…in 4 Gängen: Lachs | Krustentier | Spargel

Meiner Meinung ist der Lachs viel zu stark unterbewertet. Fast schon als ein Massenprodukt verschriener Fisch. Außerdem stellt er sich für viele Konsumenten auch noch als zu fettig dar, ganz und gar nichts für einen leichten Sommeranfang. Ich lernte ihn kürzlich auf eine ganz neue Art kennen und werde diese in Zukunft auch öfter anwenden.

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Gesehen habe ich diese Form der Zubereitung letzte Woche auf der Seite chefsteps.com, dort gibt es für Köche die geballte Ladung wissen. Quasi bekommt man hier den Modernist Cuisine in Videoform. Als Themenschwerpunkt setzen die Macher die Sous Vide Technik. Diese kommt auch bei der von mir neu favorisierten Version des Lachs zum Tragen. Dieser wird nach dem Filetieren und Zurechtschneiden in ein Salz- Zucker- Lösung gegeben und danach im Vakuumbeutel bei gerade mal 40 °C gegart.

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Als Ergebnis hat man eine unglaubliche Konsistenz, die man im kalten Zustand so gar nicht gewohnt ist. Ich kann jedem nur raten, die Anleitung einmal auszuprobieren, es funktioniert hervorragend.

Lachs in vier Gängen Uwe (1 von 1)-1653 - 10. Juni 2013 - 001
Lachs | Krustentier | Spargel

Ganz hervorragend liest sich auch die Rezeptur des Zwischengangs unseres Projekts im Monat des Lachs`. Uwe von HighFoodality hat uns einen sehr filigranen Teller kredenzt. Er greift noch ein letztes Mal für dieses Jahr auf den Spargel zurück. Die Saison ist ja nicht mehr lang. Wie immer bietet er seine vollständige Kochanleitung dazu auf seinem eigenen Blog an, ein großes Dankeschön für seine schon zweite Runde.

 
Quellanangaben:
“Salmon 104°F – Assembly” © Chefsteps.com