Quinoa

Ein anderes Gesmackserlebnis

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Quinoa

Ich habe mich schon so oft gefragt, wie denn der Gast mit neuen spannenden Elementen auf dem Teller zu überraschen sei. Wichtig dabei ist mir immer der Mehrwert, den das Produkt haben soll, ohne nur durch zu viel Getöse und Tamtam am Ende doch geschmacklos über die Zunge zu gehen. Eine herbstliche Vorspeise war nun schon zusammen gestellt und eigentlich schon fix und fertig.

Konzipiert war ein Parfait von Gänseleber gebettet auf französischem Gewürzbrot. Ein Klassiker, welcher international auch auf den Namen „Pain d`epices“ hört, und von mir immer wieder zu Gänseleber aufgegriffen wird. Daneben gesellen sich ein Chutney aus der Kakifrucht, sowie eine geschmeidige Ziegenfrischkäsecreme. Soviel stand schon einmal fest.

Doch irgendwie fehlte der letzte Kniff.

Dieser entsprang beim morgendlichen Frühstück. Es war mal wieder keine Zeit und es musste eine Schüssel voller „Kellog`s Smacks“ herhalten. Und schon war es geschehen, der Götterfunke sprang über. Ich brauchte solch ein Produkt auf meiner Vorspeise. Knusprig und von einer leichten Süße könnte es den gewünschten Spannungsbogen liefern. Doch welches Getreide konnte ich dafür hernehmen und wie funktioniert das?

Eine ehemalige Kollegin aus dem „first floor“ half mir da weiter. Quinoa wäre in Ihren Augen eine gute Alternative. Aber was ist Quinoa überhaupt. Eine kleine Stippvisite auf Wikipedia half da weiter.

Quinoa
Nachgeschlagen …

 

So war die Lösung schnell gefunden und nun galt es, das Ganze in die Tat umzusetzen. Doch viel Geduld musste dafür her, denn so ein gepopptes Quinoakorn braucht sehr lange, bis es zubereitet ist. Zuerst wird es sehr weich gekocht und danach gut abgespült. Zum Glück haben wir einen Dörrautomaten in der Küche stehen, dieser ist nämlich von Nöten. Das Korn muss nämlich fast einen halben Tag getrocknet werden. Nach dem Trocknen ist das Quinoa unglaublich hart und für mich war es nun kaum vorstellbar, dass aus dieser festen Feldfrucht noch ein crunchiges Geschmackslerlebnis werden würde.
Doch weit gefehlt, es brauchte noch einen Frittiervorgang in sehr heißem Fett, was das Quinoa nun dazu bringt, schlagartig aufzuplatzen. Das mag rein optisch nicht so dramatisch erscheinen, wie bei dem Popcorn, im Mund aber gibt es ein smackhaftiges Erlebnis. Um diesen noch näher zu kommen, habe ich mich noch dazu entschlossen, diesen Knusper durch Karamell zu ziehen. Und da die kochende Zunft heutzutage ein Konzept gerne auf verschiedene Art und Weise darstellt, habe ich noch ein Popcorneis zubereitet und fertig ist die Vorspeise:

Gänseleber | Kaki | Pain d`epices | Popcorneis | Portulak

Winterkarte 2012-2013 (17 von 180)-1475 - 09. Januar 2013 - 003
Die fertige Vorspeise

Und so bewahrheitet sich wieder einmal aufs Neue, die These, dass auch noch so kleine Gegebenheiten große Inspirationsgeber sein können.

Rezept für die gepoppten Quinoa

Zutaten100 g Quinoa

50 g Butter
3 EL Zucker
1 l Frittierfett

Zubereitung
1. Die Quinoa in kochendem Wasser ca. 20 bis 30 Minuten sehr weich kochen
2. Die Quinoa abschütten und mit klarem Wasser gut nachspülen
3. In einem Dörrautomaten diese nun ca. 12 h bei 60 Grad C trocknen
4. Bei ca 180 bis 200 Grad Celsius die getrockneten Körner ausfrittieren bis sie knusprig und goldbraun sind, danach auf einem Küchentuch entfetten
5. Den Zucker in einer breiten Pfanne karamellisieren und die Butter zugeben
6.Die gerösteten Quinoa zugeben und kurz durchrühren, aus der Pfanne herausnehmen und auskühlen lassen

Winterkarte 2012-2013 (13 von 180)-1501 - 09. Januar 2013 - 001
Gänseleber | Kaki | Pain d`epices | Popcorneis | Portulak

PS: Meine Kollegin entgegnete mir, dass man außerdem auch Fisch und Tierprodukte poppen lassen kann. Man denke an Schinkenspicker (Schweinebauch) oder Lachsknusper aus seiner Haut.

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Hinweis der Redaktion: Dies ist ein gesponserter Artikel.

Time to say Goodbye!

Schweinebäckchen - Grüner Spargel - Zitronenvinaigrette - Kräuter - Quinoa (13 von 18)-1655 - 23. Mai 2013 - 002
“Time to say Goodbye”

Die Zeit ist so langsam gekommen, sich für dieses Jahr vom Spargel zu verabschieden und ihm seine Ruhephase zu gönnen. Der Johannistag ist der Tag der Sommersonnenwende und gleichzeitige Beginn der Regenerationszeit um eine gute Spargelsaison auch im nächsten Jahr zu gewährleisten. Dieses Jahr kam er ja aufgrund des recht bescheidenen Wetters und des stark verzögerten Sommers erst nicht so recht in die Gänge. Mit leichter Verzögerung wurde er aber dann doch in gewohnter Qualität geliefert und so konnte man wieder aus allen Richtungen die jeweiligen Statements zur Herkunt des besten Deutschen Spargels (Beelitzer Spargel, Pfälzer Spargel, Bruchsaler Spargel, …und und und…) hören. Jeder hat da so seine eigenen Favoriten.

Schweinebäckchen - Grüner Spargel - Zitronenvinaigrette - Kräuter - Quinoa (8 von 18)-1634 - 23. Mai 2013 - 001
Grüner Spargel | Schweinebäckchen | Quinoa | Wildkräuter | Zitrone

Grund genug um ihn noch ein letztes Mal zu würdigen. Ich habe mir die grüne Version herausgesucht und präsentiere ihn zusammen mit geschmorten Schweinsbäckchen, Zitrone, Quinoa und Wildkräutern.

Zitronenrezepte

Ein für die letzten wirklich heißen Tage kühler Ausstieg, der die Vorfreude auf das nächste Jahr schürt.

Signature Dish: Eric Räty – Erdbeer | Quinoa | Süßdolde

SweetTank #2
Eric Räty

Der Blog wächst und wächst in seinem Umfang. Schon wieder eine neue Kategorie.

Dieses Mal widme ich mich den sogenannten “Signature Dishes”. Jenen Tellern der kochenden Protagonisten, welche Wiedererkennungswert versprechen und erwartungsgemäß vom Koch immer wieder gerne geschickt werden. Meist wird das jeweilige Gericht bei jeder Neuauflage neu modifiziert, aber behält es doch immer seinen ursprünglichen Touch.

Die Sternefresser umschrieben diese Art des heutigen Versuchs in der hiesigen Gastronomiekultur ein Alleinstellungsmerkmal mit seinen Kreationen zu produzieren als Autorenküche.

In dieser Untergruppe möchte ich, ohne allzu stark in die Tiefe des einzelnen Gerichts zu gehen, die Teller mit all ihren Einzelkomponenten darstellen, umso die heutige immer mehr zunehmende Komplexität auf dem Teller, etwas besser nachvollziehbar zu machen.

 

Erdbeer | Quinoa | Süßdolde
Erdbeer | Quinoa | Süßdolde

 

Der erste vorzustellende Teller ist von Eric Räty. Der finnische Chef- Patissier von Sven Elverfelds Team im Restaurant Aqua  in Wolfsburg kochte sich sehr schnell aus dem Schatten der bisherigen Dessert- Chefin Nadja Hartl heraus, und das mit nur 24 Jahren. Auch präsentierte er vor kurzem beim SweetTank #2 ganz gelassen seine großartige neue Interpretation des “Lemon Pie” vor versammelter Runde. Man wird von ihm in Zukunft noch so vieles erwarten dürfen.
Für meine neue Kategorie sandte er mir seine sommerliche Kreation namens
“Erdbeer | Quinoa | Süßdolde” zu. Vielen Dank dafür!