…in 4 Gängen: Heilbutt | Karotte | Erbse

Le Faubourg März-17. März 2012-15-1665 - 17. März 2012 - 001
Heilbutt | Karotte | Erbse

Die Karotte geht in die dritte Runde. Wir erlebten sie diesen Monat schon als leichte Vorspeise von Peter M. Lehner und eine durch Daniel Humms Kochbuch inspirierte Version von Claudia. Beide sind für meine Begriffe sehr kreativ und mit Sicherheit nicht nur schön anzuschauen. Eigentlich hätte dieses Mal der Karottengang durch Annette von Culinary Pixel gekocht werden sollen, aber Ihr wisst ja wie das manchmal so ist. Ihr Terminplaner war dann doch so voll, dass ich kurzerhand mit diesem Gericht eingesprungen bin.

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Für diesen Gang habe ich mir wieder meinen Helfer hinzugeholt. Der „Thermomix“ mag noch so viele konventionell angehauchten Küchenhandwerker ein Dorn im Auge sein, die da behaupten:“ Es sei doch gar nicht notwendig eine so teure Maschine sich ins Haus zu holen“.

steinpilzrisotto - hähnchenbrust - karotte - radieschen - parmesan (61 von 109) - 26. Januar 2013 - 001
“Thermomix TM 31”

Ich sag Euch, ich möchte sie nicht mehr hergeben. Aber das werdet Ihr in einem nächsten Teil der Serie „Needful Things“ schon noch nachlesen können und dann vielleicht auch verstehen, warum er nicht nur bei mir so beliebt ist. Bis dahin erkläre ich Euch in meinem Rezept, wie das so funktioniert dem Herstellen des Karottenpürees.

Le Faubourg März-17. März 2012-14 - 17. März 2012 - 001
Heilbutt | Karotte | Erbse

Als weitere Komponenten finden sich hier neben dem Karottenpüree noch ein paar Vichy- Karotten (siehe Rezept), Erbsen, Erbsenkresse, gebeizter Heilbutt, eingelegte Zitronenscheiben, Kräuter, Shiso Kresse und Radieschenscheiben… für diejenigen, die es gerne genau wissen möchten.

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So findet nächste Woche der Karottenmonat mit dem Dessertgang von Ariane seinen Abschluss, dort zeigen wir nochmal in einem schönen Diagramm von Foodpairing, was eigentlich mit der Karotte sonst noch so ginge.

Le Faubourg März-17. März 2012-9-1664 - 17. März 2012 - 001
Heilbutt | Karotte | Erbse

 

Brandade vom Seelachs mit Blumenkohl, Steckrübe und braisiertem Kopfsalat

Heut gibt`s wieder etwas aus der bodenständigen und vor allen Dingen gut bürgerlichen französischen Küche. Klassisch ist die Brandade ja vom Stockfisch und wird prinzipiell zu einem Püree mittels Olivenöl und Milch gekocht.

Aus Gründen der Sparsamkeit hat es sich in den bürgerlichen Haushalten jedoch bewährt das ganze mit Kartoffelpüree zu vermengen. So auch hier.

Ansonsten genießt es der Franzose mit einem gescheiten Röstbrot, teilweise auch gerne mit Knoblauch bestrichen. Na dann guten Appetit…

…doch soweit sind wir doch noch garnicht. Wir brauchen folgende…

Zutaten…

…für die Brandade

  • 500 g Seelachsfilet
  • 150 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 x Schalotte
  • 1 x Fenchelknolle
  • 1 x Knoblauchzehe
  • 10 cl Pernod
  • 10 cl Gemüsefond
  • 10 cl Olivenöl
  • 2 Sternanis
  • 5 g Fenchelsamen
  • Salz, Pfeffer

…für das Gemüseragout

  • 1 x Blumenkohl
  • 1 x Steckrübe
  • 1 x Kopfsalat
  • 200 ml Geflügelfond
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker

Zubereitung…

…der Brandade

  1. Die Schalotte und die Kartoffel wird geschält und klein geschnitten.
  2. Dem Fenchel wird das Fenchelgrün entfernt und der Strunk heraus geschnitten und der Rest in 2 cm kleine Würfel geschnitten.
  3. Den Seelachs gegebenenfalls von Gräten befreien und auch zerkleinern.
  4. In einen Topf  das Olivenöl geben und diesen erhitzen.
  5. Darin den Fisch, die Kartoffel und das geeschnittene Gemüse geben und anschwitzen.
  6. Mit dem Pernod ablöschen und die Milch aufgießen.
  7. Die Fenchelsaat & und den Sternanis in ein Kräutersäckchen geben, zusammen binden und in den Fond legen.
  8. Den Knoblauch andrücken und auch in den Topf geben.
  9. Das Ganze für ca. 30 Minuten abgedeckt in den Ofen stellen und garen bis die Kartoffeln sich leicht zerdrücken lassen.
  10. Vor dem Pürieren das Kräutersäckchen herausnehmen und fein mixen.
  11. Nun noch mit Salz & Pfeffer abschmecken.

…des Gemüseraoguts

  1. Den Blumenkohl in kleine Röschen zerkleinern.
  2. Die Steckrübe schälen und in 1,5 cm große gleichmäßige Würfel schneiden.
  3. Butter in einem breiten Topf zergehen lassen und Die Steckrübe und den Blumenkohl darin anschwitzen.
  4. Den Geflügelfond aufgießen und das Gemüse darin dünsten.
  5. Mit dem Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat gerieben abschmecken.
  6. Kurz vor dem Anrichten den Kopfsalat in einzelne Blätter zerpflücken und in etwas Butter bei hoher Hitze braisieren und mit den Gewürzen abschmecken.

Bon appétit!

Rezept


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