden dabei nur in Ausnahmefällen herausgegeben und sind da eher die Seltenheit, da sie selbst diese Küchengeheimnisse nur durch viel harte Arbeit mit dem obligatorisch verbundenen Schweiß erhalten haben. Mit diesem Rezept von Salzwiese ist das aber gänzlich anders.

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Ein Tag am Meer – Teil 2

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Es folgt nun der zweite Teil anlässlich des 4-Hands-Dinners von Paco Pérez und Johannes King getreu dem Motto: Ein Tag am Meer. Ich spielte heute den Ghost der beiden Protagonisten. So ging es für mich ebenso bis an Herd, um ganz nah bei den wirkenden Mitarbeitern zu sein.

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Ein Tag am Meer

Ein Tag am Meer

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Hier in Berlin gibt es eine Menge an Gestaltern, ein Großteil ist sie zugezogen. So importiert sich kreativer Input regelmäßig in die Hauptstadt. Die Spreemetropole pulsiert gerade durch diese unterschiedlichen künstlerischen Strömungen.

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Parmigiano Reggiano in 4 Gängen • Parmesanrisotto

Werbung-grauBeim dritten Gang der Reihe „… in 4 Gängen goes professional“ kommen wir nun zum Hauptgang in unserem Parmigiano Reggiano-Menü – und dafür auch in die Hauptstadt. Dieser wird von keinem geringeren als Paco Pérez beigesteuert. Der katalanische Spitzenkoch und „Schüler“ von Ferran Adrià ist einer der prägenden Köpfe der „Avantgarde“- Küche. Bei ihm ist nicht nur der Geschmack entscheidend, auch der Geruch, die Haptik und sogar der Klang so manches Gerichts spielen eine Rolle.

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Ein ungewöhlincher Signature Dish aus dem Cinco im Stue Berlin

„Das Stue“ ist schon ein recht verrücktes Hotel. Es liegt direkt am Zaun zum Berliner Zoo. Drinkt man einen Cocktail in der Bar, so kann es sein, dass der Strauß zu Besuch vorbeischaut, und das ist wortwörtlich zu verstehen. In der Halle begegnet einem ein aus Bronze gegossener Krokodilkopf. Überall trifft man auf lederbezogene Schildkröten und kleine Nilpferde. Aber auch Gorillas und Giraffen sind hier auf höchst ästhetische Weise plastisch dargestellt. Das gibt es so in Berlin kein zweites Mal. Das Haus verfügt neben den 80 Zimmern, was in der Hauptstadt für ein Hotel in dieser Luxuskategorie absolut selten ist, auch über eine Sterneküche.

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Paco Perez und sein Berlin-Team

Kein geringerer als Paco Perez entscheidet hier über die kulinarische Stilrichtung. Der Zwei- Sterne- Koch aus Spanien ist bekannt für seine avantgardistische Küche, welche unter seiner Führung und der Zuhilfenahme der drei Küchenchefs namens Monty Agulio Wray aus Spanien, Andreas Rehberger aus Österreich und Pato Zucarini aus Argentinien, bereits einen Stern im Guide Michelin erkochen konnten.

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Ihre Küche ist besonders eigen und alles andere als gewöhnlich. Das zeigt Euch heute deren Signature Dish. Es ist angerichtet auf einem Dachziegel und besteht aus vielen verschiedenen Elementen. Der Gang hat übrigens den Namen “Der Garten” erhalten.

Signature-Dish
“The Garden” @ Cinco