Rezept Daniel Humm

Bete • Ein Rezept von Daniel Humm

Das brandneue Buch von Daniel Humm und Will Guidara namens “Eleven Madison Park – The Next Chapter” ist in limitierter Auflage herausgekommen. Vor einer Woche habe ich es für Euch hier besprochen. In den letzten Tagen wurde von mir viel darin geblättert. Wer es noch nicht sein eigen nennen kann, dem sei hier für Euch mit freundlicher Unterstützung von den Machern aus Übersee ein original Rezept aus dem Buch hier hinterlegt. Ein wunderschönes Herbstgericht, wie ich finde.

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…in 4 Gängen: Marinierte Gänseleber | Rote Bete Creme | Gewürzbrot

Die Festlichkeiten sind nun schon seit einigen Tagen vorüber, und wir befinden uns nun “zwischen den Jahren”. Gerade bei uns im Restaurant ist es nach dem 26.12. einfach ein Unmögliches ein weiteres Federvieh, noch dazu im weihnachtlichen Gewand, an den Mann oder die Frau zu bringen. Da muss man die Lage schon sehr gut einschätzen könnenm um nicht auf einer Vielzahl von unverkauften Gänsen sitzen zu bleiben.

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Gänzlich (unmöglich diese Wortspiele zurück zuhalten) beendet ist unser Monat der Ganz noch lange nicht. Zwei weitere Gänge werden wir hier noch begutachten können. Für diesen Part zeichnen sich Tanya und Axel verantwortlich. Sie bringen diesen Vogel in geräuchterter Form auf den Tisch und zweigen zudem noch eine marinierte Gänseleber.

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Tanyas Lieblingsfarbe darf hier auch noch mitspielen, da sie zudem noch Rote Bete Creme kredenzt. Alle weiteren Infos werden heute noch auf dem Blog der “Mangelisten” freigeschaltet und warten nur auf Euren Besuch.

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Marinierte Gänseleber | Rote Bete Creme | Gewürzbrot

Nächste Woche werden wir Euch noch den letzten Gang zur Gans, welcher außerdem zum ersten Male ausgeschrieben worden ist, präsentieren. Man darf also gespannt sein.

…in 4 Gängen: 2x Kürbis | Bachsaibling mit Kaviar | Rote Bete

Hier geht es nun Schlag auf Schlag. Wer genau hingeschaut hat, hat wahrscheinlich mitbekommen, dass wir unseren ersten Aussetzer am letzten Wochenende hatten. Das soll natürlich nicht wieder vorkommen. Ist aber alles halb so schlimm, Ihr sollt ja nicht umsonst gewartet haben, denn dieses Woche haben wir dafür einen Doppelpack zu bieten. Gestern lieferte die erste Vorlage Judiths Suppengang mit einem sehr puristisch anmutenden Teller.

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Heute liegt es wieder an mir, Euch hier zu zeigen, was der Kürbis alles kann. Ich weiß natürlich, dass meine Gnocchi nicht im Ansatz an die von Claudio herankommen werden, aber ich versuchte mich trotzdem daran. Gerade bei der Kürbisvariante ist es immer eine heikle Sache mit der Feuchtigkeit des Kartoffelteigs, der ist durch den sehr nassen Kürbisfleischanteil immer sehr schnell sehr feucht, so dass da stets ein wenig Improvisationstalent abgefragt wird. Nach ein wenig Hin und Her hat er dann doch geklappt und diese Etappe konnte ich abhaken.

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“Bachsaibling & Kaviar”

So fehlt mir bei diesem Gericht, zu dem sich neben dem jährlichen Halloween- Star ein konfierter Bachsaibling mit Kaviar gesellt, noch die passende Sauce, die aber selbstverständlich vom Kürbis stammt. Seit neuestem entsafte ich sehr gerne Gemüsesäfte und koche diese ein. So auch bei dem Kürbis, der in aller Regel eh immer viel zu viel Fleisch bereit hält. Davon nehme ich einen Teil, welcher nach dem Entsaften und Reduzieren noch mit Mascarpone aufgemixt wird. Das bestimmende Gewürz ist hier der Wacholder, der sich wunderbar zu dem Fisch und auch dem Kürbis macht. So bleibt mir hier nur noch das Endergebnis nachzureichen und nächste Woche sind wir wieder wie gewohnt mit dem nächsten und auch letzten Gang für Euch da. Die Reihe „… in 4 Gängen“ muss doch weiter gehen.

Rezept für die Kürbisgnocchi

Zutaten

1 Muskatkürbis

400 g Kartoffeln

170 g Mehl

1 Vollei

Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

  1. Den Muskatkürbis in Ecken schneiden und entkernen.
  2. Den Kürbis in Alufolie wickeln und bei 160 Grad Celsius im Ofen backen, bis dieser weich ist.
  3. Mit einem Löffel das Fleisch herauskratzen.
  4. Die Kartoffeln in der Schale mit Kümmel und Salz kochen, bis sie weich sind.
  5. Abschütten, pellen und die Kartoffel nun durch eine Kartoffelpresse drücken
  6. 375 g vom Kürbisfleisch und 225 g der durchgedrückten Kartoffel vermengen, mit dem Mehl und dem Vollei zu einem Kürbisteig verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  7. Gnocchi formen und in kochendes Wasser geben, kurz danach aber auf halbe Flamme stellen und langsam ziehen lassen bis die Gnocchi  an die Wasseroberfläche kommen.
  8. Diese herausschöpfen und mit etwas Gemüsefond und Butter glasieren.
Winterkarte 2012-2013 (89 von 180)-1743 - 09. Januar 2013 - 001
Kürbis | Bachsaibling mit Kaviar | Rote Bete

 

Rezept für den Kürbissud

Zutaten

500 ml Fond von entsafteten Muskatkürbis
50 ml Mascarpone
Salz, Pfeffer
Wacholder, Lorbeer, Piment

Zubereitung

  1. Den Fond auf 250 ml reduzieren.
  2. 3 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner zugeben und 30 Minuten ziehen lassen.
  3. Erneut aufkochen, passieren und die Mascarpone zugeben und mit dem Stabmixer aufmixen.
  4. Mit dem Salz und Pfeffer abschmecken.

…in 4 Gängen: Rote Bete | Weiße Schokolade | Orange

Wer glaubt, mit Hannah gab es letzte Woche den letzten prominenten Foodblogger, der wird heute eines Besseren belehrt. Annette Sandner mag noch nicht die langjährige Bloggerin unter Deutschlands Schreibern sein, aber sie hat wahnsinnig viel Erfolg und kann sich auch unter Druck gegen andere im Kochen behaupten. Bestaunen konnte man das letztes Jahr im Oktober. Dort nahm sie alle anderen Mitstreiter auseinander und gewann den unter der Moderation von Stefan Marquard den Wettkampf mit einem Lammgericht.

Für meinen Blogger- Event stand es natürlich außer Frage, dass ich mir ihren Glanz und Gloria sichern muss. Ich lud sie ein, sie sagte zu und hier ist der letzte Gang des Rote- Bete- Menüs. Der Trend vom Gemüse im Dessert ist ja in der Gastronomie längst nicht mehr der Neueste, er hält nun auch in die Haushalte Einzug.

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Wie sie selbst mit diesem Dessert zurechtgekommen ist, schreibt sie uns in einem netten Dreizeiler. Ihren kompletten Beitrag mit Rezepten zu diesem Gericht findet ihr natürlich auf dem von ihr betriebenen Blog: “Culinary Pixel“.

Dreizeiler Annette Sandner

Ich freue mich schon sehr auf ihre restlichen Gänge, soviel steht mal fest und bin auch sehr gespannt, wie sie bei den weiteren Gerichten mit der Vogelperspektive zurechtkommt. Ich bin mir sicher, dass die meisten Kandidaten eine spürbare Entwicklung bei ihren Gängen durchleben werden.

Rote bete in 4 Gängen - Dessert (4 von 4)-1612 - 22. April 2013 - 001
Rote Bete | Weiße Schokolade | Orange

 

…in 4 Gängen: Huhn | Rote Bete | Linsen

Hier kommt der dritte und vorletzte Akt des absolut trendigen Fuchsschwanzgewächses. Rote Bete ist und bleibt fast das ganze Jahr hindurch ein gerne eingesetztes Gemüse. Hatte es im letzten Gang bei mir sehr hochpreisige Begleiter, tritt es hier sehr bodenständig in Augenschein.

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Zubereitet wird sie diese Woche von Hannah Schmitz. Bei ihr trifft die Redewendung:“Bekannt aus Funk und Fernsehen“ sehr wohl zu. Sie hatte schon Auftritte Sendungen wie „Das perfekte Dinner“, „Unter Volldampf“ und „Kochchampion“, quasi ein Medienprofi. Für unserer Reihe hier also ein Kandidat mit Promifaktor. Abgerundet wird ihr Wissensschatz auf lukullischer Ebene durch ein Praktikum beim hochgeschätzten Hans Haas.

Huhn | Rote Bete | Linsen

Die Rote Bete wird von ihr aber auf eine so bodenständige und naturbelassene Art zubereitet, dass sie so den charakteristischen Eigengeschmack beibehält. Der nicht zu unterschätzende „Home- Cooking“- Style hält also Einzug. Da Hannah auf Ihrem Blog gerade einen Relaunch vorbereitet, habe ich mich sicherheitshalber bereit erklärt, Ihr Rezept für Euch auch hier bereitzustellen. Aber bis Ende des Monats könnt Ihr es auch sehr gern auf Ihrer eigenen Seite namens „Hannah`s Küche“ bestaunen und natürlich auch nachkochen.

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Huhn | Rote Bete | Linsen

 

…in 4 Gängen: Borschtsch 2.0

Der letzte Gang von Stefanie läutete die Ära der Roten Bete ein. Für mich ist sie das was der Fenchel vor 4 bis 5 Jahren in Deutschland war.

„Der Shootingstar der Gemüsesorten!”

Kaum ein anderes Gewächs wird derzeit auf jede nur erdenkliche Art verarbeitet. Kein Gang ist mehr tabu, selbst bei den Desserts. Sie wird als Baiser, als Chip, süße Eiscreme oder auch als Extrakt eingesetzt. Ein offener Umgang ist gang und gebe. Bei einigen Klassikern ist sie fester Bestandteil und darf dann auch nicht fehlen.

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Ich habe mich bei meiner zweiten Runde in diesem Event an einen solchen Klassiker heran gewagt. Borschtsch ist eine aus dem osteuropäischen Raum bekannte traditionelle Suppe, ursprünglich eher bürgerlich gehalten, bei mir etwas “hochgetunt”. Mein Spieltrieb braucht dann und wann sowas.

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Als Basis für dieses Gericht diente mir eine Oxtail, also eine Ochsenschwanzsuppe, welche ich nach dem Klären mit reduziertem Rote Bete Saft angereichert habe. Als Fleischeinlage musste ein Rindertafelspitz herhalten, welcher neben eingelegtem Trüffelscheiben, Crème Fraîche und einem Cornet mit Sauerkrautpüree ergänzt wurde.

Es bleibt also alles anders!

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Eine kleine Übersicht der geschmacklichen Einsatzbereiche dieses Trendgewächses wird hier wieder sehr übersichtlich von foodpairing.com dargestellt. Dass Rote Bete auch mit Erdbeeren funktioniert, wusste ich noch gar nicht. Man lernt halt nie aus, zum Glück!

 

…in 4 Gängen: Saibling | Wasabi | 2 x Rote Bete | Pastinake

Der Abschluss des Monats März brachte neben den vier grandiosen Interpretationen der Schokolade & Kakao auch folgendes tragische Tatsache zu Tage. Das Projekt „in vier Gängen“ ist bis dato eine Männerdomäne. Das ist nach meinem #Aufschrei für mehr Gleichberechtigung im deutschsprachigen Foodbloggerbereich ein nicht hinzunehmender Zustand.

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Stefanie vom Blog namens „Genusssucht“ legt somit den ersten Stein der Geschlechterannährung und gleichzeitig die Ouvertüre für den April hin, welcher ganz im Sinne der Roten Bete ausgelegt wird. Vier verschiedene Blogger werden Euch wieder ein Produkt in all seiner Vielfältigkeit vorstellen.

Rote Bete in 4 Gängen - Stefanie Köhler
Saibling | Wasabi | 2 x Rote Bete | Pastinake

Stefanie, die erste im Reigen, ließ sich auch nicht lange bitten und sicherte mir ihre Teilnahme zu.

Dreizeiler

Auf Ihren Seiten erfahrt Ihr mehr, über diese spannende und für meine Begriffe sehr einladende Vorspeise.

 

 

 

 

 

Was Geräuchertes, ein Fuchsschwanzgewächs & Gurke

Klingt ja erstmal gut bürgerlich, ist aber wunderbar leicht und genau das Richtige für einen angenehm warmen Sommertag wie dieser. Ist auch schnell gemacht, insofern gibt es da auch die Möglichkeit zu sagen super schnell, super lecker & super schön. Wobei ich mir heute von meiner Liebsten vorhalten lassen mußte, dass meine fünf Minuten immer eine halbe Stunde seien und aus angesagten 60 Minuten immer öfter auch mal 120 Minuten werden. Ich hoffe, dass dann meine “objektiven” Zeitangaben in den Rezepten was taugen. Wenn nicht, dann habt Ihr ja jetzt so ungefähr eine Ahnung, mit welchem Faktor Ihr da heran gehen müßt.

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