Spaghetti alle Vongole

Spaghetti alle Vongole und 15 Todsünden in der italienischen Küche

Wenn es bei den Italienern ums Essen geht, muss man prinzipiell Vorsicht walten lassen. Wir Deutschen handhaben so viele Dinge falsch, welche in Italien vermutlich sofort die Mafie oder Camorra auf den Plan rufen würden. Viele Heiligtümer aus diesem mitteleuropäischen Raum darf man einfach nicht verändern, will man keinen Stress mit ihnen haben. Mir ist das heute einmal schnurz. Ich wage mich an einen Klassiker, der Spaghetti alle vongole, einem Klassiker aus deren Küstenregion. Ich breche mit wenigstens einer dieser Todsünden.

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…in 4 Gängen: Gänseconsommé | Steinpilze | Teigtäschle

Heike liefert uns mit ihrem vorletzten Beitrag einen heißen Gang für kalte Tage. Der Winter zeigt sich mehr und mehr von seiner gewohnten Seite und so braucht man nach teils stürmischen Tagen, Xaver lässt grüßen, eine kräftige Aufwärmung. Und die können wir uns diese Woche bei Heike abholen. Auf ihrem Blog namens „Kochzeilen“ sendet sie uns zudem einen mehr als denkwürdigen kulinarischen Dreizeiler, welcher wohl zu ihrem Gericht gehört. So ganz schlüssig bin ich aus den Versen nicht geworden, umso mehr bin ich auf ihre Erläuterungen dazu gespannt.

Gans-in-4-Gängen-2

Alleine schon das erste Bild der Teigtäschle, welches sie bereits vor einigen Tagen durchsickern lies, hat mich bereits auf ihre Seite geholt. Ich finde gefüllte Pasta zu Suppen mehr als passend und lese schaue mir gerne neue Variationen der Füllung an.

Heike-Gans-Dreizeiler

So auch hier, denn da wird die Gans zum einen als Kraftbrühe dargestellt. Was genau in der Füllung ist wird in den „Kochzeilen“ zu lesen sein. Da bin ich mir sicher.

in 4 Gängen Gans-8364-1772 - 13. Oktober 2013 - 001
Gänseconsommé | Steinpilze | Teigtäschle

PS: Ihr habt noch 5 Tage Zeit Euren ganz eigenen Beitrag für das Projekt „…in 4 Gängen“ einzusenden. Mit etwas Glück dürft Ihr den 4. und finalen Gang in diesem Monat darstellen. Als Gewinn winkt ein Buch von Daniel Humm. Deswegen sofort die Gewinnspielregeln durchlesen und Euer Gericht zur Gans an mich senden! Viel Glück und vor allen Dingen Spaß beim Kochen!

"Was interessiert mich mein Geschwätz von gestern?"

Nein, hier gibt es heute nicht die versprochene Gänseleber und ja ich muß dass Rezept des Apostelkuchen`s auch noch nachreichen. Aber hier steht/ liegt ein Rezept in der Warteschlange, dass unbedingt noch dieses Jahr veröffentlicht werden will. Hat aber im eigentlichen Sinne nichts mit dem ganzen Weihnachtsgedöns zu tun, aber ich halte mich da mal so wie einst Adenauer es zu sagen pflegte: “Was interessiert mich mein Geschwätz von gestern”.

Also in diesem Sinne gibt`s heute Cannelloni von der Poularde mit Pinienkernen auf Schmorkarotten & der guten alten Rauke… na dann.

Zutaten…

…für den Cannelloniteig

  • 125 g Mehl (405)
  • 125 g Hartweizengrieß
  • 135 g Eigelb (1 Eigelb = 20 g)
  • 25 g Vollei (1 Vollei = 50 g)
  • etwas Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

…für die Cannellonifüllung

  • 2 x Poulardenbrüste
  • 100 ml Sahne
  • 20 g geröstete Pinienkerne
  • etwas gehackte Blattpetersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskat

…für die Schmorkarotten

  • 6 x Stück Bundmöhren
  • 2 x Lorbeerblätter, 4 x Pimentkörner, 10 x Pfefferkörner, 1 x Sternanis
  • 500 ml Gemüsefond
  • Salz, Zucker, Muskat
  • 40 g Butter

…und das brauchen wir noch

  • 3 x Bund Rauke
  • Olivenöl & Balsamicoessig “weiß”
  • Reduzierter Aceto Balsamico
  • Meersalz, Pfeffer
  • Etwas Eigelb

Zubereitung…

…des Cannelloniteiges

  1. Das Mehl und den Hartweizengrieß in eine Schüssel geben und eine Kuhle in die Mitte drücken.
  2. Die Eier und die restlichen Zutaten hineingeben und zu einem Teig verkneten.
  3. Mit Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank für eine halbe Stunde ruhen lassen.

…der Cannellonifüllung

  1. Die Poulardenbrüste werden zuerst von der Haut befreit und danach die Sehen und das Fett pariert.
  2. Diese nun in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
  3. 100 g davon mit 100 ml Sahne in einem kleinen Cutter zu einer Farce mixen und mit Salz und Pfeffer sowie dem Muskat abschmecken.
  4. Den Rest in einer Pfanne mit etwas Öl zusammen mit den gerösteten Pinienkernen anbraten.
  5. Mit gehackter Blattpetersilie zugeben und abschmecken.
  6. Auf einem Küchentuch das Fett abtropfen lassen und danach abkühlen.
  7. Die angebratenen Poulardenwürfel werden nun in die Farce gegeben und diese nun ordentlich durchgerührt.
  8. Kalt stellen.

…der Cannelloni

  1. Es wird nun der Nudelteig mit Hilfe einer Küchen- oder Nudelmaschine zu entsprechend dünnen Bahnen gewalzt.
  2. Diese werden nun in 10 cm breite & 11 cm lange Bahnen geschnitten
  3. Die Füllmasse wird nun in einen Spritzbeutel mit einer Tülle mit glattem Rand gegeben.
  4. Mit diesem nun die Farce parallel und am Anfang der 10 cm breiten Teigbahnen gleichmäßig aufgetragen.
  5. Das andere Ende wird mit Eigelb bestrichen und die Nudelplatte wird nun vorsichtig aufgerollt und auf einem Pergamentpapier, welches mit etwas Mehl betäubt wurde, zwischengelagert.

…der Schmorkarotten

  1. Den Karotten wird das Grün entfernt und die Schale wird abgeschält.
  2. In einer Pfanne mit Butter werden die Karotten im Ganzen nun gleichmäßig angebraten.
  3. Der Gemüsefond wird aufgegossen und die Gewürze werden hinzugegeben.
  4. Die Karotten nun abgedeckt bei mäßiger Hitze in den Ofen geben und bis kurz vor der gewünschten Bißfestigkeit garen.
  5. Die Cannellonis nun hinzugeben und mitgaren. Dabei nach einigen Minuten wenden.

Anrichten

Die Karotten werden aus dem Sud herausgenommen, längs halbiert und auf dem Teller angerichtet. Quer dazu die Cannellonis aufsetzen. Die gewaschene und verputzte Rauke wird mit Essig und Öl mariniert und auf den Cannelloni angerichtet. Fertig.

Rezept
Bildermaterial: Deutsches Bundesarchiv (German Federal Archive), B 145 Bild-F078072-0004; Urheber: Young, Katherine; Genehmigung: Commons:Bundesarchiv

Bardierter Orangen- Chicorée mit Tortellini und Majoran

Letzte Woche habe ich ja schon vom anstehenden Besuch meiner Verwandschaft berichtet, darunter auch meine Tante, die zusammen mit mir wahnsinnig gerne für den Blog kochen wollte und so setzten wir dieses Vorhaben letzten Samstag in die Tat um. Und da dieses Gericht sehr umfangreich in der Herstellung ist, war ich da mehr als begeistert, als ich sah, dass Ihr die Tortellini nur so von der Hand gingen, umso mehr stutzte ich, als Sie meinte Sie hätte sowas noch nicht gemacht. Und Grauburgunder gab es, das sag ich Euch. Der stand zwar nicht im Rezept, aber Ihr wißt ja sicherlich was das heißt.

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Tagliatelle mit Crevetten und Basilikumpesto

Es ist mal wieder Zeit für das nächste Rezept und gestern gab es die 1. Premiere. Ich war bei Ben, dem Patissier meines Vertrauens, und es wurde fleißig geknetet, gemörsert, gekocht, gehackt, geschnitten und und und…

Dieses Mal sollte eigentlich Ben entscheiden, was gekocht wird, aber irgendwie kam dann doch alles anders. Entschlossen habe ich mich letztendlich für selbstgemachte Tagliatelle mit Crevetten und Pesto vom Basilikum. Ist von der Sache her keine schwere Sache, aber in einer fremden Küche zu kochen schon. Aber der Ben hat ja erstklassiges Equipment, angefangen von der Nudelmaschine bis hin zum Deluxe Mörser. Den durfte er auch gleich mal ordentlich einweihen und bei den gestrigen Graden war er relativ rasch auf Betriebstemperatur.

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