…in 4 Gängen: Skrei | Kapern | Erdapfel

Wie jedes Jahr um diese Zeit startet die „Skreison“. Viele kennen diese Fischgattung ja nur unter der Bezeichnung Dorsch und andere wiederum als den Kabeljau. Alle haben irgendwie recht aber irgendwie auch nicht. Von der Gattung her entspringen sie derselben Art: „Gadus morhua“. Aber ihre regionale Herkunft trennt sie wiederum in deren Bezeichnungen. Tiere aus dem Nordatlantik und dem Nordmeer werden hierzulande als Kabeljau auf dem Markt angeboten. Fänge aus der Ostsee kommen letztendlich als Dorsch auf den Tisch und sind von der Größe her auch etwas kleiner.

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Auch der norwegische Name Skrei ist in Deutschland seit einigen Jahren ein Begriff. Er steht für die Fänge aus den Lofoten, die in den Wintermonaten bei uns zu haben sind.

Skrei in 4 Gängen (1 von 1)
Kabeljau? | Dorsch? | Skrei!

So oder so ist es ein sehr delikates Vergnügen. Er passt zu vielerlei Beilagen und das macht ihn auf deutschen Speisekarten so beliebt. Darum gebührt dieser Monat unseres Projektes „… in 4 Gängen“ dem Skrei. Zu Beginn wird hier wieder der Maßstab sehr hoch angesetzt, setzt sich doch Peter M. Lehner mit diesem Gang auseinander. Dieser Gang ist umso spannender, da er mit Sicherheit schon durch die reine Optik polarisiert. Diese teilweise giftigen Grüntöne sind wahrscheinlich nicht jedermanns Sache und wirken etwas verstörend. Je mehr man sich aber in das Rezept hineinliest umso mehr tut sich da einem eine gewisse Ambivalenz auf.

Skrei in 4 Gängen (3 von 4)
“Skrei | Kapern | Erdapfel”

Ich werde auf jeden Fall dieses Gericht nachkochen. Nicht nur der Skrei, sondern auch die Verarbeitung der Kartoffel scheint dem Peter gut zu liegen. Er setzt sie stets gekonnt in Szene. Vielen Dank an Peter, der mit diesem Gang auch seinen Abschied aus dem Projekt markiert. Jeder Gang war wirklich eine Wonne und die hohen Klickraten bei diesen Fotos sind nur ein Beweis dafür. Ich wünsche ihm auf seiner beruflichen Laufbahn, die ja noch sehr jung ist und schon derart Früchte trägt, alles Gute. Wir werden sicherlich noch viel von Peter M. Lehner zu hören bekommen. Wer darauf nicht warten möchte, kann seine Schöpfungen auf der Facebook Fanpage betrachten.

Ansonsten wünsche ich viel Spaß beim Nachkochen seiner Rezepte!

 

Erdapfelwasser

500 g Wasser
10 g Limettensaft
10 g Kapernwasser
2 Lorbeerblätter
1 Stange Zitronengas
1 Limettenblatt

Alle Zutaten einmal aufkochen lassen und 30min ziehen lassen. Passieren.

 

Gekochte Erdäpfel

4 Babyerdäpfel mit Schale
Erdapfelwasser

Erdäpfel der Breite nach halbieren und mit einem Parisienneausstecher ausstechen. Wasser salzen und die Erdäpfel weich kochen.

 

Eingelegte Kapern

100g Kapernwasser
Rosenwasser
Orangenblütenwasser
Holunderblütensirup
Salz, Zucker, Limettensaft
50g Kapern

Kapernwasser mit allen Zutaten abschmecken und einmal aufkochen lassen. In ein Glas füllen und verschließen. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

 Skrei in 4 Gängen (4 von 4)

Limettenpüree

100g Erdapfelpüree doppelt passiert (50% Butteranteil)
Zesten einer Limette

Abschmecken und in einen Dressiersack füllen.

 

Kapernpüree

100g Kapern
50g Spinat
50g Erdapfelpüree
1 Schalotte
Zesten von einer Limette
etwas Kapernwasser, Milch und Verjus

Schalotte fein schneiden und in Butter anschwitzen, Kapern dazugeben und mit etwas Verjus ablöschen. Spinat dazugeben und etwas mit dünsten. Mit Püree, Kapernwasser und etwas Milch glatt mixen und mit Limettenzesten, Salz und Muskat abschmecken. Passieren und in eine Plastikflasche füllen.

 

Kapernpuler

Kapern 24 Stunden bei 60°C trocknen und fein mahlen.

Skrei in 4 Gängen (1 von 1)-2
Skrei

Confierte Erdäpfel

8 Parisienne ausgestochene Erdapfelkugeln
80g Olivenöl
20g gesalzene Butter

Erdäpfel im 80°C warmen Öl weich kochen. Das Fett abgießen und trocken tupfen. Anschließend mit einem Flämmer außen anbrennen.

 

Marinierter Kohlrabi

8 dünne Scheiben Kohlrabi im 3cm Durchmesser ausgestochen.
Etwas Kapernmarinade

 

Gedämpfter Skrei

4 Skreifilets
Etwas Salz

Filets salzen in Folie wickeln und eine Stunde ziehen lassen. Die Folie entfernen und die Filets mit kaltem Wasser abspülen. Trocken tupfen und bei 60°C gar dämpfen. Vor dem Anrichten alle Zutaten in etwas Butter, Verjus und Thymian erwärmen.

Skrei in 4 Gängen (1 von 4)
“grün”

…in 4 Gängen: Erdapfel [Curry]

Wir kommen bei meinem Projekt “… in 4 Gängen” so langsam zum Ende, könnte man meinen, wenn man bedenkt, dass der erste Teilnehmer heute bereits seinen letzten Gang präsentiert. Peter Michael Lehner wurde als einziger Kandidat ohne Blog und noch dazu aus der professionellen Fraktion auserkoren, um mit 4 verschiedenen Produkten meiner Wahl einen möglichst kreativen Umgang walten zu lassen. Dies vollzog er auf nahezu unerreicht perfektionistisch anmutende Art und Weise.

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Kürzlich heuerte er bei Silvio Nickol, Chefkoch eines 2- Sterne- Restaurants in der Palais Coburg Residenz, an. Mir bleibt nur, ihm viel Glück für seinen weiteren Werdegang zu wünschen. Ich bin mir dabei sehr sich, noch viel von ihm zu hören. Er tut ja selbst sehr viel für seine eigene Vermarktung, nicht zuletzt auch auf diesem Podium.

Peter schafft als seinen letzten Gang einen sehr spannenden Spagat zwischen der Kartoffel, Limette und dem Currygewürz. Dabei schafft er mit seinen bewusst platzierten Akzenten eine sehr detailreiche Version einem sehr bürgerlichen Produkts. So wertet er eine oft als recht banal eingesetzte Komponente auf und inszeniert sie als Superstar aller Beilagen. Einfach imposant!

Kartoffel-Foodpairing

Die Kartoffel feiert heute auch ihren Abschied, wir verabschieden sie nach diesem vierten Gang und freuen uns nächste Woche auf den Kürbis, der ja stets in der Bloggerszene auf große Begeisterung stößt. Wir werden sehen, welche großartigen Kreationen uns hier blühen.

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Erdapfel [Curry]
Erdapfel [ curry ]


Erdapfelroulade:

100 g gekochte und gepresste Erdäpfel

25 g glattes Mehl

25 g Weizengries

15 g weiche Butter

1 Dotter

1 Seezungenfilet

Salz, Muskatnuss, etwas Fischfarce

Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und 1Std. kühl stellen. Auf 5mm ausrollen und mit Farce bestreichen. Mit dem Seezungenfilet einrollen und 20 Minuten bei 80°C pochieren.


Confierter geflämmter Erdapfel:

4 Erdapfelscheiben mit 1cm Dicke und 4cm Durchmesser

200g Olivenöl

Thymian, Salbei, Knoblauch, Salz

Erdäpfel bei 60°C 2 Stunden in Olivenöl und Gewürzen garen. Trockentupfen und abflämmen.

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Erdapfel [Curry]

Limettenpüree:

200g Erdapfelpüree

Schale von einer Limette


Currymayonnaise:

200g Olivenöl

1 Dotter

etwas Dijonsenf, Salz, Pfeffer, Essig, Currypulver

Zubereitung der Mayonnaise nach klassischer Herstellung.

 

Erdapfel Espuma:

300g gekochte Erdpäfel

100g Milch

80g Obers

80g Nussbutter

Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Limettensaft und Schale

Alle Zutaten glatt mixen und in eine iSi-Falsche füllen. 2 Lachgaspatronen hineinspritzen und 24 Stunden ruhen lassen.

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Erdapfel [Curry]
Quellenangaben:
Copyright des Diagramms © 2013 foodpairing.com

 

…in 4 Gängen: Tomate | Seeteufel | Gurke

“Tomate in 4 Gängen”. Das ist die Thematik in diesem Monat. 4 passionierte Kochende, davon sogar ein Profi. Dieser besagte Profi heißt Peter M. Lehner und kocht demnächst bei Silvio Nickol im “Palais Coburg Residenz”, dessen Restaurant gleich zweifach besternt ist. Ich denke, mit Peter konnte sich S. Nickol einen sehr kreativen und perfektionistisch veranlagten Koch sichern, der aller Voraussicht nach noch viel von sich hören lassen wird.

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“Zur Entstehung und Inspiration gibt es eigentlich nicht viel zu sagen. Es war eines dieser Gerichte, die einfach so entstanden sind ohne großartig darüber nachzudenken. Klassische mediterrane Kombinationen etwas anders präsentiert.”                                                                                Peter M. Lehner

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Die Version von Daniel Humm aus dem Kochbuch “Eleven Madison Park”

Ich hatte Euch ja schon so einige Male erklärt, woher die Inspirationsquelle für dieses Jahresprojekt in der nun schon 27. Ausgabe kam. Beim Sichten der kulinarischen Momentaufnahme von Daniel Humm fielen mir sofort seine Interpretationen in 4 Gängen auf. Viele verschiedene Themen griff er so auf und zeigte so die Diversität einiger Produkte. Auch nahm er dabei die Tomate mit aufs Korn. Vergleicht man die Kombinationen mit den bei uns gezeigten Gerichten, darf ich voller Stolz feststellen, dass uns das nicht weniger gut gelungen ist. Auch steht ja noch ein Hammergang von Wolfgang aus, der sich ja auf seinem Blog mehr und mehr den zeitgemäßen Texturen widmet. Wir sind gespannt.

Da Peter ja leider nicht über einen eigenen Blog verfügt, werde ich hier seine gesammelten Rezepte zu diesem Meisterwerk veröffentlichen. Lob und Kritik dürft Ihr natürlich dann auch hier abladen, er wird sich garantiert dem annehmen.

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Tomate | Seeteufel | Gurke

Tomate [ Seeteufel . Gurke ]

Tomaten Consommé:

600g Tomaten mit Rispe
20g Gin
20g Vodka
10g Salz
10g Zucker
4 Wacholderbeeren zerstoßen
2 Nelken
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Zitronenverbene

Tomaten vierteln und mit den restlichen Zutaten vermischen. Einen Tag marinieren lassen, danach kurz aufmixen, in ein Tuch über einen Topf hängen und einen Tag abtropfen lassen.

 

Tomaten-Vinaigrette:

20g Consommé
8g Olivenöl
5g weißer Balsamico
2 Wacholderbeeren angedrückt
1 Nelke
Salz, Zucker, Vodka

Zutaten vermischen und abschmecken. Einen Tag ziehen lassen.

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Tomate | Seeteufel | Gurke

Tomatensalat:

Verschiedene Tomaten geschnitten
Vinaigrette

Tomaten marinieren und dekorativ anrichten.

 

Tomatengelee:

200g Consommé
5g Tomatenrispe
2 Zweige Basilikum
2 Wacholderbeeren
1 Nelke
1 Knoblauchzehe
1.8g Agar-Agar

Alle Zutaten bis auf das Agar leicht erhitzen, aber nicht kochen und eine Stunde ziehen lassen. Passieren und mit Agar-Agar aufkochen.
5mm hoch ausgießen, stocken lassen und in Würfel schneiden.

 

Seeteufel:
4 Seeteufel Medaillons
2 zweige Zitronenverbene

Etwas Butter aufschäumen lassen und die Medaillons bei mittlerer Hitze braten. Mit Verbene aromatisieren. Vorm Servieren mit getrockneten Oliven und Salz würzen.

 

Mozzarella-Bällchen:
100g Mozzarella
50g confierte gehackte Tomaten
10g geriebenen Parmesan

Alle Zutaten fein hacken, Bällchen formen und einfrieren. Vor dem Servieren panieren und bei 180°C ausbacken.

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Tomate | Seeteufel | Gurke

 

…im Close up: Peter M. Lehner

Seit gestern ist er wohl dem einen oder anderen nicht mehr so fremd, zu recht. Von ihm wird man sicherlich noch hören, und deswegen bin ich ein wenig stolz, ihn hierfür gewonnen zu haben. Um unseren obligatorischen Fragebogen kommt er aber auch nicht herum. Hier stellt er sich uns vor.

Peter-Michael-Lehner-Fragebogen

…in 4 Gängen: Schokolade | Mango | Kokos

Das Projekt „…in 4 Gängen“ stand letzte Woche ganz im Sinne des Hauptgangs, welcher von mir zelebriert worden ist. Normalerweise stellt in einem Menü ja dieser Part den Höhepunkt der lukullischen Reise dar, und der Dessertposten steht deswegen prinzipiell im Schatten seiner Vorgänger. Dieses Mal jedoch muss ich eingestehen, dass diese Gangfolge noch einen ganz besonderen Brummer zu bieten hat.

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Für dieses Konzept habe ich mir vorgenommen, den einen oder anderen Überraschungsgast außerhalb der Bloggerszene, und dieser hier ist sogar außerhalb Deutschlands wohnhaft, einzuladen. Es ist normalerweise ein Wagnis, Nichtblogger mit dem Vorhaben zu konfrontieren, sich außerhalb des gewohnten Herdes zu präsentieren, nicht jeder ist da unkompliziert und geht direkt darauf ein. Doch bei P.M. Lehner kam alles anders.

P.M. Lehner Schokolade - Mango - Kokos (3 von 3)
Schokolade | Mango | Kokos

Peter Michael Lehner, ein gebürtiger Österreicher, hat schon so einiges in seinen jungen Jahren erlebt. Der 22- jährige hat vom Koch über den Kellner bis hin zum Bürokaufmann alle Grundlagen der Gastronomie erlernt und das mit Auszeichnung. Letztes Jahr ging er zu den WorldSkills, welche einen internationalen Berufswettbewerb für Teilnehmer bis 23 Jahre darstellt. Dort belegte er letztes Jahr den 4. Platz.

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Aufgefallen ist er mir an verschiedenen Stellen im Internet, da er hin und wieder seine „Proben“ dort zur Schau stellt. Auf meine Anfrage reagierte er prompt und ließ sich auch nicht lumpen, gleich eine Vorreiterrolle im ersten Monat einzunehmen.

P.M. Lehner Schokolade - Mango - Kokos (2 von 3)
Schokolade | Mango | Kokos

Sein Dessert im März liegt genau zwischen den Jahreszeiten. Zu früh um mit den noch nicht vorhandenen Frühlingsprodukten Vollgas zu geben. Da bleibt einem nichts anderes übrig, als noch ein letztes Mal die Exoten zu bemühen. Und das macht er hier mit Bravour. Sein Zusammenspiel der Schokolade mit Mango und Kokos ist garantiert nicht nur für die Augen eine Wonne.

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Und die Rezeptsammlung ist so umfangreich, ich teilte sie gezwungener maßen in 3 Abschnitte. Dort greift er auch die Herstellung von Saucen unter zu Hilfenahme von Agar Agar auf. Sie ermöglicht Konsistenzen, die mit Speisestärke oder Gelatine so nicht zu machen sind, und obendrein ist sie auch noch vegetarischer Natur.

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Da Peter wie oben beschreiben keinen eigenen Blog hat, stelle ich seinen Gang hier auf der Berliner Speisemeisterei vor. Peter, vielen Dank für Deinen Beitrag und einen gelungenen Abschluss des ersten Monatmenüs.

P.M. Lehner Schokolade - Mango - Kokos (1 von 3)
Schokolade | Mango | Kokos
Copyright by David Pfahler