NEU Dinners

Expect the Unexpected – NEU Dinners

Mit der Serie der NEU Dinners haben sich Per Meurling, Autor und Gründer der Berlin Food Stories, und Arlene Stein eine großartige Dinner Serie aufgebaut. Hier treffen regelmäßig Größen internationalen Formats aufeinander, um in einem gemeinsamen Menü unterschiedliche Stile zu vereinen. In dieser Ausgabe gab es ein sogenanntes “Four Hands Dinner” mit Will Goldfarb und René Frank. Diese beiden kreierten also die zweite Edition der NEU Dinners – ein Bericht.

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Double Trouble

Double Trouble

Die CODA Bar ist in Berlin so langsam kaum noch wegzudenken. In jedem Fall ist diese Location in Berlin unter den Gastronomen eine stetige Anlauf- als auch Inspirationsquelle. Selbiges konnte man beim letzten Abend der Eventreihe der Betreiber dieser berühmtesten Dessertbar Deutschlands erleben, vorausgesetzt man konnte sich noch einen Sitzplatz ergattern. Unter dem Claim DOUBLE TROUBLE gab es einen Abend mit gleich 2 Spitzenpatissiers zu erleben. Mit Andy Vorbusch lud sich René Frank einen großartigen Patissier in die CODA Bar ein.

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CODA Dessert Bar

Berlin Chef Stories: CODA Dessert Bar

Berlin, ja sogar Deutschland, hat seine erste reine Dessertbar. Die CODA Dessert Bar mit René Frank, ehemaliger Chef Patissier von Thomas Bühner, und Oliver Bischof, einem Diplom Designer aus Berlin, ist also ein Novum, jedenfalls für deutsche Verhältnisse.
Wem das als Berliner bis jetzt in der Stadt noch nicht aufgefallen ist, dem muss man wohl ernsthaft fragen, welche Medien er/sie wohl in den letzten Wochen und Monaten konsumiert hat. Derart viel PR bei einer Neueröffnung habe ich bisher selten erlebt.

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Der SweetTank der Sternefresser

Eigentlich wird es den Pâtissiers dieser Welt von Hause aus nicht leicht gemacht. Kommen diese zum Zuge, hat der Gast zumeist kein unbändiges Verlangen mehr oder gar noch Hunger, welcher gestillt werden will. Trotzdem ist es ihre Aufgabe noch im womöglich siebten Gang, einen kleinen Sturm der Begeisterung zu entlocken, damit der letzte Eindruck sitzt und der Besucher später wieder einkehrt.

Ist es beim Hotelgast das Frühstück, was den letzten Eindruck bildet, steht bei einem Dinnermenü beispielsweise der Dessertposten mit die wichtigste und dann und wann auch entscheidende Rolle zu. Man kann sich noch so sehr in den vorherigen Gängen anstrengen und glänzen. Verbockt der Pâtissier den Gang, ist der ganze Abend futsch.

René Frank - La Vie | Petersilienwurzel & Schwarzer Knoblauch
René Frank – La Vie | Petersilienwurzel & Schwarzer Knoblauch
Eric Räty - Aqua | Kürbis, Sandorn, Buttermilch & Lakritz
Eric Räty – Aqua | Kürbis, Sandorn, Buttermilch & Lakritz

Es ist eine schwere Bürde, welche hierzulande nicht genügend geschätzt wird. Somit ein Grund mehr für die Initiatoren des CookTanks, dem sternefresser– Team, diesen Handwerkern ein Podium zu bieten, Ihre neuen Kreationen zu präsentieren, sich auszutauschen und so Entwicklungsvorgänge anzustoßen. Ging der Cooktank schon zuletzt in die 4. Runde, ist es bei der Dessertausgabe nun wie schon gesagt die Premiere gewesen.

Tobias Taubner - Villa Rothschild | Kerbelwurzel, Apfel, Koriander
Tobias Taubner – Villa Rothschild | Kerbelwurzel, Apfel, Koriander
Tim Tegtmeier - Vendôme | Karotte süß - sauer
Tim Tegtmeier – Vendôme | Karotte süß – sauer
Christian Hümbs - La Mer | Koriander, Macadamianuss, Gurke, Grüner Apfel & Joghurt
Christian Hümbs – La Mer | Koriander, Macadamianuss, Gurke, Grüner Apfel & Joghurt

Das Line- Up ist auch hier beeindruckend.

Pierre Lingelser, Andy Vorbusch, Tim Tegtmeier, Christian Hümbs, René Frank, Michael Mikolajczak, Eric Räty, Tobias Taubner, Christian Andres, Daniel Budde, Prof. Dr. Thomas A. Vilgis

Diese beschäftigten sich zum großen Teil mit dem Thema, welches bei einigen Testern zuletzt auf Unverständnis stieß, Gemüse als Teil eines Dessert. Der letztendliche Anklang bei den Gästen gibt ihnen aber immer noch recht.

Andy Vorbusch - Vendôme | Geeiste Schwarzwurzel & Roggen
Andy Vorbusch – Vendôme | Geeiste Schwarzwurzel & Roggen
Christian Andres - Bullerei | Craft-Bieraromen mit Yuzu-Mandarinencreme, "gegrillter Milch", Süßkartoffel, Milchschokoladen-Malzstreusel & Karamell-Hefeeiscreme
Christian Andres – Bullerei | Craft-Bieraromen mit Yuzu-Mandarinencreme, “gegrillter Milch”, Süßkartoffel, Milchschokoladen-Malzstreusel & Karamell-Hefeeiscreme
Michael Mikolajczak - Jacobs Restaurant | "PIMMS" - Salat aus Gurken, Orange, Zitrone, Gingerbeer
Michael Mikolajczak – Jacobs Restaurant | “PIMMS” – Salat aus Gurken, Orange, Zitrone, Gingerbeer

Stattgefunden hatte der erste SweetTank im Atelier 3.0 in Frankfurt. Wissenschaftlich untermauert wurde dieses Handwerk durch Vorträge von Prof. Thomas Vilgis.

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Christian Hümbs - La Mer | "Petit fours" - Macarons von Heidelbeere & Schokolade René Frank - La Vie | Geräucherte Pflaume, Umeboshi & karamellisierte Schweinehaut Tobias Taubner - Villa Rothschild | Macarons mit Miso, Traube und Walnuss

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Daniel Budde - Restaurant Tim Raue | Huhn, Ginseng und Zitronengras, souffliertem Eiweiß, Hühner- Fond, Apfel & Shiso-Blättern Michael Mikolajczak - Jacobs Restaurant | "Petit fours" - Birne, Bohne & Speck als Burger Eric Räty - Aqua | Knäckebrot mit Preiselbeeren

Die zweite Edition wird am 15.4.13 stattfinden. Genies wie René Frank, Eric Räty, Pierre Lingelser, Christian Hümbs, Michael Mikolajczak, Andy Vorbusch, Daniel Budde und Tim Tegtmeier werden wieder teilnehmen. Doch nicht nur die ausgezeichnete Crème de la Crème wird auflaufen, zwei weitere können sich über ein eingesandtes Dessert zum Thema “Klassiker – neu interpretiert” für eine “Wildcard”- Vergabe qualifizieren und so eventuell an dieser Denkfabrik teilhaben. Der Einsendeschluß hierfür ist der 20.2.13.

 

Cooktank #3

Kein Geringerer als Thomas Bühner war der Gastgeber zu dem diesjährigen Cooktankt #3 in Osnabrück. Er lud in seine Gefilde des Restaurants La Vie ein, wo zum dritten Male der  kulinarische Gedankenausstausch auf höchstem Niveau betrieben wurde. Den Stein für dieses Projekt haben die Betreiber des Internetmagazins sternefresser.de ins Rollen gebracht.

Ziel war und ist es durch das Präsentieren und Vermitteln von differenzierten Denkanstößen sowie dem Austausch von Erkenntnissen und Erfahrungen eine grundlegend neue Debatte über Trends, Methodologie und der daraus resultierenden Anwendungsgebiete zu entfachen, um dadurch eine Art “Forschungsinstitut” für die Weiterentwicklung der Küche zu schaffen.

Zu diesem Cooktank gab es folgendes Line-up:

Hans Horberth | La Vision

Tanja Grandits | Stucki

Sven Elverfeld & Jan Hartwig | Aqua

Johannes King | Söl’ring Hof

Sebastian Zier & Christian Hümbs | La Mer

J.J. Boerma | De Leest

Moshik Roth | ‘t Brouwerskolkje

Sang-hoon Degeimbre | L’Air du temps

Jörg Sackmann | Schlossberg

Michael Simon Reis | Steirereck

Andy Vorbusch | Vêndome

Thomas Bühner, Sascha Lissowsky & René Frank | la vie

Prof. Thomas Vilgis | Deutschen Akademie für Kulinaristik

 

Während ein erheblicher Teil des Brainstormings auf verbalem Wege funktioniert, ist man natürlich bei einer so illustren Runde erpicht, auch etwas aus seinem Repertoire zeigen zu dürfen. So bestand solch ein Tastingmenü aus 14 Gängen, welches von jedem bis aufs kleinste Detail besprochen worden ist, um so die einzelnen Teller von verschiedenen Standpunkten fachmännisch zu begutachten. Dabei kam neben der Statements der einzelnen Köche auch das Erklären der wissenschaftlichen Zusammenhänge von einzelnen Zubereitungsprozessen durch Prof. Thomas Vilgis zum Tragen.

Gekocht wurde Folgendes aus den Themenbereichen Trocknung, Temperatur und Viskosität.

Impressionen für diese Kreationen dürfen natürlich auch nicht fehlen. Somit gibt es neben dem Fotomaterial noch das Video von White Plate.

Diese Veranstaltung ist meienr Meinung nach ein großartiger Vorgang, welcher heute dokumentiert, was morgen alle Welt kocht.

 

 

 
 
Quellenangaben
Bildmaterial von Klaus Einwanger