Signature Dish: Harald Wohlfahrt – Jakobsmuschel & Risotto

Harald-Wohlfahrt-06_web - 11. August 2013 - 001Diese Woche steht hier ganz im Zeichen von Harald Wohlfahrt, der sich ja bereits Montag meinen
12 Fragen stellte. Auch in der Kategorie der “Signature Dishes” ließ er sich nicht zweimal bitten und zeigt uns hier einen seiner Teller samt seiner notwendigen Bestandteile.

Bei ihm findet auf dem Teller keine Materialschlacht mit unzähligen Komponenten und verschiedenen Texturen oder mittels Stickstoff gefrorener Perlen statt.

H. Wohlfahrt fokussiert sich auf das Wesentliche und arbeitet seine Protagonisten möglichst natürlich und harmonisch heraus.

Als “Signature Dish” reichte er mir eine exotische Variante einer gebratenen Jakobsmuschel ein, die mit einem Ananas- Mango Chutney und Kokosrisotto begleitet wird.

Bei all dem Trubel, welcher die nächsten Monate aufgrund der diesjährigen Bewertungen von Testern à la Guide Michelin, Gault & Millau und Co. über die Gastronomiewelt hereinbrechen wird, frage ich mich, inwiefern ein Herr Wohlfahrt bei solch einem Werdegang da ins Grübeln kommt oder gar unruhig wird. Bei wunderbaren Gängen wie diesem würde mich das sehr wundern.

Signature Dish - Harald Wohlfahrt
“Jakobsmuschel & Risotto”

#aufschrei

Die letzten Wellen des #aufschreis ebben so langsam ab, so dass es Zeit wird geistreich darüber nachzudenken, was in der letzten Woche uns teilweise für ein Dickicht an Illusionen aufgetischt worden ist, und was es für die Foodbloggerszene hierzulande bedeutet.

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Black and White

Eine meiner Lieblingsgemüsebeilagen möchte ich heute vorstellen. Ich weiß, es wird gleich ein jeder sagen, dass das Original- Barigoulegemüse anders aussieht. Das ist aber die Version, welche ich am leckersten finde. Es mag zwar ein wenig dauern, bis man den Fond dafür hergestellt hat, aber umso mehr lohnt es sich im Nachhinein, das könnt Ihr mir glauben.  Auch passt diese Speise wieder nicht zum Farbevent in diesem Monat von Uwe, das soll mich aber nicht daran hindern, es trozdem zu posten.

soufflierter steinbutt | sepiarisotto | barigoulegemüse

soufflierter steinbutt | sepiarisotto | barigoulegemüse

Arbeiten zur falschen Tageszeit

Wieder ist es mir nicht geglückt mein ehrgeizig gestecktes Ziel diese Woche Marshmallows herzustellen, durchzuziehen. Doch dieser Sonntag hatte es auch nicht wirklich gut mit mir gemeint. Es ist doch befremdlich, dass einem dieser wunderbar sonnige Herbsttag (“Ist es eigentlich meteorologisch gesehen noch Herbst?”) schon gegen vier Uhr nachmittags mit seiner zunehmenden Düsternis sein Ende herbeileitet. Mir als Bildermacher, der versucht seine Fotos mit dem Verzicht auf Kunstlicht aufzubauen, der scheitert an solchen Tagen gnadenlos an der Winterzeit. Und auch wenn ich weiß, dass dies die eigentlich richtige Zeit sei, und wir im Sommer nur unsere Uhren frei nach dem eigenem Wohlbefinden (mit energiepolitisch untermauerten Argumenten ist das ja leider schon längst nicht mehr zu begründen), umstellen, um wenigstens zur warmen Jahreszeit an kühlen Cocktaildrinks im Freihen und das bei schummerigem Tageslicht um 22 Uhr zu frönen, ist es mir ein Anliegen, dass die Uhren nächstes Jahr im Herbst nicht mehr zurück gestellt werden und wir auf ewig in der dann ehemaligen Sommerzeit verweilen. Mag sein, dass ich dann morgens dreimal so lang brauche, um in die Gänge zu kommen, da es erst um 9 Uhr anfängt hell zu werden, aber wenigstens dann kann ich mich tagsüber meiner Familie widmen und habe dann immer noch genug Tageslichtzeit um mit dem natürlichsten aller Lichter arbeiten zu können. Das wäre doch was.

Heute mußte ich noch einmal ausweichen und habe einen Nachmittags- Snack meines Sohnes mit Zutaten aus dem “Warenlager” zur Leckerei des Erwachsenen gemacht.

Es dreht sich hier um einen Karamell- Risotto mit Orangen- Frischkäse der bestimmt nicht zum letzten Male gemacht wurde. Dem Kleinen ging das nur so runter und es könnte sich auch zum zukünftigen Traditionsessen eignen an das er sich später noch erinnern wird. Und mit etwas Glück reicht er dieses auch noch weiter und irgendwann findet es sich in einem Kochbuch wieder.

Zutaten…

…für den Milchreis

  • 1 EL Vanillezucker
  • 20 g Butter
  • 100 g Milchreis
  • ca. 400 ml Milch
  • je 1 x Zirone & Orange

…für den Orangen- Frischkäse

  • 500 g Orangenfruchtfleisch
  • 250 g Gelierzucker 2:1
  • 1 x Sternanis, 2 x Pimentkörner, 1 x Nelke, 1/2 x Vanilleschote, 1 x Messerspitze Lebkuchengewürz
  • 3 EL Frischkäse

Zubereitung…

…der Orangenmarmelade

  1. Das Fruchtfleisch sollte frei von Kernen sein, das heißt diese und eventuelle Silberhäutchen entfernen.
  2. Dieses nun zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Brotbackautomaten geben und das entsprechende Programm einstellen.
  3. Die fertige Marmelade in abgekochte Einweckgläser abfüllen und gegebenenfalls zum längeren Einwecken noch für zehn Minuten geschlossen abkochen.
  4. Herausnehmen und auf den Deckel stellen und auskühlen lassen.

Die Orangenmarmelade am besten einen Tag vorher fabrizieren.

…des Karamell- Milchreis`

  1. In einem kleinen Topf wird die Milch etwas erwärmt und mit Zitronen- & Orangenabrieb versehen.
  2. Der Vanillezucker wird in einen breiten Topf gegeben und ein wenig Wasser wird hinzugefügt. So entsteht problemlos ein gleichmäßiger Karamell, der besser zu kontrollieren ist.
  3. Ist dieser bernsteinfarben, wird die Butter zugegeben und durch Rühren mit dem Holzlöffel aufgelöst.
  4. Nun den Reis hinzufügen und kurz anschwitzen.
  5. Jetzt wird die erwärmte Milch nach und nach unter ständigem Rühren hinzugegeben, so dass das Korn die Milch und den Zucker gleichmäßig aufnehmen kann und dabei nicht ansetzt oder Haut zieht.
  6. So lange die Milch zufügen, bis das Korn den gewünschten Biss hat, und vom Herd nehmen.

Anrichten

Den Frischkäse nun mit einem Löffel der Orangenmarmelade verrühren. Den noch lauwarmen Milchreis nur noch in das gewünschte Gefäß füllen und abwechseln Schichten mit dem Orangen- Frischkäse einsetzen. Fertig!

Rezept

Cordon Bleu mal anders…

Also hier kommt das erste Projekt daher, und es ist nicht einfach vernünftig zu kochen und dabei das Ganze einigermaßen als Foto festzuhalten, speziell wenn man die wichtigen Schritte immer anpassen muß. Nächstes mal werde ich das vorher mehr konzeptionell ausarbeiten.

Das Gericht entstand natürlich auch in gewisser Weise nach saisonalen Gegebenheiten. Da ich aber weißen Spargel aus beruflichen Gründen nicht mehr sehen kann, und ich Grünen fast mehr mag, und ausgerechnet auch noch welcher über war, entschied ich mich für ein leichtes Geflügelgericht mit grünem Spargel.

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